李建輝　黃家揚(yáng)　衛(wèi)世乾

關(guān)鍵詞：復(fù)方肉蓯蓉；保健酒；制備工藝

保健酒是一種飲料食品，由藥食兩用原料混合發(fā)酵制成，含有多糖、黃酮、皂苷等多種有效成分，可用于強(qiáng)身健體[1]。肉蓯蓉[2]、黨參[3]、檀香[4]、甘草[5]均含有多種活性成分，具有藥物治療功能。肉蓯蓉可用于制備飲料[6]和保健酒[7]。因此，在紅星二鍋頭中加入肉蓯蓉、黨參、檀香和甘草，可以制備復(fù)方肉蓯蓉保健酒。

一、材料與方法

（一） 材料

材料：肉蓯蓉、黨參、檀香和甘草，購(gòu)于本地胖東來醫(yī)藥超市；紅星二鍋頭，購(gòu)于北京紅星股份有限公司。

（二） 試驗(yàn)方法

保健酒的制備工藝流程為：篩選→清洗→浸泡→過濾。

1、藥材選擇。選擇色澤好、無霉變、無腐爛、無雜質(zhì)、質(zhì)地佳的藥材。

2、清洗及炮制。用去離子水清洗4～6 遍，溫水浸泡30 min，然后將藥材稱重并放入200 mL泡酒器皿中，加入100 mL食用酒精作為溶劑，靜置泡制15d，再用紗布過濾兩次，每次間隔5 min。

（三） 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在復(fù)方肉蓯蓉保健酒的研制過程中，分別以肉蓯蓉、黨參、檀香和甘草的添加量為主要影響因素，在100 mL紅星二鍋頭中，初始條件分別為：肉蓯蓉（0.2，0.8，1.4，2.0，2.6 g）、黨參（0.5， 1.0， 1.5， 2.0， 2.5 g）、檀香（0.1， 0.3， 0.5，0.7，0.9 g）、甘草（0.2，0.6，1.0，1.4，1.8 g），根據(jù)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分析各因素不同水平對(duì)品質(zhì)的影響。

（四） 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，由于肉蓯蓉、黨參、甘草對(duì)復(fù)方蓯蓉保健酒的品質(zhì)起主要作用，所以，采用三因素三水平L9 （33） 進(jìn)行正交試驗(yàn)，依據(jù)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)確定最佳工藝條件。

（五） 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)從班級(jí)學(xué)生中選擇10 個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的品評(píng)者，采用百分制評(píng)分檢驗(yàn)法，對(duì)復(fù)方肉蓯蓉保健酒的色澤、澄清度、香氣、口感和余味進(jìn)行評(píng)價(jià)[8]，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

（六） 理化指標(biāo)測(cè)定

總還原糖、總黃酮、總浸出物的含量分別按照文獻(xiàn)[9-11]測(cè)定。

二、結(jié)果與分析

（一） 單因素試驗(yàn)

1、肉蓯蓉添加量對(duì)保健酒品質(zhì)的影響（見圖1）。由圖1可知，在100 mL紅星二鍋頭中，隨著肉蓯蓉添加量的增加，綜合感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)添加量為1.4 g時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)酒體光澤亮麗、晶瑩剔透，而且酒香藥香濃郁、口感純正，因此，此添加量是最佳添加量。

2、黨參添加量對(duì)保健酒品質(zhì)的影響（見圖1）。由圖1可知，在100 mL紅星二鍋頭中，隨著黨參添加量的增加，綜合感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)添加量為1.0 g時(shí)，感官評(píng)分最高，酒香藥香的協(xié)調(diào)性突出、濃郁怡人、口感爽快，因此，此添加量是最佳添加量。

3、檀香添加量對(duì)保健酒品質(zhì)的影響（見圖2）。由圖2可知，在100 mL紅星二鍋頭中，隨著檀香添加量的增加，綜合感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)添加量為0.3 g時(shí)，綜合感官評(píng)分最高，酒體檀香香氣協(xié)調(diào)怡人、口感爽口純正、諸味協(xié)調(diào)且余味柔和綿長(zhǎng)，因此，此添加量是最佳添加量。

4、甘草添加量對(duì)保健酒品質(zhì)的影響（見圖3）。由圖3可知，在100 mL紅星二鍋頭中，隨著甘草添加量的增加，綜合感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)甘草添加量為1.4 g時(shí)，綜合感官評(píng)分最高，酒體口感爽快綿長(zhǎng)、色澤亮麗。因此，此添加量是最佳添加量。

（二） 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行三因素三水平L9 （33） 正交試驗(yàn)，其中肉蓯蓉、黨參、甘草的添加量分別用A、B、C表示，結(jié)合感官評(píng)分，確定復(fù)方肉蓯蓉保健酒的最佳配方。結(jié)果如表2 所示。極差分析結(jié)果顯示，復(fù)方肉蓯蓉保健酒品質(zhì)的影響因素依次為C＞A＞B，最佳工藝條件為A2B1C2。對(duì)A2B1C2進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，感官評(píng)分為94分，說明這種配方較好。

（三） 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

1、感官品質(zhì)。復(fù)方肉蓯蓉保健酒澄清透明，沒有沉淀物和懸浮物等雜質(zhì)；色澤為琥珀色，色澤亮麗；口味純正協(xié)調(diào)、無異味，具有檀香特有的香味。

2、理化指標(biāo)。復(fù)方肉蓯蓉保健酒的總還原糖濃度為3.54 mg · mL－1；總黃酮含量為0.01 mg · mL－1；總浸出物含量為10.4％。

3、衛(wèi)生指標(biāo)。復(fù)方肉蓯蓉保健酒使用的原料、輔料及生產(chǎn)工藝均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

結(jié)論

通過單因素和正交試驗(yàn)法研究復(fù)方肉蓯蓉保健酒的制備工藝，最佳添加量分別為：肉蓯蓉1.4g · 100 mL－ 1，黨參1.2g · 100 mL－1，甘草1.4g · 100 mL－1，檀香0.3g · 100 mL－1。復(fù)方肉蓯蓉酒的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，具有保健和藥用功效。

作者簡(jiǎn)介：李建輝（1974-），男，河南平頂山人，碩士，講師，研究方向：材料合成、化學(xué)分析；衛(wèi)世乾（1973-），男，河南洛陽人，通信作者，碩士，副編審，研究方向：材料合成、化學(xué)分析。