劉曉萌，王壽南，張 濤，張曉琳，申海云

（1.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，北京市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全源頭控制工程技術(shù)研究中心，營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 102209；2.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院/江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇南京210023；3.河南福榮達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司，河南商丘 476000）

真菌毒素是由絲狀真菌產(chǎn)生的一類有毒有害的次級(jí)代謝產(chǎn)物，廣泛存在于谷物及其副產(chǎn)物中。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）統(tǒng)計(jì)，全球每年約有25%農(nóng)作物受到真菌毒素的污染，約有2%農(nóng)作物因污染嚴(yán)重而失去營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[1]。小麥赤霉病是由禾谷鐮刀菌或串珠鐮刀菌等真菌引起的病害，在世界范圍內(nèi)均有發(fā)生。我國的小麥赤霉病主要發(fā)生在長(zhǎng)江中下游地區(qū)，但由于氣候復(fù)雜多變，在大西北、華北小麥產(chǎn)區(qū)也時(shí)有發(fā)生[2]。尤其在溫暖濕潤(rùn)的氣候下，小麥從揚(yáng)花期到蠟熟初期極易受到真菌的侵染[3]。赤霉病不但會(huì)造成小麥減產(chǎn)、降低籽粒品質(zhì)和價(jià)值，還可能會(huì)污染真菌毒素，引起食品安全問題。脫氧雪腐鐮刀菌烯酮（Deoxynivalenol，DON），又名嘔吐毒素，是赤霉病小麥中廣泛存在的一類真菌毒素[4]。據(jù)報(bào)道稱，2020 年由于赤霉病的大肆流行，遭到封存的赤霉病小麥達(dá)280 萬t，約占小麥總產(chǎn)量的2%[5]。隨著主食精細(xì)化進(jìn)程的推進(jìn)，消費(fèi)者對(duì)小麥粉及其制品的要求日漸提高。如何在生產(chǎn)環(huán)節(jié)有效控制小麥及其制品中真菌毒素污染，提高產(chǎn)品品質(zhì)，已成為當(dāng)今糧食加工領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。

研究表明，真菌毒素在小麥正常籽粒和不完善籽粒中均有可能存在，真菌毒素在不完善粒中的含量明顯高于正常籽粒，真菌毒素大部分是附著在小麥表面，籽粒外層真菌毒素含量高于內(nèi)層[6-7]。傳統(tǒng)的清理設(shè)備只能清除一般雜質(zhì)，無法高效清除小麥中真菌毒素的污染。小麥柔性刮擦機(jī)的工作原理是在不影響麩皮完整的情況下，利用一種能夠自動(dòng)調(diào)整間隙和壓力的彈性合金刮刀對(duì)小麥表面進(jìn)行柔性打擊、刮擦、磨削，以及與麥粒和篩網(wǎng)之間的摩擦，將小麥顆粒表面及腹溝的污物、麥毛、易碎外表皮等除去，在清理小麥時(shí)幾乎零破損且不傷及小麥糊粉層。本研究通過中試試驗(yàn)，探究小麥經(jīng)柔性刮擦機(jī)處理后真菌毒素的變化規(guī)律，研究柔性刮擦機(jī)對(duì)小麥中真菌毒素的消減作用，以期為真菌毒素污染小麥的加工提供參考，為保障小麥制品安全提供一定的技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 原料

試驗(yàn)選用3 批次真菌毒素污染程度不同的小麥，經(jīng)篩選器進(jìn)行初步清潔，編號(hào)樣品Ⅰ（低毒素污染水平）、樣品Ⅱ（中度污染水平）、樣品Ⅲ（高度污染水平）。

1.2 試驗(yàn)試劑

嘔吐毒素固體標(biāo)準(zhǔn)品10 mg，購自青島普瑞邦生物工程有限公司；嘔吐毒素免疫親和柱：美國RomerLabs 公司；乙腈（色譜純）、甲醇（色譜純）：上海安譜公司；微孔過濾膜（13 mm，0.22 μm，PTFE）：北京迪科馬科技有限公司。

1.3 主要儀器設(shè)備

柔性刮擦機(jī)：河南福榮達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；高效液相色譜儀（配二極管陣列檢測(cè)器SPD-M20A）：日本島津；低溫高速離心機(jī)：德國Eppendorf 公司；渦旋混合器：北京大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器（北京）股份公司；高頻數(shù)控超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司。

1.4 DON 的測(cè)定

按照GB 5009.111—2016 第二法免疫親和層析凈化高效液相色譜法測(cè)定，測(cè)定條件如下。流動(dòng)相：甲醇+水=20+80；流速：1.0 mL·min-1；色譜柱：C18，150 mm×4.6 mm×5 μm；柱溫：40 ℃；進(jìn)樣量：50 μL；檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器，218 nm。

1.5 DON 脫除率計(jì)算

柔性刮擦機(jī)脫除真菌毒素的效果通過對(duì)小麥樣品中DON 的脫除率來表示，以脫除率r來定量描述，按照公式（1）計(jì)算脫除率。

式中：C0為小麥中DON 的起始污染水平，μg·kg-1；C1為經(jīng)過柔性刮擦機(jī)處理后小麥中DON 的污染水平，μg·kg-1。

2 結(jié)果與分析

2.1 柔性刮擦機(jī)對(duì)低毒素污染水平小麥的脫毒效果研究

稱取約200 kg 小麥樣品Ⅰ，經(jīng)過柔性刮擦機(jī)處理1 次后，多點(diǎn)隨機(jī)取樣（3 個(gè)平行樣品），測(cè)定處理前后DON 的含量變化。如表1 所示，小麥經(jīng)過柔性刮擦機(jī)的柔性打擊、刮擦、磨削，其DON 含量明顯降低，脫除率高達(dá)69.2%。真菌毒素在小麥籽粒中含量由外到內(nèi)逐步降低，可見通過柔性刮擦處理能夠減少小麥籽粒中真菌毒素的濃度。

表1 處理前后小麥樣品Ⅰ中DON 含量變化

2.2 柔性刮擦機(jī)對(duì)真菌毒素中度污染水平小麥的脫毒效果研究

稱取約100 kg 小麥樣品Ⅱ，經(jīng)過柔性刮擦機(jī)處理1 次后，多點(diǎn)隨機(jī)取樣（3 個(gè)平行樣品），測(cè)定處理前后DON 的含量變化。如表2 所示，小麥經(jīng)過柔性刮擦機(jī)的柔性打擊、刮擦、磨削，其DON 含量明顯降低，脫除率高達(dá)66.2%。說明對(duì)于中度污染的小麥，柔性刮擦機(jī)處理仍能夠減少小麥籽粒中真菌毒素的濃度。

表2 處理前后小麥樣品Ⅱ中DON 含量變化

2.3 柔性刮擦機(jī)對(duì)真菌毒素高度污染水平小麥的脫毒效果研究

稱取約200 kg 小麥樣品Ⅲ，經(jīng)過柔性刮擦機(jī)處理1 次后，多點(diǎn)隨機(jī)取樣（3 個(gè)平行樣品），測(cè)定處理前后DON 的含量變化。如表3 所示，經(jīng)過柔性刮擦機(jī)的柔性刮擦處理，其DON 含量稍有降低，脫除率僅為12.8%。說明對(duì)于高度污染的小麥，大部分真菌毒素可能分布于小麥的胚芽及糊粉層，僅對(duì)其籽粒表層進(jìn)行柔性刮擦處理，不能有效去除其內(nèi)部污染的真菌毒素。

表3 處理前后小麥樣品Ⅲ中DON 含量變化

3 結(jié)論與展望

致病真菌主要生長(zhǎng)在谷物的外層，隨著感染程度變化，菌絲會(huì)逐漸侵入籽粒內(nèi)部，產(chǎn)生的真菌毒素能夠擴(kuò)散到胚乳及糊粉層中。真菌侵染程度不同，真菌毒素轉(zhuǎn)移至籽粒各個(gè)部位的比例也具有差異。研究表明，各部位嘔吐毒素的含量分布具有規(guī)律性，小麥中嘔吐毒素主要集中在皮層的外層，隨著侵染程度加重，由外向內(nèi)，逐步深入[8-10]。清理過程會(huì)降低小麥中嘔吐毒素含量，小麥柔性刮擦機(jī)可以有效清除小麥表層及腹溝中的嘔吐毒素，目前已在國內(nèi)300 多個(gè)小麥加工企業(yè)得到廣泛應(yīng)用，對(duì)穩(wěn)定面粉產(chǎn)品中真菌毒素指標(biāo)起到很好的作用，且逐步被市場(chǎng)認(rèn)同，推廣前景廣闊。由于真菌毒素分布不均勻，針對(duì)嘔吐毒素污染嚴(yán)重的小麥，在小麥加工過程中，可采用光譜智能分級(jí)分選設(shè)備，將污染籽粒剔除；再結(jié)合小麥柔性刮擦機(jī)處理，從而保證小麥制品的品質(zhì)。