李欣，劉紫薇，高菲，李志江，2，3，張洪微

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，大慶 163319；2.黑龍江省雜糧加工及質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心；3.國(guó)家雜糧工程技術(shù)研究中心）

高粱，又名蜀黎，其產(chǎn)量?jī)H次于稻米、小麥、玉米和大麥，是世界第五大糧食作物，同時(shí)也是我國(guó)重要的旱糧作物，主要種植于東北及華北地區(qū)[1]。高粱籽粒中約含有60%～80%的淀粉[2]，還含有豐富的多酚類(lèi)物質(zhì)[1]。多酚化合物是一種天然的抗氧化劑，可抑制淀粉酶和葡萄糖甘酶活性[3]，同時(shí)也可以提高淀粉中抗性淀粉含量[4]，對(duì)糖尿病等慢性疾病具有預(yù)防作用。但有研究發(fā)現(xiàn)，多酚消化后的多酚釋放量顯著低于未消化[5]，且在胃中有較大損失，使多酚難以到達(dá)小腸內(nèi)發(fā)揮功能活性[6-7]。

崔潔媚[8]將茶多酚與肉類(lèi)蛋白復(fù)配后發(fā)現(xiàn)，茶多酚單獨(dú)存在時(shí)，消化前的多酚釋放量及抗氧化活性均高于消化后，且顯著高于消化前的復(fù)配物，但在消化后，復(fù)配物的多酚釋放量及抗氧化活性均顯著高于茶多酚。因此，食物基質(zhì)可以作為一種載體，使多酚在消化過(guò)程中更好的發(fā)揮生物活性。張雨陽(yáng)[9]在研究板栗種皮黃酮對(duì)馬鈴薯淀粉消化特性影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，由于黃酮的加入，使馬鈴薯淀粉中的抗性淀粉（RS）含量增加，快消化淀粉（RDS）含量降低，進(jìn)而導(dǎo)致馬鈴薯淀粉的消化速率降低，使馬鈴薯淀粉成為一種低血糖指數(shù)食物。李歡歡[10]將三種不同糙米多酚（游離酚、結(jié)合酚）添加到大米淀粉時(shí)發(fā)現(xiàn)，三種不同糙米多酚對(duì)淀粉消化均具有抑制作用，但結(jié)合酚的消化速率高于相對(duì)應(yīng)的游離酚消化速率，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)糙米多酚降低了淀粉的淀粉水解指數(shù)和預(yù)測(cè)葡萄糖值，對(duì)糖尿病等疾病具有預(yù)防作用。因此，淀粉也可以作為一種載體，使更多的多酚在小腸內(nèi)釋放，進(jìn)而降低淀粉的消化速率，減少快消化淀粉含量，提高抗性淀粉和滿(mǎn)消化淀粉含量，起到減緩餐后血糖快速升高的作用[4，11-13]。團(tuán)隊(duì)在提取高粱淀粉時(shí)發(fā)現(xiàn)，提取的高粱淀粉中含有部分內(nèi)源性多酚（含量為1.67～4.52 mg·g-1），即高粱淀粉—多酚復(fù)合物。目前，大部分學(xué)者探究的是多酚或多酚與蛋白復(fù)配物在消化前后多酚釋放量及抗氧化活性的變化及外源性多酚對(duì)淀粉消化特性的影響，但對(duì)高粱多酚及其淀粉復(fù)合物在消化前后多酚釋放量、抗氧化活性及消化特性的研究較少。因此實(shí)驗(yàn)應(yīng)對(duì)高粱多酚及其淀粉多酚復(fù)合物的消化特性進(jìn)行比較研究，以此進(jìn)一步為高粱淀粉—多酚復(fù)合物的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

研究以高粱淀粉—多酚復(fù)合物、高粱多酚、高粱淀粉為研究對(duì)象，探究高粱淀粉—多酚復(fù)合物與高粱多酚在消化前后的抗氧化活性，以及內(nèi)源性多酚對(duì)淀粉消化特性的影響，以期為高粱淀粉—多酚復(fù)合物在功能食品開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高粱（紅糯1 號(hào)）：黑龍江省安達(dá)市；胃蛋白酶（酶活力：30 000 U·g-1）：上海源葉生物科技有限公司；胰酶（酶活力≥4 000 U·g-1）：北京索萊寶科技有限公司；3，5-二硝基水楊酸溶液：飛凈科研試劑公司；2，2-聯(lián)苯基-1-苦基肼基、2，2′-聯(lián)氨-雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺鹽：上海麥克林生化科技有限公司；硫酸亞鐵、過(guò)氧化氫（30%）、無(wú)水乙醇、無(wú)水碳酸鈉、水楊酸：遼寧泉瑞試劑有限公司；福林酚：上海藍(lán)季科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HHS 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，天津華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；H1650 Uvmini-1240 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京萊貝賽威科技有限公司；DGG-9140 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；LGJ-10C 型凍干機(jī)，北京四環(huán)科學(xué)儀器廠(chǎng)；RE-52 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠(chǎng)；Agilent-高效液相色譜，安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 高粱淀粉—多酚復(fù)合物的制備

參照段冰等[14]的方法，并做出一定的修改。將高粱（紅糯1 號(hào)）粉碎、過(guò)篩（80 目），放置在40 ℃鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)烘干，烘干至恒重。稱(chēng)取烘干后的高粱粉100 g 置于2 000 mL 燒杯中，按料液比1∶15 加入1 500 mL 0.4% NaOH 溶液，隨后將其放置在35 ℃水浴震蕩器中震蕩2 h，2 h 后取出，將混合液于3 500 r·min-1的離心機(jī)中離心10 min，棄去上清液，沉淀置于80 目尼龍布中，加入一定量的蒸餾水，棄去濾渣，濾液繼續(xù)離心（3 500 r·min-1，10 min）。重復(fù)以上操作直至沉淀為白色。將沉淀于40 ℃烘箱內(nèi)烘干24 h，過(guò)80 目篩備用，使用石油醚進(jìn)行脫脂，即獲得高粱淀粉-多酚復(fù)合物。酸水解法[15]、福林酚法[16]對(duì)其淀粉含量和多酚含量進(jìn)行測(cè)定。經(jīng)測(cè)定分析，1 g高粱淀粉-多酚復(fù)合物中含有多酚4.52 mg，高粱淀粉-多酚復(fù)合物中淀粉含量96.0%。多酚一般與直鏈淀粉以非共價(jià)形式結(jié)合，少部分吸附在高粱淀粉顆粒表面，大部分多酚通過(guò)疏水作用占據(jù)高粱淀粉分子的雙螺旋內(nèi)腔。

1.3.2 高粱淀粉—多酚復(fù)合物的分離與純化

（1）高粱淀粉—多酚復(fù)合物的分離

參照曠慧等[17]的方法，并做出一定的修改。稱(chēng)取100 g 高粱淀粉-多酚復(fù)合物，按料液比1∶25 加入2 500 mL 60%乙醇，在35 ℃恒溫水浴鍋內(nèi)浸提30 min，30 min 后取出離心，收集上清液和沉淀，重復(fù)以上操作3 次，將上清液濃縮凍干，即獲得高粱粗多酚，純度為15.6%，沉淀于40 ℃烘箱內(nèi)烘干，烘干至恒重，即為高粱淀粉，其淀粉含量達(dá)97.7%。

（2）高粱多酚的純化及組成成分的測(cè)定

參照巫永華等[18]的方法，對(duì)高粱粗多酚進(jìn)行純化，采用高效液相色譜對(duì)高粱多酚的組成成分進(jìn)行測(cè)定，經(jīng)測(cè)定分析后確定高粱淀粉—多酚復(fù)合物中多酚組成成分包括：香豆酸、沒(méi)食子酸、兒茶酚。

1.3.3 體外消化模擬試驗(yàn)

參照向卓亞、勒志強(qiáng)等[19-20]的方法，并作出一定的修改。胃消化模擬試驗(yàn)：分別稱(chēng)取一定量的高粱淀粉—多酚復(fù)合物、高粱多酚和高粱淀粉于燒杯內(nèi)，加入20 mL 蒸餾水（消化前），用6 mol·L-1HCl 調(diào)節(jié)pH至2，隨后加入0.211 2 g 胃蛋白酶，置于37 ℃水浴震蕩器中震蕩1 h，將上清液迅速冷凍以停止消化（胃消化液）。腸消化模擬試驗(yàn)：向殘?jiān)屑尤?0 mL 蒸餾水，用2mol·L-1NaHCO3調(diào)pH 至7.4，加入0.25 g胰酶粉，置于37 ℃水浴震蕩器中震蕩2 h（腸消化液），分別在20、40、60、80、100、120 min 時(shí)取高粱淀粉—多酚復(fù)合物（高粱淀粉）的消化液，取樣后離心（4 000 r·min-1，10 min），將上清液迅速冷凍以停止消化。

1.3.4 抗氧化活性的測(cè)定

（1）DPPH 自由基清除率的測(cè)定

參考全志剛等[21]的方法，并做出一定的修改。DPPH 溶液的配制：準(zhǔn)確稱(chēng)取0.019 7 g DPPH，用無(wú)水乙醇溶解后定容至100 mL，則DPPH 濃度為0.5 mmo·mL-1，避光保存（0～4 ℃）。在試管中分別加入4.0 mL 樣品（未消化、胃消化液、腸消化液）、1.0 mL DPPH 溶液，搖勻，在黑暗處37 ℃放置20 min，以無(wú)水乙醇為空白，在517 nm 處測(cè)定其吸光度值A(chǔ)i；取4.0 mL 無(wú)水乙醇與1.0 mL DPPH 溶液混合，搖勻，在黑暗處37 ℃放置20 min，以無(wú)水乙醇為空白，在517 nm 處測(cè)定其吸光度值A(chǔ)c；取4.0 mL 樣品（未消化、胃消化液和腸消化液）與1.0 mL 無(wú)水乙醇混合，搖勻，在黑暗處37 ℃放置20 min，以無(wú)水乙醇為空白，在517 nm 處測(cè)定其吸光度值A(chǔ)j，以相同濃度的Vc 做陽(yáng)性對(duì)照，按（1）式計(jì)算樣液DPPH 自由基清除率。

式中：Ai：樣液吸光度值；

Aj：不加DPPH，只加試樣的溶液吸光度值；

Ac：用蒸餾水替換試樣的吸光度值

（2）ABTS＋自由基清除率的測(cè)定

參照黎明明等[22]的方法，分別稱(chēng)取192 mg ABTS固體粉末與33.2 mg 過(guò)硫酸鉀固體粉末于燒杯中，用蒸餾水溶解后定容至50 mL 容量瓶?jī)?nèi)，將兩種溶液等體積混合，室溫下避光保存靜置15 h，即為儲(chǔ)備液。用無(wú)水乙醇稀釋儲(chǔ)備液，使其在734 nm 波長(zhǎng)處的吸光度值為0.700±0.02，即為ABTS 工作液。使用移液槍吸取0.2 mL 樣品（未消化、胃消化液和腸消化液）于試管中，并加入3.8 mL ABTS 工作液，混勻，于避光環(huán)境中反應(yīng)6 min，6 min 后在734 nm 處測(cè)定其吸光度值，記作Ai；吸取0.2 mL 樣品（未消化、胃消化液和腸消化液）于試管內(nèi)，加入3.8 mL 無(wú)水乙醇，混勻，其他操作同上，其吸光度值記作Aj；吸取0.2 mL無(wú)水乙醇，加入3.8 mL ABTS 工作液，混勻，其他操作同上，其吸光度值記作Ac，以相同濃度的Vc 做陽(yáng)性對(duì)照，按（2）式計(jì)算樣液ABTS＋自由基清除率。

式中：Ai：樣品吸光度值；

Aj：不加ABTS，樣液吸光度值；

Ac：ABTS 吸光度值

（3）羥自由基清除率的測(cè)定

參照張瑞麟等[23]實(shí)驗(yàn)方法，并作出一定的修改。在試管中依次加入2 mL 樣品（未消化液、胃消化液和腸消化液）、2 mL 6 mmol·L-1FeSO4、2 mL 6 mmpl·L-1H2O2，混勻靜置10 min，10 min 后加入2 mL 6 mmol·L-1水楊酸溶液，混勻后放置在37 ℃水浴鍋內(nèi)保溫1 h，1 h 后取出，于510 nm 處測(cè)定其吸光度值，記作Ai；將上述操作中的水楊酸換成蒸餾水，其他操作不變，其吸光度值記作Aj；將樣液改為蒸餾水，其他操作同第一步，其吸光度值記作Ac，以相同濃度的Vc 做陽(yáng)性對(duì)照，按（4）計(jì)算樣液羥自由基清除率。

式中：Ai：樣液吸光度值；

Aj：水楊酸換成蒸餾水，樣液吸光度值；

Ac：不加樣液的吸光度值

1.3.5 高粱淀粉消化特性的測(cè)定

（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的測(cè)定

參照韓雪琴[24]的方法，并根據(jù)DNS 試劑方法做出一定的修改。

（2）消化特性的測(cè)定

取1.3.3 腸液中不同消化時(shí)間消化液各1 mL，將其稀釋40 倍，取1 mL 稀釋樣液于試管內(nèi)，加入2 mL DNS，其他步驟同1.3.5（1）中標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的測(cè)定。

式中：C：葡萄糖濃度，mg·mL-1；

V：反應(yīng)體系中液體的體積，mL；

n：稀釋倍數(shù)；

M：干淀粉（高粱淀粉—多酚復(fù)合物）質(zhì)量，mg。

RDS、SDS 和RS 的含量分別通過(guò)下列（5）、（6）和（7）公式計(jì)算：

式中：RDS：快消化淀粉含量，%；

SDS：慢消化淀粉含量，%；

RS：抗性淀粉含量，%；

M：總淀粉重量，mg；

D：淀粉中游離葡萄糖的含量，mg；

G20：水解20 min 內(nèi)釋放的葡萄糖的含量，mg；

G120：水解120 min 內(nèi)釋放的葡萄糖含量，mg。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析，使用Excel制圖，各數(shù)據(jù)重復(fù)測(cè)定3 次取平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 高粱多酚及其淀粉復(fù)合物在消化前后抗氧化活性的比較分析

2.1.1 DPPH 自由基清除能力

由圖1 可知，高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸消化內(nèi)的DPPH 自由基清除率最高，其次在胃消化階段，最后則為消化前。有研究發(fā)現(xiàn)抗氧化活性與多酚釋放量有關(guān)[25]，可能由于有少量?jī)?nèi)源性多酚以非共價(jià)形式吸附在高粱淀粉顆粒表面，而大部分內(nèi)源性多酚通過(guò)疏水作用占據(jù)了淀粉分子的雙螺旋內(nèi)腔[26]，當(dāng)高粱淀粉—多酚復(fù)合物進(jìn)入小腸時(shí)，小腸內(nèi)的淀粉酶和葡萄糖苷酶將高粱淀粉—多酚復(fù)合物的糖苷鍵斷裂，淀粉分子雙螺旋打開(kāi)，多酚與淀粉分離，使高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸消化的多酚釋放量顯著高于胃消化，進(jìn)而導(dǎo)致高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸消化的DPPH 自由基清除率顯著高于胃消化。高粱淀粉—多酚復(fù)合物在胃消化中的DPPH 自由基清除率高于消化前，可能是因?yàn)橛猩俨糠纸Y(jié)合酚被分解為游離酚，進(jìn)而導(dǎo)致胃消化中的DPPH 自由基清除率高于消化前。高粱多酚在胃消化階段的DPPH自由基清除率最高，其次為消化前，小腸消化的DPPH 自由基清除率最低，這可能是由于高粱多酚在胃消化中更穩(wěn)定，易釋放[25]，而在小腸消化內(nèi)容易發(fā)生降解[27]，進(jìn)而導(dǎo)致高粱多酚在胃消化階段的DPPH自由基清除率最高，在小腸消化階段的DPPH 自由基清除率最低。

圖1 高粱多酚及其淀粉復(fù)合物在消化前后DPPH 自由基清除率變化Fig.1 DPPH radical scavenging rate of sorghum polyphenols and its starch complex before and after digestion

高粱多酚在消化前和胃消化階段的DPPH 自由基清除率顯著高于高粱淀粉—多酚復(fù)合物，高粱多酚的DPPH 自由基清除率顯著高于高粱淀粉—多酚復(fù)合物，這一現(xiàn)象的產(chǎn)生是由于大部分內(nèi)源性多酚通過(guò)疏水作用鑲嵌在淀粉雙螺旋內(nèi)腔，高粱淀粉對(duì)高粱多酚起保護(hù)作用；而高粱多酚單獨(dú)存在時(shí)，主要在胃消化中釋放，進(jìn)而導(dǎo)致高粱多酚在消化前和胃消化中的DPPH 自由基清除率顯著高于高粱淀粉—多酚復(fù)合物。但在胃消化中，高粱多酚的DPPH 自由基清除率顯著低于Vc，這一現(xiàn)象的產(chǎn)生可能因?yàn)楦吡欢喾雍械臎](méi)食子酸主要在胃消化中釋放，減弱了高粱多酚對(duì)DPPH 的清除能力[28]，進(jìn)而導(dǎo)致胃消化中的DPPH 自由基清除率顯著低于Vc。在小腸消化時(shí)，高粱淀粉—多酚復(fù)合物的DPPH 自由基清除率顯著高于高粱多酚，且顯著高于Vc，這一現(xiàn)象的產(chǎn)生是由于高粱淀粉—多酚復(fù)合物主要在小腸內(nèi)發(fā)生酶解，使鑲嵌在淀粉雙螺旋內(nèi)腔中的多酚得以釋放，而高粱多酚單獨(dú)存在時(shí)，易在小腸內(nèi)發(fā)生降解或自氧化[29]，進(jìn)而導(dǎo)致高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸消化的DPPH 自由基清除率顯著高于高粱多酚。

2.1.2 ABTS+自由基清除能力

由圖2 可知，高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸消化階段的ABTS+自由基清除率最高，其次為消化前，胃消化階段的ABTS+自由基清除率最低，小腸消化的ABTS+自由基清除率顯著高于胃消化是因?yàn)楦吡坏矸蹖?duì)多酚具有保護(hù)作用，使高粱多酚主要在小腸消化時(shí)釋放；高粱淀粉—多酚復(fù)合物在消化前的ABTS+自由基清除率顯著高于胃消化，可能由于胃環(huán)境對(duì)高粱淀粉—多酚復(fù)合物中多酚的結(jié)構(gòu)和相互作用具有影響，進(jìn)而影響了抗氧化活性[30]。但高粱多酚在消化前和胃消化的ABTS+自由基清除率顯著高于小腸，且消化前與胃消化的ABTS+自由基清除率無(wú)顯著差異，這一結(jié)果與2.1.1 中高粱多酚DPPH 自由基清除率結(jié)果相似，均表現(xiàn)出胃消化顯著高于小腸消化。

圖2 高粱多酚及其淀粉復(fù)合物在消化前后ABTS＋自由基清除率變化Fig.2 ABTS+radical scavenging rate of sorghum polyphenols and its starch complex before and after digestion

通過(guò)對(duì)比高粱淀粉—多酚復(fù)合物與高粱多酚在消化前后ABTS+自由基清除率可以發(fā)現(xiàn)，高粱多酚在消化前及胃消化階段的ABTS+自由基清除率均顯著高于高粱淀粉—多酚復(fù)合物，高粱多酚的ABTS+自由基清除率與Vc 無(wú)顯著差異。但在小腸消化時(shí)，高粱淀粉—多酚復(fù)合物的ABTS+自由基清除率顯著高于高粱多酚，且顯著高于Vc 的ABTS+自由基清除率，這一現(xiàn)象與2.1.1 中結(jié)果相似。

2.1.3 羥自由基清除能力

如圖3 所示，高粱淀粉—多酚復(fù)合物與高粱多酚在消化前的羥自由基清除率均顯著高于消化后（胃消化、小腸消化），與2.1.1 和2.1.2 的結(jié)果不同，這一現(xiàn)象的產(chǎn)生，一方面可能是由于高粱淀粉—多酚復(fù)合物與高粱多酚在消化過(guò)程中釋放出的多酚在消化過(guò)程中結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，三個(gè)抗氧化指標(biāo)的作用機(jī)理不同，使多酚的作用位點(diǎn)不同，進(jìn)而導(dǎo)致抗氧化活性受到影響[31]；另一方面可能是由于高粱淀粉—多酚復(fù)合物與高粱多酚在消化過(guò)程中釋放出的多酚發(fā)生拮抗作用[30]，進(jìn)而降低了羥自由基清除率。高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸內(nèi)的羥自由基清除率顯著高于胃中，高粱多酚與之相反，這一結(jié)果與2.1.1、2.1.2保持一致。

圖3 高粱多酚及其淀粉復(fù)合物在消化前后羥自由基清除率變化Fig.3 Changes of hydroxyl radical scavenging rate of sorghum polyphenols and its starch complex before and after digestion

高粱多酚在消化前的羥自由基清除率顯著高于高粱淀粉—多酚復(fù)合物的羥自由基清除率（P＜0.05），但顯著低于消化前Vc 的羥自由基清除率（P＜0.05）。高粱多酚在胃消化階段的羥自由基清除率仍顯著高于高粱淀粉—多酚復(fù)合物，且顯著高于胃消化階段Vc 的羥自由基清除率；高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸消化階段的羥自由基清除率顯著高于高粱多酚，且顯著高于小腸消化階段Vc 的羥自由基清除率。這些現(xiàn)象的產(chǎn)生是由于大部分的高粱多酚以疏水作用鑲嵌在淀粉雙螺旋內(nèi)腔，高粱淀粉對(duì)高粱多酚起到了保護(hù)作用，減少了高粱多酚在胃中的損失，使更多的高粱多酚在小腸內(nèi)釋放，而當(dāng)高粱多酚單獨(dú)存在時(shí)，缺少了淀粉的保護(hù)，使其在胃中大量釋放[32-33]，進(jìn)而導(dǎo)致高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸消化的羥自由基清除率顯著高于高粱多酚，在胃消化和消化前顯著低于高粱多酚。

2.2 高粱淀粉及其多酚復(fù)合物消化特性的比較分析

人體攝入淀粉20 min 后被人體消化的淀粉稱(chēng)為快消化淀粉（RDS），能夠使血糖迅速上升；20～120 min后被消化的淀粉被稱(chēng)為慢消化淀粉（SDS），SDS 被小腸緩慢吸收，不會(huì)引起血糖的急劇上升；2 h 后仍不能被人體消化的淀粉被稱(chēng)為抗性淀粉（RS），抗性淀粉可以被腸道微生物發(fā)酵，起到膳食纖維的作用，增加飽腹感。如表1 所示，高粱淀粉—多酚復(fù)合物的RDS 顯著低于高粱淀粉，SDS 與RS 顯著高于高粱淀粉，分別高出高粱淀粉6.66%和9.17%。同時(shí)由圖4可知，高粱淀粉—多酚復(fù)合物的消化率顯著低于高粱淀粉，與大部分研究結(jié)果保持一致[4，11-13，34]。高粱淀粉—多酚復(fù)合物的RDS 顯著低于高粱淀粉，SDS、RS顯著高于高粱淀粉，一方面是由于高粱淀粉對(duì)內(nèi)源性多酚起到了保護(hù)作用，減少了內(nèi)源性多酚在胃中的損失，使大量?jī)?nèi)源性多酚在小腸中釋放，釋放出的多酚通過(guò)非競(jìng)爭(zhēng)途徑抑制了小腸內(nèi)的α-淀粉酶活性，通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)性途徑抑制了葡萄糖苷酶活性[3]，進(jìn)而減緩了淀粉的消化，增加了SDS、RS 含量；另一方面可能是由于高粱淀粉—多酚復(fù)合物中的多酚與淀粉顆粒中的直鏈淀粉和支鏈淀粉結(jié)合形成新的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，增加了RS，減緩了消化速率[35]。

表1 高粱淀粉及其多酚復(fù)合物體外消化特性Table 1 In vitro digestion characteristics of sorghum starch and its polyphenol complex

圖4 高粱淀粉及其多酚復(fù)合物的水解曲線(xiàn)Fig.4 Hydrolysis curves of sorghum starch and its polyphenol complex

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)比高粱淀粉—多酚復(fù)合物與高粱多酚在消化前后抗氧化活性可以發(fā)現(xiàn)，除羥自由基清除率外，高粱淀粉—多酚復(fù)合物在小腸內(nèi)的抗氧化活性均顯著高于消化前和胃消化，高粱多酚在胃中的抗氧化活性高于消化前和小腸；在胃和消化前，高粱多酚的抗氧化活性均顯著高于高粱淀粉—多酚復(fù)合物，但在小腸內(nèi)，高粱淀粉—多酚復(fù)合物的抗氧化活性均顯著高于高粱多酚。同時(shí)也發(fā)現(xiàn)，高粱淀粉—多酚復(fù)合物的消化率顯著低于高粱淀粉，內(nèi)源性多酚使RDS 含量下降15.83%，同時(shí)提高了SDS 和RS 含量。綜上所述，高粱淀粉對(duì)高粱多酚具有保護(hù)作用，使更多的高粱多酚在小腸內(nèi)釋放，同時(shí)也降低了高粱淀粉的消化速率，為高粱淀粉—多酚復(fù)合物的開(kāi)發(fā)、利用提供了理論依據(jù)。由于消化環(huán)境對(duì)多酚結(jié)構(gòu)及含量具有影響，因此今后應(yīng)進(jìn)一步確定高粱多酚及其復(fù)合物在消化過(guò)程中多酚結(jié)構(gòu)、組成的變化。