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        燕窩之古今吃法論述

        2023-06-29 08:03:27琚萌萌林小仙王東亮
        中國食品 2023年2期
        關鍵詞:燕窩冰糖

        琚萌萌 林小仙 王東亮

        燕窩是雨燕科的金絲燕在繁殖季節(jié)用唾液及其絨羽建筑而成的窩巢,經(jīng)過采摘、清潔和烹飪之后,成為珍饈美味和滋補佳品。燕窩的食用歷史悠久,自古以來便被視為珍貴補品和珍貴烹飪原料。古有“香有龍涎,菜有燕窩,是皆補草木之不足者”的說法,將其列入“海八珍”。本文列舉了燕窩的古今吃法及藥食功效,以期讓更多人了解燕窩,推動燕窩飲食文化的傳播,豐富燕窩的當代內(nèi)涵。

        一、燕窩的文化淵源

        我國燕窩飲食文化源遠流長,最早食用燕窩的年代或可上溯到唐朝?!吨袊胶<夹g史》中寫道:“中國和婆羅洲之間頻繁的貿(mào)易在唐代尤為活躍,以瓷器、念珠和金屬工具換取從尼亞(Niah)洞穴里采集的燕窩以及犀鳥牙和犀牛角。”《Swiflets of Borneo: Builders of Edible Nests》一書中提及,燕窩在唐代時(公元618-907年)首次在中國進行交易。

        明朝的鄭和下西洋時,船隊偶遇風暴停留,意外采食燕窩煮食充饑,而后將其作為皇帝的貢品帶回中國,燕窩自此在國內(nèi)流行。明清時期的很多典籍及文人作品都對燕窩的產(chǎn)地、貿(mào)易、烹飪方法及功效等進行了不同程度的記述,說明在當時燕窩已經(jīng)逐漸廣泛并深入地融入社會生活當中,形成了兼具內(nèi)容性和豐富性的燕窩文化。

        “海燕無家苦,爭銜小白魚。卻供人采食,未卜汝安居。味入金齏美,巢營玉壘虛。大官求遠物,早獻上林書?!毖喔C自傳到國內(nèi)以來就以其溫潤的色澤和美味的口感受到人們的熱捧,但稀少的產(chǎn)量和顛簸的旅途注定了只有達官顯貴、富商巨賈才能享受到如此珍品。在著名清朝豪門生活圖鑒《紅樓夢》中,燕窩共出現(xiàn)了17次之多;《清稗類鈔燒烤席》中記載滿漢大席是“席中之無上上品也”,席中?!坝谘喔C、魚翅諸珍錯外”;《揚州畫舫錄》中記載燕窩雞絲湯位列“六司百官食次”第一份頭號五箕碗的第一件;《閱世編》中記載燕窩“非大賓嚴席,不輕用矣”,燕窩之珍稀、名貴由此可見一斑。

        據(jù)相關資料記載,燕窩大批輸入中國大約在17世紀后期,每年有12.5萬磅約400只燕窩從爪哇運往中國。根據(jù)來源不同,燕窩可以分為洞燕和屋燕。洞燕即源于天然巖洞,多在懸崖峭壁之上,采摘艱難?!堆轮葜尽分杏涊d“土人皮衣皮帽秉炬探之,燕驚撲人,年老力弱或致墜崖而死,故有多獲者,有空手而返者,是為燕窩之菜。”屋燕即從人工修筑的燕屋中取得,而燕屋始建于19世紀中后期,也就是說,早期食用的燕窩都是洞燕,又稱官燕。

        二、燕窩的美食屬性

        明清時期,隨著人們對燕窩的認知加深,燕窩的烹飪方法也愈加豐富。湯粥類有冰糖燕窩、燕窩粥、燕窩三鮮湯、冬瓜燕窩湯、燕窩肉丸子湯等;拌菜類有燕窩蟹;熱菜類有椒鹽肉(雞)絲燕窩,除此之外,清宮御膳中的燕窩菜更是不勝枚舉。

        1.冰糖燕窩。《紅樓夢》中林黛玉每歲至春分秋分之后,必犯嗽疾,寶釵勸黛玉:“每日早起拿上等燕窩一兩,冰糖五錢,用銀銚子熬出粥來,若吃慣了,比藥還強,最是滋陰補氣的。”這段話寫明了冰糖燕窩的配方、做法、食用時間和食療功效,對如今仍然具有較強的指導意義。

        冰糖燕窩是燕窩在古代最為經(jīng)典的吃法之一,不僅味道甜美,而且具有食療保健的作用,這在醫(yī)學書籍及筆記中也有記載。張石頑《張氏醫(yī)通》載:“暴得咳嗽吐血乍止,以冰糖與燕窩菜同煮連服,取其平補肺胃,而無止截之患也;惟胃中有痰濕者,令人欲嘔,以其甜膩戀膈故也?!眳钦鸱健稁X南雜記》載:“白者入梨加冰糖蒸食,能治膈痰?!毙齑蟠弧端幮郧杏谩份d:“煮以冰糖,能已勞痢?!绷鑺J《本草害利》載:“用冰糖煎則甘溫矣,能助肺氣清肅下行也?!标惼湓队归e齋筆記》載:“用燕窩三錢,冰糖三錢,先一日燉起;至次日瘧作之前一個時辰,加生姜三片,滾三次,將姜取出服之。倘胃不能納,即止啜其湯亦可。”

        2.燕窩粥。在中國的傳統(tǒng)飲食觀念中,粥不僅易于消化且有很好的養(yǎng)生作用,燕窩粥同樣有調(diào)養(yǎng)身體之用。曹庭棟《養(yǎng)生隨筆》載:“上品燕窩粥,煮粥淡食,養(yǎng)肺陰化痰止咳,補而不滯。煮粥淡食有效。色白治肺,質(zhì)清化痰,味淡利水,此具明驗?!蓖跏啃邸峨S息居飲食譜》載:“燕窩性味甘平。養(yǎng)胃液,滋肺陰,潤燥澤枯,生津益血,止虛嗽、虛痢,理虛膈、虛痰。病后諸虛,尤為妙品。力薄性緩,久任斯優(yōu)。病邪方熾勿投。其根較能下達?!毙扃妗肚灏揞愨n》載:“粥有普通、特殊之別。普通之粥,為南人所常食者,曰粳米粥,曰糯米粥,曰大麥粥,曰綠豆粥,曰紅棗粥。為北人所常食者,曰小米粥。其特殊者,或以燕窩入之,或以雞屑入之,或以牛肉入之,或以火腿入之?!?/p>

        3.燕窩三鮮湯。燕窩做湯羹時本身沒有什么滋味,需要用高湯調(diào)和其味,嫩雞湯、火腿湯、蘑菇湯混用便是鮮美湯料之一。著名的美食家袁枚在《隨園食單》中載:“燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二兩,先用天泉滾水泡之,將銀針挑去黑絲,用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之,看燕窩變成玉色為度。”可以看出,袁枚對燕窩的做法還是很講究的。要先用上好的泉水煮沸之后浸泡燕窩,再用銀針挑去雜質(zhì)。梁章鉅在《浪跡三談》中同樣寫道:“今京師好廚子包辦酒席,惟恰外取好燕窩一兩,重用雞湯、火腿湯、麻菰湯三種混之,不必再加他作料,自然名貴無比?!?/p>

        4.冬瓜燕窩湯。袁枚的《隨園食單》中還提到燕窩的另一種吃法,是他在粵東時品嘗到的“楊明府冬瓜燕窩”,“以柔配柔,以清入清,重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色,不純白也?!倍系娜岷汀⑶宓瓌偤门c燕窩相配,里面多加雞汁、蘑菇汁來調(diào)味。袁枚認為“此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之”,即燕窩不宜與太油膩或堅硬的食物搭配,這與燕窩在現(xiàn)代的食用理念是相符合的。

        5.燕窩肉丸子湯。李化楠的《醒園錄》中記載了燕窩肉丸子湯的做法:“用熟肉作極細丸料,加綠豆粉及豆油、花椒、酒、雞蛋清作丸子,長如燕窩,將燕窩泡洗撕碎,粘貼肉丸外包密,付滾湯燙之,隨手撈起,候一齊做完燙好,用清肉湯作汁,加甜酒、豆油各少許,下鍋先滾一二滾,將丸下去再一滾,即取下碗,撒以椒面、蔥花、香菰,吃之甚關?;驅⒀喔C包在肉丸內(nèi)作丸子,亦先燙熟。余同?!?/p>

        6.燕窩蟹。朱彝尊《食憲鴻秘》載:“壯蟹,肉剝凈,拌燕窩,和芥辣用,佳。糟油亦可。”又曰,“蟹腐(指蟹醬)放燕窩尤妙,蟹肉豆鼓亦妙?!?/p>

        7.椒鹽肉(雞)絲燕窩。李化楠《醒園錄》載:“用滾水一碗,投炭灰少許,候清,將清,將清水傾起,入燕窩泡之,即霉黃亦白。撕碎洗凈。次將煮熟之肉,取半精白切絲(加雞肉絲更妙)。入碗內(nèi)裝滿,用滾肉湯淋之,傾出再淋兩三次,其燕窩另放一碗,亦先淋兩三遍,俟肉絲淋完,乃將燕窩逐條鋪排上面,用凈肉湯,去油留清,加甜酒、豆油各少許,滾滾淋下,撒以椒面吃之。”

        8.清宮御膳中的燕窩菜。乾隆皇帝活到八十九歲高齡,是最為長壽的帝王之一,這與他喜食燕窩密不可分。據(jù)記載,乾隆晨起必空腹服用一碗冰糖燕窩,日常食譜中燕窩更是常見原材料。以《乾隆四十八年節(jié)次照常膳底檔》為例,其中以“燕窩”打頭的菜肴有:燕窩把紅白鴨子蘇膾、燕窩芙蓉鴨子熱鍋、燕窩蘋果膾肥雞、燕窩冬筍鴨腰湯、燕窩掛爐鴨子等。

        三、燕窩的藥補屬性

        燕窩成為珍貴食品的同時,其食療價值也逐步被發(fā)掘。中醫(yī)一般認為燕窩性味甘平,歸肺、腎、胃經(jīng)。中醫(yī)文獻中,在清朝初年時漸賦予燕窩“潤肺滋陰、化痰止嗽、益氣補中”的藥性內(nèi)涵,把其納入中藥。延至近現(xiàn)代,民間廣泛認為燕窩具有美容養(yǎng)顏、提高免疫力及孕期營養(yǎng)滋補的作用。

        燕窩的療效首見于元代羅天益《內(nèi)經(jīng)類編試效方》:“治老年瘧疾及久瘧,小兒虛瘧,胎方:燕窩三錢,冰糖半錢,頓食數(shù)次?!泵鞔蹩咸谩蹲C治準繩》中治陰瘡方的方子也出現(xiàn)了燕窩。清代汪昂《本草備要》記:“燕窩甘淡平,大養(yǎng)肺陰、化痰止嗽。補而能清,為調(diào)理虛勞之圣藥。一切病之由于肺虛而不能肅清下行者,用此皆可治之?!睆堣础侗窘?jīng)逢原》曰:“燕窩能使金水相生,腎氣滋于肺,而胃氣亦得以安,食品之中最馴良者。惜乎本草不收,方書罕用,今人以之調(diào)補虛勞,咳吐紅痰,每兼冰糖煮食,往往獲效。然惟病勢初淺者為宜,若陰火方盛,血逆上奔,雖用無濟,以其幽柔無剛毅之力耳。”汪紱《醫(yī)林纂要·藥性》寫燕窩“甘能和脾,養(yǎng)肺,緩肝;咸能補心,活血,泄腎,除熱?!薄侗静菰傩隆吩唬骸把喔C大補元氣,潤肺滋陰。治虛勞咳嗽,咯血,吐血,引火歸原,潤腸開胃。”

        四、燕窩的現(xiàn)代吃法

        時至今日,燕窩已不再是皇宮貴族的專屬,逐漸走入尋常百姓家,衍生出各式各樣的燕窩吃法,以下列舉幾道燕窩的現(xiàn)代做法:

        1.清湯燕菜。(1)將泡發(fā)好的燕窩放在一個大湯碗內(nèi),注入半斤雞湯,上籠蒸20-30分鐘取出。(2)將清湯燒開,加入適量的料酒、白糖、鹽,兌好味,盛入小湯碗內(nèi),撒上幾根細火腿絲即可。此菜肴湯清菜白,口味鮮醇。

        2.鴿蛋燕窩。(1)將燕菜泡發(fā)洗凈,蒸制15分鐘。(2)將鴿蛋煮熟,過涼水,去殼備用。(3)瘦肉飛水切片,金華火腿切片,與燕窩、鴿蛋、無花果、姜片一同放入燉盅內(nèi),加水,小火慢燉2.5小時,調(diào)味即可食用。此菜肴有補血益氣、美容養(yǎng)顏之功效。

        3.木瓜川貝燕窩。(1)將木瓜洗凈,一分為二,挖去瓤。(2)木瓜中加鮮奶、川貝(提前浸泡,蒸至八分軟)、燕窩、蜂蜜、冰糖,蓋上木瓜蓋,隔水燉煮10-15分鐘即可。此菜肴有美容、止咳之功效。

        4.山藥燕窩粥。(1)燕窩泡發(fā)好,挑去細毛與雜質(zhì),撕開瀝干水分備用。(2)山藥去皮切成小塊,放進鍋里,加入適量清水,大火煮開后轉小火熬30分鐘左右。(3)燕窩放進燉盅里,倒入純凈水,隔水慢燉15-20分鐘,放入冰糖繼續(xù)燉5分鐘。(4)將煮好的山藥放進燉好的燕窩,輕輕攪拌后即可食用。此菜肴有補脾健胃、益精養(yǎng)顏之功效。

        在中國,燕窩被認為是極品、是“至味”,其作為滋補品具有上千年的食用歷史,是宜藥宜膳的高級保健品。現(xiàn)如今,越來越多的人了解并開始食用燕窩,傳承千年滋補文化的同時賦予了燕窩當代發(fā)展的新內(nèi)涵,而燕窩也在提升人們的生活品質(zhì)和價值追求方面展現(xiàn)出自己的獨特優(yōu)勢。

        作者簡介:琚萌萌(1996-),女,漢族,山西晉城人,研發(fā)員,研究方向為燕窩歷史文化與功效。

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