◎ 蘭 錦，趙瑩瑩

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 邗江 225100）

醒發(fā)是面點(diǎn)制作的重要一環(huán)，醒發(fā)又稱為最后醒發(fā)、最后發(fā)酵，將整形后的面點(diǎn)坯放入到醒發(fā)室進(jìn)行醒發(fā)處理。在醒發(fā)過程中，要注意把握醒發(fā)室的溫度、濕度條件，從而保證面點(diǎn)醒發(fā)的質(zhì)量，提升面點(diǎn)制作的整體品質(zhì)[1]。在面點(diǎn)醒發(fā)過程中，能夠確保面點(diǎn)的熱性，并促進(jìn)面筋發(fā)酵，使面點(diǎn)內(nèi)部產(chǎn)生疏松多孔的結(jié)構(gòu)，對面點(diǎn)內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)行有效地改善，提升面點(diǎn)風(fēng)味[2]。對不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間進(jìn)行把握及控制，分析醒發(fā)程度與面點(diǎn)品質(zhì)之間的關(guān)系，有針對性地改變面點(diǎn)坯的特性，提升面點(diǎn)加工制作的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器選擇

主要材料：面粉，酵子，飲用水，市售。

設(shè)備儀器：攪拌機(jī)，壓面機(jī)，醒發(fā)箱，蒸鍋，顯微鏡，彈簧秤，液化氣[3]。

1.2 方法

1.2.1 面點(diǎn)制作工藝

研究不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間對品質(zhì)影響時(shí)，以饅頭制作為切入點(diǎn)，分析醒發(fā)時(shí)間對饅頭品質(zhì)產(chǎn)生的重要影響[4]。在饅頭制作時(shí)，主要制作工藝如下。

（1）將面粉、酵母、飲用水?dāng)嚢杌旌?，并進(jìn)行發(fā)酵。在饅頭制作時(shí)，面粉、酵母、自來水的占比分別為70%、6%、24%。在和面過程中，對面粉進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間為10 min，面團(tuán)的溫度控制在29 ℃~31 ℃，濕度控制在80%~85%[5]。

（2）進(jìn)行二次發(fā)面，并進(jìn)行壓面操作。二次發(fā)面時(shí)，加入剩余45%的水，和面的時(shí)間控制在10 min，之后進(jìn)行壓面操作，壓面次數(shù)為25次，之后成型。

（3）饅頭成型，并對饅頭進(jìn)行醒發(fā)蒸制。饅頭蒸制過程中，饅頭坯溫度控制在29 ℃~31 ℃，濕度在80%~85%之間，醒發(fā)時(shí)間控制在40 min，之后上鍋蒸制25 min~30 min[6]。

（4）形成饅頭成品。

1.2.2 饅頭白度的測定分析

對成品饅頭白度進(jìn)行測定時(shí)，要結(jié)合面粉白度的測定標(biāo)準(zhǔn)。饅頭出鍋之后，由于饅頭的溫度較高，并且饅頭硬度較低，不利于切片。因此，在饅頭出鍋冷卻1 h后，再對饅頭進(jìn)行切片，對饅頭白度進(jìn)行測定。

1.2.3 饅頭含水率的測定分析

在對饅頭含水率進(jìn)行測定時(shí)，在蒸好的饅頭中選取5 g左右的樣品進(jìn)行測定，將樣品放置于鋁制的器皿中后，將裝有樣品饅頭片的器皿放置于烘箱中進(jìn)行干燥處理。烘箱的溫度控制在100 ℃~107 ℃，饅頭烘制一段時(shí)間后，將其放置在干燥箱內(nèi)進(jìn)行冷卻稱重。通過對饅頭片樣品進(jìn)行烘干，并測量前后2次饅頭片的質(zhì)量變化，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量差小于0.3 mg。

1.2.4 發(fā)酵力數(shù)值的測定分析

在探索不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間對面點(diǎn)品質(zhì)的影響時(shí)，對發(fā)酵力進(jìn)行測試。其中，發(fā)酵力主要為酵子菌種產(chǎn)生二氧化碳的能力，單位為 mL。在對酵母發(fā)酵力進(jìn)行測定時(shí)，參考GB/T 20886—2020的標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本次實(shí)驗(yàn)，對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了一定的修改。在對發(fā)酵力數(shù)值進(jìn)行測定時(shí)，著重從以下幾個(gè)方面入手。

（1）選擇適量的酵子進(jìn)行測試，并選擇1.5 g的蔗糖，將酵子和蔗糖放入燒杯中，加入蒸餾水，將其放置在30 ℃的恒溫之下靜置，靜置時(shí)間30 min左右，將酵子和蔗糖的混合物作為發(fā)酵劑。

（2）選擇1 g的氯化鈉放置于100 mL的燒杯中，向燒杯內(nèi)加入3 ℃的蒸餾水進(jìn)行溶解，并將其放置于30 ℃的恒溫環(huán)境內(nèi)備用。

（3）將（1）和（2）中的發(fā)酵劑及氯化鈉溶液倒入到面粉當(dāng)中，揉合成面團(tuán)，立即放置在500 mL的量筒當(dāng)中，并用橡皮塞對量筒的筒口進(jìn)行密封。

（4）將密封的量筒放置在水浴鍋中進(jìn)行水浴，水浴鍋的溫度控制在30 ℃，水浴6 h后對面團(tuán)的產(chǎn)氣量進(jìn)行記錄。

接下來，對排水液進(jìn)行配置，選擇20 mL的濃硫酸，并在濃硫酸中加入200 g的氯化鈉，利用蒸餾水進(jìn)行稀釋，稀釋到2 000 ml后，將排水液放入到小口試劑瓶內(nèi)備用。

通過對發(fā)酵力數(shù)值進(jìn)行測定，得到的數(shù)據(jù)內(nèi)容如圖1所示。

圖1 酵子添加量對發(fā)酵力的影響統(tǒng)計(jì)圖

結(jié)合發(fā)酵力數(shù)值測定結(jié)果來看，在進(jìn)行面點(diǎn)制作過程中，當(dāng)酵子添加量呈現(xiàn)出上升的趨勢后，面團(tuán)的發(fā)酵力會(huì)隨著酵子的增加而變大，呈現(xiàn)出上升的趨勢。當(dāng)酵子添加量達(dá)到6%和7%的時(shí)候，二者的發(fā)酵力曲線幾乎是重合的。從這一數(shù)值特征來看，酵子添加6%和7%對面團(tuán)發(fā)酵力的影響相差不大。在對比發(fā)酵時(shí)間上來看，在7 h后排水體積的增加率逐漸放緩，并且當(dāng)添加量相對較低的時(shí)候，發(fā)酵力還是呈現(xiàn)出明顯增加的情況。對此，結(jié)合發(fā)酵力的分析來看，在對酵子進(jìn)行添加時(shí)，添加量控制在6%，發(fā)酵時(shí)間控制在在5~7 h，對面點(diǎn)制作品質(zhì)產(chǎn)生最佳的影響。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.1 發(fā)酵時(shí)間對面點(diǎn)比容的影響

關(guān)于發(fā)酵時(shí)間對饅頭比容的影響，具體如圖2所示。

結(jié)合圖2的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果來看， 發(fā)酵時(shí)間增加后，饅頭的比容數(shù)據(jù)也呈現(xiàn)出上升的趨勢。但是觀察饅頭比容的變化曲線來看，在7.1 h的時(shí)候，饅頭比容數(shù)據(jù)表現(xiàn)出一個(gè)平穩(wěn)的態(tài)勢，并逐漸呈現(xiàn)出下降的趨勢。從饅頭比容的變化情況來看，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間增加之后，會(huì)對酵母生長繁殖產(chǎn)生一定的影響，延長酵母的生長繁殖時(shí)間，增加酵母菌的數(shù)量。酵母菌會(huì)對饅頭的產(chǎn)氣量產(chǎn)生較大的影響，酵母產(chǎn)氣量增加后，由此產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)對饅頭面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生較大的影響，使饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得更加疏松。同時(shí)，在發(fā)酵過程中，面團(tuán)體積也會(huì)呈現(xiàn)出一定的變化，面團(tuán)體積逐漸的增大，饅頭蒸制的體積受此影響會(huì)出現(xiàn)變大的情況。這一情況下，饅頭體積變大后，但不會(huì)對饅頭的質(zhì)量產(chǎn)生影響。

2.2 發(fā)酵時(shí)間對饅頭白度的影響

不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間對饅頭白度有著較大的影響，饅頭白度在發(fā)酵6.3 h的時(shí)候達(dá)到了最大值，在6.3 h之后，饅頭的白度會(huì)呈現(xiàn)出下降的趨勢。主要是由于發(fā)酵時(shí)間增加之后，酵母菌的繁殖數(shù)量呈現(xiàn)出上升的趨勢，其產(chǎn)生氣體的數(shù)量逐漸增大，使饅頭的體積也隨之變大，增加饅頭的比容，饅頭的白度也在一定程度上有所增加。關(guān)于發(fā)酵時(shí)間對饅頭白度的影響，具體如圖3所示。

圖3 不同發(fā)酵時(shí)間對饅頭白度的影響圖

結(jié)合圖3來看，不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間對饅頭的白度有著較大的影響。從發(fā)酵時(shí)間來看，在6.4 h的時(shí)間點(diǎn)上，饅頭的白度達(dá)到最大值，超過6.4 h后，饅頭的白度開始呈現(xiàn)出下降的趨勢。從醒發(fā)時(shí)間來看，饅頭白度與自身的比容之間有著密切的關(guān)聯(lián)性。當(dāng)饅頭比容呈現(xiàn)出增大的狀態(tài)時(shí)，饅頭的白度也會(huì)隨之增加，但到了最大值后，饅頭的白度則會(huì)呈現(xiàn)出下降的趨勢。

2.3 面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間對品質(zhì)影響的總結(jié)

結(jié)合不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間對面食品質(zhì)的影響來看，不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間會(huì)對面食制品的口感、面食自身的品質(zhì)、感官情況產(chǎn)生一定的影響，這在一定程度上影響到了面食的制作和實(shí)際使用。針對這一情況，在進(jìn)行面制品制作時(shí)，要對不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間做好針對性的把握，確保面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間的科學(xué)性、合理性，有效地提升面點(diǎn)制作的質(zhì)量。

3 討論

本文針對不同醒發(fā)時(shí)間對面食品質(zhì)影響問題進(jìn)行了探索分析，得到主要結(jié)論如下。

（1）不同發(fā)酵醒發(fā)時(shí)間會(huì)對淀粉、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)產(chǎn)生顯著的改變，這對面食制作的外形、顏色、感官產(chǎn)生了重要的影響。

（2）通過對饅頭力學(xué)性質(zhì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同的醒發(fā)工藝及時(shí)間會(huì)對面食的品質(zhì)產(chǎn)生顯著性的影響。如對饅頭的咀嚼性、彈性等產(chǎn)生較大的影響。同時(shí)，對于醒發(fā)時(shí)間的把握和控制上，會(huì)對饅頭感官評分產(chǎn)生較大的影響。

（3）在實(shí)驗(yàn)中，對不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間取得的效果進(jìn)行了對比分析，對最近的醒發(fā)時(shí)間進(jìn)行把握。在進(jìn)行面試制作過程中，結(jié)合最佳醒發(fā)的數(shù)據(jù)，提升面食制作的品質(zhì)。

綜合上述分析來看，在對面食制作過程中，聯(lián)系面食發(fā)酵醒發(fā)的特點(diǎn)，要注重對醒發(fā)的時(shí)間節(jié)點(diǎn)做好針對性把握，針對、有效地提升面食制作的品質(zhì)，增強(qiáng)面食制作的感官，增加口感，有效地提升面食品質(zhì)。