Drizzle　付嘉悅

1.柴米多大理古城店

柴多，米多

可持續(xù)餐廳在中國(guó)許多人拋開一切，逃離城市，大理是他們的目的地和避難所。另一些人，生長(zhǎng)在大理，又迫不及待地離開這里，試圖看見《楚門的世界》之外更廣闊的世界。洪嘉明不屬于以上任何一種——大理是他的終點(diǎn)，也是他的起點(diǎn)，大理教會(huì)他人應(yīng)該怎樣活、可以怎樣活。

“我們既賣菜，也賣詩(shī)?！奔蚊飨矚g用這句話來(lái)概括柴米多一路走來(lái)的歷程。誕生于2013年的柴米多，原本是洪嘉明給母親開辟的“小菜園”，柴多，米多，是富足生活的隱喻。10年后的柴米多已經(jīng)發(fā)展為一個(gè)通過(guò)生產(chǎn)、銷售、探索自然食材，實(shí)踐和激發(fā)可持續(xù)生活的品牌。其業(yè)務(wù)包括餐廳、市集、農(nóng)場(chǎng)、民宿等，門店遍及大理、杭州、上海、莫干山、蘇州等地。

2.柴米多香格里拉漂流餐桌

3.柴米多蘇州農(nóng)場(chǎng)

從農(nóng)場(chǎng)到市集，從市集到餐廳，一切順理成章——肥沃的土地和溫和的氣候給予農(nóng)場(chǎng)豐足的收成，將它們分享出去，就有了市集；將它們端上餐桌，就有了餐廳。所謂“ Farm to Table”（從農(nóng)場(chǎng)到餐桌），拋開基本的字面意思，還包含另外兩層意思：第一是土地提供什么，我們就吃什么。土地教會(huì)洪嘉明，要尊重自然的意愿。以人的口腹之欲去推動(dòng)耕種的選擇，從根本邏輯上就是錯(cuò)誤的。人在什么時(shí)間該吃些什么，應(yīng)該由土地決定。這是對(duì)土地更友善，并且和本地生態(tài)更匹配的方式。第二是強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)者與生產(chǎn)者、生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間真實(shí)的連接，構(gòu)建一個(gè)協(xié)調(diào)且充滿活力的社區(qū)。在嘉明看來(lái)，“Farm to Table”就像一根柔韌的細(xì)線，可以將從事有機(jī)耕種的農(nóng)夫、有創(chuàng)造力的廚師、生產(chǎn)食器的手工藝者、研究本地物種的科普者，以及關(guān)心土地和自身健康的本地人和新移民統(tǒng)統(tǒng)串聯(lián)起來(lái)。

實(shí)踐“Farm to Table”是沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的，但對(duì)于柴米多來(lái)說(shuō)，有一些基本原則需要堅(jiān)持：有意識(shí)地、更系統(tǒng)地研究本地風(fēng)土和支持本地品種；盡可能地按照友善種植的標(biāo)準(zhǔn)連接農(nóng)場(chǎng)、連接農(nóng)人；團(tuán)隊(duì)所有成員做到參與勞動(dòng)、參與和生產(chǎn)者的對(duì)話。

這些原則在文字表述上顯得清晰且簡(jiǎn)略，但當(dāng)一切落實(shí)到具體的經(jīng)營(yíng)上時(shí)，挑戰(zhàn)在持續(xù)發(fā)生。作為一個(gè)重視原創(chuàng)內(nèi)容的品牌（洪嘉明強(qiáng)調(diào)，食物、空間、信息都是內(nèi)容），柴米多一直需要應(yīng)對(duì)的挑戰(zhàn)是平衡“賣菜”和“賣詩(shī)”，換句話說(shuō)，就是平衡標(biāo)準(zhǔn)化的商業(yè)運(yùn)營(yíng)與有趣好玩的非標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。當(dāng)一個(gè)品牌把大量精力投入生產(chǎn)內(nèi)容上時(shí)，這勢(shì)必會(huì)與標(biāo)準(zhǔn)化商業(yè)模式所追求的高效、可復(fù)制生產(chǎn)方式相沖突。這是一個(gè)摸索、尋找平衡點(diǎn)的過(guò)程。如何在不犧牲內(nèi)容輸出的同時(shí)，盡可能最優(yōu)化商業(yè)效率和運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化，恰恰是柴米多能發(fā)展至今日規(guī)模和影響力的關(guān)鍵。

看著洪嘉明有著明顯勞動(dòng)痕跡的面孔和雙手，我們意識(shí)到這是一個(gè)觸摸著自然、貼近世界真相的人。他從一個(gè)身背行囊的旅人過(guò)客，成為一個(gè)認(rèn)真過(guò)日子的定居者，而后又選擇走出“柏拉圖的洞穴”，走向更寬廣的領(lǐng)域。

洪嘉明為柴米多規(guī)劃的最新一站，是廣東佛山順德ALSO。在這個(gè)“新型菜場(chǎng)”里，柴米多過(guò)往積累的各種業(yè)態(tài)實(shí)踐和田野實(shí)踐得以整合，菜攤兒、供銷社、排檔、主廚餐廳、咖啡館、書店等業(yè)態(tài)共同編織成一個(gè)復(fù)合型空間；你可以看見本地有機(jī)農(nóng)場(chǎng)、本地新老農(nóng)人、本地品種的綜合面貌，體驗(yàn)云南食材和嶺南食材創(chuàng)造性結(jié)合的趣味，感受柴米多從云南一路實(shí)踐“賣菜也賣詩(shī)”的社區(qū)氛圍——猶如一個(gè)真正的“ 理想國(guó)”。

可持續(xù)餐廳在中國(guó)

Supa Fama 農(nóng)場(chǎng)

西餐（維多利亞廣場(chǎng)寫字樓店）

-廣州市天河區(qū)體育西路101號(hào)維多利廣場(chǎng)寫字樓6層

-13332840987

京兆尹King's Joy

-北京市東城區(qū)五道營(yíng)胡同2號(hào)（雍和宮橋往南150米路西）

- 010-84048885、010-84049191

Green & Safe（虹橋新天地店）

-上海市閔行區(qū)蘇虹路17號(hào)虹橋新天地E座B1層15室

-021-64600995

Vert City Farm萬(wàn)禾

-上海市長(zhǎng)寧路來(lái)福士廣場(chǎng)商場(chǎng)東區(qū)8樓

-021-62373819

Roganic Hong Kong（信和廣場(chǎng)店）

-香港特別行政區(qū)灣仔區(qū)波斯富街與謝斐道交叉口北60米

-852-28178383

義遠(yuǎn)有機(jī)農(nóng)場(chǎng)餐廳

-湖州市德清縣莫干山卜宿喜渡民宿東門西南380米

-0572-8232277

MUJI農(nóng)場(chǎng)概念店

-上海市浦東新區(qū)前灘太古里

-021-50800081

可持續(xù)膳食101

人類每年浪費(fèi)的食物有多少？

在全球范圍內(nèi)，每年有大約13億噸食物被浪費(fèi)，占據(jù)了人類消費(fèi)食物總量的1/3。

哪種肉類生產(chǎn)過(guò)程對(duì)環(huán)境的污染最大？

回答這個(gè)問(wèn)題需要引入碳足跡的概念，即由個(gè)人、事件、組織、服務(wù)或產(chǎn)品造成的溫室氣體總排放量，它可以衡量人類活動(dòng)對(duì)生態(tài)環(huán)境的影響。對(duì)于肉類生產(chǎn)而言，羊肉的碳足跡最高，每千克肉平均產(chǎn)生20.44千克二氧化碳；其次是牛肉，其二氧化碳排放量比羊肉少5千克；豬肉介于家禽肉和牛肉之間，每千克產(chǎn)生約4.62千克二氧化碳；家禽肉的碳足跡較低，大約是豬肉的一半。

可持續(xù)膳食的定義是什么？

聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）對(duì)可持續(xù)膳食的定義是這樣的：那些對(duì)環(huán)境影響小、有助于食品和營(yíng)養(yǎng)安全以及健康生活的膳食模式，不僅保護(hù)和尊重生物多樣性、生態(tài)系統(tǒng)，而且在文化上可接受、可獲得，在經(jīng)濟(jì)上公平和負(fù)擔(dān)得起，滿足營(yíng)養(yǎng)充足、安全和健康，同時(shí)優(yōu)化自然和人力資源。

為什么鼓勵(lì)踐行可持續(xù)膳食？

可持續(xù)膳食是對(duì)抗環(huán)境污染的良方。據(jù)統(tǒng)計(jì)，食品行業(yè)占全球能源消耗的30%，同時(shí)排放22%導(dǎo)致全球變暖的氣體。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織計(jì)算出，到2050年，地球上的人口將超過(guò)90億，我們需要生產(chǎn)比現(xiàn)在多60%的糧食，以維持基本生存。推行對(duì)環(huán)境影響較小的可持續(xù)膳食已經(jīng)迫在眉睫。對(duì)于個(gè)體來(lái)說(shuō)，健康是另一個(gè)重要原因?，F(xiàn)存的食物系統(tǒng)包含大量動(dòng)物產(chǎn)品、精制谷物和糖。缺乏蔬菜、水果和全谷物的飲食方式是導(dǎo)致疾病和過(guò)早死亡最常見的風(fēng)險(xiǎn)因素。

有機(jī)蔬菜和非有機(jī)蔬菜的本質(zhì)不同是什么？

有機(jī)蔬菜一般指在蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)格按照有機(jī)生產(chǎn)規(guī)程，禁止使用農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等化學(xué)物質(zhì)，以及基因工程生物及其產(chǎn)物，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，協(xié)調(diào)種植平衡，維持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定，且經(jīng)過(guò)有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)鑒定認(rèn)證，并獲得有機(jī)食品證書的蔬菜產(chǎn)品。它與非有機(jī)蔬菜的本質(zhì)差異，在于對(duì)生產(chǎn)方式中的農(nóng)藥殘留物、食品添加劑及轉(zhuǎn)基因成分的要求。

在外觀上，有機(jī)蔬菜因?yàn)樵谏L(zhǎng)過(guò)程中沒有使用農(nóng)藥、化肥等，通常更“丑”，比如個(gè)頭不均勻或存在蟲眼等。在口感上，有機(jī)蔬菜由于生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，往往風(fēng)味更充足。在營(yíng)養(yǎng)上，有機(jī)蔬菜與非有機(jī)蔬菜的微量元素差別不大，但后者可能存在農(nóng)藥殘留物，長(zhǎng)期食用將對(duì)身體造成一定傷害，如重金屬超標(biāo)等。在環(huán)境友好方面，有機(jī)蔬菜的種植注重種植地生態(tài)的保育、土壤的修復(fù)，以及生物多樣性的保持，相較于傳統(tǒng)規(guī)?；N植，更有利于維持地球環(huán)境的可持續(xù)性。

如何在日常生活中實(shí)踐可持續(xù)膳食？

實(shí)踐可持續(xù)膳食的大前提，是要在社會(huì)文化和經(jīng)濟(jì)上為人所接受。以下是一些易于踐行的飲食原則。

☉均衡膳食：選擇攝入更多水果、蔬菜、堅(jiān)果、豆類和全谷物，用它們代替部分肉類、家禽、魚、蛋和奶制品。

☉選擇可持續(xù)生產(chǎn)的產(chǎn)品：在個(gè)人的購(gòu)買力范圍內(nèi)，尋找使用可再生方式生產(chǎn)的食材。這種生產(chǎn)方式的重點(diǎn)是保持土壤健康，從而支持農(nóng)場(chǎng)周邊的整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)向好發(fā)展。帶有有機(jī)標(biāo)簽的產(chǎn)品基本都符合該標(biāo)準(zhǔn)。

☉多做飯：家庭烹飪更容易保證配料的干凈，這樣的食物通常比在餐館或快餐連鎖店購(gòu)買的餐食更有營(yíng)養(yǎng)，這個(gè)過(guò)程還有效減少了食物生產(chǎn)所需的資源和勞動(dòng)力，也降低了碳足跡。

☉減少食物浪費(fèi)：適度采購(gòu)食材，在食物變質(zhì)之前，烹飪和食用它們，盡量避免剩菜，尋找食物殘?jiān)暮侠砝梅绞健?p>

可持續(xù)膳食為什么更貴？

目前，雖然講“可持續(xù)”故事的人很多，但它仍然是一個(gè)只在少數(shù)群體中具有影響力的概念。較小的規(guī)模對(duì)應(yīng)較高的制作成本。未來(lái)，當(dāng)更多的人關(guān)注環(huán)境保護(hù)、關(guān)注自身健康，而主動(dòng)選擇實(shí)踐可持續(xù)膳食時(shí)，這類產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模將擴(kuò)大，成本和售價(jià)隨之降低，進(jìn)而使它成為更多人負(fù)擔(dān)得起的消費(fèi)選擇，由此形成良性循環(huán)。

可持續(xù)膳食跟素食主義的區(qū)別是什么？

可持續(xù)膳食和素食主義是兩個(gè)不可以畫等號(hào)的概念。雖然減少肉類和奶制品消費(fèi)是減少碳足跡的有效手段，但碳足跡并不是衡量可持續(xù)性的唯一指標(biāo)。有時(shí)候，植物性飲食并不是最可持續(xù)的選擇，例如反季蔬菜水果的種植、包裝和運(yùn)輸成本等，都需要被納入考量。

可持續(xù)膳食比素食主義包含更多維度，是一種綜合的飲食理念和飲食方式。比如是否使用一次性塑料餐具、是否盡量支持本地農(nóng)業(yè)以減少食材長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)奶寂欧拧⑹欠駵p少點(diǎn)外賣頻次等。作為消費(fèi)者，重要的是保持判斷力和知情權(quán)，在日常生活中做出力所能及的可持續(xù)的選擇。