◎盛華峰

（浙江農(nóng)林大學，浙江 寧波 315801）

水產(chǎn)品是人們食物營養(yǎng)來源之一，因其富含蛋白質(zhì)、維生素和多種微量元素，且口味鮮甜等優(yōu)點，銷量大增[1]。盡管水產(chǎn)品可以滿足人們的營養(yǎng)物質(zhì)需求，但其中重金屬對人類健康造成一定的威脅。水產(chǎn)品是人類攝入重金屬的主要途徑之一，當其含量在人體內(nèi)超過一定量時，將會給機體帶來各種風險。因此，水產(chǎn)品中重金屬分布，受到眾多學者的關(guān)注和研究。

1 重金屬概述

重金屬，是指密度大于4.5 g·cm-3的金屬元素，對機體健康威脅較大的有鎘、鉻、鉛、砷、汞等[2]。事實上，適量的重金屬是人體組織構(gòu)成的必然要素，能夠有效地促進細胞活動。但是重金屬在食物鏈的生物放大作用下，在水環(huán)境中通過食物鏈直接或者間接地進入人體各組織器官中，在人體內(nèi)，能和蛋白質(zhì)及酶等發(fā)生強烈的相互作用，使它們失去活性，進而在人體的某些器官中累積。因重金屬半衰期較長，容易產(chǎn)生急性和慢性毒性反應，從而威脅人體健康[3]。

2 水產(chǎn)品中重金屬的危害與限量標準

2.1 水產(chǎn)品中重金屬的危害

水產(chǎn)品中重金屬來源、毒性和含量引發(fā)的人體疾病各不相同。超量的重金屬會對人體造成毒副作用，但因其穩(wěn)定性，難以借助加工途徑予以去除[4]。例如，鎘（Cd）的慢性攝入能引發(fā)高血壓，并增加人們患糖尿病及嚴重缺鋅的風險，從而誘發(fā)多種癌癥。鉻（Cr）超量會引發(fā)肝功能衰退、腎小管壞死、肺炎等疾病。鉛（Pb）的過量攝入，會損壞人體的造血功能，導致貧血，血氧下降損傷大腦，引發(fā)高血壓等疾病。砷（As）俗稱砒霜，雖然該元素不屬于重金屬，但因其表征現(xiàn)象，與其他重金屬高度相似，從而被列入在內(nèi)。砷及其化合物已被IARC確認為致癌物。汞（Hg）的過量攝入，會導致細胞形成分裂，通常會改變?nèi)梭w原有染色體，導致細胞受損等[5]。由此可見，超量的重金屬對人體健康威脅巨大。

2.2 水產(chǎn)品中重金屬的限量標準

近年來，國家營養(yǎng)學會一直致力于改進和完善水產(chǎn)品中重金屬污染的評價標準，結(jié)合世界相關(guān)衛(wèi)生組織提出的危險度評價指標，得出以下重金屬相關(guān)毒理學數(shù)據(jù)（如表1）。

表1 人均日重金屬參考攝入量（RfD）取值及參考依據(jù)表

3 材料與方法

3.1 樣品采集及處理

抽取某地海鮮市場的水產(chǎn)品樣品，選用居民食用較多的幾類水產(chǎn)品。按相應標準檢測出各樣品重金屬的含量。

3.2 健康風險評價體系

風險評估是評價事件發(fā)生風險的重要指標之一，能夠在一定程度上評判出危害發(fā)生的概率，本文從以下4步進行說明。

3.2.1 危害識別

危險識別主要是基于人體不利風險因子的捕捉，包含化學、物理、生物因素等。

3.2.2 危害特征描述

危害特征描述主要是指人體處在風險因子環(huán)境時，對人體造成的不利影響。

3.2.3 暴露評估

暴露評估其實質(zhì)是計算風險因子在機體內(nèi)存量的過程。通過描述危害元素攝入的渠道，以及評價過程計算出其賦存水平，最后計算出不同情況的攝入量對機體造成的危害。其數(shù)學表達式為：

3.2.4 風險特征描述

本文主要是通過風險熵作為風險特征的評價參數(shù)，用于人體攝入水產(chǎn)品的健康風險評估。其數(shù)學表達式為：

居民攝入危害物的健康風險與風險熵呈正比，當HQ＜1時，表明該危害物的攝入對暴露人群危害相對較小，反之則具有潛在危險。

4 結(jié)果與分析

4.1 我國水產(chǎn)品中重金屬賦存水平分布

研究我國水產(chǎn)品中不同重金屬的賦存水平如表2所示。

表2 我國水產(chǎn)品中不同重金屬的賦存水平總體分析表

4.2 我國居民攝入水產(chǎn)品中重金屬風險評估

本文通過水晶球軟件分析取樣中的重金屬含量，并采用擬合分析，得出最優(yōu)的函數(shù)分布，結(jié)果如表3所示。

表3 我國居民攝入水產(chǎn)品中重金屬的含量擬合分析表

通過數(shù)據(jù)分析得出我國居民攝入水產(chǎn)品中的重金屬日暴露評估結(jié)果，如表4所示。

表4 我國居民攝入水產(chǎn)品中的重金屬日暴露量表 mg/(kg·d)

通過表4，結(jié)合公式（2），便可計算出我國居民攝入水產(chǎn)品中重金屬的風險概率，如表5所示。

表5 我國居民攝入水產(chǎn)品中重金屬的風險概率表

風險熵與日均暴露量成正比，所以從表4可以看出，水產(chǎn)品中的Cr日平均暴露量遠低于中國營養(yǎng)學會建議的參考計量，不會對人體造成較大的安全威脅。此外，水產(chǎn)品中的Pb日平均暴露量也相對低于參考數(shù)值，符合國際營養(yǎng)標準需求。相反，水產(chǎn)品中的Cd、As及Hg的日平均暴露量均超出了相應參考值，且在高分位上，風險概率大于1，具有一定的安全隱患。