◎ 楊 芳，郭桂梅，張建功，楊煥美

（1.河北邯鄲叢臺酒業(yè)股份有限公司，河北 邯鄲 057550，2.河北省固態(tài)釀酒技術(shù)創(chuàng)新中心，河北 邯鄲 057550 3.河北省濃香型白酒釀造產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，河北 邯鄲 057550）

白酒以淀粉質(zhì)為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過復(fù)雜的工序釀制而成，本身具備復(fù)合香味的特點。我國白酒主要包括4大香型，即濃香、醬香、清香、米香等。濃香型白酒是目前白酒市場上銷量占比最大的白酒，如何控制濃香型白酒釀造過程中的質(zhì)量維護食品安全，是各大釀酒企業(yè)重要研究問題。近年來，強調(diào)在濃香型白酒釀造過程中融入“危害分析和關(guān)鍵控制點”即HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）理論，以對濃香型白酒釀造過程中的食品安全與衛(wèi)生作出保障預(yù)防[1]。基于此，從濃香型白酒釀造工藝入手，分析其各項環(huán)節(jié)中有可能出現(xiàn)的危害，對一些關(guān)鍵節(jié)點的質(zhì)量控制提出流程措施。

1 濃香型白酒釀造工藝概述

目前濃香型白酒的釀造環(huán)境具有開放性特點，整體釀造質(zhì)量會因為人工因素、自然條件產(chǎn)生較大的影響。濃香型白酒釀造工藝的主要特點是固態(tài)發(fā)酵、黃泥筑窯、多個菌種自然發(fā)酵。釀造過程中會因為微生物的影響，其具體發(fā)酵程度決定了最終白酒的品質(zhì)和食品安全。濃香型白酒釀造過程中，對原輔料的科學選擇是前提，大曲是釀造基礎(chǔ)，所采取的釀造工藝是核心關(guān)鍵。發(fā)酵入池的本質(zhì)目的是為微生物的生長繁殖和代謝提供一種良好的窖池環(huán)境，確保糧醅在入池以后能夠產(chǎn)生明顯的糖化改變并產(chǎn)生香味。為了確保糧醅能夠通過正常的發(fā)酵流程達到“生香”目的，需要對整個發(fā)酵程序中的工藝技術(shù)進行科學的質(zhì)量控制和有效管理，對發(fā)酵時間以及糧醅中的淀粉含量、水分都做出有效的控制，并結(jié)合釀造經(jīng)驗對一系列工藝參數(shù)都進行控制，如池內(nèi)的酸度、溫度、輔料用量等。將一些優(yōu)質(zhì)老窖當作為完整的發(fā)酵容器，通過各環(huán)節(jié)質(zhì)量的完善把控來保證原酒品質(zhì)[2]。

2 濃香型白酒釀造過程中關(guān)鍵質(zhì)量節(jié)點的確定

2.1 原輔料質(zhì)量確定

原輔料從田間到生產(chǎn)會經(jīng)歷貯存加工這一過程，期間會因為技術(shù)不當或環(huán)境因素出現(xiàn)不同性質(zhì)的危害，如因為加工不當產(chǎn)生物理危害，因為蟲害、農(nóng)藥的接觸產(chǎn)生化學和生物危害。因此，原輔料質(zhì)量的確定需要根據(jù)不同材質(zhì)和高危因素來分項看待，如高粱、小麥原材料在貯存加工過程中會因為環(huán)境衛(wèi)生問題出現(xiàn)生物危害，殘留農(nóng)藥污染和蟲鼠問題感染致病菌；種植過程中因為溫濕度控制不當發(fā)霉出現(xiàn)化學危害，原輔料運輸中摻雜的各項碎片，包裝、玻璃、小石子等，生產(chǎn)過程中因為加工機械或者是技術(shù)上的粉碎不當，會產(chǎn)生物理危害等。

2.2 大曲質(zhì)量確定

大曲是濃香型白酒釀造過程中至關(guān)重要的糖化發(fā)酵劑，其質(zhì)量確定對白酒最終品質(zhì)有重要影響。大曲制作獨立，期間會隨著多種因素變化影響制作質(zhì)量，如環(huán)境氣候、技術(shù)操作、外來菌種等都是影響大曲質(zhì)量的重要因素。大曲質(zhì)量同樣可以分為物理危害（原料中有其他雜質(zhì)或生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的機械性損害）、化學危害（農(nóng)藥殘留、蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分分解后產(chǎn)生的有害物質(zhì)、環(huán)境污染出現(xiàn)的黃曲霉毒素和水分含量差異）、生物危害（生產(chǎn)車間不合格衛(wèi)生、相關(guān)設(shè)備清理消毒不到位、雜菌感染嚴重和蟲鼠危害）。

2.3 釀造工藝質(zhì)量的確定

首先，在用水上，濃香型白酒對釀造用水質(zhì)量要求較高，部分工藝用水因為化學物質(zhì)造成水體污染后，其致病菌帶來的化學生物危害會直接影響釀造質(zhì)量[3]。潤料過程中工藝用水不合格的酸堿度以及水體的異味異色都會影響質(zhì)量節(jié)點控制。蒸煮過程中，對原輔料處理不到位，對相關(guān)雜菌不能徹底消除也會產(chǎn)生其他生物危害，冷卻期間物料在空氣中的長期暴曬也有可能因為雜菌感染產(chǎn)生質(zhì)量危害。發(fā)酵過程中時間控制不合理，由于發(fā)酵過度會導(dǎo)致窖池中有較多的甲醇，蒸餾過程中溫度、時間控制不當都會導(dǎo)致出現(xiàn)較多的甲醇和雜醇油，蒸餾設(shè)備之間的配合不佳，如管道和容器選擇不當會增加釀酒鉛含量，引起各種物理化學危害，也是釀造工藝中重要的質(zhì)量指標。在釀造得出原酒后，如果對容器材質(zhì)沒有做出科學選擇，出現(xiàn)化學元素的溶蝕反應(yīng)，將導(dǎo)致鉛含量高出的同時，貯存過程中，還會因為各種雜質(zhì)的混入影響化學元素。對各項環(huán)節(jié)中的全部隱患危害進行匯總，分析其中的關(guān)鍵節(jié)點并采取針對性質(zhì)量控制策略，對濃香型白酒釀造工藝的持續(xù)完善具有積極的意義。

3 濃香型白酒釀造過程中關(guān)鍵質(zhì)量節(jié)點的控制策略

3.1 加強危險因素的識別與評估

為了有效識別發(fā)現(xiàn)濃香型白酒釀造過程中影響食品安全與質(zhì)量的因素，需要擴大危險因素識別范圍，對釀制企業(yè)產(chǎn)品、經(jīng)營活動以及服務(wù)中的危害因素及時發(fā)現(xiàn)。其中經(jīng)營活動主要有白酒生產(chǎn)、產(chǎn)品運輸、產(chǎn)品儲藏、交易支付；企業(yè)產(chǎn)品因素包括原材料、輔料、半成品和成品以及包裝材料等，服務(wù)因素主要是指生產(chǎn)和銷售各項活動。具體來講，濃香型白酒的釀造過程實質(zhì)上是一個產(chǎn)品實現(xiàn)過程和白酒的生產(chǎn)過程，在生產(chǎn)過程中不僅要對各個環(huán)節(jié)質(zhì)量進行控制，同時還需要發(fā)現(xiàn)一些各個部門在每個環(huán)節(jié)生產(chǎn)中出現(xiàn)的潛在危害，避免產(chǎn)品生產(chǎn)過程受到影響。如人力資源技術(shù)專業(yè)性是否達標、設(shè)備設(shè)施是否符合技術(shù)要求、原輔材料質(zhì)量等，識別評估各項危險因素，是控制白酒釀造質(zhì)量的關(guān)鍵[4]。

3.2 確定重要危害因素

在重要危險因素確定上，需要對濃香型白酒釀造過程中的各個涉及部門以及化驗室等進行科學評估，列舉各種危險因素能夠產(chǎn)生的具體危害，提高對潛在危害因素的重視程度。一般可通過三因子打分法來理清危害處理中的主次，確定重要危害和主要危害[5]。三因子打分法中需要先對風險分值（RF）、嚴重程度（S）、控制管理（C）、發(fā)生頻率（F）等進行明確，之后根據(jù)RF=S×F×C進行危害因素帶來的嚴重程度進行評估[6]。再依照白酒企業(yè)的釀酒規(guī)模、實際管理架構(gòu)、釀造環(huán)節(jié)控制質(zhì)量等情境，對風險因素造成的危害界限值進行確定，得出嚴重危害和主要危害。釀酒企業(yè)可以根據(jù)該方法精準發(fā)現(xiàn)一些危害程度更高的因素危害，從而投入必要的人力資源和財力物力去對一些緊要的風險因素進行有效處理，消除各項不利于食品安全質(zhì)量控制的危害因素。正常情況下，依照該方式得出的風險界限值在400以上為重要危害，200~400為主要危害，200及以下為普通危害，釀酒企業(yè)可根據(jù)危害值評估來科學確定危險因素控制手段，見表1。期間還需要對各個部門各個環(huán)節(jié)危險因素產(chǎn)生的危害屬性進行明確，如將各種質(zhì)量安全危害因素分為生物性、物理性、化學性等類型，進而對危害種類作出明確，為危害程度確定和處置措施采用提供更加準確科學的依據(jù)，提高濃香型白酒釀造過程中質(zhì)量安全控制水平[7]。

表1 三因子打分法危險因素確定法表

4 結(jié)語

綜上所述，濃香型白酒釀造過程中關(guān)鍵質(zhì)量控制點的確定和控制措施主要是向消費者提供能夠滿足其消費需求，并且保證質(zhì)量安全的產(chǎn)品，在實際釀造過程中，需要基于質(zhì)量控制理論，結(jié)合企業(yè)實際生產(chǎn)情況與濃香型白酒生產(chǎn)工藝特點，對各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的質(zhì)量節(jié)點進行找尋發(fā)現(xiàn)，并采取相對應(yīng)的控制糾偏措施，維護濃香型白酒的質(zhì)量品質(zhì)。