孫貴才 劉艷

目前，全國茶葉生產(chǎn)銷售總產(chǎn)值達(dá)3000余億元，是幫助農(nóng)民增收、促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、推進(jìn)農(nóng)業(yè)種植生態(tài)文明建設(shè)的首選作物。

畢節(jié)市七星關(guān)區(qū)至今還留存著較為古老、品種純正的古茶樹8萬余株。20世紀(jì)80年代，畢節(jié)生產(chǎn)的茶葉曾大量銷往四川云南等周邊省份，由此可以看出，畢節(jié)市產(chǎn)茶歷史悠久。從全市大量的山茶科、山茶屬植物分布看，畢節(jié)市的自然環(huán)境是非常適宜茶葉種植的。從畢節(jié)市以山地和丘陵為主的地形地貌看，以茶葉作為首選農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的經(jīng)濟(jì)作物是可行的。畢節(jié)市少日照、多云霧、無污染的氣候特征，賦予了畢節(jié)市茶葉優(yōu)質(zhì)的原材料品質(zhì)，但優(yōu)質(zhì)的原材料同樣需要適宜的加工技術(shù)，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的茶葉。茶葉的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是產(chǎn)業(yè)鏈中的重要環(huán)節(jié)，同樣的茶青，不同的加工技術(shù)，對茶葉的外觀、口感、滋味、品質(zhì)等會產(chǎn)生很大的影響。

1.發(fā)展現(xiàn)狀

1.1種植規(guī)模及產(chǎn)值

全市現(xiàn)有茶園種植面積10.4萬公頃，其中投產(chǎn)采摘面積2.8萬公頃，立體生態(tài)茶園0.37萬公頃，歐標(biāo)茶生產(chǎn)基地0.06萬公頃；總產(chǎn)量1.61萬噸，產(chǎn)值42.02億元。全市各縣區(qū)均有茶葉種植，主要品種以福鼎大白、龍井43、黔茶1號等優(yōu)良品種為主，成茶類型主要以綠茶和紅茶為主。

1.2茶企發(fā)展現(xiàn)狀

全市現(xiàn)有茶葉生產(chǎn)企業(yè)107家、專業(yè)合作社236個，大大小小各類茶葉品牌近百個。近年來，在地方主管部門的大力支持下，培育了“烏撒”“貴茗”等省內(nèi)著名商標(biāo)，但在全國整體知名度不高。在國內(nèi)近年舉辦的茶葉評選活動中，畢節(jié)市茶企生產(chǎn)的紅綠茶產(chǎn)品多次獲得金獎等榮譽(yù)，個別茶企的產(chǎn)品甚至獲得了國際金獎榮譽(yù)，但產(chǎn)量少，市場份額低。

1.3存在問題

一是茶園建設(shè)管理方面。茶園建設(shè)質(zhì)量不高，交通、水電供應(yīng)等基礎(chǔ)設(shè)施差，缺乏科學(xué)化種植和管理，多數(shù)茶園較小，零星分布，“重種植、輕管護(hù)”。二是生產(chǎn)加工方面。廠房建設(shè)不規(guī)范，設(shè)備落后，一些茶企的加工車間完全達(dá)不到辦理生產(chǎn)許可證的條件，家庭作坊式生產(chǎn)的產(chǎn)品加工能力弱，精深加工尤為欠缺，產(chǎn)業(yè)鏈延伸不夠，產(chǎn)業(yè)化水平低下。三是茶葉銷售方面。沒有知名品牌，只是賣毛茶等初級產(chǎn)品。沒有開拓穩(wěn)固市場，多數(shù)茶企只生產(chǎn)春茶，茶園的效益過低，茶企、茶農(nóng)生存困難。四是地方機(jī)構(gòu)不健全。畢節(jié)市近年進(jìn)行農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，大力推行茶葉種植，但本地卻缺乏茶科所等專門的茶葉科研機(jī)構(gòu)及相關(guān)茶葉管理部門，缺乏牽引，不利于地方茶業(yè)發(fā)展。五是在人才方面較為缺乏。根據(jù)地方統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全市僅有十余名茶學(xué)技術(shù)骨干，和全市茶葉種植規(guī)模相比，茶葉專業(yè)人才十分緊缺。六是在市場監(jiān)管方面缺乏標(biāo)準(zhǔn)。茶葉的生產(chǎn)加工感官性描述較多，不同的茶企加工設(shè)備和加工師傅不同，同樣的茶葉產(chǎn)品可能存在口感、外觀上的較大差異，良莠難辨?？傮w上看，畢節(jié)市茶產(chǎn)業(yè)過于粗放，沒有充分挖掘茶葉潛在效益。

2.加工現(xiàn)狀

2.1主要生產(chǎn)茶葉種類

全市茶企加工的茶葉類型主要以綠茶為主，紅茶為輔，伴有少量其他茶類。綠茶主要以卷曲茶毛峰等為主。近年來，扁形茶產(chǎn)量呈上升趨勢，紅茶主要以工夫紅茶為主。由于各企業(yè)加工技術(shù)、加工師傅水平、生產(chǎn)設(shè)備及加工方式不同，導(dǎo)致全市市場上流通的紅綠茶等產(chǎn)品品質(zhì)不一，不能有效形成區(qū)域品牌效應(yīng)。

2.2加工設(shè)備

由于茶葉加工起步時間不同、茶企規(guī)模大小不同及資金缺乏等原因，目前全市在茶葉加工設(shè)備上呈現(xiàn)新舊設(shè)備混雜、多種規(guī)格不一設(shè)備交互使用局面。一些作坊式茶企及老茶企還使用煤炭、煤氣為熱源的殺青烘干設(shè)備，只有部分新興的茶企引進(jìn)了半自動化甚至全自動化的茶葉加工設(shè)備。隨著政府補(bǔ)貼等政策的推動，加工設(shè)備制造商的研發(fā)推廣及生產(chǎn)發(fā)展需要，自動化、智能化、現(xiàn)代化的茶葉加工設(shè)備逐漸成為主流，但目前人工勞動投入量還很大，茶葉加工仍是一門“苦差事”。

2.3加工技術(shù)

一些茶企的技術(shù)人員是20世紀(jì)就跟著地方茶葉發(fā)展沿襲下來及茶企自行培養(yǎng)的老師傅，一般生產(chǎn)的茶葉有自身企業(yè)的特色，有一定的底蘊(yùn)，在全市、全省乃至全國的一些比賽中都獲得過不菲的比賽成績。有些是從遵義、都勻甚至省外等地聘請的加工技術(shù)人員，也有些是從學(xué)校引進(jìn)的茶葉專業(yè)的學(xué)生。這樣的情況，面對同樣的茶青、加工相同的茶葉，師傅傳承不同、技術(shù)要求不同、質(zhì)量要求不同，也就形成了全市茶葉加工技術(shù)多樣化、差異化的局面，這是導(dǎo)致地方標(biāo)準(zhǔn)難以實(shí)現(xiàn)的原因之一。

3.加工中存在問題及改進(jìn)建議

3.1茶葉加工缺乏地方標(biāo)準(zhǔn)

一方面，全市海拔落差大，從幾百米到兩千多米，茶葉生長受環(huán)境因素影響較明顯，導(dǎo)致全市各縣區(qū)茶葉發(fā)芽時間及茶葉品質(zhì)差異較大；另一方面，加工設(shè)備上的不統(tǒng)一，難以實(shí)現(xiàn)茶葉加工操作環(huán)節(jié)上的統(tǒng)一。近年來，貴州省級層面在大力推行茶葉加工地方標(biāo)準(zhǔn)的出臺，畢節(jié)市可以參考省級標(biāo)準(zhǔn)，立足自身實(shí)際，針對標(biāo)準(zhǔn)缺乏的問題積極探索。一是行業(yè)主管部門通過調(diào)研分析全市茶葉特性及主要茶產(chǎn)品，組織有實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的專家，制定適合地方茶葉特性的加工標(biāo)準(zhǔn)并試行。通過培訓(xùn)指導(dǎo)地方茶企，逐步從大局上統(tǒng)一加工技術(shù)。二是隨著全市茶葉種植面積的擴(kuò)大，加工技術(shù)也得到了逐漸的積累，行業(yè)主管部門應(yīng)積極推動茶企生產(chǎn)車間及加工設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，及時淘汰老舊設(shè)備，便于茶葉加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。

3.2產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單

從全市茶企加工的成品茶葉看，毛峰綠茶是主要產(chǎn)品，部分茶企也生產(chǎn)翠芽、月芽茶等多元化產(chǎn)品，但總量較小，只是作為主產(chǎn)品的補(bǔ)充，市場也較小。針對該問題，建議用好貴州省大數(shù)據(jù)平臺，開展全國茶葉消費(fèi)調(diào)研，掌握茶葉需求側(cè)情況，根據(jù)市場需求，拓展成茶品種，防止產(chǎn)能過剩，造成茶葉積壓倉庫。

3.3產(chǎn)品初級化嚴(yán)重

從目前我國茶葉深加工研究成果應(yīng)用看，國內(nèi)的茶葉深加工還處在初加工向精加工過渡的階段，深加工只是初現(xiàn)。畢節(jié)市甚至還處在初加工階段，還達(dá)不到精加工。要爭取更大的茶產(chǎn)品市場和挖掘更大的利益，對茶葉生產(chǎn)進(jìn)行精加工和深加工，使茶產(chǎn)品向衛(wèi)生、醫(yī)療、保健等方向發(fā)展是趨勢，建議地方主管部門及早計(jì)劃茶葉深加工和精加工，加大科研投入，延長茶產(chǎn)品生產(chǎn)線，充分開發(fā)茶葉制品，促進(jìn)茶葉加工向深處發(fā)展。

3.4自動化水平較低

科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，提高產(chǎn)量和質(zhì)量是市場需求和發(fā)展方向。當(dāng)前全市茶葉生產(chǎn)企業(yè)在茶葉加工機(jī)械使用方面，還處在比較落后的位置，效率較低，人工投入還比較大，還是賺“辛苦錢”，這和地方經(jīng)濟(jì)水平有一定關(guān)系，也和地方茶業(yè)的發(fā)展有一定關(guān)系。高度機(jī)械化、數(shù)字化的茶葉生產(chǎn)加工，不但能精確控制茶葉加工各環(huán)節(jié)參數(shù)，更能大大節(jié)約人力和提高效率。建議各茶企在建立生產(chǎn)線時多考察、多研究，結(jié)合自身實(shí)際，建立自動化程度較高甚至全自動化的生產(chǎn)線，解放生產(chǎn)力，提高產(chǎn)量和質(zhì)量，提升效益。

4.加工技術(shù)探討

4.1茶青采摘

采摘時采用提手采，不可用指甲將茶青掐下。加工扁形和卷曲形綠茶選用一芽一葉初展至一芽二葉初展的茶青。茶青采摘，使用竹筐等透氣性好的容器為宜，要勤采勤運(yùn)，不可為了多裝而壓緊壓實(shí)茶青，避免出現(xiàn)燜黃；不可用力抓握或揉搓新鮮茶青，避免茶青受力折損，同時避免陽光直曬。

4.2攤青

將茶青攤放于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)透氣的攤青槽或攤青平臺，避免陽光直射，嚴(yán)禁直接攤放于地面。攤放厚度視天氣、茶青老嫩而定，一般攤?cè)~厚度3cm左右，時間6-18h，在保證茶青不劣變的情況下，盡量延長攤青時間，增加茶青中鮮爽味物質(zhì)的含量。

4.3殺青

常見的殺青方式有鍋炒殺青、蒸汽殺青、干熱殺青等。從當(dāng)前畢節(jié)多數(shù)茶企加工技術(shù)看，基本上采用的都是數(shù)控電熱式連續(xù)滾筒鍋炒殺青。

殺青的基本原則：高溫殺青，先高后低；透悶結(jié)合，先悶后透，少悶多透；老葉嫩殺，嫩葉老殺。

4.4做形

生產(chǎn)不同的茶產(chǎn)品，需要不同的做形工藝。

4.4.1扁形綠茶

扁形綠茶做形設(shè)備多以槽式茶葉炒制機(jī)為主，其做形工藝流程為“理?xiàng)l→壓扁→脫毫”。可將攤涼后的茶青直接在槽式炒制機(jī)內(nèi)殺青、做形、脫毫、提香，直接做成成茶，也可將殺青后的茶葉進(jìn)行加工做形。

4.4.2卷曲形綠茶

一般以毛峰為代表，茶條緊細(xì)較卷、顯毫，其做形工藝流程為“揉捻→脫水→做形提毫”。

毛峰的加工，有“一揉一炒”，也有“兩揉兩炒”，甚至多揉多炒工藝，根據(jù)加工目的進(jìn)行選擇。

4.5干燥

干燥方式可分為炒干和烘干。炒干時筒溫控制在80℃左右，時間30min左右。炒干的綠茶栗香香高，湯色黃綠；烘干溫度控制在120℃左右，時間20min左右。烘干的綠茶清香為主，湯色綠亮。實(shí)際生產(chǎn)過程中多采用炒、烘結(jié)合的方式進(jìn)行干燥，將含水量控制在5%以下，使干茶色澤與湯色、香氣品質(zhì)兼顧。

5.廠房建設(shè)及設(shè)備選型

5.1廠房建設(shè)

5.1.1選址

制茶車間的選址，一定要符合茶葉生產(chǎn)的特性，要求交通方便，水電等方便接入，外界環(huán)境衛(wèi)生清潔，無污染，茶葉成品吸附性較強(qiáng)，要避免車間周邊有異味，尤其要重視水、電的接入。

5.1.2制茶車間設(shè)計(jì)

一是應(yīng)與市場監(jiān)管、消防等部門提前溝通咨詢清楚，要滿足茶葉安全生產(chǎn)及衛(wèi)生條件，例如消防安全、環(huán)境衛(wèi)生等問題，否則在辦理生產(chǎn)許可證等環(huán)節(jié)容易遇到困難，后期整改難度較大。二是要結(jié)合自身實(shí)際，滿足生產(chǎn)要求。要充分按照茶葉加工環(huán)節(jié)，合理布局，留有余量。三是電力供應(yīng)方面要加強(qiáng)規(guī)劃。電氣化、自動化是趨勢，合理的電力供應(yīng)系統(tǒng)能提高安全系數(shù)，也能幫助生產(chǎn)有序開展。還應(yīng)考慮給排水、空氣流通除塵等問題。

5.1.3車間建設(shè)

條件允許的話，盡量采用磚混等永久性材料進(jìn)行建設(shè)，能提高車間穩(wěn)固性和安全性，電源安裝及改造裝修等也比較方便。同時，要做好排水防洪及抗旱蓄水設(shè)備。

5.1.4配套設(shè)施建設(shè)

完整的茶葉生產(chǎn)加工廠房，應(yīng)包括制茶車間、儲存?zhèn)}庫、茶葉質(zhì)量檢測室、品茶間、產(chǎn)品展示銷售室、停車場等，應(yīng)充分考慮茶葉生產(chǎn)加工、儲存、銷售需要，盡量完善各環(huán)節(jié)所需建筑設(shè)施和配套設(shè)施。

5.2設(shè)備選型

茶葉加工是一種較為復(fù)雜的農(nóng)產(chǎn)品加工。綠茶加工，一般包括攤青、殺青、做形、干燥、提香、包裝等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都需要配備相應(yīng)的設(shè)備和機(jī)械。同樣的茶青，不同的設(shè)備和工藝加工出的成茶也不一樣。特形茶葉需要特殊設(shè)備，也有一些廣譜性機(jī)械可加工制作多種成茶。制茶設(shè)備的選擇，一是要結(jié)合自身產(chǎn)量大小和將來發(fā)展規(guī)劃選擇大小適合的設(shè)備；二是要根據(jù)自身茶葉加工需要選擇設(shè)備，即做什么茶用什么機(jī)械；三是結(jié)合自身投資預(yù)算進(jìn)行配備。

5.2.1設(shè)備選型

（1）毛峰綠茶加工，主要配備殺青機(jī)、揉捻機(jī)和烘干機(jī)，配套設(shè)備有攤青槽、茶青提升機(jī)、抖動式輸送機(jī)、冷卻槽、提香機(jī)等設(shè)備。設(shè)備型號大小根據(jù)高峰期產(chǎn)量進(jìn)行配置，日茶青量在200kg以下可選擇60型電熱式數(shù)控滾筒殺青機(jī)，500kg以下可選擇80型殺青機(jī)，1000kg以上選擇100型殺青機(jī)。

（2）翠芽、月牙茶等長條形針形茶葉加工，主要配備殺青機(jī)、理?xiàng)l機(jī)及配套相關(guān)設(shè)備。機(jī)械型號選擇，根據(jù)自身產(chǎn)量，配置型號適合的理?xiàng)l機(jī)，一般以多臺機(jī)械為一組進(jìn)行配置組合，形成加工流水線。

（3）特形茶葉加工，需要配備特制茶葉加工機(jī)械，如龍井茶加工，主要配備龍井炒制機(jī)等。

5.2.2設(shè)備擺放

制茶機(jī)械的擺放，一般根據(jù)茶葉加工流程，采用流水線布局，按照收青－攤青－殺青－冷卻回潮－揉捻－干燥－提香－包裝－儲存或運(yùn)輸?shù)牧魉€進(jìn)行布置，完成一個工序，通過輸送設(shè)備進(jìn)入下一道工序，減少人工搬運(yùn)和人力投入。部分加工環(huán)節(jié)可以使用同樣的機(jī)械完成，例如，可以用殺青機(jī)進(jìn)行干燥提香，這就要求制茶車間留出足夠的轉(zhuǎn)運(yùn)通道和轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)備，或進(jìn)行合理的輸送設(shè)備搭配，達(dá)到自動化的目的?？臻g和場地有限，部分機(jī)械甚至可以進(jìn)行垂直空間上的布局改造，將前端加工設(shè)備抬高或放在地勢較高的位置，利用重力慣性，讓茶葉自動流入下一個加工環(huán)節(jié)。

5.2.3設(shè)備能源

數(shù)控電熱式加工設(shè)備已逐漸成為主流，該類設(shè)備具有可控、方便、清潔等方面的優(yōu)勢，但一般功率較大，在進(jìn)行設(shè)備配置的同時，需要考慮電源接入問題，一要滿足生產(chǎn)需要，二要安全可靠，因?yàn)樵O(shè)備對電力的高度依賴，條件允許的話，應(yīng)考慮配備備用電源，例如柴油發(fā)電機(jī)等自控設(shè)備，因?yàn)椴枞~殺青烘干等過程中一旦停電，造成的損失難以挽回。尤其是高端茶加工，應(yīng)完善備用電源，盡可能降低損失。

結(jié)語

本文通過分析全市當(dāng)前茶業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，淺析發(fā)展中存在的問題，特別是在綠茶加工各環(huán)節(jié)，提出了發(fā)展建議。