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        真空食品也最好冷藏

        2023-06-05 09:07:06王國義中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全博士后
        戀愛婚姻家庭 2023年15期
        關(guān)鍵詞:生長

        ◎文/王國義(中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與食品安全博士后)

        真空包裝現(xiàn)在越來越常見,不僅食品廠家、超市在用,很多人也把自己制作的臘肉、熏魚、半成品菜等抽真空,認為這樣不容易壞,常溫也能保存。我想提醒大家的是,有些真空包裝食品如果不冷藏或冷凍,可能比不抽真空放冰箱保存更危險。

        食物腐敗變質(zhì)是由微生物引起的,大部分腐敗菌生存需要氧氣,實驗表明,氧氣濃度小于1%時,微生物生長繁殖速度急劇下降,氧氣濃度小于0.5%時,大多數(shù)微生物會受到抑制,停止繁殖。另一方面,油脂里含有大量不飽和脂肪酸,在氧氣作用下會發(fā)生氧化,產(chǎn)生“哈喇味”,氧化還會使維生素A、維生素C 等損失,并破壞色素,影響食品色澤。真空包裝將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封,維持袋內(nèi)高度減壓狀態(tài),減少氧氣含量,既能抑制腐敗菌的生長繁殖,又能防止食品成分發(fā)生氧化,保持色、香、味及營養(yǎng)價值。真空包裝在食品行業(yè)中主要應(yīng)用在各種熟食制品,如火腿、香腸、烤魚片、牛肉干等,腌制品如醬菜、酸菜等,豆制品如豆干、豆腐絲等。經(jīng)過真空包裝的食品,在盡量少用防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑的前提下,可大大延長食品的保質(zhì)期。

        很多人認為真空包裝食品不需要冷藏,這其實是一個很大的誤區(qū)。真空狀態(tài)下,好氧菌無法生長繁殖,厭氧菌則可“如魚得水”,它們不動聲色地對食品發(fā)動攻擊,雖然不會讓食品變酸、變臭、變黏,但可能產(chǎn)生毒素,肉毒桿菌就是典型代表。這種厭氧菌在自然界廣泛存在,蔬菜、魚類、肉類和禽類中都可能出現(xiàn)。肉毒桿菌本身危害不大,也不算頑強,通常的烹飪條件足以殺滅它,其可怕之處在于能夠形成芽孢。芽孢很頑強,中性條件下能在沸水中堅持幾個小時。等到條件適合(常溫、無足夠防腐劑、非酸性),它們就能夠生長起來,產(chǎn)生毒性很強的物質(zhì)——肉毒素,其致死劑量在微克量級。肉毒素熱穩(wěn)定性強,加熱也很難消除。真空包裝前,中性食物(如火腿、牛肉、豆制品等)經(jīng)過超高溫殺菌,或高酸性食物(如酸菜、泡菜等)經(jīng)煮沸后,可以完全殺死芽孢,抽真空后常溫保存沒有問題。但實際中,有些小店和家庭并沒有超高溫殺菌的條件,這些食品經(jīng)真空包裝后,可能含有芽孢,如果常溫保存,會引起芽孢的生長繁殖,并可能產(chǎn)生肉毒素。這樣的食品“看起來沒壞”,但如果吃了,輕則頭暈、無力、視物模糊,重則導致死亡。2019 年,河北發(fā)生一起慘劇,一家4 口吃了“真空包裝的鵪鶉蛋、火腿腸、鳳爪、小魚”,導致1 人死亡,3 人進ICU(重癥加強護理病房)搶救,分析顯示中毒原因就是肉毒素。

        選購真空包裝食品,首先要注意觀察是否出現(xiàn)脹袋,如果有,說明有微生物繁殖,產(chǎn)生了新的氣體,不能選購。其次,要重點看一下儲存條件,如果標明常溫儲存,說明食品在抽真空前已經(jīng)超高溫處理,或食物屬于高酸度食品,或在食品中加入了防腐劑。標簽顯示需要冷藏、沒有標簽或者自己抽真空的食品,一定要放入冰箱中冷藏或冷凍。

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