吳 浩 匡 偉 劉 永 王哲劍

（南京市畜牧獸醫(yī)站，江蘇南京 210000）

為了解江蘇省南京市生豬屠宰企業(yè)現(xiàn)狀，并就優(yōu)化生豬屠宰管理提出合理建議，2022 年6—9 月，通過現(xiàn)場查看、座談交流和數(shù)據(jù)分析等調(diào)查方式，對南京市目前正在運(yùn)營的生豬屠宰企業(yè)進(jìn)行了走訪調(diào)研[1]。

1 基本情況

1.1 屠宰企業(yè)概況

截至2022 年9 月，南京市注冊運(yùn)營的生豬屠宰企業(yè)共有4 家，分別是江北新區(qū)南京市大廠欣樂肉類食品中心（設(shè)計(jì)屠宰量8 萬頭/年）、江寧區(qū)南京元潤食品有限公司（設(shè)計(jì)屠宰量100 萬頭/年）、溧水區(qū)南京溧水眾鑫食品有限公司（設(shè)計(jì)屠宰量5 萬頭/年）和高淳區(qū)高淳食品有限公司淳溪分公司（設(shè)計(jì)屠宰量10 萬頭/年）。

調(diào)查結(jié)果顯示，2021 年南京市共屠宰生豬36.50 萬頭，占設(shè)計(jì)屠宰量的29.67%。其中，大廠欣樂肉類食品中心屠宰生豬11.70 萬頭，占設(shè)計(jì)屠宰量的146.25%；元潤食品有限公司屠宰生豬11.41 萬頭，占設(shè)計(jì)屠宰量的11.41%；溧水眾鑫食品有限公司屠宰生豬4.65 萬頭，占設(shè)計(jì)屠宰量的93.00%；高淳食品有限公司淳溪分公司屠宰生豬8.74 萬頭，占設(shè)計(jì)屠宰量的87.40%[2]。

1.2 場區(qū)布局

根據(jù)《生豬屠宰管理?xiàng)l例》 《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》 《動(dòng)物防疫條件審查辦法》以及非洲豬瘟防控等相關(guān)法律法規(guī)[3]，著重從“整體布局”“衛(wèi)生消毒”“屠宰加工”“檢驗(yàn)檢測”“動(dòng)物檢疫”以及“無害化處理”等6 個(gè)方面對生豬屠宰企業(yè)的場區(qū)布局進(jìn)行調(diào)研。

1.2.1 整體布局

4 家生豬屠宰企業(yè)均建有圍墻等隔離設(shè)施，生產(chǎn)經(jīng)營區(qū)與生活辦公區(qū)分開，場內(nèi)清潔區(qū)與非清潔區(qū)分開，且分別設(shè)置有動(dòng)物入場口和動(dòng)物產(chǎn)品出場口。

1.2.2 衛(wèi)生消毒

4 家生豬屠宰企業(yè)均在車輛出入口設(shè)置了長4 m、深0.3 m 以上的消毒池。按照加強(qiáng)非洲豬瘟疫情防控相關(guān)工作要求，各場都在入場動(dòng)物卸載區(qū)建設(shè)了固定的車輛洗消中心，對入場車輛進(jìn)行清洗消毒，并在屠宰車間入口處設(shè)置了員工更衣消毒室。

1.2.3 屠宰加工

4 家生豬屠宰企業(yè)的屠宰加工區(qū)域主要分為宰前區(qū)域、急宰間和屠宰間，宰前區(qū)域包括卸豬臺(tái)、趕豬通道、驗(yàn)收間、待宰圈（含沖淋設(shè)施）和隔離圈，各區(qū)域間布局設(shè)置與生產(chǎn)工藝流程較為匹配，人流、物流互不干擾[4]。

1.2.4 檢驗(yàn)檢測

4 家生豬屠宰企業(yè)目前均建有獨(dú)立的瘦肉精檢測實(shí)驗(yàn)室，對入場生豬按照每批次10%的比例進(jìn)行抽檢，但均未建立藥殘、重金屬及細(xì)菌檢測實(shí)驗(yàn)室，主要采取第三方委托的方式開展檢測。4 家生豬屠宰企業(yè)均建有獨(dú)立的非洲豬瘟病毒檢測實(shí)驗(yàn)室，按照“頭頭采、批批檢、全覆蓋”的原則，對入場生豬進(jìn)行非洲豬瘟病原檢測。

1.2.5 動(dòng)物檢疫

4 家生豬屠宰企業(yè)均已按照《動(dòng)物防疫條件審查管理辦法》的要求，設(shè)置了與屠宰規(guī)模相適應(yīng)的獨(dú)立檢疫室（旋毛蟲檢測室及相關(guān)檢疫崗）、辦公室（出證室）、休息室以及瘦肉精檢測室[5]。

1.2.6 無害化處理

4 家生豬屠宰企業(yè)均設(shè)置了符合國家規(guī)定的病死動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品無害化處理區(qū)，對屠宰加工過程中產(chǎn)生的污水、固體廢物，屠宰前確認(rèn)的病害生豬，屠宰過程中經(jīng)檢疫或肉品品質(zhì)檢驗(yàn)確認(rèn)為不可食用的生豬產(chǎn)品，以及其他不達(dá)標(biāo)的生豬及其產(chǎn)品進(jìn)行無害化處理。

1.3 設(shè)施設(shè)備

根據(jù)生豬屠宰企業(yè)日常經(jīng)營管理所需設(shè)施設(shè)備，主要從“屠宰加工”“衛(wèi)生消毒”“品質(zhì)檢驗(yàn)”“疫病檢測”“無害化處理”5 個(gè)方面對生豬屠宰企業(yè)的設(shè)施設(shè)備情況進(jìn)行調(diào)研。

1.3.1 屠宰加工

4 家生豬屠宰企業(yè)均采用流水線工藝，配有懸掛輸送，三點(diǎn)式麻電機(jī)，機(jī)械燙毛、刨毛設(shè)備，劈半機(jī)等屠宰加工設(shè)備[6]。

1.3.2 衛(wèi)生消毒

4 家生豬屠宰企業(yè)的車輛洗消中心內(nèi)均配置了車輛清洗消毒設(shè)施，車輛經(jīng)清洗消毒后，憑屠宰企業(yè)發(fā)放的洗消證明出場。趕豬通道內(nèi)安裝了噴淋設(shè)施，屠宰前對生豬進(jìn)行淋浴清洗[7]。生產(chǎn)線上各崗位附近均安裝有刀具及洗手消毒設(shè)施。作業(yè)結(jié)束后，對屠宰加工車間內(nèi)的扁擔(dān)鉤、托盤等設(shè)施設(shè)備以及環(huán)境進(jìn)行全面清洗、消毒和殺菌[8]。

1.3.3 品質(zhì)檢驗(yàn)

4 家生豬屠宰企業(yè)目前均未建立獨(dú)立的肉品品質(zhì)（藥殘、重金屬及細(xì)菌）檢測實(shí)驗(yàn)室，也未配備超凈工作臺(tái)、凱氏定氮蒸餾裝置、酶標(biāo)儀、恒溫培養(yǎng)箱等設(shè)施設(shè)備。瘦肉精檢測主要使用膠體金快速檢測卡[9]。

1.3.4 疫病檢測

4 家生豬屠宰企業(yè)的非洲豬瘟檢測實(shí)驗(yàn)室均配有熒光PCR 儀、高壓滅菌器等儀器[10]。除南京溧水眾鑫食品有限公司外，其余3 家生豬屠宰企業(yè)還配有生物安全柜。其中，江寧區(qū)南京元潤食品有限公司配備了全自動(dòng)核酸提取儀，其他3 家目前通過人工方式提取核酸[11]。

1.3.5 無害化處理

4 家生豬屠宰企業(yè)目前均通過委托第三方無害化處理機(jī)構(gòu)，以上門接收的方式，處理其產(chǎn)生的病死豬及病害動(dòng)物產(chǎn)品，因此，均未設(shè)有獨(dú)立的無害化處理設(shè)施設(shè)備[12]，但配有符合防疫衛(wèi)生要求、具有溫度監(jiān)控的病死豬及病害動(dòng)物產(chǎn)品冷凍儲(chǔ)存設(shè)施。

1.4 人員情況

屠宰場的動(dòng)物防疫技術(shù)人員包括從事“品質(zhì)檢驗(yàn)”“試驗(yàn)檢測”“環(huán)境洗消”“無害化處理”及“從事其他動(dòng)物疫病防控”等崗位的人員。部分生豬屠宰企業(yè)的同一員工會(huì)承擔(dān)多個(gè)崗位的工作。

1.4.1 整體情況

目前，4 家生豬屠宰企業(yè)共聘用各類動(dòng)物防疫技術(shù)人員69 人，其中高淳區(qū)食品有限公司淳溪分公司15人、江北新區(qū)南京市大廠欣樂食品有限公司26 人、江寧區(qū)南京元潤食品有限公司12 人、溧水區(qū)南京溧水眾鑫食品有限公司12 人。

1.4.2 性別情況

由于生豬屠宰工作的行業(yè)特殊性，從業(yè)人員主要以男性為主。4 家生豬屠宰企業(yè)動(dòng)物防疫技術(shù)人員中男性52 人、女性17 人，男性員工占人員總數(shù)的75.36%。

1.4.3 年齡情況

動(dòng)物防疫技術(shù)人員中35 歲以下的共有20 人，占比28.99%；35～55 歲共有43 人，占比62.32%；55 歲以上4 人占比5.80%。

1.4.4 學(xué)歷情況

動(dòng)物防疫技術(shù)人員中具有?？埔韵聦W(xué)歷的共有48人，占比69.57%；具有專科學(xué)歷的共有21 人，占比30.43%；無本科及以上學(xué)歷人員。

1.4.5 專業(yè)情況

動(dòng)物防疫技術(shù)人員中具有獸醫(yī)相關(guān)專業(yè)學(xué)習(xí)經(jīng)歷的共有15 人，占比21.74%；其他類共有54 人，占比78.26%。

1.4.6 從業(yè)年限

所有在職動(dòng)物防疫技術(shù)人員均已從業(yè)3 年以上，人員穩(wěn)定性較高，從業(yè)經(jīng)驗(yàn)較為豐富。

1.4.7 人員資質(zhì)

動(dòng)物防疫技術(shù)人員均持有當(dāng)?shù)蒯t(yī)療衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康證，且在有效期內(nèi)。按照《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》，生豬屠宰企業(yè)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員應(yīng)持證上崗。目前，4 家生豬屠宰企業(yè)共有25 人持有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)資格證書，占肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員總數(shù)的80.64%。

1.4.8 參訓(xùn)情況

2021 年動(dòng)物防疫技術(shù)人員共參加各區(qū)組織開展的各類技術(shù)培訓(xùn)54 次，培訓(xùn)內(nèi)容主要為疫病防控理論知識(shí)、品質(zhì)檢驗(yàn)、實(shí)踐操作和相關(guān)法律法規(guī)等。

2 存在的問題

2.1 基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備欠缺

4 家生豬屠宰企業(yè)均未建立藥殘、重金屬和細(xì)菌檢測實(shí)驗(yàn)室，無法對銷售的生豬產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全面檢測。高淳食品有限公司淳溪分公司、江北新區(qū)大廠欣樂食品有限公司和溧水眾鑫食品有限公司的非洲豬瘟病毒檢測實(shí)驗(yàn)室未配備全自動(dòng)核酸提取儀，采用人工方式提取核酸可能存在交叉污染、效率低下、無法進(jìn)行過程監(jiān)控等問題。溧水眾鑫食品有限公司未配置生物安全柜和高壓滅菌器，檢測的過程中可能存在樣本污染和生物安全隱患。4 家生豬屠宰企業(yè)均未建立病死生豬及病害動(dòng)物產(chǎn)品無害化處理設(shè)施，無法及時(shí)對產(chǎn)生的病死豬及病害產(chǎn)品進(jìn)行處理。

2.2 防疫隊(duì)伍文化水平不高

生豬屠宰企業(yè)中35 歲以下動(dòng)物防疫技術(shù)人員為20人，僅占總數(shù)的28.99%，年輕從業(yè)人員較少。動(dòng)物防疫技術(shù)人員中無本科及以上學(xué)歷，隊(duì)伍整體學(xué)歷水平較低。動(dòng)物防疫技術(shù)人員中具有獸醫(yī)相關(guān)專業(yè)的為15 人，僅占總數(shù)的21.74%，隊(duì)伍整體專業(yè)水平較低[13]。

2.3 部分制度落實(shí)不力

4 家生豬屠宰企業(yè)雖然均已建立起進(jìn)場核查、待宰巡查、屠宰加工、檢驗(yàn)檢疫、消毒衛(wèi)生和無害化處理等環(huán)節(jié)的相關(guān)管理制度，但在具體落實(shí)過程中仍存在執(zhí)行不到位或不完全等問題[14]。例如，南京溧水眾鑫食品有限公司未在生豬入場環(huán)節(jié)落實(shí)進(jìn)場核查制度，高淳食品有限公司淳溪分公司存在運(yùn)輸車輛未憑洗消證明出場，以及部分生豬屠宰企業(yè)還存在未定期更換消毒藥、消毒效果不佳等問題。

3 原因分析

3.1 行業(yè)發(fā)展處于低谷

由于非洲豬瘟疫情疊加新冠肺炎疫情等因素，生豬養(yǎng)殖、調(diào)運(yùn)、消費(fèi)等環(huán)節(jié)受到劇烈沖擊，豬肉價(jià)格長期低位徘徊，處于產(chǎn)業(yè)鏈中游的生豬屠宰企業(yè)兩端承壓，利潤萎縮[15]。同時(shí)，隨著屠宰加工行業(yè)監(jiān)管日趨完善，企業(yè)在疫病防控、食品安全、環(huán)境保護(hù)中的投入不斷提高，成本攀升，造成企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備投資建設(shè)動(dòng)力不足[16]。

3.2 薪資福利待遇不高

受經(jīng)營環(huán)境影響，生豬屠宰企業(yè)壓縮成本、降低開支，提供的薪酬福利待遇有限。此外，動(dòng)物防疫技術(shù)崗位人員的工作時(shí)間處于凌晨，工作環(huán)境臟亂吵鬧、工作節(jié)奏緊張繁忙。較低的薪資與艱苦的工作內(nèi)容難以吸引年輕、專業(yè)人才從事該行業(yè)。

3.3 規(guī)范履職能力不強(qiáng)

部分企業(yè)工作人員對自身崗位職責(zé)認(rèn)識(shí)不清，對企業(yè)管理制度掌握不牢，工作中存在松懈麻痹思想，未能嚴(yán)格按照制度規(guī)范履行職責(zé)。此外，雖然2021 年各區(qū)共同組織了生豬屠宰企業(yè)參加各類疫病防控、品質(zhì)檢驗(yàn)、實(shí)踐操作和相關(guān)法律法規(guī)等的培訓(xùn)，但企業(yè)內(nèi)部對于員工的崗位培訓(xùn)和法律宣貫較少，導(dǎo)致部分制度在執(zhí)行過程中流于形式，未能達(dá)到應(yīng)有的效果[17]。

4 意見及建議

4.1 加強(qiáng)指導(dǎo)技術(shù)服務(wù)，提升經(jīng)營能力水平

針對生豬屠宰企業(yè)面臨的經(jīng)營問題，一方面主管部門可以指導(dǎo)企業(yè)申請專項(xiàng)資金，幫助企業(yè)優(yōu)化管理程序，提供疫病防控、質(zhì)量檢測、人員培訓(xùn)等技術(shù)服務(wù)，激發(fā)企業(yè)經(jīng)營活力，降低企業(yè)經(jīng)營成本。另一方面，生豬屠宰企業(yè)應(yīng)在保障產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，聚焦市場需求變化，豐富產(chǎn)品供應(yīng)類型，創(chuàng)新營銷渠道模式，提升經(jīng)營能力水平[18]。

4.2 保障人員薪資待遇，嚴(yán)格崗位標(biāo)準(zhǔn)要求

生豬屠宰企業(yè)應(yīng)與員工簽訂正規(guī)勞動(dòng)合同，給予其符合市場水平和工作能力的薪酬福利，落實(shí)勞動(dòng)保護(hù)、社會(huì)保險(xiǎn)等保障措施。按照《生豬屠宰管理?xiàng)l例》 《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》等法律法規(guī)，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員必須具有相應(yīng)的學(xué)歷水平，并經(jīng)培訓(xùn)合格后，方可持證上崗。生豬屠宰企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照肉品品質(zhì)檢驗(yàn)崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)，合理安排人員，定期組織肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員參加主管部門或行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的技能培訓(xùn)，不斷提高其技能水平和能力素質(zhì)。

4.3 加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，完善制度管理體系

生豬屠宰企業(yè)應(yīng)健全人員職責(zé)考評機(jī)制，制定細(xì)化崗位工作流程標(biāo)準(zhǔn)，定期開展日常履職監(jiān)督檢查，將人員履職情況作為職務(wù)晉升、績效獎(jiǎng)勵(lì)及考核評優(yōu)的重要依據(jù)。同時(shí)，積極開展企業(yè)內(nèi)部職工培訓(xùn)，建立健全人員培訓(xùn)制度，根據(jù)不同崗位職責(zé)組織開展各類符合工作實(shí)際、內(nèi)容形式多樣的技能操作和法律法規(guī)培訓(xùn)，不斷提升企業(yè)員工生物安全和產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)。此外，生豬屠宰企業(yè)可以在國家、省市相關(guān)法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，根據(jù)本場實(shí)際，科學(xué)制訂各項(xiàng)生產(chǎn)管理制度，組織制度落實(shí)情況調(diào)查，開展制度執(zhí)行效果評價(jià)，不斷提高制度制訂的科學(xué)性、可行性和有效性。

5 小結(jié)

綜上所述，南京市生豬屠宰企業(yè)可以從積極挖掘市場潛力、持續(xù)強(qiáng)化人員隊(duì)伍和不斷完善制度體系等多個(gè)方面，進(jìn)一步提高企業(yè)運(yùn)營管理水平，以滿足居民肉類消費(fèi)需求為目標(biāo)，以構(gòu)建專業(yè)技術(shù)人才隊(duì)伍為依托，以完善管理制度規(guī)范體系為保障，融合新設(shè)備、新技術(shù)、新理念，強(qiáng)化優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品供給能力，提升檢疫品質(zhì)監(jiān)督水平，實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益、社會(huì)效益協(xié)同增長。