◎郭龍偉，趙 晶，楊文奇，張 瑱，崔 琰，杜國(guó)豐，袁昕蓉

（1.沈陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)所，遼寧 沈陽(yáng) 110000；2.錦州醫(yī)科大學(xué)畜牧獸醫(yī)學(xué)院，遼寧 錦州 121001；3.營(yíng)口理工學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，遼寧 營(yíng)口 115014）

鹿作為我國(guó)獨(dú)具特色的經(jīng)濟(jì)動(dòng)物，素有“全身皆為寶，一身皆益人”之稱[1-5]。我國(guó)是養(yǎng)鹿業(yè)的開拓者，已有2 000多年的歷史，鹿資源豐富，經(jīng)歷過“遍地開花”的繁榮，中國(guó)的鹿產(chǎn)業(yè)已經(jīng)到了標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)代。目前，鹿源產(chǎn)品在我國(guó)已在食品、保健食品及藥品得到了廣泛的開發(fā)與應(yīng)用[6]。雖然中國(guó)鹿產(chǎn)業(yè)處于引領(lǐng)性地位，但迄今為止，無論是標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量還是覆蓋范圍，鹿產(chǎn)業(yè)均未形成完整的框架結(jié)構(gòu)。此外，我國(guó)鹿業(yè)分別由市監(jiān)、畜牧、農(nóng)業(yè)等多部門管理，交叉管理反而造成監(jiān)管缺位，各行業(yè)制定的鹿源產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)、混亂、指標(biāo)各異，執(zhí)法部門缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)和檢測(cè)技術(shù)支持。筆者對(duì)我國(guó)目前已發(fā)布的鹿源產(chǎn)品相關(guān)質(zhì)量控制評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系的建立現(xiàn)狀進(jìn)行了整理，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)體系中存在問題進(jìn)行分析和展望。

1 鹿源食品

食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的技術(shù)指標(biāo)，指標(biāo)的高低則直接反應(yīng)該產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水平和發(fā)展?fàn)顩r[7-8]。目前，我國(guó)鹿源食品共有5大類，分別是肉制品（包括腌臘、醬鹵及醬鹵肉制品等）、速凍食品（主要為速凍肉制品）、其他酒（主要為配制酒：露酒）、調(diào)味料（主要為半固態(tài)（醬）調(diào)味料）和飲料（主要為固體飲料）。鹿源肉制品原料為鹿肉、鹿筋，執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為（GB 2730—2015）。鹿源速凍食品原料為鹿肉，執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為GB 2707—2016[1]。鹿源其他酒采用的原料為鹿鞭、鹿血、鹿尾、鹿筋，執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為GB 10344—2005[2]、GB/T 17204—2008[3]、GB 2757—2012及QB/T 27588—2011。鹿源調(diào)味料采用的原料為鹿肉，執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 15691—2008、GB 10133—2014。鹿源飲料采用的原料為鹿膠，執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)為GB 7101—2015。可見，我國(guó)鹿源食品執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)均按大類食品分類目錄進(jìn)行，只有基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，沒有反應(yīng)鹿產(chǎn)品特性相應(yīng)的單項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。

原輔材料的質(zhì)量是食品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《分割鹿肉》（T/CAAA 043—2020）規(guī)定鹿肉的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 12694的要求，理化指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2707的要求，水分限量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 18394的要求，農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2763的要求，獸藥殘留應(yīng)符合的要求，微生物指標(biāo)的檢測(cè)則應(yīng)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.2、3、4、6規(guī)定方法檢驗(yàn)。在食用菜系行業(yè)中，地方標(biāo)準(zhǔn)《渝菜 渝味鹿筋烹飪技術(shù)規(guī)范》（DB 50/T 450—2012）規(guī)定其所使用的原料鹿筋應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707）的要求。地方標(biāo)準(zhǔn)《鹿筋扒海參》（DB 37/T 2903.19—2017）規(guī)定其所使用的原料鹿筋應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮(凍)動(dòng)物性水產(chǎn)品》（GB 2733）的要求。關(guān)于鹿副產(chǎn)品的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)僅有《鹿副產(chǎn)品》（NY 317—1997），雖對(duì)鹿副產(chǎn)品（如鹿角、鹿肉、鹿筋等）的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢測(cè)規(guī)則等做出了明確規(guī)定，但至今已有25年未對(duì)其進(jìn)行修訂和完善。地方標(biāo)準(zhǔn)DB 22/T 1143—2020僅規(guī)定了吉林梅花鹿產(chǎn)品的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、貯藏與運(yùn)輸?shù)?。不難發(fā)現(xiàn)，我國(guó)鹿源食品原料所執(zhí)行的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)大部分均按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及動(dòng)物性食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，且部分標(biāo)準(zhǔn)存在長(zhǎng)時(shí)間未做修訂更新及地域局限性等問題。

2 鹿源保健食品

近年來，鹿源保健食品倍受人們青睞，使得鹿源保健食品研發(fā)進(jìn)入了快速發(fā)展期。鹿源保健食品采用的鹿源原料有鹿茸、鹿胎、鹿血、鹿骨、鹿角及鹿肝等。以鹿茸為主要原料的保健食品，具有緩解體疲勞、增強(qiáng)免疫力及輔助降血脂等保健功能，含有的功效成分主要有總皂苷、粗多糖、總黃酮、蛋白質(zhì)等。以鹿胎為主要原料的保健食品，具有增強(qiáng)免疫力、祛黃褐斑、抗氧化等保健功能，含有的功效成分主要有總皂苷、蛋白質(zhì)、粗多糖、總氨基酸、靈芝多糖、總黃酮、原花青素等。而鹿骨和鹿角產(chǎn)品可增加骨密度，鹿尾產(chǎn)品可緩解體疲勞。目前，我國(guó)保健食品質(zhì)量控制評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)主要為2003版《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》，其對(duì)保健食品中總皂苷、總黃酮等功效成分的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)做了詳細(xì)規(guī)定。此外，筆者僅查閱到了地方標(biāo)準(zhǔn)《鹿胎粉制品》（DB 21/T 1468—2006）、《鹿骨粉制品》（DB 21/T 1471—2006）這2種粉制品的質(zhì)量控制評(píng)價(jià)做出了相關(guān)規(guī)定。

3 鹿源藥品

《中國(guó)藥典》2020年版規(guī)定，正品鹿源藥物基原為鹿科動(dòng)物梅花鹿和馬鹿。已收錄的鹿源中藥有鹿茸、鹿角、鹿角膠、鹿角霜，從性狀、鑒別、檢查（如水分、重金屬、砷鹽、水中不溶物等）、浸出物、功效成分含量測(cè)定等方面，建立了上述藥材相關(guān)質(zhì)量控制評(píng)價(jià)體系。此外，還收錄了含有鹿源中藥材原料的中成藥物品種，如丹鹿通督片（含鹿角膠）、全鹿丸（含全鹿干）、龜鹿二仙膏（含鹿角）、龜鹿補(bǔ)腎丸（含鹿角膠），并對(duì)其質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)做出了詳細(xì)規(guī)定?！吨袊?guó)藥典》中收錄的鹿源中藥及中成藥中鹿角最多，鹿角的藥典標(biāo)準(zhǔn)歷史沿革表詳見表1。

表1 鹿角的藥典標(biāo)準(zhǔn)歷史沿革表

目前，我國(guó)鹿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的突出問題是相關(guān)質(zhì)量控制評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)缺乏、體系不完善，產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊，假貨充斥市場(chǎng)，消費(fèi)者和種養(yǎng)殖戶都深受其害。通過顯微儀器結(jié)合電腦成像系統(tǒng),觀察、拍攝鹿源產(chǎn)品表面的細(xì)微特征信息,進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)性狀和顯微鑒定，常見于破碎藥材及中藥粉末摻偽鑒別，該方法已收錄于《中國(guó)藥典》。此外，分子生物學(xué)技術(shù)已被應(yīng)用于鹿源食品、鹿源藥品的真?zhèn)舞b定中，如吉林地方標(biāo)準(zhǔn)《鹿鞭鑒定方法PCR法》（DB 22/T 2260-2015）、《梅花鹿、馬鹿茸片鑒別方法PCR法》（DB 22/T 2600-2016）等，但尚未建立一個(gè)較為系統(tǒng)的鹿源產(chǎn)品分子生物學(xué)鑒定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)完整的標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)應(yīng)該是包括國(guó)家、行業(yè)、地方、團(tuán)體和企業(yè)在內(nèi)的5級(jí)“金字塔”結(jié)構(gòu)。同時(shí)，對(duì)于鹿產(chǎn)業(yè)來說，標(biāo)準(zhǔn)還應(yīng)涵蓋鹿場(chǎng)管理、養(yǎng)殖技術(shù)、成分檢測(cè)、產(chǎn)品加工等各個(gè)方面。標(biāo)準(zhǔn)越多，意味著行業(yè)細(xì)分程度越高，產(chǎn)業(yè)發(fā)展越成熟。目前，鹿產(chǎn)業(yè)還沒有國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，不同國(guó)家各執(zhí)一標(biāo)，不利于消除貿(mào)易壁壘和技術(shù)進(jìn)步，更不利于本土鹿的發(fā)展。建立健全完善的鹿源產(chǎn)品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系，加快國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)向國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化，提升標(biāo)準(zhǔn)化支撐能力，更有助于推動(dòng)鹿產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，我國(guó)對(duì)于鹿源產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)較為陳舊、混亂，難以滿足當(dāng)前飛速發(fā)展的鹿源產(chǎn)業(yè)。鹿源產(chǎn)業(yè)對(duì)與我國(guó)食品、保健食品及藥品發(fā)展有著重要意義，為了保證鹿源產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，應(yīng)當(dāng)制定一套更加科學(xué)規(guī)范的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。這樣才能有效控制鹿源產(chǎn)品質(zhì)量，打破國(guó)際貿(mào)易壁壘，實(shí)現(xiàn)國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)向國(guó)際轉(zhuǎn)化。