我們今天所說(shuō)的藥膳，是在中國(guó)傳統(tǒng)食療及烹飪的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。它是在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下，將藥物與食物進(jìn)行合理組方配伍，采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代加工技術(shù)制成的具有獨(dú)特色、香、味、形、效的特殊膳食。其實(shí)，藥膳不僅僅只是美味和養(yǎng)生，歷史上還有一些關(guān)于藥膳的趣事，讓“藥膳”兩個(gè)字有了非常豐富的文化內(nèi)涵。

“服石養(yǎng)生”到“服食養(yǎng)生”

“鐘乳（一斤，上者細(xì)研之如粉），人參（三兩），甘草（五兩，炙），干地黃（三兩），黃芪（三兩），杜仲（三兩，炙），蓯蓉（六兩），茯苓（五兩），麥門冬（四兩，去心），薯蕷（六兩），石斛（二兩）。上一十一味搗篩為散，以水五升，先煮粟米七升為粥，納散七兩，攪令勻和，少冷水，?？剩嬛钭?；不足更飲水，日一。馀時(shí)患渴，可飲清水。平旦取牛乳服之，生熟任意?！?/p>

這是唐代名醫(yī)孫思邈所記載的一個(gè)“服牛乳方”，介紹了一種特殊的服藥方法，那就是讓牛吃藥方，人喝牛奶。類似的還有讓雞吃藥方，人吃雞肉，比如唐代孟詵（師從孫思邈）在《食療本草》一書中記載：“光粉諸石為末，和飯與雞食之。后取雞食之，甚補(bǔ)益?！边@樣的方子里都有特別的藥材，那就是金石類。

服牛乳方中的鐘乳，也就是鐘乳石。我們也管這樣的做法叫煉“生物丹”。唐以前，煉丹服石便已盛行，至唐流弊越發(fā)顯露，為了糾正此風(fēng)，人們開始重視服食調(diào)理?！吧锏ぁ钡某霈F(xiàn)正體現(xiàn)了從“服石”到“服食”的過(guò)渡。但無(wú)論服什么，都可看出中國(guó)人對(duì)養(yǎng)生的追求。

“服石”之風(fēng)逐漸消退，是因?yàn)榈な瘜俅鬅嶂?，食后?huì)導(dǎo)致內(nèi)熱中毒等一系列表現(xiàn)，而“服食”則安全很多，雖然食物也有一定的偏性，但相較于藥物會(huì)小很多。生活中只要懂得食物的性味，用之適宜，可以說(shuō)服食養(yǎng)生的方式是非常安全的。

名醫(yī)也愛用藥膳

“太陰溫病，口渴甚者，雪梨漿沃之；吐白沫粘滯不快者，五汁飲沃之。此皆甘寒救液法也。雪梨漿方（甘冷法）：以甜水梨大者一枚薄切，新汲涼水內(nèi)浸半日，時(shí)時(shí)頻飲。五汁飲方（甘寒法）：梨汁、荸薺汁、鮮葦根汁、麥冬汁、藕汁（或用蔗漿），臨時(shí)斟酌多少，和勻涼服，不甚喜涼者，重湯燉溫服?！?/p>

這段記載出自中醫(yī)四大經(jīng)典之《溫病條辨》。無(wú)論是雪梨漿還是五汁飲，都是口干渴時(shí)理想又美味的飲料。清代溫病大家王孟英寫過(guò)著名的食療著作《隨息居飲食譜》，書中介紹了日常飲食的性味功用，也收錄了一些藥膳好方，介紹其組成功效，如生津解郁的香橙餅、大補(bǔ)氣血的玉靈膏等。另一部中醫(yī)名著《傷寒論》中也有一個(gè)非常有名的主治虛寒腹痛的藥膳方——當(dāng)歸生姜羊肉湯。

近代名醫(yī)岳美中在他的醫(yī)案集中記載了他治療慢性腎炎后期所用的藥膳方：“慢性腎炎善后辦法，究竟應(yīng)當(dāng)采取何種措施呢？……苦思之下，惟覺(jué)谷氣可以養(yǎng)人，若得到飲食常品而兼具藥物作用者，長(zhǎng)期服用，可能有益無(wú)害。”許多名醫(yī)都推崇在臨床上應(yīng)用藥膳，所以說(shuō)，藥膳不僅能養(yǎng)生，也能療病。

藥膳的文化味

“阿膠一碗，芝麻一盞，白米紅餡蜜餞。粉腮似羞，杏花春雨帶笑看。潤(rùn)了青春，保了天年，有了本錢。”

在國(guó)內(nèi)某阿膠糕的外盒上，我們可以看到這一首白樸的《秋夜梧桐雨之錦上花》。也常聽到與此相伴的一首唐詩(shī)：“鉛華洗盡依豐盈，雨落荷葉珠難停。暗服阿膠不肯道，卻說(shuō)生來(lái)為君容。”描述的是阿膠成就了楊貴妃之美。近幾年熱播的古裝劇中也常見到阿膠做成的飲品或糕點(diǎn)，從這一點(diǎn)上來(lái)看，阿膠相關(guān)的藥膳傳播了中國(guó)的養(yǎng)生文化。

蘇東坡和他的弟弟蘇轍曾寫了《服胡麻賦》《服茯苓賦》，《紅樓夢(mèng)》中也有琳瑯滿目的藥膳。宋代描述飲食文化的名著《山家清供》中有許多藥膳，還收錄了與之相關(guān)的詩(shī)文典故。如第一道食物青精飯以中藥旱蓮草搗汁蒸米成飯，便引用了杜甫詩(shī)句：“豈無(wú)青精飯，使我顏色好?！倍恍O有特色的藥膳神仙粥、九仙王道糕、神仙富貴餅等名稱，皆體現(xiàn)了藥膳的文化內(nèi)涵。

《北史·胡國(guó)珍傳》記載北魏大臣胡國(guó)珍“勞熱增甚，因遂寢疾。靈太后親侍藥膳。十二日薨，年八十”。靈太后是胡國(guó)珍之女，盡孝之事，親力親為?！端问贰堄^傳》記載了狀元張觀侍養(yǎng)其父：“早起奉藥膳，然后出視事，未嘗一日廢也?！狈Q其“性至孝”。

從上述故事中也可以讀到“藥膳”兩字所蘊(yùn)含的父母子女之間的愛。

藥膳的類型豐富

藥膳包含了多種湯羹菜肴，比如粵語(yǔ)地區(qū)日常飲食常飲的“老火湯”，產(chǎn)后常用的通乳湯等，很多都是藥膳湯。藥膳菜肴常以燉、蒸、煮、煨等烹飪方法制作，如清代趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中所記載的蟲草燉老鴨：“用冬蟲夏草三五枚，老雄鴨一只，去肚雜，將鴨頭劈開，納藥于中，仍以線扎好，醬油、酒如常蒸爛食之。其藥氣能從頭中直貫鴨全身，無(wú)不透浹。凡病后虛損人，每服一鴨，可抵人參一兩。”

藥膳包含了多種養(yǎng)療藥粥，清代黃云鵠的《粥譜》收錄了許多藥膳粥，如貝母粥、枸杞子粥等。粥適用性甚廣，陸游曾有食粥詩(shī)：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”道家養(yǎng)生就有一個(gè)“神仙粥”方：以芡實(shí)、山藥、韭菜子煮米成粥，可以溫補(bǔ)脾腎。

藥膳包含了多種可口藥酒，比如延年益壽的周公百歲酒，由清代流傳至今， 酒方含有十全大補(bǔ)湯、左歸飲等著名的補(bǔ)養(yǎng)名方方意，可以氣血雙補(bǔ)，補(bǔ)而不燥。比如二仙延壽酒（明代《壽世保元》），只用上等好酒浸泡龍眼肉、桂花和白糖，“封固經(jīng)年，愈久愈佳，其味清美香甜，每隨量飲，不可過(guò)醉，能安神定智，寧心悅顏，香口，卻病延年”。

此外，藥膳還包含了多種點(diǎn)心零食。比如補(bǔ)腎烏發(fā)、聰耳明目的古法制黑豆，用補(bǔ)腎的中藥煎液浸泡煮透黑豆后，再將黑豆曬干即成。當(dāng)然，藥膳的類型非常豐富，不局限于上述種類。

“神農(nóng)嘗百草”發(fā)現(xiàn)藥物、人類鉆木取火開始熟食，先祖?zhèn)兘?jīng)歷煉丹服石，轉(zhuǎn)而食療食養(yǎng)。如今，藥膳也能為我們充滿智慧的中國(guó)式好飲食、好生活助力。

摘自《國(guó)家人文歷史》