池帥，張亞美，王莉麗，葛永紅，勵建榮，孫彤

（1.渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 錦州 121013；2.海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧 錦州 121013）

我國水產(chǎn)品資源豐富，種類繁多，主要包括魚、蝦、貝、蟹、藻五大類及其加工產(chǎn)品[1]。漁業(yè)漁政管理局2021 年統(tǒng)計，我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量為6 690.29 萬t，比上一年同比增長2.16%。海水產(chǎn)品產(chǎn)量3 387.24 萬t，同比增長2.20%，淡水產(chǎn)品產(chǎn)量3 303.05 萬t，同比增長2.11%。水產(chǎn)品不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪以及人體所必需的礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，還因其口感細(xì)膩、熱量低等特點(diǎn)，被消費(fèi)者所喜愛[2]。然而，水產(chǎn)品中水分、蛋白質(zhì)含量高，使其易發(fā)生腐敗變質(zhì)。引起水產(chǎn)品腐敗的主要原因包括微生物作用、氧化作用、酶的作用等[3]。微生物通過水產(chǎn)品的體表黏液、破損表皮等部位侵入機(jī)體。微生物生長繁殖過程中分泌產(chǎn)生蛋白酶、水解酶等物質(zhì)，分解魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生具有腐敗風(fēng)味的物質(zhì)，如組胺、醛類等[4]；水產(chǎn)品富含的不飽和脂肪酸在高溫、酶等的作用下易發(fā)生氧化，產(chǎn)生氫過氧化物，最后分解為醛、酮等小分子物質(zhì)，使其產(chǎn)生難以接受的腐敗風(fēng)味[5]；水產(chǎn)品機(jī)體內(nèi)的蛋白酶及脂肪酶通過水解肌原纖維蛋白及脂質(zhì)，使肌原纖維蛋白產(chǎn)生自溶現(xiàn)象，肌肉組織逐漸軟化以及加速脂質(zhì)的降解，使水產(chǎn)品產(chǎn)生不良?xì)馕禰6]。

低溫保鮮技術(shù)包括冷藏和凍藏保鮮。冷藏保鮮指在0～4 ℃對魚類進(jìn)行保鮮，使嗜冷菌繁殖速度減慢，但未完全抑制其生長。因體型大的魚類降溫緩慢，該技術(shù)更適合小型魚類及短期保鮮，貨架期較短，一般為6～12 d。凍藏保鮮指在?18 ℃以下對水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮，可快速將機(jī)體組織中的大部分水分凍結(jié)，抑制微生物的生長繁殖，降低酶活性，實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品的長期保鮮。其凍藏期長，易使水產(chǎn)品發(fā)生脂肪氧化、蛋白質(zhì)變性等現(xiàn)象，影響其營養(yǎng)價值及風(fēng)味[7]?；瘜W(xué)保鮮技術(shù)是通過添加化學(xué)添加劑抑制或殺死微生物，實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品保鮮，此法簡易方便，效果顯著。但抗菌素等化學(xué)物質(zhì)的殘留會引起食品安全問題，引起人們對食品安全的恐慌[8]。生物保鮮技術(shù)利用天然、安全的活性物質(zhì)抑制水產(chǎn)品中微生物的生長、脂肪的氧化和蛋白質(zhì)的分解等，延長其貨架期。生物保鮮技術(shù)已逐漸被人們接受并采用，但使用過程中需注意精油等生物保鮮劑的添加量，不恰當(dāng)?shù)厥褂每赡軙斐山】祮栴}[9-10]。

傳統(tǒng)的生鮮水產(chǎn)品保鮮材料通常為塑料類制品，隔絕水產(chǎn)品包裝的內(nèi)外環(huán)境起到保鮮作用，但這類材料不具有良好的抗菌、抗氧化性能，不能對水產(chǎn)品中的腐敗菌起到抑制作用，還會因殘留問題危害環(huán)境系統(tǒng)。殼聚糖、淀粉等天然聚合物具有安全、可降解等特性，常輔以精油、抗菌肽等抗菌、抗氧化物質(zhì)制備成可降解的保鮮材料，用于水產(chǎn)品、肉類和果蔬的貯藏保鮮，可避免塑料保鮮膜造成的潛在危害，延長水產(chǎn)品等生鮮食品的貨架期[11]。

隨著人們的健康和環(huán)保意識逐步提高，對高品質(zhì)生活的需求更加強(qiáng)烈，對水產(chǎn)品鮮度的要求也有所提高。為保證水產(chǎn)品的安全性，延緩其腐敗變質(zhì)，極大程度地保留水產(chǎn)品的鮮度及營養(yǎng)價值，開發(fā)應(yīng)用新型綠色保鮮材料和保鮮技術(shù)至關(guān)重要。本文對保鮮技術(shù)、保鮮材料及其研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜合性闡述，著重分析應(yīng)用于生鮮水產(chǎn)品的保鮮膜和保鮮襯墊的研究現(xiàn)狀，并對保鮮技術(shù)及保鮮材料的發(fā)展趨勢進(jìn)行分析和展望，以期為生鮮水產(chǎn)品保鮮提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 現(xiàn)有生鮮水產(chǎn)品保鮮技術(shù)及保鮮材料

1.1 應(yīng)用于生鮮水產(chǎn)品的保鮮技術(shù)

生鮮水產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，水分含量高，微生物易繁殖，且魚體內(nèi)內(nèi)源性蛋白酶活躍，不飽和脂肪酸易氧化，生成醛、酮等物質(zhì)，引發(fā)水產(chǎn)品產(chǎn)生不良?xì)馕叮蛊錉I養(yǎng)價值和商品價值降低[4]。因此，水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的應(yīng)用尤為重要。該技術(shù)是針對引起水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的因素而采取的一系列方法，實(shí)現(xiàn)延長水產(chǎn)品貨架期、增加其食用價值、減少經(jīng)濟(jì)損失的目的。常用的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)有物理保鮮技術(shù)、化學(xué)保鮮技術(shù)和生物保鮮技術(shù)。

1.2 應(yīng)用于生鮮水產(chǎn)品的保鮮材料

保鮮材料借助對水分、氣體的通透性差異，及抗菌、抗氧化性能，抑制水產(chǎn)品中微生物的生長及酶的活性，以延緩水產(chǎn)品的鮮度變化[12]。聚乙烯、聚氯乙烯等塑料保鮮膜具有優(yōu)異的阻水性能、阻氧性能、拉伸強(qiáng)度等，廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉品、果蔬等食品的保鮮[13]。但塑料制品對水產(chǎn)品腐敗菌無優(yōu)良的抑制性能，保持水產(chǎn)品鮮度的效果有限。傳統(tǒng)的化學(xué)防腐劑等會影響被保鮮食品的安全性，對人類造成潛在危害。因此，以天然生物保鮮劑為主要成分的保鮮材料的開發(fā)已成為新時期水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域的迫切需求。近年來，國內(nèi)外學(xué)者以殼聚糖、纖維素、淀粉、聚乳酸等天然高分子物質(zhì)為主材，添加具有抗菌、抗氧化性能的植物精油、多酚、微生物發(fā)酵產(chǎn)品等生物保鮮劑，借助納米銀、氧化鎂和氧化鋅等無機(jī)納米材料，以共混改性、接枝、流延、澆鑄等方法研制了可食性膜、高分子聚合物膜和可降解膜等，廣泛用于水產(chǎn)品、蛋類、肉類、果蔬等保鮮[14-15]。水產(chǎn)品、肉品等生鮮食品冷藏時會滲出血水或汁液，為微生物提供良好的營養(yǎng)供給，嚴(yán)重影響了生鮮水產(chǎn)品和肉品的品質(zhì)。保鮮襯墊具有疏松的多孔結(jié)構(gòu)和良好的吸濕性，不僅可作為負(fù)載抗菌劑的載體，還可吸附水產(chǎn)品表面滲出液，阻斷微生物生長的營養(yǎng)供給，延長生鮮水產(chǎn)品的貨架期。因此，保鮮膜和保鮮襯墊是現(xiàn)有的生鮮水產(chǎn)品保鮮材料的主要類型。

2 可應(yīng)用于生鮮水產(chǎn)品的新型保鮮膜

傳統(tǒng)的保鮮膜指以聚乙烯、聚丙烯等高分子物質(zhì)為原材料，通過引入增塑劑等加工助劑所制備的一種包裝材料[16]。新型的保鮮膜是以多糖、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等天然大分子物質(zhì)為基質(zhì)，添加或不添加抗菌物質(zhì)所制備的用于食品保鮮的可食、可降解并具有抗菌抗氧化性能的保鮮膜。

傳統(tǒng)塑料包裝材料以聚乙烯（Polyethylene，PE）、聚氯乙烯（Polyvinyl Chloride，PVC）及聚丙烯（Polypropylene，PP）等石油基聚合物加工而成[17]。傳統(tǒng)保鮮膜具有較低的O2和CO2透過性，可調(diào)節(jié)食品包裝內(nèi)的氣體組分，其致密的結(jié)構(gòu)有利于保持食品的水分，減少食品中水分的散失，隔絕食品包裝的內(nèi)外環(huán)境，減少外界的污染，起到食品保鮮的作用[18-19]。因其性質(zhì)穩(wěn)定及使用方便等特點(diǎn)，塑料保鮮膜已被廣泛應(yīng)用于新鮮肉類、水產(chǎn)品和果蔬的包裝。然而，增塑劑及抗氧化劑等有害物質(zhì)會對人體造成危害[20-21]。塑料包裝不具備良好生物降解性，會造成白色污染[17]，無抗菌性，氣體透過性能等不盡如人意。隨著保鮮需求的增加，人們對具有性能優(yōu)良的保鮮膜的渴望越來越強(qiáng)烈，故近年來新型保鮮包裝膜正逐步進(jìn)入市場。新型保鮮膜可分為可食性膜、高分子聚合物膜及可降解保鮮膜。新型保鮮膜可采用噴涂、涂抹等形式應(yīng)用于水產(chǎn)品、果蔬和肉類保鮮。為延長食品的保質(zhì)期，向可食性膜、高分子聚合物膜、可降解膜中加入具有抗菌、抗氧化活性的物質(zhì)，賦予其抗菌抗氧化性能。丙酸鹽、苯甲酸鹽或亞硝酸鹽等防腐劑因安全問題逐漸被消費(fèi)者摒棄。生物保鮮劑具有安全、可降解等特點(diǎn)，如多數(shù)精油具有抗菌、抗氧化性能，當(dāng)其用于食品時，其自身含有的酚類化合物等物質(zhì)可使微生物細(xì)胞裂解死亡，抑制食品中腐敗微生物的生長，不會形成食品安全問題。同時，精油的抗氧化性能可有效減緩食品的氧化變質(zhì)[22-23]。因精油易揮發(fā)，直接施加于食品后作用期較短，作用時效有限，因此，各類緩釋技術(shù)在食品保鮮膜研究中的應(yīng)用受到國內(nèi)外科學(xué)家的重視和推崇。

2.1 可食性膜

可食性膜是以可食性多糖、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)等天然大分子及其衍生物為主要原料，添加增塑劑等，以流延、干燥等工藝制成的具有致密結(jié)構(gòu)的薄膜。以浸泡、涂膜及噴灑等形式將食品包裹，阻擋水分及揮發(fā)性芳香物質(zhì)等的遷移，避免食品在貯藏過程中發(fā)生風(fēng)味等方面的變化，達(dá)到延長食品貨架期的目的[24]?？墒承阅ぐǘ嗵穷悺⒌鞍踪|(zhì)類、脂類及復(fù)合型可食性膜[25]?？墒承阅ぞ哂兄苽浜唵?、成本低、綠色可降解等特性，其發(fā)展前景廣闊。

2.1.1 多糖類可食性膜

多糖類可食性膜指以殼聚糖、纖維素、海藻酸鹽等天然多糖為原料，以流延、噴涂等方式形成薄膜，可調(diào)控被包裝食品的風(fēng)味物質(zhì)、氧氣、水分等，以延長食品的保質(zhì)期[26]。多糖類可食性膜能夠被人體消化吸收，具有可降解特性。部分多糖類物質(zhì)具有良好的成膜性，常被用作成膜基材，可輔以具有抗菌、抗氧化性能的物質(zhì)，制備水產(chǎn)品保鮮材料，并用于水產(chǎn)品保鮮。Dai 等[27]將沒食子兒茶素沒食子酸酯殼聚糖復(fù)合涂膜應(yīng)用于鳙魚魚片的保鮮研究。結(jié)果表明，沒食子兒茶素沒食子酸酯殼聚糖復(fù)合涂膜保鮮效果最佳，能顯著抑制微生物生長，維持魚片感官品質(zhì)，在4 ℃低溫下，使鳙魚魚片的保質(zhì)期延長至少6 d。

2.1.2 蛋白質(zhì)類可食性膜

蛋白質(zhì)類可食膜指以大豆蛋白、膠原蛋白、乳清蛋白等物質(zhì)為原料，通過加熱或調(diào)節(jié)pH 等條件使蛋白質(zhì)的微結(jié)構(gòu)變化，通過分子間的氫鍵、范德華力等相互作用交聯(lián)而成的具有一定功能特性的薄膜[28]。蛋白質(zhì)類可食性膜具有優(yōu)良的吸水特性，在濕度大的環(huán)境下易使膜結(jié)構(gòu)變化，對水產(chǎn)品的保鮮產(chǎn)生不利影響，因此不能直接用于水產(chǎn)品保鮮。在水產(chǎn)品保鮮過程中，蛋白質(zhì)類可食性膜同多糖類可食性膜一樣，常作為成膜基質(zhì)使用，協(xié)同增塑劑、抗菌劑、抗氧化劑等，以提高膜對水產(chǎn)品的保鮮性能。Wang 等[29]制備的含有溶菌酶的膠原蛋白膜，顯著抑制了新鮮三文魚魚片內(nèi)微生物的生長繁殖，改善了魚片的貯藏品質(zhì)，對魚片具有良好的保鮮性能。

2.1.3 脂類可食性膜

脂類可食性膜是以蠟類、植物油、?；视突蛑舅峄葹樵现瞥傻木哂凶杷缘谋∧30]。蠟類可食性膜常用于水果保鮮，防止水果水分流失，延緩其貯藏品質(zhì)的劣變。脂類分子極性極低，自身無法形成高強(qiáng)度的可食性膜，限制了其單獨(dú)應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮，常加入至多糖類、蛋白質(zhì)類可食性膜中，以提高膜的阻水性能和力學(xué)性能等[31]。Rodrigues 等[32]制備的棕櫚果油薄膜具有良好的疏水性、水蒸氣阻隔性和斷裂伸長率，可用于果蔬等食品的保鮮。

2.1.4 復(fù)合型可食性膜

單一可食性膜的力學(xué)性能、阻隔性能不能滿足食品保鮮的需求，人們將多糖類、蛋白質(zhì)類和脂類材料復(fù)合使用，獲得復(fù)合可食性膜，彌補(bǔ)單一材料性能的不足。復(fù)合型可食性膜依據(jù)人們的需求，將蛋白質(zhì)、多糖和脂質(zhì)等成膜基材按照不同比例混合，以流延、噴涂等方法制備成膜。通過調(diào)節(jié)膜中蛋白質(zhì)、多糖、脂質(zhì)的比例改變膜的力學(xué)性能，再加入生物保鮮劑提高抗菌、抗氧化性能，使其各方面性能優(yōu)于單一組分的可食性膜[33]。Mozaffarzogh 等[34]制備了益生菌羧甲基纖維素–酪蛋白酸鈉薄膜，對新鮮虹鱒魚魚片進(jìn)行保鮮，復(fù)合薄膜顯著抑制了魚片內(nèi)微生物的生長，處理組魚片的鮮度指標(biāo)顯著優(yōu)于未處理組的，能使在（4±1）℃貯藏的虹鱒魚魚片的保質(zhì)期延長2 周以上。因此，復(fù)合型可食性膜更符合水產(chǎn)品等生鮮食品保鮮領(lǐng)域的需求。

2.2 高分子聚合物薄膜

聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等傳統(tǒng)包裝材料無抗菌性能，并且易造成污染，存在潛在的毒性，單獨(dú)用于水產(chǎn)品包裝具有一定的局限性。納米材料因其比表面積大、表面能高等特性，可賦予包裝材料良好的力學(xué)性能、熱穩(wěn)定性及抑菌性。將柔性高分子聚合物和分子水平或超微粒子的納米材料通過納米技術(shù)結(jié)合而成的復(fù)合型材料能夠彌補(bǔ)傳統(tǒng)包裝材料的缺陷[35-36]。Zhang 等[37]將 氧 化 鎂(MgO)/ 銀(Ag) 納 米 粒 子(Nanoparticles，NPs)與聚對苯二甲酸–共–丁二酸丁二醇酯（Poly (Butylene Succinate-co-Terephthalate)，PBST）基體結(jié)合，制備PBST/MgO/Ag 納米復(fù)合膜。納米填料的引入改善了PBST 薄膜的熱穩(wěn)定性、力學(xué)性能和阻隔性能，賦予PBST 薄膜抗菌性能。另外，通過聚合物改性，添加具有抗菌、抗氧化作用的生物活性物質(zhì)使聚合物基復(fù)合膜具有可降解、抗菌和抗氧化等特性。張家濤等[38]將茶多酚（Tea Polyphenols，TP）微膠囊和溶菌酶（Lysozyme Enzyme，LZM）包覆在聚乙烯醇（Polyvinyl Alcohol，PVA）涂膜中，對美國紅魚進(jìn)行保鮮處理。涂膜顯著抑制了美國紅魚微生物的生長繁殖，延緩了魚片鮮度的變化?？梢?，開發(fā)新型的多功能高分子聚合物薄膜已成為食品保鮮材料領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

綜上所述，塑料類保鮮膜不能降解，對環(huán)境形成潛在的威脅。多糖類、蛋白質(zhì)類及脂類可食性、可降解薄膜的原料來源廣泛，產(chǎn)品安全，對環(huán)境無污染，可作為非可降解薄膜的替代品。再采用生物保鮮劑賦予可食性膜及可降解膜抗菌、抗氧化性能，有利于水產(chǎn)品保鮮[39]，將成為水產(chǎn)品保鮮材料領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

3 可應(yīng)用于生鮮水產(chǎn)品的新型保鮮襯墊

生鮮水產(chǎn)品、肉類和果蔬等在貯存和售賣時常采用陳列效果較好的托盤包裝，并包裹塑料保鮮膜。針對水產(chǎn)品、肉類等滲出的汁液，常在托盤包裝底部放置吸水襯墊，防止?jié)B出液在托盤底部聚集，以保持水產(chǎn)品、肉類的品質(zhì)，提高消費(fèi)者的可接受度。高吸水樹脂有較強(qiáng)的吸水性和保水性，可加入至無紡布中以制備吸水襯墊，也可將其置于冷凍海鮮包裝內(nèi)，吸附解凍水及滲出液，保持水產(chǎn)品的鮮度[40]。若吸水襯墊只具備吸附滲出液的功能，而無法抑制生鮮水產(chǎn)品和肉類中腐敗微生物的生長繁殖，則其保鮮性能十分有限。襯墊因疏松多孔、高比表面積等特性，將抗菌物質(zhì)以噴灑、混合等方式引入襯墊，可制備具有吸收、抗菌性能的新型保鮮襯墊，解決生鮮水產(chǎn)品滲出液的問題，彌補(bǔ)傳統(tǒng)包裝材料性能的不足，抑制水產(chǎn)品腐敗微生物的生長，提高水產(chǎn)品的品質(zhì)。新型保鮮襯墊改變了固有的保鮮形式，不僅可用在塑料托盤或容器的底部，還可將保鮮襯墊放在袋子里，用于展示食物，廣泛用于新鮮肉類的保鮮[41-42]。保鮮襯墊可分為吸收型襯墊和抗菌型襯墊。

3.1 吸收型襯墊

傳統(tǒng)的普通托盤包裝是將生鮮水產(chǎn)品、肉類等直接放在托盤中，覆蓋保鮮膜以實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品和肉類的保鮮。生鮮水產(chǎn)品貯藏過程中，機(jī)體內(nèi)的血水等組織液會滲出至產(chǎn)品表面，粘在塑料托盤上，為水產(chǎn)品腐敗菌提供營養(yǎng)及生存條件，使腐敗微生物迅速生長繁殖，導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)[43]。目前，水產(chǎn)品生產(chǎn)中采用的吸水襯墊是以全木漿纖維為原料，利用氣流成網(wǎng)技術(shù)制備的非織造布。制作中以空氣作為分散和輸送纖維的介質(zhì)，通過高分子黏合劑粘連或熱熔性纖維自身熔融結(jié)合，將纖維固定在網(wǎng)簾上制成織布[44]。襯墊具有良好的吸水、吸血性能，無毒無害[45]，可將生鮮水產(chǎn)品或肉品的滲出汁液吸收，不會對水產(chǎn)品或肉品的品質(zhì)及人類健康產(chǎn)生負(fù)面影響。因吸水襯墊本身的吸水性能有限，常輔以蒙脫土、硅藻土等吸水材料以提高襯墊的吸濕性能。盧唱唱等[46]制備了羥甲基纖維素鈉/殼聚糖/蒙脫土襯墊，加入蒙脫土后，襯墊的吸濕速率加快，吸水性能提高。雖然吸附型襯墊具有良好的吸水性能，但其抗菌性能較弱，需輔以抗菌劑聯(lián)合使用。Giannelli 等[47]以絲素蛋白和石榴皮粉為原料制備聚合保鮮襯墊，結(jié)果顯示，加入石榴皮粉后，襯墊的抗菌及抗氧化性能顯著提高。

3.2 抗菌型襯墊

襯墊因其疏松多孔、比表面積大，可將具有抗菌性能的物質(zhì)包埋在襯墊中，制備同時具有抗菌及吸水性能的襯墊。生物保鮮劑無毒、無害、可降解，被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品等生鮮食品的保鮮領(lǐng)域。某些生物保鮮劑，如植物精油，雖然具有良好的抗菌及抗氧化性，但是帶有氣味、易揮發(fā)，直接施加于被保鮮食品時會對食品的風(fēng)味產(chǎn)生影響。因此，采用一定的方式包埋后再將精油加入襯墊中，可抑制微生物生長，延緩脂肪氧化，維持水產(chǎn)品的鮮度。Zhou 等[48]制備了β–環(huán)糊精包埋肉桂醛的抗菌襯墊，對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制性能優(yōu)良。單一的抗菌劑已不能滿足食品保鮮的需求，多種保鮮技術(shù)聯(lián)用有利于延長水產(chǎn)品的貨架期。劉蒙佳等[49]將含有丁香精油的抑菌保鮮襯墊協(xié)同氣調(diào)包裝用于金鯧魚的保鮮，保鮮襯墊不僅吸收了金鯧魚在貯藏過程中的滲出液，還具有抗菌、抗氧化性能，延長了金鯧魚的貨架期。

綜上所述，生鮮水產(chǎn)品的品質(zhì)與保鮮材料息息相關(guān)。如圖1 所示，生物保鮮劑可通過與成膜物質(zhì)結(jié)合，以涂膜、噴灑等方式制備可食性膜或高分子聚合物薄膜，也可將生物保鮮劑負(fù)載在襯墊中，制備抗菌保鮮襯墊。這樣不僅可以解決吸收型襯墊抗菌性能差的問題，還可將生物保鮮劑負(fù)載于成膜物質(zhì)制備的薄膜并嵌入到襯墊中，有利于生物保鮮劑的長效緩釋，以及提高保鮮材料的抗菌和抗氧化性能，從而延長生鮮水產(chǎn)品的貨架期。

圖1 生鮮水產(chǎn)品保鮮膜及保鮮襯墊Fig.1 Plastic wrap and preservation gaskets for fresh aquatic products

4 生鮮水產(chǎn)品新型保鮮材料的性能研究

4.1 抗菌性能

食品中微生物的生長繁殖是造成水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的根本原因之一，可在保鮮材料中添加一種或多種抗菌物質(zhì)以抑制腐敗菌的生長，甚至殺死腐敗微生物，實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品的保鮮。溶菌酶、Nisin 等生物抗菌劑具有抗菌活性，通過水解水產(chǎn)品腐敗菌細(xì)胞壁中的肽聚糖，阻斷腐敗菌細(xì)胞壁及細(xì)胞膜的正常合成，或破壞細(xì)胞壁的生物合成，并促進(jìn)抗菌劑在細(xì)胞膜或細(xì)胞壁上形成孔洞，使微生物裂解死亡，達(dá)到抗菌以減緩水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，延長水產(chǎn)品貨架期[50-51]的目的。Wu 等[52]研究了溶菌酶–殼聚糖涂膜對大黃魚的冷藏保鮮性能。涂膜對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌和銅綠假單胞菌具有抑制作用，可延緩大黃魚的脂肪氧化，維持其鮮度品質(zhì)，延長了貨架期。

4.2 抗氧化性能

脂肪氧化和蛋白氧化分解是導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗的另一個重要原因。生物保鮮劑中的部分植物精油、含有酚類化合物等生物活性物質(zhì)可破壞細(xì)胞膜導(dǎo)致腐敗微生物裂解死亡。抑制脂肪氧化反應(yīng)的發(fā)生，可延緩水產(chǎn)品的氧化速度，減緩水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。Pan等[53]在4 ℃冷藏條件下用茶多酚處理草魚魚片，研究其對草魚品質(zhì)的影響。經(jīng)茶多酚處理后，魚片品質(zhì)的下降速度減緩，魚片的TVB–N 值顯著降低，保持了草魚的鮮度。Xiong 等[54]將殼聚糖和鮭魚骨明膠、沒食子酸、丁香油結(jié)合的食用涂膜應(yīng)用于新鮮三文魚片的保鮮研究。結(jié)果表明，沒食子酸/丁香油/鮭魚骨明膠/殼聚糖復(fù)合涂膜延緩了魚片感官品質(zhì)的下降，抑制了脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，在4 ℃冷藏條件下，新鮮三文魚片的保質(zhì)期延長至少5 d。

4.3 防止水分流失

水分不僅影響水產(chǎn)品的感官特性，還影響其風(fēng)味和口感。涂膜和薄膜類保鮮材料可在水產(chǎn)品表面形成一層致密的保護(hù)膜，隔絕空氣，防止水分流失，保持水分，抵御微生物，保持水產(chǎn)品的品質(zhì)。Du 等[55]研究了魚肌原纖維蛋白（Fish Myofibrillar Protein，F(xiàn)MP）/殼聚糖（Chitosan，CS）溶液/迷迭香（Rosemary，RE）提取物復(fù)合膜對草魚魚片的保鮮性能。復(fù)合薄膜能有效延緩脂肪氧化，減少魚片水分流失，保持草魚的品質(zhì)。Liu 等[56]研究了完全去乙?；瘹ぞ厶牵‵ully Deacetylated Chitosan，F(xiàn)DCH）/曲酸（Kojic Acid，KA）/丁香精油（Clove Essential Oil，CEO）可食性膜對凡納對蝦貨架期的影響。與對照組相比，F(xiàn)DCH/KA/CEO 膜較好地保持了蝦肉的水分和質(zhì)地，抑制了細(xì)菌的生長，延緩了蝦感官特性的變化，保持了蝦的鮮度。

綜上所述，負(fù)載生物保鮮劑的保鮮材料可抑制生鮮水產(chǎn)品內(nèi)優(yōu)勢腐敗菌的生長，能延緩脂肪氧化和蛋白氧化，減少水分流失，維持水產(chǎn)品的鮮度（圖2）。

圖2 生鮮水產(chǎn)品保鮮材料的性能研究Fig.2 Properties of preservation materials of fresh aquatic products

5 結(jié)語

物理、化學(xué)及生物保鮮技術(shù)均可延長水產(chǎn)品的貨架期，但在使用中存在一定的缺陷，不能發(fā)揮保鮮劑的長效抗菌、抗氧化性能。塑料類保鮮膜不易降解，對環(huán)境生態(tài)有潛在的威脅，而多糖類、蛋白質(zhì)類和脂類的可食性、可降解保鮮膜具有原料來源廣泛、無毒無害、環(huán)境友好等特點(diǎn)，可替代不可降解的保鮮膜。保鮮襯墊具有疏松多孔、高比表面積等特性，可用于水產(chǎn)品保鮮。生物保鮮劑具有抗菌、抗氧化性能，將其負(fù)載至可食性、可降解保鮮膜內(nèi)，能有效延長水產(chǎn)品的貨架期；若嵌入到襯墊中，有利于維持生鮮水產(chǎn)品及肉類的鮮度。因此具有抗菌和抗氧化性能的生物保鮮劑與可食性、可降解保鮮膜及保鮮襯墊的復(fù)合使用，可使保鮮材料的抑菌性能顯著提高。長效逐級競爭緩釋技術(shù)有利于保鮮膜及保鮮襯墊的抗菌、抗氧化性能的發(fā)揮。因此，將生物保鮮劑負(fù)載于可降解保鮮膜及保鮮襯墊中，賦予其優(yōu)異的長效緩釋性能及高效協(xié)調(diào)增效的抗菌抗氧化性能，為未來的生鮮水產(chǎn)品保鮮提了供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐，促進(jìn)了水產(chǎn)品保鮮材料的研發(fā)及推廣。