張博會(huì)

曾在一篇文章上看到這么一句話(huà)：“家鄉(xiāng)，往往是我們最容易忘記欣賞的地方。”

之前，我看到這句話(huà)的時(shí)候還有些不以為然，后來(lái)我才意識(shí)到，這話(huà)還是有一定道理的。許是因?yàn)樵诩亦l(xiāng)待得太久的緣故，以至于太過(guò)了解，從而讓我們身在福中不知福。

我一直在外求學(xué)，一味地追求目標(biāo)，這讓我在一定程度上忽略了對(duì)家鄉(xiāng)美食的欣賞，對(duì)家鄉(xiāng)美景的欣賞……

作為一個(gè)美食愛(ài)好者，我對(duì)食物的要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他。我在上大學(xué)的時(shí)候，閑來(lái)無(wú)事之際，經(jīng)常出去和朋友小聚，天南海北的美食都嘗過(guò)一二，許是吃得太雜，吃得太廣，外加在外待的時(shí)間過(guò)久，心漸漸浮躁起來(lái)，也讓我忘記了真正的家鄉(xiāng)味兒。

待到畢業(yè)時(shí)節(jié)，再回到家鄉(xiāng)之際，這才又好好品了一品這真正的鄉(xiāng)味兒。

“百里不同風(fēng)，千里不同俗”，不同的地區(qū)有著不同的習(xí)俗，有著不同的生活習(xí)慣，自然也有著不同的飲食。處于關(guān)中地區(qū)的耀州區(qū)，自然是在“面”上下足了功夫。

老舍先生說(shuō)：“小小耀縣，竟有北京飯店?！边@說(shuō)的便是耀州區(qū)一寶—咸湯面。

咸湯面分為油面和堿面兩種：油面是涼拌著吃，堿面則是湯面，要趁熱吃。耀州區(qū)晝夜溫差大，當(dāng)?shù)厝硕喟胧菍⑾虦娈?dāng)成早餐來(lái)吃，所以吃堿面的較多。試想一下，屋外冷風(fēng)陣陣，凍得人直打哆嗦，此時(shí)看見(jiàn)一家咸湯面館，走進(jìn)門(mén)去，捧著一碗熱氣騰騰的咸湯面，先小喝一口咸湯，驅(qū)驅(qū)寒意，隨即在吸溜上一口勁道十足的面，面條筋韌爽口，嚼勁十足，食后頓感暖意，食欲大開(kāi)，再出門(mén)便也不覺(jué)得冷了。

咸湯面雖好吃，可這準(zhǔn)備工作也是極為難做。我的母親作為一個(gè)地地道道的耀州人，在她年輕的時(shí)候，家中積蓄微薄，她也曾在咸湯面店做過(guò)活兒。聽(tīng)她講，因?yàn)橄虦娑嗍钱?dāng)早飯賣(mài)，且吃面的人又多，做面的工序又極為復(fù)雜，所以他們每天都是很早上班，早早就開(kāi)始準(zhǔn)備了。

先說(shuō)這面。為何說(shuō)這做面的工序極為復(fù)雜，與扯面師傅無(wú)關(guān)，而與面本身有關(guān)。

一大清早，扯面師傅先燒一鍋水，待水半溫之際，舀出適量溫水混合著食用堿，這才算是將和面的堿水調(diào)制好了。聽(tīng)母親說(shuō)，和面的水是四季水，也就是在不同的季節(jié)，和面用的水溫是不同的，如冬天的和面水就要大溫的，夏天則是溫一點(diǎn)兒即可。

和面水、面都準(zhǔn)備好了，接下來(lái)便是和面。

在和面時(shí)，扯面師傅要注意面的軟硬度，和軟了不行，和硬了也不行，只有軟硬適中，要?jiǎng)偤梅夏軌蜃鱿虦娴拿妗?/p>

在鍋中水快燒開(kāi)之際，扯面師傅就開(kāi)始將面揉成成人胳膊粗細(xì)，大約二十厘米長(zhǎng)的面塊兒，最重要的是，在揉面的時(shí)候只能順著揉，若是這兒揉一下，那兒揉一下，很容易改變面原本的紋路，以至于到后面扯面時(shí)，不容易將面扯開(kāi)。

面和好，師傅在面塊兒上蓋一塊干凈的抹布，等到鍋中的水開(kāi)了，扯面師傅便開(kāi)始扯面。第一下，扯面師傅將面兩頭兒握于掌心之中，伴隨著師傅胳膊一開(kāi)一合，原本成人胳膊粗細(xì)的面塊兒漸漸有了面條兒的雛形；第二下，師傅將已經(jīng)有了雛形的面條兒對(duì)半一折，再將面條兒的兩端掛在五指之上，緊接著又是一開(kāi)一合，原本有著雛形的面條兒現(xiàn)在已然成形。不過(guò)，這樣的面條兒對(duì)于咸湯面所需的面條兒來(lái)說(shuō)，還是有些粗。接下來(lái)，師傅將之前的動(dòng)作重復(fù)三下，直至面條兒扯到粗細(xì)剛好的地步，而這樣扯出來(lái)的面條兒也就有百根左右。

原本聽(tīng)母親說(shuō)，那位師傅能五下將面扯開(kāi)、扯細(xì)，我還有點(diǎn)兒不太相信，認(rèn)為母親有些夸大其詞。但就在后來(lái)一次吃咸湯面時(shí)，我有幸觀摩了師傅的手法，這才相信，不由感嘆一聲：母親誠(chéng)不欺我。

等到師傅三下五除二地將面扯好后，便直接將面放進(jìn)鍋中煮熟，煮熟的面撈出后，放在涼水中冰一下，隨后按量盛至碗中。

這邊難做的面做好了，那邊最重要的湯也要開(kāi)始準(zhǔn)備了。許多人在看到咸湯面的時(shí)候，下意識(shí)會(huì)認(rèn)為，這面主打一個(gè)“咸”字，其實(shí)不然。

咸湯面的湯用的是方才下過(guò)面的面湯，將面湯煮沸，將八角、小香、生姜、當(dāng)歸等十多種調(diào)料打成末兒的調(diào)料粉，放入湯中。待湯煮沸，將豆腐切成片狀，跟著湯一同煮著，伴隨著時(shí)間一點(diǎn)點(diǎn)地過(guò)去，湯中的調(diào)料味已經(jīng)完全滲入豆腐中，這時(shí)候的豆腐，入口即化，好吃得不得了，用陜西的方言來(lái)說(shuō)便是“嘹咋咧”。

一碗好的湯面離不開(kāi)面，更離不開(kāi)湯。端出一碗已經(jīng)涼掉的面條兒，用此時(shí)已經(jīng)燒至滾燙的“咸湯”來(lái)回澆透幾遍，等面被熱湯透熱后，澆上原湯，在湯面上撒滿(mǎn)滿(mǎn)一層韭菜段兒，再在韭菜上撒上油炸過(guò)的豆腐所切成的絲兒，外飄一些蔥花點(diǎn)綴，最后來(lái)一勺“靈魂”—油潑辣子。多樣的配菜在一勺油潑辣子的點(diǎn)綴之下，讓人看起來(lái)更是胃口大開(kāi)。

之前，我每次看到那些吃面的人從面館出來(lái)時(shí)都一臉滿(mǎn)足，我還極為詫異，尋思著不就是一碗面嗎，何至于此呀？之后，我才明白，一碗咸湯面于當(dāng)?shù)厝嗣駚?lái)說(shuō)是生活，于在外游子來(lái)說(shuō)是鄉(xiāng)味兒。

就拿我來(lái)說(shuō)，吃過(guò)了不少地域美食，轉(zhuǎn)過(guò)頭來(lái)，發(fā)現(xiàn)最適合自己的還是這小小的一碗咸湯面。