謝七七

“酸甜苦辣咸”是中國(guó)古代所謂的“五味”，不過(guò)現(xiàn)在我們已經(jīng)知道這種說(shuō)法并不準(zhǔn)確。人類的味蕾總數(shù)約有8萬(wàn)個(gè)，這些味蕾存在一些特異的味覺(jué)受體，可以感知不同的味道，并產(chǎn)生味覺(jué)信號(hào)。目前，被科學(xué)界認(rèn)可的“五味”是酸、甜、苦、咸、鮮。

然而，科學(xué)家對(duì)第六種味覺(jué)的探索從未止步。2015年，美國(guó)普渡大學(xué)的研究人員曾提出“肥味”。在實(shí)驗(yàn)時(shí)，他的很多研究對(duì)象都能從眾多味道中準(zhǔn)確辨別出“肥味”，它有點(diǎn)兒膩，有點(diǎn)兒香，可能還帶著脂肪的味道。2016年，俄勒岡州立大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)副教授林聚云則認(rèn)為，第六種味覺(jué)可能是“淀粉味”。遺憾的是，林聚云團(tuán)隊(duì)未能在舌頭上找到專門(mén)探測(cè)淀粉味道的味覺(jué)受體，“淀粉味”還不能稱為第六種味覺(jué)。

2023年3月，發(fā)表于《自然·代謝》雜志的一項(xiàng)研究表明，在果蠅體內(nèi)有一種能夠感知堿性食物的全新味覺(jué)受體。科學(xué)家猜測(cè)，如果這種“堿味受體”同樣存在于人的舌頭上，就能證明第六種味覺(jué)的存在。

與略顯陌生的“堿味”不同，人們都很熟悉酸味。從酸堿平衡的角度來(lái)說(shuō)，人既然有感受酸味的味覺(jué)受體，那么相對(duì)應(yīng)的，舌頭上是否同樣存在堿味受體，從而能嘗出堿味呢？

在針對(duì)果蠅的研究中，美國(guó)莫奈爾化學(xué)感官中心的張亞麗團(tuán)隊(duì)嘗試為果蠅提供中性和堿性（pH=12）食物，結(jié)果果蠅紛紛選擇中性食物，鮮少問(wèn)津堿性食物。這說(shuō)明果蠅對(duì)堿性具有感知能力，或許還可以據(jù)此判斷食物的營(yíng)養(yǎng)特性：酸味可能意味著食物腐敗，與此相對(duì)的，堿性也可能意味著毒性。

實(shí)驗(yàn)中，也有少數(shù)果蠅并未主動(dòng)避開(kāi)堿性食物。張亞麗團(tuán)隊(duì)推測(cè)它們很可能是因?yàn)榛蛲蛔?，?dǎo)致感知堿性的能力不足。他們從這些果蠅中分離出一種嗜堿性基因，發(fā)現(xiàn)這個(gè)基因能編碼一種嗜堿性氯離子通道蛋白。當(dāng)這種嗜堿性氯離子通道蛋白在果蠅唇瓣的味覺(jué)受體神經(jīng)元中成功表達(dá)時(shí)，果蠅就能夠避開(kāi)堿性食物。而少數(shù)果蠅體內(nèi)的嗜堿性氯離子通道蛋白未能順利表達(dá)，表現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)中的行為就是不能主動(dòng)避開(kāi)堿性食物。

張亞麗團(tuán)隊(duì)通過(guò)電生理分析還發(fā)現(xiàn)，嗜堿性氯離子通道蛋白能夠被氫氧根激活。當(dāng)果蠅味覺(jué)受體神經(jīng)元內(nèi)的氯離子濃度比細(xì)胞外更高時(shí)，也就是說(shuō)細(xì)胞暴露于pH值高的環(huán)境，或者說(shuō)堿性環(huán)境時(shí)，氯離子就從細(xì)胞內(nèi)流向細(xì)胞外，從而激活味覺(jué)受體的神經(jīng)元，接著向腦部發(fā)送堿性食物的信號(hào)，果蠅就會(huì)選擇避開(kāi)堿性食物。同樣，當(dāng)研究人員用光照激活味覺(jué)受體神經(jīng)元時(shí)，果蠅會(huì)對(duì)平時(shí)最喜愛(ài)的蔗糖也失去興趣。蔗糖屬于堿性食物，這恰恰說(shuō)明果蠅腦部接收到了“避開(kāi)堿性食物”的信號(hào)，從而做出了選擇。與之相反，當(dāng)這些神經(jīng)元未被激活時(shí)，果蠅就不會(huì)明顯躲避堿性食物。

總而言之，這項(xiàng)最新研究確定了一種全新的味覺(jué)受體——堿性味覺(jué)受體的存在。當(dāng)然，目前堿性味覺(jué)受體只確定存在于果蠅體內(nèi)，至于人類是否也存在堿性味覺(jué)受體，是否真的有第六種味覺(jué)，還有待進(jìn)一步探索。