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        孫兆國:于萬千變化中探尋真味

        2023-07-04 17:51:37
        睿士 2023年6期
        關鍵詞:菜飯刀魚時令

        今年3月,我們在“孫Table”私人訂制餐廳,見到了剛剛從意大利尋找到頂尖食材與高端餐具滿載而歸的孫兆國。盡管還在倒時差,但這個已然五十多歲的人身上完全看不出一絲疲態(tài),依舊沉浸在靈感滿溢的興奮里。

        “因為我始終在創(chuàng)作,創(chuàng)作的過程中怎么會覺得累呢?我把這些東西帶進來,再通過創(chuàng)意和融合,轉化成獨一無二的作品,呈現(xiàn)出獨一無二的味覺體驗。”持續(xù)不斷地創(chuàng)作,不斷地擁抱變化,已然是孫兆國的常態(tài)。他近乎虔誠地在全世界游走,以尋找靈感及實現(xiàn)靈感的方法,并最終將其落地于自己的餐廳,成為一道又一道讓人念念不忘的風味之選。

        環(huán)球尋新,帶著好奇心去找未知的可能

        2023年的春節(jié)剛結束沒多久,孫兆國就去意大利待了很長一段時間,用他自己的話來說,這趟旅程的終極意義就是去尋找“老”?!袄系木魄f、老的醋廠,都是我這次在意大利的探訪對象。”孫兆國說?!按送饩褪侨ヒ恍┲泄诺?,找一些有意思的廚房用具,看看是不是可以給到我一些新的烹飪靈感?!?/p>

        要在全世界尋找“尖味”,自然也要有幾分劍走偏鋒的“刁鉆”。比如,孫兆國會去拜訪意大利享譽盛名的酒莊西施佳雅,不只是為了葡萄酒,更是為了收入酒莊自產(chǎn)且極其稀少的矜貴橄欖油。那些有著幾百年歷史的意大利黑醋廠也是孫兆國的目標,“現(xiàn)在的意大利黑醋已經(jīng)在很多餐廳出現(xiàn)了,但高級別的陳年黑醋卻不算多見”。這一次,孫兆國特意選擇了年份以十年記的黑醋,就像挑選一款威士忌一樣認真。

        去尋找新食材,并將其內(nèi)化于自己的烹飪理念,給客人以全新的味覺體驗,是孫兆國一直以來始終不變的追求。棕櫚心就是他在巴西旅行時找到的一種新食材,這種從棕櫚樹內(nèi)提取的柔嫩枝葉別具清爽脆甜的口感,和他之前吃過的任何一種食材都不一樣。這種新奇感立即就激發(fā)了孫兆國的烹飪靈感,很快就創(chuàng)作出了多款以此為亮點的新菜肴。

        但想要買到棕櫚心可并不容易,作為一種需要三年時間才能長成的食材,它的前期投入成本相當之高。尋尋覓覓之后,孫兆國在云南西雙版納找到了一對專門種植棕櫚心這一食材的夫婦,將自己心心念念的食材在真正意義上搬到了菜單上。

        原料被應用于食材,創(chuàng)造出更加豐富的滋味,那么,當烹飪工具產(chǎn)生變化時,又會給食物帶來怎樣的風味提升?這個問題時常在孫兆國的腦海中響起,而當其在意大利看到那只極為沉重的壓榨工具時,答案似乎一下子就冒了出來?!斑@個工具很多人以為是榨油的,但其實它真正的作用是壓榨骨髓?!眽赫ト∷柚髮⑦@種濃郁而鮮美的食材運用于烹飪,“不管是質地還是口感,都會截然不同”。

        有意思的是,為了把這些千辛萬苦淘來的“寶貝”帶回家,孫兆國和他的團隊常常需要面臨一些罰款——可別誤會,這并不是什么行政上的處罰,而是因為超重帶來的“甜蜜負擔”,“但怎么辦呢?我就是喜歡這些東西,航空公司要罰錢或者加錢,我也只能同意了”。

        孫兆國喜歡用“狩獵”二字來形容自己的食材探索之旅,并時刻告訴自己要保持一顆好奇心,“很多人會說,自己在工作時候會缺少靈感,但你只要保持一顆時刻想要去探索未知的好奇心,就會發(fā)現(xiàn)這個世界其實非常大,你知道的只是很小一塊,既然有著那么多空白的、未知的領域,你又怎么會缺少靈感呢?”

        融匯古今,尋找時令風物的至美滋味

        春吃芽,夏吃葉,秋吃果實冬吃根,以本幫菜手藝作為看家本領的孫兆國對于“不時不食”有著極為深刻的認識。在他看來,時令的食材能夠提供足夠的營養(yǎng),滋味也最為豐富,若是能夠實現(xiàn)從農(nóng)場到餐桌的過程,那便是最為出色的過程。“當你真正能捕捉到時令的稍縱即逝,就能發(fā)現(xiàn)食材本身之美,這是一種天然的、不需要過度粉飾的滋味?!?/p>

        刀魚,是長江流域飲食文化中的重要角色,這種僅在春日里短短上市的食材因其滋味鮮美、肉質細膩,歷來都是美食饕客餐桌上不可缺少的時令滋味。清蒸,自然是品鑒刀魚滋味的妙法,但在長江上的漁民卻還有另一種更為粗獷的美食:刀魚飯。

        刀魚飯的出處并不可考,據(jù)信這可能是之前漁民在捕獲大量刀魚時常用的一種烹飪方式?!鞍烟幚砗玫牡遏~一頭一尾釘在木制鍋蓋上,之后和米飯一起蒸制,等飯熟之時,刀魚也熟了,魚肉自然脫落,混合米飯一起吃,鮮味十足。”

        如今的刀魚數(shù)量比起之前要少了非常多,這種在魚獲極度豐饒時的做法隨之也失傳了,不過對于味覺有著極致追求的孫兆國卻堅持把它復原了出來,并且在烹飪過程中進行了不少細節(jié)上的調(diào)整。他精選咸肉與菜莧,與大米混合制成菜飯,置于砂鍋之中,之后將刀魚釘于木質鍋蓋之上,開始煲制。等到菜飯香氣傳出時,魚肉也自然脫落于菜飯之上,咸肉的鮮與刀魚的鮮在口腔里構成了一種復雜而有層次的味覺表達。更精彩的是,孫兆國的刀魚飯里,有著一道特殊的風味,那就是油炸刀魚骨。經(jīng)過調(diào)味之后,油炸的刀魚骨脆而香,和米飯的彈性、魚肉的細膩柔軟相結合,構建起了一種豐腴而不失骨架的美。

        中國傳統(tǒng)飲食文化的代表思想之一,便是“食不厭精,膾不厭細”。對于孫兆國來講,這八個字代表的不僅僅是烹飪技術上的精進,更是在食材選擇上的追求與不妥協(xié)。

        在孫兆國的餐廳里,你完全可以根據(jù)自己的實際需求向他提出定制宴席的要求。在這個過程中,他不僅會詳細追問預訂人的各種需求,同時還會自我加碼,只為給客人提供最好的體驗。以水為例,在他的餐廳里,你可以找到很多種不同的水,而每種水的用處也各不相同。有些用于烹飪,有些用于飲用,而不同時節(jié)的水在他的眼里也有區(qū)別,“這些都是古人流傳下來的智慧,我所做的不過是將其與現(xiàn)代烹飪理念融合貫通起來而已”。

        從上海菜入手,再加入川菜技法,之后融合以淮揚菜制作工藝,等到孫兆國旗下的私廚上線時,關于閩菜的理解又被融入到菜品的烹制過程之中,這種對中國傳統(tǒng)菜系不同烹飪理念、烹制手法的學習與精進讓孫兆國無時無刻不處于學習之中,變化也隨之產(chǎn)生。

        “變化是始終存在的,這世界上唯一不變的就是變化本身,”孫兆國說道?!拔也幌胍蔀椤徽絮r吃遍天的人,而是要進入到‘世間萬物皆可為我所用的狀態(tài),這就意味著我必須去擁抱變化——最后在萬千變化中,探尋我想要的真味。”

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