◎ 王 壯

（揚(yáng)州中瑞酒店職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225000）

抹茶粉也叫綠茶粉，是一種顏色翠綠、細(xì)膩、營養(yǎng)、健康、天然的茶粉[1]。 綠茶是一種不發(fā)酵茶，所以綠茶粉盡可能多地保留了原茶中的營養(yǎng)成分，在防癌抗癌、殺菌消毒、防衰老等方面有著其他茶類所不能及的優(yōu)勢[2]。

抹茶粉作為西點(diǎn)原料來制作各式點(diǎn)心，已經(jīng)越來越被大眾所接受，其微量元素含量豐富，將抹茶添加到蛋糕配方中，制作的抹茶戚風(fēng)蛋糕卷不僅增加了蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值，而且具有一種獨(dú)特的風(fēng)味和顏色，為西點(diǎn)增添了新的風(fēng)格。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

美玫牌低筋面粉、宇治牌無糖抹茶粉、食鹽、韓國幼砂糖、雙喜牌泡打粉、鐵塔牌淡奶油、焙樂道速溶吉士粉、牛奶、色拉油、新鮮雞蛋、新鮮檸檬等為市售食材。

1.2 儀器設(shè)備模具

5KSM7580X廚師機(jī)、DS1710544黃金烤盤、SES-2Y型烤箱、搟面杖SN8034

1.3 制作工藝

1.3.1 工藝流程

采用戚風(fēng)法制作蛋糕，具體工藝：將蛋黃與蛋清分離→牛奶、油、蛋黃攪拌均勻→將過篩后的低筋粉、泡打粉和抹茶粉一同加入蛋黃糊中拌勻→蛋清、糖、鹽和檸檬汁打發(fā)至中性發(fā)泡→打發(fā)蛋清液分次拌入蛋黃糊中→倒入鋪好油紙的烤盤上→烘烤→冷卻→抹奶油醬→卷制→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 戚風(fēng)法：戚風(fēng)法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相似（所謂分蛋攪拌法，是將蛋清、蛋黃分別置于2個(gè)攪拌容器中，分別打發(fā)，當(dāng)?shù)扒孱伾珴嵃淄Π?、蛋黃光亮黏稠時(shí)，將蛋清和蛋黃調(diào)和在一起，加入過篩面粉再調(diào)拌均勻[3]），即在分蛋攪拌法海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，調(diào)整原料比例將蛋清打發(fā)，分次與蛋黃糊拌勻的一種方法。

（2）蛋黃、蛋清打發(fā)：備好原料，分開蛋黃與蛋清，將蛋黃隔水打發(fā)成淡黃色。蛋黃最佳打發(fā)溫度為45 ℃[4]。打發(fā)蛋清，細(xì)砂糖分3次加入廚師機(jī)中，第1次待蛋清出現(xiàn)魚眼泡的時(shí)候加入第1次砂糖和適量檸檬汁，快速攪打。當(dāng)?shù)扒逵纱笈葑冃∨輹r(shí)，加入第2次砂糖，改成中速攪打。直到打發(fā)的蛋清出現(xiàn)清晰的紋路時(shí)，加入第3次砂糖，中速攪至紋路細(xì)膩的中性發(fā)泡。新鮮的蛋清在17 ℃~22 ℃的情況下黏性最佳，起泡性最好[5]。

（3）粉類處理：面粉宜用低筋面粉，其含水量比較高，容易結(jié)塊，需要過篩處理，泡打粉、抹茶粉的粉質(zhì)材料，需要一同過篩處理。

（4） 面糊調(diào)制：蛋黃打發(fā)后慢速加入牛奶、色拉油，最后將過篩的粉類加入慢速拌勻。打發(fā)蛋清與蛋黃糊混合時(shí)，要分次加入蛋黃糊中并輕輕地?cái)嚢杈鶆颍⒁鈹嚨兑浴癦”形攪拌，不能速度太快，防止面糊消泡，影響成品質(zhì)量。

（5）烤盤處理：將烤盤墊上油紙，將糊倒入，用曲柄抹刀抹平蛋糕糊，入烤前輕敲烤盤，去除大氣泡，達(dá)到組織細(xì)膩。

（6） 烘烤、冷卻：提前預(yù)熱烤箱溫度達(dá)到180 ~170 ℃，待烤箱達(dá)到預(yù)定溫度，烘烤時(shí)間約18~20 min。

待蛋糕糊烤到表面黃色，取出，連同油紙一起放晾網(wǎng)上晾涼。

（7） 打發(fā)奶油醬：將淡奶油打發(fā)制干性，加入由牛奶和速溶吉士粉制成的吉士醬中。

（8） 抹茶戚風(fēng)蛋糕卷制成型：取一張油紙，將去掉油紙的抹茶蛋糕胚放在油紙上，面上抹上奶油醬，用搟面杖卷成圓柱形。切段，撒抹茶粉裝飾即可包裝。

1.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 抹茶戚風(fēng)蛋糕卷的感官質(zhì)量評(píng)定方法

感官評(píng)定方法：在蛋糕冷卻回軟，但沒有變質(zhì)前進(jìn)行。由10位有西點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)的評(píng)定人員根據(jù)表1中的內(nèi)容對(duì)抹茶戚風(fēng)蛋糕卷進(jìn)行逐項(xiàng)評(píng)定打分?？偡忠?00 分計(jì)，評(píng)價(jià)后給出得分，取其平均值作為最終結(jié)果。

表1 抹茶戚風(fēng)蛋糕卷感官評(píng)分表

1.4.2 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

對(duì)影響抹茶戚風(fēng)蛋糕卷感官品質(zhì)的4個(gè)因素進(jìn)行單項(xiàng)試驗(yàn)，即蛋清量、抹茶粉量、砂糖量、泡打粉量，確定單因素下各成分的最佳添加量。

1.4.3 抹茶戚風(fēng)蛋糕卷優(yōu)化配方正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇蛋清、抹茶粉、砂糖、泡打粉4個(gè)對(duì)抹茶戚風(fēng)蛋糕卷質(zhì)量有主要影響的實(shí)驗(yàn)因素， 以感官評(píng)分及結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)為指標(biāo)，各設(shè)定3個(gè)水平的添加量，采用L9正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，具體因素水平見表2.

表2 正交試驗(yàn)因素與水平表

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

對(duì)影響抹茶戚風(fēng)蛋糕卷感官品質(zhì)的4個(gè)因素進(jìn)行單項(xiàng)試驗(yàn)，即蛋清量、抹茶粉量、砂糖量、泡打粉量。

2.1.1 蛋清添加量對(duì)抹茶戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響

為了研究戚風(fēng)蛋糕中蛋清的最佳添加量，先用不同的蛋清量進(jìn)行單因素試驗(yàn)。當(dāng)其添加量在340 g~360 g時(shí)，隨著蛋清量的增加，抹茶戚風(fēng)蛋糕的感官品質(zhì)得分不斷提高，當(dāng)使用量超過350 g時(shí)，感官品質(zhì)得分逐漸降低。實(shí)驗(yàn)表明蛋清最佳使用量為350 g，故將320 g、350 g、380 g作為正交試驗(yàn)中蛋清的使用量。

2.1.2 砂糖添加量對(duì)抹茶戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響

當(dāng)砂糖添加量在160 g~180 g時(shí)，隨著砂糖量的增加，抹茶戚風(fēng)蛋糕的感官品質(zhì)得分不斷提高，當(dāng)砂糖使用量超過170 g時(shí)，感官品質(zhì)得分逐漸降低。實(shí)驗(yàn)表明砂糖最佳使用量為170 g，故將150 g、170 g、190 g作為正交試驗(yàn)中砂糖的使用量。

2.1.3 抹茶添加量對(duì)抹茶戚風(fēng)蛋糕感官品質(zhì)的影響

當(dāng)抹茶添加量在7 g~9 g時(shí)，隨著抹茶量的增加，蛋糕的感官品質(zhì)得分不斷提高，當(dāng)其使用量超過8 g時(shí)，感官品質(zhì)得分逐漸降低。實(shí)驗(yàn)表明抹茶的最佳使用量為8 g，故將6 g、8 g、10 g作為正交試驗(yàn)中抹茶的使用量。

2.2 抹茶戚風(fēng)蛋糕卷優(yōu)化配方正交試驗(yàn)結(jié)果

為考察蛋清、砂糖、抹茶粉、泡打粉等添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響，以感官評(píng)分為指標(biāo)和單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn), 最終確定蛋清、砂糖、抹茶粉、泡打粉4個(gè)因素，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 抹茶戚風(fēng)蛋糕卷的正交試驗(yàn)及結(jié)果分析表

表3結(jié)果可見，影響蛋糕卷感官質(zhì)量的因素級(jí)差由大到小依次是為A＞B＞C＞D，即蛋清添加量影響最大，其次是砂糖、抹茶粉，影響最小的是泡打粉的量。由K值可知，蛋糕卷配方優(yōu)化方案為A1B1C1D2?？紤]到蛋清中含有大量水分，量多影響蛋糕成型，因此，最終確定抹茶戚風(fēng)蛋糕卷的優(yōu)化配方為蛋清質(zhì)量分?jǐn)?shù)為350 g，砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為170 g，抹茶粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8 g，泡打粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5 g。最終蛋糕的感官品評(píng)分為89.1分。

3 結(jié)語

通過感官檢測和正交試驗(yàn)，確定了影響抹茶戚風(fēng)蛋糕卷質(zhì)量的主次因子：蛋清＞砂糖＞抹茶粉＞泡打粉。結(jié)合最終的驗(yàn)證性試驗(yàn)確定抹茶戚風(fēng)蛋糕卷的最佳配方為：蛋黃160 g，牛奶120 g，色拉油135 g，蛋糕粉80 g，抹茶粉8 g，泡打粉5 g，蛋清350 g，砂糖170 g，檸檬汁3 g。烘烤溫度是180 ℃～170 ℃，烘烤時(shí)間20 min左右。此工藝條件下的抹茶蛋糕口味獨(dú)特，口感綿軟，富有彈性，有抹茶特有的茶香味。