周 雪，李麗麗，張一寧

（營口市食品藥品檢驗檢測中心，遼寧營口 115000）

紅棗，是鼠李科棗屬植物，原產(chǎn)于我國，具有8 000 多年的種植歷史，具有豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值，富含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和C-AMP（環(huán)磷酸腺苷）、黃酮類、皂苷類等營養(yǎng)成分，其中維生素C 含量遠遠高于柑橘、獼猴桃，被譽為維生素之王，有養(yǎng)胃、健脾、益血、滋補、養(yǎng)顏及強身之效。米酒又稱醪糟、酒釀，以糯米為主要原料發(fā)酵釀制而成，口味香甜醇美，富含多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，酒精度較低，具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能[1]。將紅棗汁添加到米酒中制成新型紅棗米酒飲品，口感醇和，營養(yǎng)豐富，受眾性廣，飲后能開胃提神，符合我國酒飲料向營養(yǎng)、健康、低糖、低酒度化發(fā)展的趨勢，市場前景良好。但我國將棗汁和米酒相結(jié)合制成紅棗米酒風味飲品的研究很少[2]。本實驗運用傳統(tǒng)米酒的生產(chǎn)技術(shù)，在加工過程中添加棗汁，并對料水比、棗汁添加量、酒曲添加量相關(guān)參數(shù)進行試驗探究，進而得出最佳的紅棗米酒生產(chǎn)工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

糯米（市售）；紅棗（市售）；酒曲（安琪酵母股份有限公司）。

HH-4 數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市榮華儀器制造有限公司）；BPX-272 電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海博汛實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠）；QUINTIX1102-1CN 電子天平[賽多利斯科學儀器（北京）有限公司]；YXQ-LS-75G 型立式壓力蒸汽滅菌器（上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠）；RE52AA 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（上海亞榮生化儀器廠）等。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗工藝流程

試驗工藝流程如圖1 所示。

圖1 紅棗米酒試驗工藝流程

1.2.2 制作要點

（1）紅棗汁的制備。挑選成熟、無霉變、無蟲蛀的紅棗，去除果核、果蒂等不可食用部分，清洗干凈并添加紅棗重量4 倍的水煮2 ～3 min，用榨汁機打成棗汁，過濾，于95 ℃條件下殺菌5 min。

（2）糯米的預處理。除去糯米中米糠、不完善粒、雜質(zhì)等異物進行清洗，洗至水無白濁。隨后浸泡糯米，浸泡至米粒用手指捻后呈粉狀為度。若浸泡過度會造成糯米營養(yǎng)流失；若浸泡不完全，會使蒸米時出現(xiàn)白芯，發(fā)酵時容易導致酸敗。

（3）加曲糖化發(fā)酵。加曲時，溫度應控制在30 ℃左右，有利于微生物繁殖，又不會導致酒曲中微生物燙死。

（4）壓榨與滅菌。利用紗布過濾酒液于玻璃瓶中，蓋好瓶蓋，采取水浴滅菌方式，90 ℃條件下殺菌20 min。

1.2.3 單因素試驗設計

以蒸米30 min，糖化溫度30 ℃，時間48 h，發(fā)酵溫度30 ℃，時間36 h 為基礎工藝。以糯米質(zhì)量為基礎，研究棗汁添加量（20%、40%、60%、80%、100%）、水添加量（0%、25%、50%、75%、100%）、酒曲添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）對紅棗米酒品質(zhì)的影響。

1.2.4 均勻試驗設計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果進行3 因素6 水平的均勻試驗，以感官評分為衡量指標確定紅棗米酒的最佳配方，因素與水平設計見表1。

表1 3 因素6 水平均勻試驗設計方案表

1.2.5 紅棗米酒的感官評價

邀請10 位通過品嘗評分值篩選的人員，對紅棗米酒的色澤、香氣、滋味、風格4 項指標進行評定，逐項打分。評定標準見表2。

表2 感官評定標準表

1.2.6 理化指標的測定

對紅棗米酒的總酸、總糖、酒精度進行測定，用以分析發(fā)酵過程中紅棗米酒的感官變化，分別參照《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》（GB 12456—2021）、《 黃 酒》（GB/T 13662—2018）、《食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定》（GB 5009.225—2016）進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果與分析

2.1.1 棗汁添加量對紅棗米酒品質(zhì)的影響

由表3 可知，隨著棗汁加入量的增大，產(chǎn)品的酸度先升高后降低，含糖量先降低再升高，這是因為發(fā)酵體系中糖分和蛋白質(zhì)被酵母菌生長所利用，酶促反應加快[3]。當棗汁添加量低于60%時，棗香味不突出，酒香味明顯；高于60%時，棗香味過于濃郁掩蓋了酒香味，使得米酒風味淡薄，其中在棗汁添加量為60%時，酒香味棗香味協(xié)調(diào)，產(chǎn)品酸甜適口，風格明顯，適口性佳。

表3 棗汁添加量對紅棗米酒品質(zhì)的影響表

2.1.2 水添加量對紅棗米酒品質(zhì)的影響

由表4 可知，當水添加量較小時，發(fā)酵液中糖的濃度高，滲透壓變高，酵母菌種的繁殖受到抑制，酵母很難起酵。當增大加水比例時，可以緩解高滲透壓對菌種的影響，有利于菌種的繁殖，提高淀粉轉(zhuǎn)化率，從而提高酒精度。但加水比過大會稀釋酵母菌的濃度，使得總糖含量持續(xù)下降，酶活力下降，從而使酸度變高[4]，口感各指標大幅下降，米酒口感變差。當加水量為50%時，得到的米酒酸甜可口，說明此時米酒的糖化與發(fā)酵達到平衡狀態(tài)。

表4 水添加量對紅棗米酒品質(zhì)的影響表

2.1.3 酒曲添加量對紅棗米酒品質(zhì)的影響

由表5 可知，當酒曲添加量低時，糖化發(fā)酵困難、遲緩，米酒發(fā)酵液中總酸、酒精度都低，也導致了發(fā)酵體系溫度的降低，發(fā)酵時間變長，易受到雜菌的污染，最終發(fā)酵不完全，且米酒中混有怪味。當投曲量過大時，糖化速度會加快，糖分積累變多，發(fā)酵體系溫度升高，菌種大量生長繁殖，發(fā)酵能力下降，雙邊發(fā)酵失衡，可能導致酸敗，苦澀感加重。當酒曲添加量為1.5%時，紅棗米酒香氣醇厚，較綿甜，整體口感協(xié)調(diào)[5]。

表5 酒曲添加量對紅棗米酒品質(zhì)的影響表

2.2 均勻試驗結(jié)果與分析

均勻試驗結(jié)果見表6，用DPS 軟件數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進行二次多項式逐步回歸分析，并對該模型進行顯著性檢驗，結(jié)果見表7。得二次多項式回歸方程為Y=106.82-0.8210X1+0.005 76X12+0.0086X32-0.1945X2X3。

表6 3 因素6 水平均勻試驗設計方案與試驗結(jié)果表

表7 均勻設計逐步回歸分析結(jié)果表

從表7 中各變量顯著性檢驗P值的大小，可以知道，對紅棗米酒感官評分的影響大小為X12＞X1X3＞將表6 的均勻試驗結(jié)果用DPS 軟件進行二次多項式逐步回歸，得出紅棗米酒發(fā)酵配方的優(yōu)化條件為棗汁添加量50%，酒曲添加量0.5%，水添加量50%。經(jīng)驗證，在優(yōu)化條件下的感官評分為96.3 分，較均勻試驗中的所有組別的結(jié)果都高，與回歸模型的預測值（96.7 分）相差0.4 分，結(jié)果可信度高。

3 結(jié)論與討論

通過單因素試驗和均勻試驗，得出紅棗米酒的最佳工藝配方為棗汁添加量50%，酒曲添加量0.5%，水添加量50%。蒸米30 min，30 ℃下糖化48 h，發(fā)酵36 h。以該配方制作出的紅棗米酒色澤成亮棕色，棗香酒香濃郁協(xié)調(diào)，口感柔和，酸甜適口。本試驗通過一系列的試驗工藝條件的嚴格優(yōu)選和控制得到了較為理想的產(chǎn)品，限于時間和條件，還有許多問題有待進一步研究。紅棗米酒的保質(zhì)期應和米酒的保質(zhì)期差不多，一般為90 d，而由于時間的原因，沒有檢測貯藏期間的生化指標，若條件允許，則在后續(xù)試驗中予以研究。