◎ 張家蓉，陳國寶

（ 甘肅泛植制藥有限公司，甘肅 蘭州 730010）

1 甘草簡介

甘草是豆科甘草屬多年生草本植物，分布在我國東北、內(nèi)蒙、寧夏、甘肅、新疆等地，此外還有俄羅斯、中亞五國。甘草的使用歷史悠久，在我國有“十方九草”之說，“藥中國老”之稱。甘草的主要活性成分是三萜類甘草皂苷和黃酮類化合物。其中，甘草酸類物質(zhì)具有持久而特殊的甜味，可增強食品風味，掩蓋苦味，增加甜度，且有發(fā)泡、粘度控制、凝膠形成等特性；甘草黃酮類成分則多用作食品抗氧化劑。

2 中國對甘草及其制品用于食品的法規(guī)要求

甘草作為藥食同源性植物之一，可以直接作為食品配料使用，大多是以提取物形式出現(xiàn)。我國目前對甘草提取物在食品應(yīng)用中的分類按照香辛料、食品添加劑兩種形式制定法規(guī)要求。

甘草類甜味劑：目前只規(guī)定甘草酸銨、甘草酸一鉀和甘草酸三鉀作為甘草類甜味劑（GB 2760—2014），可應(yīng)用于罐頭、調(diào)味料、糖果、餅干、蜜餞、涼果、飲料7種食品中。在此之前，GB 2760—86只允許甘草按生產(chǎn)需要用于前5種食品，甘草酸銨在GB 2760—2007才開始被允許用于涼果蜜餞。

甘草抗氧化物：GB 2760—1996規(guī)定甘草抗氧化物用于食用油脂、油炸食品、腌制魚、肉制品、餅干、方便面、含油脂食品，規(guī)定添加量以甘草酸計，不得超過0.2 g·kg-1。繼而GB 2760—2007將其使用范圍修訂為基本不含水的脂肪和油、方便米面制品、餅干、腌臘肉制品類、醬鹵肉制品、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、腌制水產(chǎn)品類、油炸食品12種。GB 2760—2011再次調(diào)整使用范圍，去掉油炸食品，新增油炸堅果及籽類、油炸面制品及膨化食品。

天然香辛料：GB 2760—1996只規(guī)定甘草酊、甘草流浸膏用作天然香辛料，編碼分別為N027、N026，GB 2760—2011擴大了天然香辛料名單（見GB 2760—2011表B.2），包括甘草酊、甘草流浸膏、甘草根、甘草酸銨、甘草提取物粉、甘草酸（見GB 2760—2011表B.3，食品用合成香料）。但是，GB 2760—2014去掉了甘草根，理由是甘草作為藥食同源性物品，被例入食品原料，不再是食品添加劑。

中國衛(wèi)計委于2017年正式實施《GB 1886.240—2016 食品安全國家標準 食品添加劑 甘草酸一鉀》、《GB 1886.241—2016 食品安全國家標準 食品添加劑甘草酸三鉀》、《GB 1886.242—2016 食品安全國家標準 食品添加劑 甘草酸銨》3項食品安全國家標準，對3種甘草制品的感官要求和理化指標進行了規(guī)定。

3 日本對甘草及其制品用于食品的法規(guī)要求

甘草制品在日本的食品行業(yè)的應(yīng)用廣泛且歷史悠久[1]。2018年，日本厚生省頒發(fā)《食品添加物公定書》[2]第9版，將甘草提取物分3類：甘草粗提物、精制甘草提取物和甘草酸二鈉，規(guī)定甘草酸含量分別為5%~50%、50%~80%、95~102%，其中，甘草酸二鈉被獨立管理，含量測定使用煙酰胺內(nèi)標法（HPLC）。此外，該標準還收錄了甘草發(fā)酵提取物，該提取物中含有單葡萄糖醛酸甘草次酸。對于上述甘草提取物的添加量，日本同中國一樣，不做限定。

4 美國對甘草及其制品用于食品的法規(guī)要求

美國對甘草和甘草酸鹽類的使用量很高，每天消耗甘草0.027~3.6 g·kg-1（體重）[3]。1974年，美國實驗生物學學會聯(lián)合會（FASEB）通過了甘草、甘草酸及甘草酸銨在食品中應(yīng)用的安全評估[4]，認為甘草、甘草酸及甘草酸銨能用做調(diào)味劑和膳食補充劑，并列入GRAS（Generally Recognized as Safe）。1985年，美國聯(lián)邦法規(guī)（CFR）第21章關(guān)于食品和藥品監(jiān)管部分第184.1408，對甘草和部分用于食品的甘草制品提出質(zhì)量安全要求，主要限定重金屬和砷鹽的殘留量，規(guī)定可應(yīng)用的食品種類及其用量，具體如表1所示。1989年，對其進行二次修訂，之后沒有再修訂和更新。

表1 甘草及其制品在食品中的用量統(tǒng)計表——美國聯(lián)邦法規(guī)表

5 歐盟對甘草及其制品用于食品中的應(yīng)用

歐洲對甘草制品在食品方面的使用歷史比美國更為悠久[5]。繼1991年歐盟食品安全科技委員會歐盟首次對甘草制品的食品安全進行評估，并允許其合法用于食品后，歐盟香料及調(diào)味料目錄1999/217 / EC中列入了甘草酸和氨化甘草酸。2003年，進行了第二次安全評估，規(guī)定甘草酸和甘草酸銨作為風味調(diào)味劑在食品中的使用上限，具體如表2所示。

表2 食品中甘草酸和甘草酸銨的最高使用量（UUL）統(tǒng)計表

2005年，歐盟規(guī)定飲料中的甘草酸或其銨鹽含量不低于50 mg·L-1，糖果中的甘草酸和其銨鹽含量分別不低于100 mg·kg-1、10 mg·L-1，食品標簽成分列表后應(yīng)標明“含有甘草”，除非“甘草”已經(jīng)包括在成分列表中或產(chǎn)品名稱中；糖果中甘草酸或銨鹽含量不低于4 g·kg-1的，在成分列表后還應(yīng)加上提示信息“含有甘草——高血壓患者應(yīng)避免過量攝入”；酒精含量（體積含量）超過1.2%的飲料中甘草酸或銨鹽含量不低于300 mg·L-1的，在成分列表后也應(yīng)加上提示信息。如果所屬食品標簽上沒有成分列表的，應(yīng)當將提示語句標示在產(chǎn)品名稱附近。2015年7月22日，歐盟聯(lián)合委員會（EU） 2015/1213 號決議，批準光果甘草（Glycyrrhiza glabra L.）黃酮作為新型食品配料，用于減肥食品和特殊醫(yī)學用途食品，每日最大攝入量為120 mg。此外，含光果甘草黃酮的食品標簽上應(yīng)注明“孕婦、哺乳期婦女、兒童、青少年不可食用該產(chǎn)品”。歐盟食品安全委員會通過了日本產(chǎn)品Glavonoid?的安全評估，該產(chǎn)品含有2.5% ~ 3.5%光果甘草規(guī)定。歐盟食品安全委員會還表示，應(yīng)當在食品標簽上標明終端產(chǎn)品中Glavonoid?的含量，若飲料中含有Glavonoid?，售貨區(qū)應(yīng)與其他飲料有明顯區(qū)分。

6 展望

甘草制品屬于天然產(chǎn)物，在不同國家的食品行業(yè)中均有著廣泛的應(yīng)用，且積極響應(yīng)了人們?nèi)找娉珜У木G色、安全食品觀念，相信在不久將來，甘草制品在我國食品行業(yè)的應(yīng)用也會愈加廣泛，亦會在越來越多的食品中代替阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖等人工合成甜味劑。每個國家和地區(qū)對食品添加劑的管理法規(guī)不同，希望本文對食品企業(yè)可提供一定的幫助。