胡夢婷 楊義剛 孟可 董恬羽 朱益新

摘 要：傳統(tǒng)餐飲店存在人工成本高、效率低、線上線下割裂、難管理、無數(shù)據(jù)支持等問題與不足。針對上述問題與不足，設計者專門設計了一種機器人智能餐飲店，此種門店可以同時解決上述傳統(tǒng)餐飲門店的不足與問題，本文介紹了機器人智能餐飲店設計的具體實施方式與運營模式。

關鍵詞：機器人；智能化；餐飲店運營；餐飲店設計

在餐飲行業(yè)的競爭中，提高效能一直是各商家努力的方向。隨著物聯(lián)網(wǎng)技術、大數(shù)據(jù)技術、云技術、移動互聯(lián)網(wǎng)技術、人工智能技術、機器視覺技術、遠程視頻監(jiān)控技術、數(shù)字支付技術的快速發(fā)展，餐飲行業(yè)用現(xiàn)代科學技術升級傳統(tǒng)餐飲店得到了全面的技術支撐。為了實現(xiàn)傳統(tǒng)餐飲店的數(shù)字化智能化升級改造，更好地解決實際問題，有必要對現(xiàn)有傳統(tǒng)餐飲店存在的問題與不足進行全面細致的梳理與分析，以能夠針對性地解決這些問題。

一、傳統(tǒng)餐飲店經(jīng)營管理中存在的問題及智能化餐飲店的優(yōu)勢

1.收銀效率低，人工成本高

目前在傳統(tǒng)餐飲店管理的商業(yè)自動化方面，主要有收銀POS系統(tǒng)。但收銀結算時，都是要人工收取現(xiàn)金，再找零或當面進行掃碼支付，整個過程速度慢、效率低，人工成本高。而智能化餐飲店管理系統(tǒng)，采用自助電子支付技術，沒有收銀員，顧客在實體店內的顯示屏幕上選購食物并用二維碼實現(xiàn)電子支付或在門店網(wǎng)頁上選購食物后在網(wǎng)上完成電子支付。

2.多名服務員或營業(yè)員經(jīng)營一家傳統(tǒng)餐飲店，成本高，效率低

經(jīng)營一家傳統(tǒng)餐飲店，一般包括收銀員、前臺營業(yè)員、后臺食物制作人員及輔助人員等，一般至少要五名工作人員才能滿足餐飲店鋪經(jīng)營需要，這還是不考慮人員休假情況下的店鋪人力需求情況。所以，傳統(tǒng)餐飲店的人力成本挺高，人均營業(yè)額很低。而智能化數(shù)字化餐飲店管理系統(tǒng)，用機器人替代部分服務員、營業(yè)員或后臺制作人員，由機器人操控自動化食物制作設備制作食物，由機器人負責到后臺指定位置拿取顧客要買的貨品并在售賣窗口將貨品交付給顧客。在智能化餐飲店，食物制作區(qū)及貨品區(qū)與售賣交付區(qū)用墻相隔開，所以完全不用擔心食物或貨品被盜的問題。

3.線下實體餐飲店無法與線上餐飲店進行協(xié)同

傳統(tǒng)實體餐飲店，只能做線下顧客的面對面生意，沒有網(wǎng)絡功能，無法與線上顧客互動，無法線上接單后馬上進行自動化制作生產(chǎn)，所以傳統(tǒng)實體餐飲店的效率較低。而智能化餐飲店管理系統(tǒng)，能開設網(wǎng)上餐飲店，并可以與線下餐飲店互動與協(xié)同，即可以實現(xiàn)線上接單、收款，線下實體餐飲店現(xiàn)場制作，顧客到店自提或配送。

4.現(xiàn)有的自動售貨機出售食品種類有限，無法滿足顧客多樣化食物需求

自動售貨機只能出售標準化、規(guī)范包裝的食品，對于現(xiàn)制現(xiàn)賣的食物等無法進行售賣，無法滿足顧客的多樣化需求。而智能化餐飲店鋪可以應用多種自動化智能化廚電設備快速制作出熱氣騰騰的各類食物，滿足顧客的多樣化需求。

5.傳統(tǒng)實體店無法掌握顧客的消費數(shù)據(jù)

原有的實體餐飲店，客流是盲目的，經(jīng)營憑的是經(jīng)驗。而智能化餐飲店，顧客的每次購買（無論線上和線下），在電腦系統(tǒng)中都存有訂單信息，而且每個顧客的消費數(shù)據(jù)，都是可以長期保存與積累的，這樣就為餐飲店展開大數(shù)據(jù)分析，進行大數(shù)據(jù)經(jīng)營提供了幫助，能有效提高店鋪的數(shù)字化經(jīng)營水平。

6.已有的一些廚房自動化餐飲食品制作設備無法高效協(xié)同生產(chǎn)

現(xiàn)在各類廚房設備廠商已經(jīng)開發(fā)出了各類自動化智能化食物生產(chǎn)制作設備。自動飲料機包括自動果汁機、自動咖啡機、自動冰激凌機、自動豆?jié){機、自動牛奶機等。自動化智能化食物制作廚電設備包括：自動炒菜機、自動煮餃子機、自動蒸包子機、自動煮飯機、自動煮面機、自動湯圓機等。雖然有這么多的自動化智能化廚電設備，但它們都是各自孤立的設備，都需要人工操作相應按鈕才能啟停這些自動化智能化廚電設備。而智能化餐飲店鋪管理系統(tǒng)能將這些孤立的自動化設備通過互聯(lián)網(wǎng)連接為一體，成為一個智能化食物生產(chǎn)制作系統(tǒng)。這個系統(tǒng)以顧客訂單為驅動，根據(jù)顧客的具體食物需求，通過智能化機械手操控相關的自動化智能化廚電設備生產(chǎn)制作出相應的食物，從而使這些孤立的自動化智能化廚電設備通過網(wǎng)絡連為一體進行協(xié)同生產(chǎn)，大幅地提高餐飲店各類食物或飲料的產(chǎn)出效率，同時還能減少店鋪運營的人力成本。

二、本機器人智能餐飲店要達到的設計目標

本機器人智能餐飲店鋪管理系統(tǒng)采用店內觸摸屏幕選貨的訂購方式或網(wǎng)上選貨訂購方式實現(xiàn)現(xiàn)做現(xiàn)裝食物的出售，支付方式采用二維碼電子支付或在線支付。在接到購買的訂單后，服務器將訂單中的信息傳給智能機器人（機械手），機械手按顧客需求操控相應的自動化智能化廚電設備生產(chǎn)制作出相應的食物，再將這些食物遞送到售賣窗口。此機器人智能餐飲店鋪管理系統(tǒng)將大幅提高店鋪管理的智能化與無人化水平，同時實現(xiàn)線上線下經(jīng)營相互融合，使餐飲店鋪管理更高效、更智能以及更數(shù)字化，使顧客購買更加方便和快捷。

三、本機器人智能餐飲店的有益效果

1.機器人智能餐飲店管理系統(tǒng)可實現(xiàn)餐飲店無人值守，可24小時營業(yè)，可降低餐飲店人力成本，提高餐飲店贏利水平。

2.機器人智能餐飲店管理系統(tǒng)支付便利且高效。

3.機器人智能餐飲店能增加很多類食物的自動售賣，能更好地滿足顧客需求。

4.機器人智能餐飲店對會員的消費數(shù)據(jù)進行長期的積累與跟蹤，有利于對顧客的消費行為進行大數(shù)據(jù)分析，可通過數(shù)據(jù)挖掘發(fā)現(xiàn)更多的商機。

四、本設計所采用的技術手段和措施

1.監(jiān)控系統(tǒng)。用于服務環(huán)境的日常安全監(jiān)控。由網(wǎng)絡攝像頭（2個）、網(wǎng)線、后臺顯示器、硬盤存儲設備、路由器、服務器構成。

2.選貨觸摸屏（帶揚聲器功能）。顧客在觸摸屏上選貨并實現(xiàn)二維碼付款。由觸摸屏、服務器、路由器、網(wǎng)線、軟件等構成。

3.觸摸屏簽到機。在網(wǎng)上下訂單的顧客進線下實體店取貨時，要在觸摸屏簽到機上輸入訂單所留手機號簽到。簽到機由觸摸屏、服務器、路由器、網(wǎng)線、軟件等構成。

4.后臺自動售貨機。這些后臺自動售貨機只用于售賣標準化、規(guī)范包裝的食品，每個后臺售貨機有若干橫排，每排有若干貨道，貨道功能為陳列并存放可用于馬上銷售的食品。

5.后臺自動飲料機。這些后臺自動飲料機可以是自動果汁機、自動咖啡機、自動冰激凌機等，這些后臺自動飲料機出售各類鮮榨果汁、咖啡等現(xiàn)做現(xiàn)裝現(xiàn)售的杯裝飲品。

6.后臺自動化智能化廚電設備。這些設備為顧客即時生產(chǎn)制作各類簡易速食食物。

7.后臺智能化機械手。這些機械手負責將自動貨柜貨道中推送的食品遞送到售賣窗口；將自動飲料機產(chǎn)出的飲品遞送到售賣窗口；將自動炒菜機、自動煮面機、自動煮餃子機、自動蒸包子機、自動煮飯機產(chǎn)出的食品裝盤后轉送到售賣窗口。機械手可裝多種抓手，如電磁吸力抓手，握取抓手夾取抓手。后臺智能化機械手由機械手、導軌、服務器、路由器、網(wǎng)線、軟件等構成。

五、本機器人智能餐飲店的具體實施與運作方式

結合圖1（1.服務器；2.智能餐飲店；3.手機），顧客有兩種購買方式，第一種是在手機上通過機器人餐飲店的線上微信小程序或微信公眾號下訂單購買并付款，訂單信息傳到服務器后，再將訂單信息傳到顧客選定的機器人智能餐飲店，顧客進店取貨前要在店內的簽到機上輸入訂單上所留的手機號簽到，然后后臺機械手會根據(jù)訂單信息選取貨品或制作食物，然后等待選貨觸摸屏語音通知取貨時，顧客再到通知的某個售賣窗口去取貨；第二種方式是顧客直接到線下某機器人餐飲店店內在選貨觸摸屏直接下單購買并付款，服務器收到訂單信息后經(jīng)處理再將控制信息傳給相關的機械手，然后后臺機械手會自動根據(jù)信息選取貨品或制作商品，并將相應商品遞送到對應售賣窗口，顧客在售賣窗口取走貨品。所述服務器通過互聯(lián)網(wǎng)提供云服務，可以遠程管理控制多家機器人智能餐飲店中的設備。

圖1 購買流程圖

結合圖1、圖2、圖3，服務器（1） 收到訂單信息后，會根據(jù)訂單所購的商品進行相關操作。第一種情況，如訂單所購商品是標準品或規(guī)范包裝商品，服務器（1） 會將商品信息傳給后臺自動貨柜（6） 的相應貨道，貨道尾部的推板，會將貨品往前推一格，前端貨品會被推到接貨托盤（12）上，機械手（4） 用電磁吸力抓手（15）吸住接貨托盤，并將貨品傳遞到系統(tǒng)指定的售賣窗口（11），貨品被顧客取走后，再將接貨托盤（12）放回相應貨道原處。后臺自動貨柜（6） 有多個橫層，每一橫層都并排設置了若干個貨道（7） 。如要陳列貨品，每一橫層都可以從柜體中抽出來，再將貨品裝入相應的貨道中。第二種情況，如訂單所購商品是咖啡、果汁等杯裝食品，服務器（1） 會將訂單的商品信息傳給機械手（4） ，機械手在導軌（5） 上滑動到置物架（19）附近，用電磁抓手（15）吸住杯子托盤（20），杯子托盤（20）上已事先放上空杯子（22），機械手（4） 吸住杯子托盤（20）后，通過導軌（5） 移動到自動咖啡機等（8） 的出水口下方，用相應抓手點按咖啡機啟動按鈕，待咖啡注滿杯子后，再用電磁抓手吸住杯子托盤（20），遞送到相應售賣窗口（11），顧客取走咖啡杯后，機械手（4） 再用電磁抓手（15）吸住杯子托盤（20）將杯子托盤（20）放回置物架（19）的原地方。第三種情況，如訂單所購商品是魚香肉絲、炒面、揚州炒飯等用盤子或碟子裝的食品時，服務器（1） 會將訂單的商品信息傳給機械手（4） ，機械手在導軌（5） 上滑動到置物架（19）附近，用電磁抓手（15）選擇并吸住相關的盤子托盤（21），盤子托盤（21）上放著事先由工作人員已配好食材原料的盤子。操作手（4） 根據(jù)訂單商品信息用相應抓手點按自動炒菜機等（9） 的相應程序按鈕，啟動加工處理食材的過程，食材原料烹制完成后盛入盤子托盤（21）上的空盤子中，再用電磁抓手吸住盤子托盤（21），遞送到相應售賣窗口（11），顧客取走盛有食物的盤子后，機械手（4） 再用電磁抓手（15）吸住盤子托盤（21）將盤子托盤（21）放回置物架（19）的原地方。

圖2 機器人智能餐飲店主視示意圖

六、結語

機器人智能餐飲店是應用了多種現(xiàn)代新技術的智能化餐飲門店，是智能技術時代的產(chǎn)物，它代表著互聯(lián)網(wǎng)數(shù)字經(jīng)濟時代的商業(yè)趨勢。機器人智能餐飲店的最大特點是使生產(chǎn)制作食物智能化、數(shù)字化、自動化、敏捷化、高效化、品類豐富化，還可有效降低門店運營的人力成本。當然，在實際使用過程中，也將存在如下問題：由于智能化部件更多，所以總投資將比傳統(tǒng)餐飲門店增加許多，導致固定成本增加，故將增加機器人智能餐飲店的經(jīng)營風險；智能化系統(tǒng)的運營維護成本也將增加；食物生產(chǎn)制作過程中的水汽將對智能化設備的使用壽命產(chǎn)生較嚴重影響；傳統(tǒng)餐飲店鋪的工作人員不適應這套智能化店鋪管理系統(tǒng)，必須參加相應培訓才能勝任；這套機器人智能餐飲店鋪管理系統(tǒng)的應用將再造食物的生產(chǎn)制作流程，將會給店鋪管理帶來一些新的挑戰(zhàn)。雖然存在上述這些問題，但是一套新系統(tǒng)只有在實施應用中才能不斷地迭代與優(yōu)化并不斷完善，相信機器人智能餐飲管理系統(tǒng)必將會越來越成熟。

圖3 機器人智能餐飲店俯視示意圖

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作者簡介：胡夢婷，江蘇大學無錫機電學院市場營銷專業(yè)學生；楊義剛，無錫職業(yè)技術學院創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)學院電子商務專業(yè)學生；孟可，無錫職業(yè)技術學院創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)學院電子商務專業(yè)學生；董恬羽，無錫職業(yè)技術學院創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)學院電子商務專業(yè)學生；朱益新（通訊作者），男，江蘇無錫人，碩士研究生，無錫職業(yè)技術學院管理學院，副教授，研究方向：連鎖經(jīng)營管理、創(chuàng)業(yè)教育。