王世全，周安玲，王晶，魯懷強(qiáng)，王彩娟，林永勝

（臨夏回族自治州農(nóng)業(yè)科學(xué)院，甘肅 臨夏 731100）

中國(guó)白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒和朗姆酒是世界著名的六大蒸餾酒［1］。蒸餾酒通常由單一谷物或水果以及多種谷物或多種水果混合釀制而成，谷物與水果混釀，其風(fēng)味獨(dú)特，產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛(ài)。有關(guān)谷物和水果混合釀制蒸餾酒的研究報(bào)道較多，如劉福振等［2］以藍(lán)莓和葡萄為原料、趙瑩［3］以柚子和青梅為原料，研制出了復(fù)合水果白蘭地。賈亞偉等［4］將蘋(píng)果、柑橘、紅薯和糯米單獨(dú)發(fā)酵，混合蒸餾制成了一種果糧復(fù)合白酒。

藜麥（Chenopodium quinoawilld.）富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)、多種氨基酸、不飽和脂肪酸、天然活性物質(zhì)及微量元素［5-7］，具有抗氧化、抗腫瘤、抑菌、免疫調(diào)節(jié)等功效［8-10］。甘肅省是較早開(kāi)展藜麥種植的省份之一［11］，省內(nèi)40 多個(gè)區(qū)（縣）均有種植［12］。皮胎果（Pyrus sinkjorgensis）熱能高，具有獨(dú)特的果香［13］，后熟褐變后方可食用［14］。后熟的皮胎果富含粗脂肪、粗纖維、鐵和維生素B2，總糖和總酸高于其他梨類(lèi)［15］，具有軟化血管、消痰止咳、養(yǎng)胃潤(rùn)肺、解酒保肝及美容養(yǎng)顏等多種功效。目前，有關(guān)藜麥皮胎果果糧酒的開(kāi)發(fā)尚未見(jiàn)報(bào)道。果糧酒釀造的關(guān)鍵是原料配比，增香曲用量，糖化和發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)的控制等。為延長(zhǎng)地方優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，本試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)對(duì)藜麥皮胎果復(fù)合蒸餾酒釀造工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，旨在為藜麥皮胎果復(fù)合蒸餾酒新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藜麥、高粱、大米、皮胎果：購(gòu)自臨夏州農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；力克曲王：麗水力克生物科技有限公司；葡萄酒活性干酵母（RV171）：安琪酵母股份有限公司；增香曲（香霸）：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

蒸飯柜：廣東志高空調(diào)有限公司；BS224S 電子分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；250升不銹鋼盤(pán)管冷卻蒸餾器：煙臺(tái)帝伯仕自釀機(jī)有限公司；不銹鋼發(fā)酵桶：煙臺(tái)帝伯仕自釀機(jī)有限公司；0-50酒精計(jì)：南昌科偉儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 主要操作要點(diǎn) 浸泡：水面淹過(guò)谷物面約30 cm，水溫控制在20～25 ℃，浸泡12 h。蒸料：把浸泡的谷物瀝干，沖洗2遍，加純凈水淹沒(méi)谷物表面，汽蒸1 h。降溫拌曲：將谷物攤涼至35 ℃時(shí)，加入力克牌酒曲8 g/kg 和一定比例增香曲。糖化：熟料與酒曲攪拌均勻，不密封，30 ℃糖化一定時(shí)間，備用。

皮胎果醪制備：選擇無(wú)病蟲(chóng)害、損傷的皮胎果，經(jīng)清洗、去梗、破碎，按皮胎果質(zhì)量加入15%的白砂糖和2%活化酵母。

發(fā)酵：將皮胎果醪與谷物醪混合，在26～28 ℃不銹鋼發(fā)酵桶發(fā)酵至排氣閥不排氣，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵15 d。

蒸餾：不銹鋼盤(pán)管冷卻蒸餾器蒸餾時(shí)，掐去酒頭200 mL，收集酒精度35 %vol以上蒸餾液。

陳釀：蒸餾基酒裝壇，室溫儲(chǔ)存1個(gè)月后取樣進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)。

1.3.3 單因素試驗(yàn)方法 在預(yù)試驗(yàn)確定的發(fā)酵溫度26～28 ℃、谷物用量藜麥∶高粱∶大米為10∶2∶3（即10 kg藜麥、2 kg高粱、3 kg大米）的基礎(chǔ)上，以乙酸乙酯含量和感官評(píng)分為指標(biāo)（權(quán)重分別為0.3 和0.7），設(shè)置皮胎果添加量20% 、30% 、40% 、50%、60%，增香曲用量0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，糖化時(shí)長(zhǎng)0、12、24、36、48 h，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)25、30、35、40、45 d 進(jìn)行單因素試驗(yàn)，每組重復(fù)3次。

1.3.4 正交試驗(yàn) 以皮胎果添加量（A）、增香曲用量（B）、糖化時(shí)長(zhǎng)（C）、發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)（D）為影響因素，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，以果糧酒感官評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factor level table of orthogonal test

1.3.5 指標(biāo)測(cè)定 甲醇、氰化物的測(cè)定：按照GB/T5009.48-2003 蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中甲醇、氰化物的方法測(cè)定；酒精度測(cè)定：按照GB5009.266-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定；總酸的測(cè)定：按照GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的方法測(cè)定；乙酸乙酯的測(cè)定：按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10345-2007 方法測(cè)定；感官評(píng)定小組由10 人組成，參照GB 2757-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和白蘭地國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 11856-2008［16-17］，對(duì)果糧酒的感官品質(zhì)從色、香、味、風(fēng)格進(jìn)行判斷，滿(mǎn)分100 分，具體評(píng)分細(xì)則見(jiàn)表2。

表2 果糧酒的感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria of fruit and grain liquor

1.4 數(shù)據(jù)分析

用Excel 軟件進(jìn)行單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析并制作相關(guān)圖表，采用SPSS 17.0軟件對(duì)正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 皮胎果添加量 由圖1可知，果糧酒中乙酸乙酯含量和感官評(píng)分在皮胎果添加量20%～60%范圍內(nèi)，隨添加量的增大，均呈先上升后降低的趨勢(shì)。當(dāng)皮胎果添加量為40%時(shí)，果糧酒的乙酸乙酯含量和感官評(píng)分均達(dá)到最大值，此時(shí)酒口感最好，果糧味協(xié)調(diào)。皮胎果特有的香味混合藜麥發(fā)酵后，可改善藜麥酒口味，使藜麥酒具有特殊果香。但皮胎果添加量過(guò)大，會(huì)使果香味突出，藜麥等谷物味不足。因此，宜選取皮胎果添加量為40%開(kāi)展后續(xù)試驗(yàn)。

圖1 皮胎果添加量對(duì)果糧酒的影響Figure 1 Effects of additive amount of Pyrus sinkiangsis contents on fruit and grain liquor

2.1.2 增香曲用量 圖2 表明，增香曲用量在0～0.4%，果糧酒中乙酸乙酯含量隨增曲香添加量的增加而增大；感官評(píng)分則隨著增香曲的增加先增大后降低，說(shuō)明添加增香曲對(duì)果糧酒品質(zhì)產(chǎn)生了一定影響。依據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定的權(quán)重（感官0.7），適宜的添加量應(yīng)為0.3%。增香曲由釀酒酵母、根霉、淀粉酶、蛋白酶、酯化紅曲等復(fù)合而成，可產(chǎn)生酸性蛋白酶、糖化酶及酯化酶，分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳，一部分生成酒精，一部分被氧化成有機(jī)酸，一部分與氨基酸及有機(jī)酸等化合成酯，在釀酒過(guò)程中適量添加可使酒酯香濃郁。有研究發(fā)現(xiàn)，根霉曲與小曲協(xié)同使用，能明顯促進(jìn)酒醅的糖化作用，增加酯類(lèi)和酸類(lèi)等揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類(lèi)，乙酸乙酯含量也明顯提高，使酒的清香更為純正，風(fēng)味更為諧調(diào)［18］。

圖2 增香曲添加量對(duì)果糧酒的影響Figure 2 Effect of additive amount of Xiangba on fruit and grain liquor

2.1.3 糖化時(shí)間 由圖3 可見(jiàn)，糖化時(shí)長(zhǎng)在0～12 h，乙酸乙酯含量呈緩慢上升，感官評(píng)分則顯著增高，12 h達(dá)到最大值，之后二者均逐漸下降。糖化是提升酒質(zhì)和出酒率的關(guān)鍵步驟之一［19］，酒曲不同糖化時(shí)間不同。本研究采用了主發(fā)酵酒曲力克和增香曲香霸，力克酒曲含有釀酒酵母和復(fù)合酶，能快速起到糖化作用，一定量的增香曲對(duì)香味的產(chǎn)生具有重要作用。管健等［20］使用生香酵母、酯化紅曲和釀酒酵母多種復(fù)合微生物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)能快速啟動(dòng)發(fā)酵，淀粉利用率也相對(duì)提高，與本研究結(jié)果類(lèi)似。

圖3 不同糖化時(shí)長(zhǎng)對(duì)果糧酒的影響Figure 3 Effect of different saccharifying time on fruit and grain liquor

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間 預(yù)試驗(yàn)表明，酒曲力克和增香曲香霸適宜的發(fā)酵溫度為26～28 ℃。由圖4 可以看出，乙酸乙酯含量和感官評(píng)分在發(fā)酵25～35 d，隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)均呈上升趨勢(shì)，發(fā)酵35 d時(shí)，乙酸乙酯和感官評(píng)分均達(dá)到最高，之后隨發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)的繼續(xù)增大逐漸降低。因此，確定最適發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為35 d。

圖4 不同發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)對(duì)果糧酒的影響Figure 4 Effect of different fermentation time on fruit and grain liquor

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)極差R值可知（表3），影響果糧酒感官的因素主次順序是：皮胎果添加量（A）＞糖化時(shí)間（C）＞發(fā)酵時(shí)間（D）＞ 增香曲添加量（B），即皮胎果添加量是影響復(fù)合果糧酒感官評(píng)價(jià)的最大因素。本試驗(yàn)的最優(yōu)配方組合為A2B3C3D1，即皮胎果添加量40%、增香曲添加量0.4%、糖化時(shí)間24 h 、發(fā)酵時(shí)間30 d。

表4表明，皮胎果添加量、糖化時(shí)間及發(fā)酵時(shí)間對(duì)藜麥酒感官評(píng)分的影響均不顯著。究其原因可能是試驗(yàn)誤差較大且誤差自由度小，使檢驗(yàn)的靈敏度降低，而掩蓋了考察因素的顯著性。由于各因素對(duì)感官評(píng)分影響都不顯著，不再進(jìn)行各因素水平間的多重比較。

2.3 果糧酒驗(yàn)證試驗(yàn)及質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定

對(duì)正交最優(yōu)組合進(jìn)行了3次驗(yàn)證試驗(yàn)，平均檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表5。表5 表明，最佳發(fā)酵條件組合A2B3C3D13 次驗(yàn)證試驗(yàn)的平均值為：酒體酒精度47.8 %vol（20 ℃）、氰化物（以HCN計(jì)）≤8.0 mg/L、甲醇≤ 2.0 g/L（100 %vol 乙醇）、總酸0.36 g/L、乙酸乙酯0.33 g/L，感官評(píng)分93.40。色澤微黃、澄清透明、香氣復(fù)合優(yōu)雅，既具有皮胎果豐富果香，又富有濃郁的藜麥清香，口感清新凈爽，純正無(wú)雜。

表5 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Verification of experimental results

3 結(jié)論

藜麥和皮胎果混合發(fā)酵的復(fù)合果糧蒸餾酒不僅具有果香味，而且具有特有的藜麥香。在谷物用量藜麥∶高粱∶大米為10∶2∶3，皮胎果添加量40%、增香曲用量0.4%、糖化時(shí)長(zhǎng)24 h、26～28 ℃發(fā)酵時(shí)間30 d的條件下，可制成酒精度：47.8 %vol（20 ℃）、氰化物（以HCN 計(jì)）≤8.0 mg/L、甲醇≤2.0 g/L（100 %vol乙醇），口感純正凈爽，理化指標(biāo)符合蒸餾酒國(guó)標(biāo)要求的復(fù)合果糧蒸餾酒。