琚萌萌 林小仙 王東亮

燕窩是雨燕科的金絲燕在繁殖季節(jié)用唾液及其絨羽建筑而成的窩巢，經(jīng)過采摘、清潔和烹飪之后，成為珍饈美味和滋補(bǔ)佳品。燕窩的食用歷史悠久，自古以來便被視為珍貴補(bǔ)品和珍貴烹飪原料。古有“香有龍涎，菜有燕窩，是皆補(bǔ)草木之不足者”的說法，將其列入“海八珍”。本文列舉了燕窩的古今吃法及藥食功效，以期讓更多人了解燕窩，推動(dòng)燕窩飲食文化的傳播，豐富燕窩的當(dāng)代內(nèi)涵。

一、燕窩的文化淵源

我國燕窩飲食文化源遠(yuǎn)流長，最早食用燕窩的年代或可上溯到唐朝?！吨袊胶＜夹g(shù)史》中寫道：“中國和婆羅洲之間頻繁的貿(mào)易在唐代尤為活躍，以瓷器、念珠和金屬工具換取從尼亞（Niah）洞穴里采集的燕窩以及犀鳥牙和犀牛角?！薄禨wiflets of Borneo： Builders of Edible Nests》一書中提及，燕窩在唐代時(shí)（公元618-907年）首次在中國進(jìn)行交易。

明朝的鄭和下西洋時(shí)，船隊(duì)偶遇風(fēng)暴停留，意外采食燕窩煮食充饑，而后將其作為皇帝的貢品帶回中國，燕窩自此在國內(nèi)流行。明清時(shí)期的很多典籍及文人作品都對燕窩的產(chǎn)地、貿(mào)易、烹飪方法及功效等進(jìn)行了不同程度的記述，說明在當(dāng)時(shí)燕窩已經(jīng)逐漸廣泛并深入地融入社會(huì)生活當(dāng)中，形成了兼具內(nèi)容性和豐富性的燕窩文化。

“海燕無家苦，爭銜小白魚。卻供人采食，未卜汝安居。味入金齏美，巢營玉壘虛。大官求遠(yuǎn)物，早獻(xiàn)上林書?！毖喔C自傳到國內(nèi)以來就以其溫潤的色澤和美味的口感受到人們的熱捧，但稀少的產(chǎn)量和顛簸的旅途注定了只有達(dá)官顯貴、富商巨賈才能享受到如此珍品。在著名清朝豪門生活圖鑒《紅樓夢》中，燕窩共出現(xiàn)了17次之多；《清稗類鈔燒烤席》中記載滿漢大席是“席中之無上上品也”，席中常“于燕窩、魚翅諸珍錯(cuò)外”；《揚(yáng)州畫舫錄》中記載燕窩雞絲湯位列“六司百官食次”第一份頭號五箕碗的第一件；《閱世編》中記載燕窩“非大賓嚴(yán)席，不輕用矣”，燕窩之珍稀、名貴由此可見一斑。

據(jù)相關(guān)資料記載，燕窩大批輸入中國大約在17世紀(jì)后期，每年有12.5萬磅約400只燕窩從爪哇運(yùn)往中國。根據(jù)來源不同，燕窩可以分為洞燕和屋燕。洞燕即源于天然巖洞，多在懸崖峭壁之上，采摘艱難?！堆轮葜尽分杏涊d“土人皮衣皮帽秉炬探之，燕驚撲人，年老力弱或致墜崖而死，故有多獲者，有空手而返者，是為燕窩之菜。”屋燕即從人工修筑的燕屋中取得，而燕屋始建于19世紀(jì)中后期，也就是說，早期食用的燕窩都是洞燕，又稱官燕。

二、燕窩的美食屬性

明清時(shí)期，隨著人們對燕窩的認(rèn)知加深，燕窩的烹飪方法也愈加豐富。湯粥類有冰糖燕窩、燕窩粥、燕窩三鮮湯、冬瓜燕窩湯、燕窩肉丸子湯等；拌菜類有燕窩蟹；熱菜類有椒鹽肉（雞）絲燕窩，除此之外，清宮御膳中的燕窩菜更是不勝枚舉。

1.冰糖燕窩?！都t樓夢》中林黛玉每歲至春分秋分之后，必犯嗽疾，寶釵勸黛玉：“每日早起拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀銚子熬出粥來，若吃慣了，比藥還強(qiáng)，最是滋陰補(bǔ)氣的。”這段話寫明了冰糖燕窩的配方、做法、食用時(shí)間和食療功效，對如今仍然具有較強(qiáng)的指導(dǎo)意義。

冰糖燕窩是燕窩在古代最為經(jīng)典的吃法之一，不僅味道甜美，而且具有食療保健的作用，這在醫(yī)學(xué)書籍及筆記中也有記載。張石頑《張氏醫(yī)通》載：“暴得咳嗽吐血乍止，以冰糖與燕窩菜同煮連服，取其平補(bǔ)肺胃，而無止截之患也；惟胃中有痰濕者，令人欲嘔，以其甜膩戀膈故也?！眳钦鸱健稁X南雜記》載：“白者入梨加冰糖蒸食，能治膈痰?！毙齑蟠弧端幮郧杏谩份d：“煮以冰糖，能已勞痢?！绷鑺J《本草害利》載：“用冰糖煎則甘溫矣，能助肺氣清肅下行也。”陳其元《庸閑齋筆記》載：“用燕窩三錢，冰糖三錢，先一日燉起；至次日瘧作之前一個(gè)時(shí)辰，加生姜三片，滾三次，將姜取出服之。倘胃不能納，即止啜其湯亦可。”

2.燕窩粥。在中國的傳統(tǒng)飲食觀念中，粥不僅易于消化且有很好的養(yǎng)生作用，燕窩粥同樣有調(diào)養(yǎng)身體之用。曹庭棟《養(yǎng)生隨筆》載：“上品燕窩粥，煮粥淡食，養(yǎng)肺陰化痰止咳，補(bǔ)而不滯。煮粥淡食有效。色白治肺，質(zhì)清化痰，味淡利水，此具明驗(yàn)?！蓖跏啃邸峨S息居飲食譜》載：“燕窩性味甘平。養(yǎng)胃液，滋肺陰，潤燥澤枯，生津益血，止虛嗽、虛痢，理虛膈、虛痰。病后諸虛，尤為妙品。力薄性緩，久任斯優(yōu)。病邪方熾勿投。其根較能下達(dá)?！毙扃妗肚灏揞愨n》載：“粥有普通、特殊之別。普通之粥，為南人所常食者，曰粳米粥，曰糯米粥，曰大麥粥，曰綠豆粥，曰紅棗粥。為北人所常食者，曰小米粥。其特殊者，或以燕窩入之，或以雞屑入之，或以牛肉入之，或以火腿入之?！?/p>

3.燕窩三鮮湯。燕窩做湯羹時(shí)本身沒有什么滋味，需要用高湯調(diào)和其味，嫩雞湯、火腿湯、蘑菇湯混用便是鮮美湯料之一。著名的美食家袁枚在《隨園食單》中載：“燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲，用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度?！笨梢钥闯觯秾ρ喔C的做法還是很講究的。要先用上好的泉水煮沸之后浸泡燕窩，再用銀針挑去雜質(zhì)。梁章鉅在《浪跡三談》中同樣寫道：“今京師好廚子包辦酒席，惟恰外取好燕窩一兩，重用雞湯、火腿湯、麻菰湯三種混之，不必再加他作料，自然名貴無比。”

4.冬瓜燕窩湯。袁枚的《隨園食單》中還提到燕窩的另一種吃法，是他在粵東時(shí)品嘗到的“楊明府冬瓜燕窩”，“以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也?！倍系娜岷汀⑶宓瓌偤门c燕窩相配，里面多加雞汁、蘑菇汁來調(diào)味。袁枚認(rèn)為“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之”，即燕窩不宜與太油膩或堅(jiān)硬的食物搭配，這與燕窩在現(xiàn)代的食用理念是相符合的。

5.燕窩肉丸子湯。李化楠的《醒園錄》中記載了燕窩肉丸子湯的做法：“用熟肉作極細(xì)丸料，加綠豆粉及豆油、花椒、酒、雞蛋清作丸子，長如燕窩，將燕窩泡洗撕碎，粘貼肉丸外包密，付滾湯燙之，隨手撈起，候一齊做完?duì)C好，用清肉湯作汁，加甜酒、豆油各少許，下鍋先滾一二滾，將丸下去再一滾，即取下碗，撒以椒面、蔥花、香菰，吃之甚關(guān)?；?qū)⒀喔C包在肉丸內(nèi)作丸子，亦先燙熟。余同。”

6.燕窩蟹。朱彝尊《食憲鴻秘》載：“壯蟹，肉剝凈，拌燕窩，和芥辣用，佳。糟油亦可。”又曰，“蟹腐（指蟹醬）放燕窩尤妙，蟹肉豆鼓亦妙。”

7.椒鹽肉（雞）絲燕窩。李化楠《醒園錄》載：“用滾水一碗，投炭灰少許，候清，將清，將清水傾起，入燕窩泡之，即霉黃亦白。撕碎洗凈。次將煮熟之肉，取半精白切絲（加雞肉絲更妙）。入碗內(nèi)裝滿，用滾肉湯淋之，傾出再淋兩三次，其燕窩另放一碗，亦先淋兩三遍，俟肉絲淋完，乃將燕窩逐條鋪排上面，用凈肉湯，去油留清，加甜酒、豆油各少許，滾滾淋下，撒以椒面吃之?！?/p>

8.清宮御膳中的燕窩菜。乾隆皇帝活到八十九歲高齡，是最為長壽的帝王之一，這與他喜食燕窩密不可分。據(jù)記載，乾隆晨起必空腹服用一碗冰糖燕窩，日常食譜中燕窩更是常見原材料。以《乾隆四十八年節(jié)次照常膳底檔》為例，其中以“燕窩”打頭的菜肴有：燕窩把紅白鴨子蘇膾、燕窩芙蓉鴨子熱鍋、燕窩蘋果膾肥雞、燕窩冬筍鴨腰湯、燕窩掛爐鴨子等。

三、燕窩的藥補(bǔ)屬性

燕窩成為珍貴食品的同時(shí)，其食療價(jià)值也逐步被發(fā)掘。中醫(yī)一般認(rèn)為燕窩性味甘平，歸肺、腎、胃經(jīng)。中醫(yī)文獻(xiàn)中，在清朝初年時(shí)漸賦予燕窩“潤肺滋陰、化痰止嗽、益氣補(bǔ)中”的藥性內(nèi)涵，把其納入中藥。延至近現(xiàn)代，民間廣泛認(rèn)為燕窩具有美容養(yǎng)顏、提高免疫力及孕期營養(yǎng)滋補(bǔ)的作用。

燕窩的療效首見于元代羅天益《內(nèi)經(jīng)類編試效方》：“治老年瘧疾及久瘧，小兒虛瘧，胎方：燕窩三錢，冰糖半錢，頓食數(shù)次?！泵鞔蹩咸谩蹲C治準(zhǔn)繩》中治陰瘡方的方子也出現(xiàn)了燕窩。清代汪昂《本草備要》記：“燕窩甘淡平，大養(yǎng)肺陰、化痰止嗽。補(bǔ)而能清，為調(diào)理虛勞之圣藥。一切病之由于肺虛而不能肅清下行者，用此皆可治之?！睆堣础侗窘?jīng)逢原》曰：“燕窩能使金水相生，腎氣滋于肺，而胃氣亦得以安，食品之中最馴良者。惜乎本草不收，方書罕用，今人以之調(diào)補(bǔ)虛勞，咳吐紅痰，每兼冰糖煮食，往往獲效。然惟病勢初淺者為宜，若陰火方盛，血逆上奔，雖用無濟(jì)，以其幽柔無剛毅之力耳?！蓖艏洝夺t(yī)林纂要·藥性》寫燕窩“甘能和脾，養(yǎng)肺，緩肝；咸能補(bǔ)心，活血，泄腎，除熱?！薄侗静菰傩隆吩唬骸把喔C大補(bǔ)元?dú)猓瑵櫡巫剃?。治虛勞咳嗽，咯血，吐血，引火歸原，潤腸開胃。”

四、燕窩的現(xiàn)代吃法

時(shí)至今日，燕窩已不再是皇宮貴族的專屬，逐漸走入尋常百姓家，衍生出各式各樣的燕窩吃法，以下列舉幾道燕窩的現(xiàn)代做法：

1.清湯燕菜。（1）將泡發(fā)好的燕窩放在一個(gè)大湯碗內(nèi)，注入半斤雞湯，上籠蒸20-30分鐘取出。（2）將清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內(nèi)，撒上幾根細(xì)火腿絲即可。此菜肴湯清菜白，口味鮮醇。

2.鴿蛋燕窩。（1）將燕菜泡發(fā)洗凈，蒸制15分鐘。（2）將鴿蛋煮熟，過涼水，去殼備用。（3）瘦肉飛水切片，金華火腿切片，與燕窩、鴿蛋、無花果、姜片一同放入燉盅內(nèi)，加水，小火慢燉2.5小時(shí)，調(diào)味即可食用。此菜肴有補(bǔ)血益氣、美容養(yǎng)顏之功效。

3.木瓜川貝燕窩。（1）將木瓜洗凈，一分為二，挖去瓤。（2）木瓜中加鮮奶、川貝（提前浸泡，蒸至八分軟）、燕窩、蜂蜜、冰糖，蓋上木瓜蓋，隔水燉煮10-15分鐘即可。此菜肴有美容、止咳之功效。

4.山藥燕窩粥。（1）燕窩泡發(fā)好，挑去細(xì)毛與雜質(zhì)，撕開瀝干水分備用。（2）山藥去皮切成小塊，放進(jìn)鍋里，加入適量清水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火熬30分鐘左右。（3）燕窩放進(jìn)燉盅里，倒入純凈水，隔水慢燉15-20分鐘，放入冰糖繼續(xù)燉5分鐘。（4）將煮好的山藥放進(jìn)燉好的燕窩，輕輕攪拌后即可食用。此菜肴有補(bǔ)脾健胃、益精養(yǎng)顏之功效。

在中國，燕窩被認(rèn)為是極品、是“至味”，其作為滋補(bǔ)品具有上千年的食用歷史，是宜藥宜膳的高級保健品?，F(xiàn)如今，越來越多的人了解并開始食用燕窩，傳承千年滋補(bǔ)文化的同時(shí)賦予了燕窩當(dāng)代發(fā)展的新內(nèi)涵，而燕窩也在提升人們的生活品質(zhì)和價(jià)值追求方面展現(xiàn)出自己的獨(dú)特優(yōu)勢。

作者簡介：琚萌萌（1996-），女，漢族，山西晉城人，研發(fā)員，研究方向?yàn)檠喔C歷史文化與功效。