◎王雪菲，周 舟，陳秋怡，曹 蒙，王寶剛，宋 鈺

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院 食品學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

桂花性辛溫，可藥食兩用，不僅使食物的香味更持久，而且具有溫肺化痰、散寒止痛、暖胃等多種保健功效[1]。米發(fā)糕是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵型食品，由糯米漿發(fā)酵、汽蒸而成[2-3]，工藝較傳統(tǒng)，口感較為單一。因此，將桂花蜜、粘米粉加入米漿共同發(fā)酵，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交研究各個(gè)單因素對(duì)桂花米發(fā)糕品質(zhì)的影響，得到桂花米發(fā)糕最優(yōu)加工配方，從而以滿(mǎn)足不同消費(fèi)者人群對(duì)保健食品的不同需求，同時(shí)也可為其他新型米發(fā)糕產(chǎn)品的制作提供參考。

1 材料與方法

1.1 所需原料

所需原料主要為水磨糯米粉、糖桂花蜜、水磨粘米粉、酵母、食用油、罐裝干桂花、袋裝白砂糖，均為市售。

1.2 儀器設(shè)備

多功能醒發(fā)箱，品川有限公司；多功能電磁爐，九陽(yáng)股份有限公司；SF-400型電子秤，武漢千團(tuán)工貿(mào)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝流程

原料準(zhǔn)備→原料混合攪拌→入模具發(fā)酵45 min→上蒸鍋蒸制12 min→冷卻放涼→脫模切塊→成品。

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在糯米粉20 g的基準(zhǔn)情況下，以水的添加量40 g、50 g、60 g、70 g、80 g，桂花蜜添加量5 g、7.5 g、10 g、12.5 g、15 g，白砂糖添加量為5 g、10 g、15 g、20 g、25 g，粘米粉添加量為30 g、40 g、50 g、60 g、70 g，酵母添加量為1.0 g、1.5 g、2.0 g、2.5 g、3.0 g來(lái)設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)考察各因素對(duì)桂花糯米糕的品質(zhì)影響。

1.3.3 桂花米發(fā)糕感官評(píng)價(jià)

桂花米發(fā)糕感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[4-6]表具體見(jiàn)表1。

表1 感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.4 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)平行3次，采用Origin 2019作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 水的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕品質(zhì)的影響

由圖1可知，水的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的感官有明顯的影響。水的添加量是60 g時(shí)，評(píng)分最高；當(dāng)水少于50 g時(shí)，發(fā)糕口感略硬不蓬松，當(dāng)水添加量超過(guò)70 g時(shí)，發(fā)糕成品內(nèi)部過(guò)于松散，外部不成形口感較差。

圖1 水的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的感官評(píng)分影響圖

2.1.2 桂花蜜的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的影響

由圖2可知，當(dāng)桂花蜜的添加量為10 g時(shí)，桂花的香氣甜度適宜；當(dāng)桂花蜜添加量過(guò)少，米發(fā)糕缺少獨(dú)特桂花味道；當(dāng)桂花蜜添加量為15 g時(shí)，香氣過(guò)濃，味道反而發(fā)苦，外觀變黃，影響色澤。

圖2 桂花蜜的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的感官評(píng)分影響圖

2.1.3 酵母的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的影響

由圖3可知，當(dāng)酵母的添加量為2.0 g時(shí)，發(fā)酵的程度最佳，感官評(píng)分最高。酵母添加過(guò)少時(shí)，面糊發(fā)酵不夠，成品口感較硬，當(dāng)酵母添加量超過(guò)2.5 g時(shí)，面糊發(fā)酵過(guò)度，成品口感發(fā)酸。

圖3 酵母的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的感官評(píng)分影響圖

2.1.4 白砂糖的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的影響

由圖4可知，當(dāng)白砂糖的添加定在15 g時(shí)，此時(shí)甜度適當(dāng)，感官最好。白砂糖添加量對(duì)桂花米發(fā)糕影響不大。因此，后續(xù)試驗(yàn)中選擇白砂糖的添加量為15 g。

圖4 白砂糖的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的感官評(píng)分影響圖

2.1.5 粘米粉的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的影響

由圖5可知，粘米粉添加量為50 g時(shí)，口感和感官最佳。粘米粉添加過(guò)少時(shí)，蒸制后的成品口感較粘牙，而粘米粉添加過(guò)多時(shí)，面糊稀，發(fā)酵氣泡過(guò)大，成品結(jié)構(gòu)松散，缺少米發(fā)糕獨(dú)有的軟糯感。

圖5 粘米粉的添加量對(duì)桂花米發(fā)糕的感官評(píng)分影響圖

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

選取對(duì)桂花糯米糕影響較大的粘米粉、酵母、水和桂花蜜進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果表見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

由表2可知，以感官評(píng)定分?jǐn)?shù)值作為正交實(shí)驗(yàn)的考察指標(biāo)，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果分析可知，這4個(gè)因素對(duì)感官評(píng)分的影響程度由小到大可排列：水的添加量＜酵母的添加量＜粘米粉的添加量＜桂花蜜的添加量。由正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法中的極差分析法，得出A1B2C2D2為桂花米發(fā)糕的最佳工藝配方方案組合，即在以基礎(chǔ)配方20 g的糯米粉條件下，粘米粉50 g、水50 g、白砂糖15 g、酵母2 g、桂花蜜10 g。

3 結(jié)語(yǔ)

桂花米發(fā)糕不僅改善了傳統(tǒng)發(fā)糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還賦予發(fā)糕獨(dú)特的香氣和口感，從制品的外觀等多個(gè)方面對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定并且評(píng)分，以評(píng)分作為評(píng)價(jià)的指標(biāo)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，最終可得到的桂花米發(fā)糕的最優(yōu)配方的比例為糯米粉添加20 g、粘米粉添加50 g、桂花蜜添加10 g，酵母添加2 g、白砂糖15 g、水50 g。根據(jù)此工藝配方所制作的桂花米發(fā)糕口味純正，蓬松飽滿(mǎn)，并伴有特殊的桂花香氣，軟硬適中，不粘牙，具有很好的感官品質(zhì)。