今年3月，我們?cè)凇皩OTable”私人訂制餐廳，見(jiàn)到了剛剛從意大利尋找到頂尖食材與高端餐具滿(mǎn)載而歸的孫兆國(guó)。盡管還在倒時(shí)差，但這個(gè)已然五十多歲的人身上完全看不出一絲疲態(tài)，依舊沉浸在靈感滿(mǎn)溢的興奮里。

“因?yàn)槲沂冀K在創(chuàng)作，創(chuàng)作的過(guò)程中怎么會(huì)覺(jué)得累呢？我把這些東西帶進(jìn)來(lái)，再通過(guò)創(chuàng)意和融合，轉(zhuǎn)化成獨(dú)一無(wú)二的作品，呈現(xiàn)出獨(dú)一無(wú)二的味覺(jué)體驗(yàn)。”持續(xù)不斷地創(chuàng)作，不斷地?fù)肀ё兓讶皇菍O兆國(guó)的常態(tài)。他近乎虔誠(chéng)地在全世界游走，以尋找靈感及實(shí)現(xiàn)靈感的方法，并最終將其落地于自己的餐廳，成為一道又一道讓人念念不忘的風(fēng)味之選。

環(huán)球?qū)ば?，帶著好奇心去找未知的可?/h3>

2023年的春節(jié)剛結(jié)束沒(méi)多久，孫兆國(guó)就去意大利待了很長(zhǎng)一段時(shí)間，用他自己的話(huà)來(lái)說(shuō)，這趟旅程的終極意義就是去尋找“老”?！袄系木魄f、老的醋廠，都是我這次在意大利的探訪對(duì)象?！睂O兆國(guó)說(shuō)?！按送饩褪侨ヒ恍┲泄诺辏乙恍┯幸馑嫉膹N房用具，看看是不是可以給到我一些新的烹飪靈感?！?/p>

要在全世界尋找“尖味”，自然也要有幾分劍走偏鋒的“刁鉆”。比如，孫兆國(guó)會(huì)去拜訪意大利享譽(yù)盛名的酒莊西施佳雅，不只是為了葡萄酒，更是為了收入酒莊自產(chǎn)且極其稀少的矜貴橄欖油。那些有著幾百年歷史的意大利黑醋廠也是孫兆國(guó)的目標(biāo)，“現(xiàn)在的意大利黑醋已經(jīng)在很多餐廳出現(xiàn)了，但高級(jí)別的陳年黑醋卻不算多見(jiàn)”。這一次，孫兆國(guó)特意選擇了年份以十年記的黑醋，就像挑選一款威士忌一樣認(rèn)真。

去尋找新食材，并將其內(nèi)化于自己的烹飪理念，給客人以全新的味覺(jué)體驗(yàn)，是孫兆國(guó)一直以來(lái)始終不變的追求。棕櫚心就是他在巴西旅行時(shí)找到的一種新食材，這種從棕櫚樹(shù)內(nèi)提取的柔嫩枝葉別具清爽脆甜的口感，和他之前吃過(guò)的任何一種食材都不一樣。這種新奇感立即就激發(fā)了孫兆國(guó)的烹飪靈感，很快就創(chuàng)作出了多款以此為亮點(diǎn)的新菜肴。

但想要買(mǎi)到棕櫚心可并不容易，作為一種需要三年時(shí)間才能長(zhǎng)成的食材，它的前期投入成本相當(dāng)之高。尋尋覓覓之后，孫兆國(guó)在云南西雙版納找到了一對(duì)專(zhuān)門(mén)種植棕櫚心這一食材的夫婦，將自己心心念念的食材在真正意義上搬到了菜單上。

原料被應(yīng)用于食材，創(chuàng)造出更加豐富的滋味，那么，當(dāng)烹飪工具產(chǎn)生變化時(shí)，又會(huì)給食物帶來(lái)怎樣的風(fēng)味提升？這個(gè)問(wèn)題時(shí)常在孫兆國(guó)的腦海中響起，而當(dāng)其在意大利看到那只極為沉重的壓榨工具時(shí)，答案似乎一下子就冒了出來(lái)?！斑@個(gè)工具很多人以為是榨油的，但其實(shí)它真正的作用是壓榨骨髓。”壓榨取髓之后將這種濃郁而鮮美的食材運(yùn)用于烹飪，“不管是質(zhì)地還是口感，都會(huì)截然不同”。

有意思的是，為了把這些千辛萬(wàn)苦淘來(lái)的“寶貝”帶回家，孫兆國(guó)和他的團(tuán)隊(duì)常常需要面臨一些罰款——可別誤會(huì)，這并不是什么行政上的處罰，而是因?yàn)槌貛?lái)的“甜蜜負(fù)擔(dān)”，“但怎么辦呢？我就是喜歡這些東西，航空公司要罰錢(qián)或者加錢(qián)，我也只能同意了”。

孫兆國(guó)喜歡用“狩獵”二字來(lái)形容自己的食材探索之旅，并時(shí)刻告訴自己要保持一顆好奇心，“很多人會(huì)說(shuō)，自己在工作時(shí)候會(huì)缺少靈感，但你只要保持一顆時(shí)刻想要去探索未知的好奇心，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)世界其實(shí)非常大，你知道的只是很小一塊，既然有著那么多空白的、未知的領(lǐng)域，你又怎么會(huì)缺少靈感呢？”

融匯古今，尋找時(shí)令風(fēng)物的至美滋味

春吃芽，夏吃葉，秋吃果實(shí)冬吃根，以本幫菜手藝作為看家本領(lǐng)的孫兆國(guó)對(duì)于“不時(shí)不食”有著極為深刻的認(rèn)識(shí)。在他看來(lái)，時(shí)令的食材能夠提供足夠的營(yíng)養(yǎng)，滋味也最為豐富，若是能夠?qū)崿F(xiàn)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的過(guò)程，那便是最為出色的過(guò)程。“當(dāng)你真正能捕捉到時(shí)令的稍縱即逝，就能發(fā)現(xiàn)食材本身之美，這是一種天然的、不需要過(guò)度粉飾的滋味。”

刀魚(yú)，是長(zhǎng)江流域飲食文化中的重要角色，這種僅在春日里短短上市的食材因其滋味鮮美、肉質(zhì)細(xì)膩，歷來(lái)都是美食饕客餐桌上不可缺少的時(shí)令滋味。清蒸，自然是品鑒刀魚(yú)滋味的妙法，但在長(zhǎng)江上的漁民卻還有另一種更為粗獷的美食：刀魚(yú)飯。

刀魚(yú)飯的出處并不可考，據(jù)信這可能是之前漁民在捕獲大量刀魚(yú)時(shí)常用的一種烹飪方式?！鞍烟幚砗玫牡遏~(yú)一頭一尾釘在木制鍋蓋上，之后和米飯一起蒸制，等飯熟之時(shí)，刀魚(yú)也熟了，魚(yú)肉自然脫落，混合米飯一起吃，鮮味十足?！?/p>

如今的刀魚(yú)數(shù)量比起之前要少了非常多，這種在魚(yú)獲極度豐饒時(shí)的做法隨之也失傳了，不過(guò)對(duì)于味覺(jué)有著極致追求的孫兆國(guó)卻堅(jiān)持把它復(fù)原了出來(lái)，并且在烹飪過(guò)程中進(jìn)行了不少細(xì)節(jié)上的調(diào)整。他精選咸肉與菜莧，與大米混合制成菜飯，置于砂鍋之中，之后將刀魚(yú)釘于木質(zhì)鍋蓋之上，開(kāi)始煲制。等到菜飯香氣傳出時(shí)，魚(yú)肉也自然脫落于菜飯之上，咸肉的鮮與刀魚(yú)的鮮在口腔里構(gòu)成了一種復(fù)雜而有層次的味覺(jué)表達(dá)。更精彩的是，孫兆國(guó)的刀魚(yú)飯里，有著一道特殊的風(fēng)味，那就是油炸刀魚(yú)骨。經(jīng)過(guò)調(diào)味之后，油炸的刀魚(yú)骨脆而香，和米飯的彈性、魚(yú)肉的細(xì)膩柔軟相結(jié)合，構(gòu)建起了一種豐腴而不失骨架的美。

中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的代表思想之一，便是“食不厭精，膾不厭細(xì)”。對(duì)于孫兆國(guó)來(lái)講，這八個(gè)字代表的不僅僅是烹飪技術(shù)上的精進(jìn)，更是在食材選擇上的追求與不妥協(xié)。

在孫兆國(guó)的餐廳里，你完全可以根據(jù)自己的實(shí)際需求向他提出定制宴席的要求。在這個(gè)過(guò)程中，他不僅會(huì)詳細(xì)追問(wèn)預(yù)訂人的各種需求，同時(shí)還會(huì)自我加碼，只為給客人提供最好的體驗(yàn)。以水為例，在他的餐廳里，你可以找到很多種不同的水，而每種水的用處也各不相同。有些用于烹飪，有些用于飲用，而不同時(shí)節(jié)的水在他的眼里也有區(qū)別，“這些都是古人流傳下來(lái)的智慧，我所做的不過(guò)是將其與現(xiàn)代烹飪理念融合貫通起來(lái)而已”。

從上海菜入手，再加入川菜技法，之后融合以淮揚(yáng)菜制作工藝，等到孫兆國(guó)旗下的私廚上線時(shí)，關(guān)于閩菜的理解又被融入到菜品的烹制過(guò)程之中，這種對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)菜系不同烹飪理念、烹制手法的學(xué)習(xí)與精進(jìn)讓孫兆國(guó)無(wú)時(shí)無(wú)刻不處于學(xué)習(xí)之中，變化也隨之產(chǎn)生。

“變化是始終存在的，這世界上唯一不變的就是變化本身，”孫兆國(guó)說(shuō)道。“我不想要成為‘一招鮮吃遍天的人，而是要進(jìn)入到‘世間萬(wàn)物皆可為我所用的狀態(tài)，這就意味著我必須去擁抱變化——最后在萬(wàn)千變化中，探尋我想要的真味?！?/p>