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        春筍的高光時(shí)刻

        2023-06-07 07:34:42李玨菜譜薔薔
        食品與生活 2023年4期

        李玨 菜譜 薔薔

        當(dāng)“春和景明”四字的曝光率越?來越高,滿目蒼翠,花香馥?郁,春天,毫無懸念地如期而至。蔥蘢的竹林中,春筍已露尖尖角,?它窮盡整個(gè)冬季的醞釀,在雨露滋潤下?蓬勃而出,轟轟烈烈地融入植物的“爭春”大軍,彰顯它的高光時(shí)刻。

        在上海,春筍的家常做法莫過?于腌篤鮮和油燜筍,但久食少滋味,?有時(shí)也想捯飭些新的做法,比如清?淡些的、更能凸顯食材原味的。正?巧朋友家有竹林,我便找了個(gè)閑日約?薔薔一起去挖筍、吃筍,順便給她?布置此番筍菜的“半命題作文”——?春筍的原味。

        前晚的一場春雨淋漓盡致地催?生出滿園的竹筍,讓我們得以盡興?地品嘗春筍“活殺”的鮮嫩。春筍蒸?油豆腐、春筍燉河鮮,薔薔用這兩?道清爽的春筍菜式呈現(xiàn)出這個(gè)春天?的晴澈鮮萃?;又應(yīng)我們的要求,演繹?當(dāng)下潮流時(shí)尚的“糯米筍”用法——?糯米筍拌韭菜。

        三道菜,蒸、燉、拌,既符合我?們“半命題作文”的要求,又都別出?心裁、驚喜連連。例如“春筍蒸油?豆腐”,油豆腐焯水后,煮去了多余?的油脂,更能吸附各種食材的鮮香,?變得極其入味,而此時(shí)的春筍也是?“索取型”的,喜滋滋地將五花肉的?香和雪菜的鮮悉數(shù)收入囊中,讓自己?成為當(dāng)仁不讓的“C?位之王”。

        三道菜若要論美輪美奐,自然非?“春筍燉河鮮”莫屬。如果要給這道?菜起個(gè)別名,當(dāng)屬“春天里的那道?鮮”最為合適,因?yàn)榇汗S已變身為“奉?獻(xiàn)型”,它低調(diào)地躲在暗處,只保留?自己的清香原味,讓色彩鮮亮的河?鮮們綻放異彩,給予食客齒頰留香,?喚得內(nèi)心深處那聲滿足的嘆息!

        三道菜貫穿了薔薔做料理的一?貫風(fēng)格——簡約但不簡單。薔薔說?:?“春筍,吃的就是春天的那口‘鮮!?好的食材,真的不需要過度的調(diào)味?!?/p>

        春筍的原味,就是春天的味道。?無需更多的旁枝末節(jié)、添油加醋,只?是簡單的烹制、簡單的調(diào)味,就是最好。

        糯米筍拌韭菜

        原料:

        糯米筍?150?克?韭菜?100?克?綠豆芽?100?克?鮮雞汁?半茶勺?干辣椒、藤椒油、白砂糖?少許?食用油、鹽、白胡椒粉?適量

        做法:

        ??糯?米?筍?洗?凈,?綠?豆?芽?去?根,?韭?菜?切?段,?干?辣?椒?剪段?;

        ??煮?一?鍋?水,水?開后放?入糯米筍,?燙熟撈出,擠干水?分?;

        ??鍋?中?水?燒?開,?加?食?用?油?和?鹽,?將綠豆芽下鍋焯?燙,至斷生撈出,?瀝干水分?;

        ??再將韭菜放入?鍋?中?焯?燙,?至?斷?生撈出,瀝干水分;

        ??將焯燙好的糯?米筍、綠豆芽、韭?菜碼入大盆中?;

        ??熱鍋中倒入食?用油、藤椒油,燒?至六七成熱,放入?干辣椒,煸炒出椒?香味后淋入菜碼?中,加入鹽、鮮雞?汁、白砂糖、白胡?椒粉,拌勻,即可?裝盤。

        小貼士

        ??糯米筍燙熟后要擠干水分,否則影響口感;

        ??綠豆芽焯燙時(shí)間可稍久些,以去除豆腥味;

        ??韭菜不能燙得太熟,否則不易拌開?;

        ??煸炒干辣椒時(shí),油要六七成熱,火不能?大,以免焦糊后口感發(fā)苦。

        春筍蒸油豆腐

        原料?:

        春筍?500?克?油豆腐?200?克?蠶豆瓣?100?克?南風(fēng)肉?50?克?咸菜?50?克?鮮雞汁?1?茶勺?豬油?1?茶勺?大蒜、干辣椒、白砂糖?少許?鹽?適量

        做法?:

        油豆腐對半切?開,?春?筍?去?殼?后?切?條,?南?風(fēng)?肉?切?稍?厚?的?片,?咸?菜?切末,大蒜切粒,?干辣椒剪段?;

        ??鍋中水燒開,?放入油豆腐焯燙?至?軟,?撈?出,?擠?干水分?;

        ??取一深盤,鋪上油豆腐,撒少許鹽?;鋪上春筍絲,在?小半碗溫水中加一勺鮮雞汁,調(diào)勻后均勻地淋在筍絲上,?撒少許鹽,中間覆上咸菜,周邊鋪上南風(fēng)肉,均勻地撒?上蠶豆瓣、蒜仔、干辣椒,加少許白砂糖,頂上放豬油;?大火蒸約?25?分鐘,吃時(shí)翻拌一下,即成。

        小貼士

        油豆腐焯燙后可?去除其本身的油脂,?且燙軟后更容易吸?味,口感爆汁?;

        ??焯燙后的油豆腐?一?定?要?擠?干?水?分,?否則影響口感?;

        ??南風(fēng)肉、咸?菜自?帶?咸?味,所?以?在?加?鹽時(shí)需酌量。

        春筍燉河鮮

        原料?:

        春筍?500?克?腰蛤?250?克?蠶豆瓣?100?克?口蘑?100?克?河蝦?100?克?南風(fēng)肉?50?克?料酒?1?湯勺?豬油?1?茶勺?鮮雞汁?半茶勺?大蒜、菜籽油、鹽?適量

        做法?:

        ??春?筍?剝?殼,?切?滾刀塊;口蘑切片,?大蒜切粒,南風(fēng)肉?切條?;

        ??熱鍋中加入菜?籽油、豬油,燒至?七八成熱,放入南?風(fēng)肉?;

        ??南風(fēng)肉煸炒至肥肉變透明,放入蒜粒,倒入春筍炒?至斷生,再放入蠶豆瓣和口蘑,加適量鹽;倒入一碗開水,?煮開后放入腰蛤,翻炒均勻,再放入河蝦,加鹽、鮮雞汁、?料酒,翻炒均勻后加蓋,中小火燜煮片刻,至腰蛤殼完?全打開,即成。

        小貼士

        ??這道菜用菜籽?油和豬油能增香,?且湯色濃白?;

        ??春筍不宜切得?太?大,?小?塊?更?易?入味?;

        ??腰蛤煮至殼打?開?即?可,?不?宜?煮?太?久,?否?則?口?感?會(huì)老。

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