李哲

風(fēng)味人間，面筋最懂。中國人把小麥種到哪里，哪里的餐桌上就會擺上面筋做成的各色佳肴。

北派面筋：豪橫之選

炎炎夏日，北方人會用面筋搭配涼皮，佐以黃瓜絲、陳醋、辣椒油，就是一頓清涼開胃又消暑的美餐；寒風(fēng)呼嘯的嚴(yán)冬，北方人會把面筋加進(jìn)熬好的肉湯，做成讓人一天都踏實(shí)滿足的早餐。

“絲綢之路上的明珠”甘肅張掖地處祁連山下。張掖的農(nóng)人不僅善于種麥，更擅長用新磨的小麥面粉制作有名的牛肉粉皮面筋。張掖人做面筋不光要“洗”，更要“發(fā)”和“烙”：將上好的小麥面粉和成面團(tuán)后加溫水反復(fù)攪拌，在洗出來的面筋里加入面粉與酵母發(fā)酵，發(fā)酵好后兌上堿，再烙成約5厘米厚的面筋餅，這才算是完成了面筋的制作。張掖面筋麥香味十足、口感厚實(shí)，正是來自發(fā)酵和烙制的過程。

內(nèi)蒙古河套地區(qū)巴彥淖爾出產(chǎn)的春小麥，面筋含量超過35%。日照充足、晝夜溫差大、土壤肥沃，這一系列難以復(fù)制的優(yōu)越自然條件讓用河套小麥做出來的面筋香濃柔韌。巴彥淖爾人把蒸熟的面筋切成長條，撒上一把香脆的炒花生米，放上黃瓜絲、香菜、胡蘿卜絲等清爽的配菜，最后再加些當(dāng)?shù)靥刂频乃岵?，澆上辣椒油、香油、醋一拌，讓人禁不住食指大動?/p>

在河北石家莊井陘縣一帶，流傳千年的面筋菜不屬于山珍海味，卻是一道人所共知的美食。面筋菜是把胡蘿卜、白蘿卜切絲，和碎蔥一起和面調(diào)勻，拌入花椒面、大料面等調(diào)料上鍋蒸熟后，涼涼切片。吃時，把切成片的面筋下油鍋大火翻炒，臨出鍋，在搗好的蒜泥中加鹽，兌足老陳醋攪勻，刺啦一聲潑在炒透了的面筋上，再迅速翻三兩下，一盤金黃點(diǎn)翠的面筋菜就出鍋了。

南派面筋：小家碧玉

“南米北面”的不同飲食結(jié)構(gòu)，注定了面筋在南方人的餐桌上會以一種小巧的姿態(tài)出現(xiàn)—它可能是一碗面里的澆頭，可能是一缽清湯里的配菜；能塞進(jìn)肉餡做成肉香四溢的年菜，也能用來炸成酥軟滑潤的甜點(diǎn)。

江蘇無錫廣福寺的素面久負(fù)盛名，油面筋可以說是素面的“靈魂伴侶”。春筍、蘑菇，以及燒得軟爛的面筋球做成澆頭，配以紅亮亮的湯頭、筋道的細(xì)面，喝一口鮮美的湯頭，嘗一口筋道彈牙的面條，再夾一筷飽含汁水的油面筋，香氣如同江南水鄉(xiāng)一般阡陌縱橫地鋪展開來。

在其他地方大多只把面筋當(dāng)作主食或者配菜的時候，云南人早早就發(fā)現(xiàn)了面筋的另一種“神仙吃法”—做成甜點(diǎn)。昆明、玉溪等地有一道傳統(tǒng)名點(diǎn)—面筋沙琪瑪。這種用面筋做成的點(diǎn)心，每一塊都呈現(xiàn)出油潤有光澤的乳白色，色澤分明的青紅絲點(diǎn)綴其上，咬一口酥松滋潤、入口即化，內(nèi)部呈蜂窩狀，充滿蜂蜜的香味。

一道當(dāng)歸香菇面筋湯，能勾起廈門人的無限鄉(xiāng)愁。用水面筋、香菇、冬筍、當(dāng)歸熬成的香菇面筋湯清淡溫潤，一點(diǎn)甘甜，一縷香氣，蘊(yùn)藉、典雅得剛剛好。當(dāng)歸的加入，讓這道湯有了活血補(bǔ)虛的食養(yǎng)功效，成為素菜中的佳品。當(dāng)歸香菇面筋湯中，半邊香菇沉于碗底，宛若半月，所以當(dāng)歸香菇面筋湯還有個極富詩意的名字“半月沉江”。

（摘自微信公眾號“地道風(fēng)物”，一葉知秋薦）