◎ 張家蓉，陳國寶

（ 甘肅泛植制藥有限公司，甘肅 蘭州 730010）

1 甘草簡介

甘草是豆科甘草屬多年生草本植物，分布在我國東北、內(nèi)蒙、寧夏、甘肅、新疆等地，此外還有俄羅斯、中亞五國。甘草的使用歷史悠久，在我國有“十方九草”之說，“藥中國老”之稱。甘草的主要活性成分是三萜類甘草皂苷和黃酮類化合物。其中，甘草酸類物質(zhì)具有持久而特殊的甜味，可增強(qiáng)食品風(fēng)味，掩蓋苦味，增加甜度，且有發(fā)泡、粘度控制、凝膠形成等特性；甘草黃酮類成分則多用作食品抗氧化劑。

2 中國對甘草及其制品用于食品的法規(guī)要求

甘草作為藥食同源性植物之一，可以直接作為食品配料使用，大多是以提取物形式出現(xiàn)。我國目前對甘草提取物在食品應(yīng)用中的分類按照香辛料、食品添加劑兩種形式制定法規(guī)要求。

甘草類甜味劑：目前只規(guī)定甘草酸銨、甘草酸一鉀和甘草酸三鉀作為甘草類甜味劑（GB 2760—2014），可應(yīng)用于罐頭、調(diào)味料、糖果、餅干、蜜餞、涼果、飲料7種食品中。在此之前，GB 2760—86只允許甘草按生產(chǎn)需要用于前5種食品，甘草酸銨在GB 2760—2007才開始被允許用于涼果蜜餞。

甘草抗氧化物：GB 2760—1996規(guī)定甘草抗氧化物用于食用油脂、油炸食品、腌制魚、肉制品、餅干、方便面、含油脂食品，規(guī)定添加量以甘草酸計，不得超過0.2 g·kg-1。繼而GB 2760—2007將其使用范圍修訂為基本不含水的脂肪和油、方便米面制品、餅干、腌臘肉制品類、醬鹵肉制品、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、腌制水產(chǎn)品類、油炸食品12種。GB 2760—2011再次調(diào)整使用范圍，去掉油炸食品，新增油炸堅果及籽類、油炸面制品及膨化食品。

天然香辛料：GB 2760—1996只規(guī)定甘草酊、甘草流浸膏用作天然香辛料，編碼分別為N027、N026，GB 2760—2011擴(kuò)大了天然香辛料名單（見GB 2760—2011表B.2），包括甘草酊、甘草流浸膏、甘草根、甘草酸銨、甘草提取物粉、甘草酸（見GB 2760—2011表B.3，食品用合成香料）。但是，GB 2760—2014去掉了甘草根，理由是甘草作為藥食同源性物品，被例入食品原料，不再是食品添加劑。

中國衛(wèi)計委于2017年正式實施《GB 1886.240—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 甘草酸一鉀》、《GB 1886.241—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑甘草酸三鉀》、《GB 1886.242—2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 甘草酸銨》3項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，對3種甘草制品的感官要求和理化指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定。

3 日本對甘草及其制品用于食品的法規(guī)要求

甘草制品在日本的食品行業(yè)的應(yīng)用廣泛且歷史悠久[1]。2018年，日本厚生省頒發(fā)《食品添加物公定書》[2]第9版，將甘草提取物分3類：甘草粗提物、精制甘草提取物和甘草酸二鈉，規(guī)定甘草酸含量分別為5%~50%、50%~80%、95~102%，其中，甘草酸二鈉被獨立管理，含量測定使用煙酰胺內(nèi)標(biāo)法（HPLC）。此外，該標(biāo)準(zhǔn)還收錄了甘草發(fā)酵提取物，該提取物中含有單葡萄糖醛酸甘草次酸。對于上述甘草提取物的添加量，日本同中國一樣，不做限定。

4 美國對甘草及其制品用于食品的法規(guī)要求

美國對甘草和甘草酸鹽類的使用量很高，每天消耗甘草0.027~3.6 g·kg-1（體重）[3]。1974年，美國實驗生物學(xué)學(xué)會聯(lián)合會（FASEB）通過了甘草、甘草酸及甘草酸銨在食品中應(yīng)用的安全評估[4]，認(rèn)為甘草、甘草酸及甘草酸銨能用做調(diào)味劑和膳食補充劑，并列入GRAS（Generally Recognized as Safe）。1985年，美國聯(lián)邦法規(guī)（CFR）第21章關(guān)于食品和藥品監(jiān)管部分第184.1408，對甘草和部分用于食品的甘草制品提出質(zhì)量安全要求，主要限定重金屬和砷鹽的殘留量，規(guī)定可應(yīng)用的食品種類及其用量，具體如表1所示。1989年，對其進(jìn)行二次修訂，之后沒有再修訂和更新。

表1 甘草及其制品在食品中的用量統(tǒng)計表——美國聯(lián)邦法規(guī)表

5 歐盟對甘草及其制品用于食品中的應(yīng)用

歐洲對甘草制品在食品方面的使用歷史比美國更為悠久[5]。繼1991年歐盟食品安全科技委員會歐盟首次對甘草制品的食品安全進(jìn)行評估，并允許其合法用于食品后，歐盟香料及調(diào)味料目錄1999/217 / EC中列入了甘草酸和氨化甘草酸。2003年，進(jìn)行了第二次安全評估，規(guī)定甘草酸和甘草酸銨作為風(fēng)味調(diào)味劑在食品中的使用上限，具體如表2所示。

表2 食品中甘草酸和甘草酸銨的最高使用量（UUL）統(tǒng)計表

2005年，歐盟規(guī)定飲料中的甘草酸或其銨鹽含量不低于50 mg·L-1，糖果中的甘草酸和其銨鹽含量分別不低于100 mg·kg-1、10 mg·L-1，食品標(biāo)簽成分列表后應(yīng)標(biāo)明“含有甘草”，除非“甘草”已經(jīng)包括在成分列表中或產(chǎn)品名稱中；糖果中甘草酸或銨鹽含量不低于4 g·kg-1的，在成分列表后還應(yīng)加上提示信息“含有甘草——高血壓患者應(yīng)避免過量攝入”；酒精含量（體積含量）超過1.2%的飲料中甘草酸或銨鹽含量不低于300 mg·L-1的，在成分列表后也應(yīng)加上提示信息。如果所屬食品標(biāo)簽上沒有成分列表的，應(yīng)當(dāng)將提示語句標(biāo)示在產(chǎn)品名稱附近。2015年7月22日，歐盟聯(lián)合委員會（EU） 2015/1213 號決議，批準(zhǔn)光果甘草（Glycyrrhiza glabra L.）黃酮作為新型食品配料，用于減肥食品和特殊醫(yī)學(xué)用途食品，每日最大攝入量為120 mg。此外，含光果甘草黃酮的食品標(biāo)簽上應(yīng)注明“孕婦、哺乳期婦女、兒童、青少年不可食用該產(chǎn)品”。歐盟食品安全委員會通過了日本產(chǎn)品Glavonoid?的安全評估，該產(chǎn)品含有2.5% ~ 3.5%光果甘草規(guī)定。歐盟食品安全委員會還表示，應(yīng)當(dāng)在食品標(biāo)簽上標(biāo)明終端產(chǎn)品中Glavonoid?的含量，若飲料中含有Glavonoid?，售貨區(qū)應(yīng)與其他飲料有明顯區(qū)分。

6 展望

甘草制品屬于天然產(chǎn)物，在不同國家的食品行業(yè)中均有著廣泛的應(yīng)用，且積極響應(yīng)了人們?nèi)找娉珜?dǎo)的綠色、安全食品觀念，相信在不久將來，甘草制品在我國食品行業(yè)的應(yīng)用也會愈加廣泛，亦會在越來越多的食品中代替阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖等人工合成甜味劑。每個國家和地區(qū)對食品添加劑的管理法規(guī)不同，希望本文對食品企業(yè)可提供一定的幫助。