◎王治澤，王瓊瓊，周子文

（阿克蘇職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 阿克蘇 843000）

目前，隨著人們生活習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)的改變，各種慢性病發(fā)病率逐年提升，其中機(jī)體免疫功能的降低已經(jīng)成為了危害公共衛(wèi)生健康安全的重要隱患。免疫功能增強也缺乏針對性干預(yù)措施，通過日常飲食調(diào)理來對機(jī)體免疫水平增強?，F(xiàn)階段免疫力問題在各種人群中都有所出現(xiàn)，研發(fā)出一項能夠切實增強機(jī)體免疫水平的保健食品具有重要現(xiàn)實意義，研究涉及的紅棗山藥藍(lán)莓咀嚼片就是以傳統(tǒng)食品為形式，能夠發(fā)揮良好免疫功效。其中，紅棗和山藥都是應(yīng)用范圍極廣的保健佳品，其集藥、補、食各項功能于一身，在各項食物制備中均有著健脾益胃、養(yǎng)氣活血的效用[1-2]。研究證實，紅棗及其有關(guān)提取物應(yīng)用在小鼠體內(nèi)后，其免疫功能明顯增強，同時藍(lán)莓及其提取物也在小鼠研究中證實能夠增強機(jī)體免疫力。雖然紅棗、山藥在增強免疫功能上價值明顯，但還缺少一種能夠突出紅棗營養(yǎng)特點的保健食品，而且，多數(shù)紅棗相關(guān)食品并沒有在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)下進(jìn)行深加工。而咀嚼片是近年來新型食品形式，根據(jù)不同受眾群體的喜好和產(chǎn)品特點要求，制作成不同外觀和類型的片劑，能夠有效吸引消費者?；诖?，以咀嚼片食品類型為例，結(jié)合紅棗山藥藍(lán)莓等原料，研究出一種能夠增強機(jī)體免疫功能的保健食品，以為食品行業(yè)健康發(fā)展作出貢獻(xiàn)[3]。

1 原料選擇

1.1 紅棗

紅束是傳統(tǒng)的中藥材和營養(yǎng)食品，具有很高的營養(yǎng)價值和保健功效。紅棗包括多酚類化合物、黃酮類化合物、多糖、維生素和礦物質(zhì)等，可以提高人體免疫力。此外，紅棗還具有滋補益氣、補血安神、健晚養(yǎng)胃等作用，被廣泛應(yīng)用于千中醫(yī)養(yǎng)生和保健食品中。

1.2 山藥

山藥是一種常見的中藥材和保健食品原料，含有多種生物活性成分，可以提高人體免疫力、增強體質(zhì)。此外，山藥還具有健脾養(yǎng)胃、熱氣補腎、潤肺止咳等作用，被廣泛應(yīng)用于中醫(yī)養(yǎng)生和保健食品中[4]。

1.3 藍(lán)莓

藍(lán)莓是一種具有很高營養(yǎng)價值和藥用價值的水果，其果實中含有多種生物活性成分，如花青素、多酚類化合物、維生素、礦物質(zhì)等，具有很強的抗氧化和抗炎作用。藍(lán)莓具有促進(jìn)視力、防治心血管疾病、增強免疫力等多種作用，被廣泛應(yīng)用于保健食品和藥物制劑中。

2 配方設(shè)計

在配方設(shè)計方面，還需要考慮到保健產(chǎn)品的功效和目標(biāo)群體的需求，本產(chǎn)品的主要目標(biāo)群體是需要增強免疫力的人群。因此，在配方設(shè)計中需要注重其免疫增強功效。紅棗和山藥均具有益氣養(yǎng)血、滋陰潤燥的功效，藍(lán)莓則富含花青素等活性成分，具有抗氧化、抗炎、增強免疫力等作用。本產(chǎn)品配方還需要以檸檬酸、微晶纖維素、木糖醇為主要輔料，各項輔料都采取示售方式，獲得且品質(zhì)符合食品級要求[5]。

紅棗山藥藍(lán)莓粉的選擇需要考慮其品質(zhì)、純度以及成分含量，藍(lán)莓中含有豐富的類黃酮、花青素及多糖成分。其中，花青素是藍(lán)莓中最為重要的活性成分，在原料選擇中，需要選用富含花青素等活性成分的優(yōu)質(zhì)藍(lán)莓粉。在原料的配比中，需要控制好各種原料的比例，以達(dá)到最佳的配方效果。具體來說，紅棗和山藥的配比需要根據(jù)其功效和作用來確定，而藍(lán)莓粉的加入量需要根據(jù)所需的花青素等成分含量和產(chǎn)品的規(guī)格來計算。同時，在原料的選擇和配比中還需要考慮到產(chǎn)品的口感和質(zhì)感，以確保產(chǎn)品的食用性和口感。經(jīng)過多次的試驗和調(diào)整，最終確定了適合本產(chǎn)品的原料配比：藍(lán)莓粉：紅棗粉：山藥粉比例為1.0∶0.7∶0.3。在實際食品研備過程中發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓果粉添加量明顯過多或者是過少時，產(chǎn)品的整體風(fēng)味比較差，食品色相不能引起消費者注意。另外當(dāng)咀嚼片制備中投入的紅棗粉含量相對較少時，制作而成的咀嚼片不僅風(fēng)味差，整體產(chǎn)品的黏合性還不夠不利于咀嚼，同時，在食用過程中還有一種中藥異味、整體口感不佳。而當(dāng)投入的紅棗粉量明顯過多時，咀嚼片食用過程中會有明顯粗糙感、有比較嚴(yán)重的粘連脫模問題，這主要與紅棗粉具有較高糖含量有關(guān)。另外在微晶纖維素上，該成分的主要配比會影響食品的硬度，當(dāng)整體成分含量較低時，咀嚼片的硬度就不能達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，有易碎的風(fēng)險。而當(dāng)含量成分過高時，食品硬度太大難于咀嚼，又會對口感造成影響。在檸檬酸上，成分含量過低或者過高都會讓產(chǎn)品的酸度出現(xiàn)失衡，導(dǎo)致產(chǎn)品最終風(fēng)味比較差。因此，需要對各種成分合理配比進(jìn)行科學(xué)的確定。

3 研發(fā)制備流程

選用紅棗、山藥、藍(lán)莓等具有營養(yǎng)價值的天然食材作為主要原料，經(jīng)過烘干或晾干處理后，磨成粉末，在原料選擇的基礎(chǔ)上，根據(jù)營養(yǎng)需求和成本因素等綜合考慮，確定混合粉的配方比例與配料配比。將磨好的紅棗、山藥、藍(lán)莓粉按照一定比例混合均勻，得到混合粉。

將混合粉加入適量的明膠、葡萄糖等配料，根據(jù)要求進(jìn)行攪拌均勻，形成均質(zhì)的混合物。其中，紅棗粉的制作要求制備人員盡量選擇一些新鮮紅棗，確保原料無腐爛，之后將紅棗切成薄片，整體厚度控制在6 mm，放在烘箱中進(jìn)行烘干，具體溫度和時間控制在60 ℃和16 h，再將其進(jìn)行冷卻后實施粉碎處理。山藥粉的制備上，在實驗人員選擇沒有腐爛的新鮮原料后，需要對原料薄片進(jìn)行有復(fù)合護(hù)色劑的浸泡處理，之后用清水完全沖洗，并將干燥箱的溫度控制在60 ℃烘干。之后對微晶纖維素、木糖醇以及檸檬酸等輔料的具體添加量進(jìn)行確定。先在固定紅棗、山藥、藍(lán)莓等實驗比例后，采取控制變量法研究微晶纖維素分別在2 g、3 g、4 g、5 g、6 g時，咀嚼片的具體口感，根據(jù)科學(xué)感官評價確定微晶纖維素的具體添加量為3.8 g。之后再添加10 g的藍(lán)莓果粉和4 g的微晶纖維素基礎(chǔ)上，分別添加0.1 g、0.2 g、0.3 g、0.4 g、0.5 g的木糖醇，并進(jìn)行相應(yīng)的口感評價，根據(jù)感官評測結(jié)果確定木糖醇的科學(xué)添加量為0.3 g。之后將已經(jīng)確定后主輔料粉進(jìn)行制備，分別添加0.02 g、0.04 g、0.06 g、0.08 g、0.10 g的檸檬酸，同樣通過口感評價對檸檬酸的添加量進(jìn)行確定，主要為0.09 g。之后將混合物放入壓片機(jī)中，通過調(diào)節(jié)壓力、速度等參數(shù)，將混合物壓制成小片狀。將壓制成型的藥片放入烘干機(jī)中，通過控制溫度、濕度等參數(shù)，進(jìn)行干燥處理，以去除水分。將干燥后的咀嚼片進(jìn)行包裝，可以采用鋁塑包裝袋或藥品包裝瓶，以保證藥品的安全衛(wèi)生。

4 咀嚼片評價內(nèi)容

4.1 感官評價

感官評價需要邀請食品專業(yè)相關(guān)人員在不知情的情況下進(jìn)行評價，主要評價內(nèi)容包括外觀、組織、口感、滋味與食品氣味。其中，外觀主要是觀察食品是否出現(xiàn)裂縫和變形情況，組織是觀察食品表面有無粘連、松散情況，并分析剖面是否緊密等。滋味和氣味分析主要包括酸甜是否適宜、有無醇厚滋味、是否有異味等，口感內(nèi)容主要包括粗糙、硬度、咀嚼強度等。根據(jù)食品各方面感官標(biāo)準(zhǔn)作出科學(xué)評價，以評估該食品是否有食用推廣的可行性。

4.2 紅棗山藥藍(lán)莓咀嚼片免疫增強功能評價

為了驗證咀嚼片是否能夠發(fā)揮各項成分的免疫功能增強效用作出科學(xué)評價，有必要在咀嚼片制備完成后，以小鼠為研究對象進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)實驗?？梢詫⑿∈蠓譃閷φ战M和觀察組，對照組不食用紅棗山藥藍(lán)莓咀嚼片，觀察組食用紅棗山藥藍(lán)莓咀嚼片，將小鼠的脾臟指數(shù)和胸腺指數(shù)作為主要實驗指標(biāo)。在研究中發(fā)現(xiàn)，隨著紅棗山藥藍(lán)莓咀嚼片食用劑量的提升，淋巴細(xì)胞的增值就越明顯，同時溶血空斑數(shù)上食用紅棗山藥藍(lán)莓咀嚼片的小鼠也更高。在胸腺指數(shù)和脾臟指數(shù)上，觀察組小鼠水平均高于對照組水平，二者之間差異明顯，這些都表明紅棗山藥藍(lán)莓咀嚼片能夠發(fā)揮一定的免疫增強功能，具有一定的食用營養(yǎng)價值，如表1。

表1 小鼠胸腺指數(shù)和脾臟指數(shù)對比表

5 結(jié)論

綜上所述，通過對多種原料以及輔料的單因素分析，發(fā)現(xiàn)紅棗山藥藍(lán)莓咀嚼片各種組成材料的最佳配比包括3.8 g的微晶纖維素、10 g 的藍(lán)莓果粉、0.09 g的檸檬酸、0.3 g的木糖醇以及0.5%含量的硬脂酸鎂。按照該配合綜合紅棗、山藥、藍(lán)莓等成分制作而成的咀嚼片在食用過程中具有平整光滑、堅實易嚼的特點，整體剖面不會因為不夠緊密而出現(xiàn)粘連口腔的問題，口感上酸甜恰當(dāng)，沒有咀嚼阻礙和異味問題，也不會因為硬度過高產(chǎn)生粗糙感，整體口感能夠滿足食用味道需求。同時借助小鼠實驗也發(fā)現(xiàn)，該紅棗山藥藍(lán)莓咀嚼片在增強免疫功能上具有一定價值。而藍(lán)莓在成分組成上也包括豐富的纖維元素、礦物質(zhì)、維生素等，相較于一些蔬菜水果，藍(lán)莓中要有著更多的抗氧化劑，這種抗氧化劑可以和體內(nèi)的一些自由基產(chǎn)生中和，對機(jī)體免疫力進(jìn)行增強有積極意義。以上述3種物質(zhì)作為主要成分，并輔助以其他高營養(yǎng)輔料，制作成咀嚼片的保健品類型營養(yǎng)價值顯著，且該食品類型具有極佳口感，容易被消費者接受。