王成棟　郭松　楊永標(biāo)　肖莉

摘 要：獼猴桃是水果屆的“維C之王”，富含豐富的氨基酸、鈣（Ca）、鉀（K）、鐵（Fe）、胡蘿卜素等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，疾病預(yù)防效果好，具備抗衰老等多種功效，深受廣大消費(fèi)者青睞。而獼猴桃屬于典型的呼吸躍變型水果，成熟期集中，采后很容易發(fā)生病變從而影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且采摘期溫度高，易出現(xiàn)失水、軟化、腐爛等現(xiàn)象，因此，開(kāi)展防腐保鮮貯藏技術(shù)研究對(duì)獼猴桃保鮮很有必要。本文著重分析當(dāng)前獼猴桃防腐保鮮貯藏技術(shù)現(xiàn)狀，從物理和化學(xué)技術(shù)等方面進(jìn)行闡述，并提出合理建議，以期為廣大獼猴桃果農(nóng)開(kāi)展防腐保鮮提供理論參考。

關(guān)鍵詞：獼猴桃；防腐保鮮；貯藏技術(shù)；研究

Research Summary of Preservation and Storage Technology of Kiwifruit

WANG Chengdong GUO Song YANG Yongbiao XIAO Li

（1.Bijie Economic Crop Workstation， Bijie 551700， China; 2.Qimo Street Agricultural Service Center in Zhijin County， Zhijin 552100， China; 3.Bijie City Seed Management Station， Bijie 551700， China）

Abstract： Kiwifruit is the “king of vitamin C” in the fruit industry. It is rich in amino acids， calcium （Ca）， potassium （K）， iron （Fe）， carotene， etc.， has high nutritional value， good disease prevention effect， and has many effects such as anti-aging， and is favored by consumers. Kiwifruit is a very typical respiratory climacteric fruit， which is concentrated in the ripening period and is prone to pathological changes after harvest， thus affecting the nutritional value. In addition， the temperature in the picking period is high， which is prone to water loss， softening， decay and other phenomena. Therefore， it is necessary to develop the research on preservation and storage technology for kiwifruit preser vation. This paper focuses on the analysis of the current status of preservation and preservation technology of kiwifruit， expounds it from physical and chemical aspects， and puts forward reasonable suggestions， in order to provide theoretical reference for the majority of kiwi fruit farmers to carry out preservation and preservation.

Keywords： kiwifruit; preserve and keep fresh; storage technology; research

獼猴桃（Actinidia chinensis）是獼猴桃科獼猴桃屬的一種落葉性藤本果樹(shù)，又名狐貍桃、奇異果，在我國(guó)種植面積廣泛。獼猴桃素有“維C之王”“長(zhǎng)生果”“水果之王”等美譽(yù)，截至目前已經(jīng)有一百多年的栽培歷史，獼猴桃果實(shí)由于含有大量的維生素C和獨(dú)特的風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，是由野生經(jīng)過(guò)人工栽培馴化成功的果樹(shù)品種之一。我國(guó)目前特有的獼猴桃品種就有44個(gè)種，屬于品種最多的國(guó)家[1]。世界上的獼猴桃生產(chǎn)國(guó)還有新西蘭、智利和希臘等，我國(guó)獼猴桃產(chǎn)業(yè)近年來(lái)不斷崛起，其栽種面積和總產(chǎn)量在全世界排名第一，目前獼猴桃已經(jīng)成為我國(guó)果樹(shù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)。在我國(guó)，獼猴桃種植主要集中在貴州省、四川省、湖北省等地，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、口感好深受廣大消費(fèi)者青睞。

獼猴桃是呼吸躍變型水果，且采摘期溫度高，采后易出現(xiàn)失水、軟化、腐爛、病變等現(xiàn)象，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值，民間存在“七天軟、十天爛、半月壞一半”的說(shuō)法。基于此，本文對(duì)獼猴桃防腐保鮮貯藏技術(shù)進(jìn)行概述并合理展望，以期為廣大獼猴桃果農(nóng)開(kāi)展防腐保鮮提供理論參考。

1 獼猴桃防腐保鮮貯藏技術(shù)現(xiàn)狀

獼猴桃采后儲(chǔ)藏保鮮、銷(xiāo)售過(guò)程中易發(fā)生腐爛、病變，會(huì)經(jīng)歷一段復(fù)雜的物理和化學(xué)變化過(guò)程，涉及獼猴桃乙烯的合成釋放、果實(shí)細(xì)胞壁的分解與果實(shí)由硬變軟、果皮顏色改變、芳香烴等物質(zhì)的形成等。有研究表明[2]，獼猴桃采后保存的果實(shí)品質(zhì)與獼猴桃品種、采收期及采后儲(chǔ)藏方式有密切聯(lián)系，主要涉及果實(shí)采后的呼吸代謝作用、乙烯的合成代謝及果實(shí)軟化等生理變化。這是因?yàn)椴珊蠊麑?shí)的呼吸作用為其正常生理代謝提供能量及代謝中間產(chǎn)物，從而促進(jìn)果實(shí)成熟和老化，并參與果實(shí)自身的生理變化調(diào)控，果實(shí)由硬變軟則是果實(shí)成熟、病變和腐爛的主要特征之一，軟化過(guò)快易導(dǎo)致果實(shí)腐爛變質(zhì)，失去食用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值[3]。

獼猴桃在我國(guó)歷史悠久，種質(zhì)資源豐富。傳統(tǒng)獼猴桃果實(shí)的保鮮方法時(shí)間短、容量小，難以滿足當(dāng)下獼猴桃遠(yuǎn)程運(yùn)輸、異地銷(xiāo)售的現(xiàn)實(shí)需要。經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)外有關(guān)學(xué)者的悉心研究及廣大果農(nóng)、菜農(nóng)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐，目前在果蔬貯藏保鮮方面取得了大量寶貴的生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)建出一系列成熟完善的貯藏保鮮技術(shù)，對(duì)獼猴桃防腐保鮮貯藏具有重要的促進(jìn)作用[4]。

當(dāng)前，我國(guó)獼猴桃貯藏保鮮技術(shù)形式多種多樣，在采后的果實(shí)貯藏、保鮮、包裝、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等一體化現(xiàn)代物流體系中，防腐保鮮貯藏技術(shù)發(fā)揮了關(guān)鍵作用，不同程度地影響果實(shí)的品質(zhì)和貯藏時(shí)間[5]。除了培育耐貯品種外，延長(zhǎng)獼猴桃貯藏期限的方法還有優(yōu)化獼猴桃防腐保鮮貯藏技術(shù)等。如何有效抑制獼猴桃果實(shí)儲(chǔ)藏過(guò)程中乙烯的合成及其作用、減弱呼吸強(qiáng)度、延緩果實(shí)成熟及軟化，是獼猴桃采后貯藏保鮮技術(shù)的核心所在，也是廣大科研學(xué)者的研究聚焦點(diǎn)。

2 獼猴桃采后物理防腐保鮮貯藏技術(shù)

物理防腐保鮮貯藏技術(shù)是采用物理方式對(duì)果蔬進(jìn)行處理，從而達(dá)到延長(zhǎng)貯藏保鮮時(shí)間的目的。物理貯藏保鮮方式是果蔬領(lǐng)域內(nèi)應(yīng)用最泛、使用最早的保鮮技術(shù)，但其處理手段較少、效果欠佳，目前研究多集中于貯藏溫度、輻照劑量、氣體成分等方面。獼猴桃中多采取低溫、氣調(diào)等貯藏技術(shù)。

2.1 低溫貯藏

低溫貯藏目前是獼猴桃保鮮貯藏中最廣泛的貯藏方式，也是最簡(jiǎn)單最直接的貯藏方式，低溫貯藏用到的技術(shù)簡(jiǎn)單且方便操作，貯藏過(guò)程也非常便捷，而且效果也很好，很適合大量的貯藏保鮮。但獼猴桃在冷庫(kù)貯藏過(guò)程中不能與其他水果混存，必要時(shí)可采用乙烯吸收劑，因?yàn)樗珊粑饔枚a(chǎn)生的乙烯不但可以促進(jìn)獼猴桃自熟，而且還能加速其腐爛進(jìn)程[6]。同時(shí)，要加強(qiáng)庫(kù)房管理，定期打開(kāi)通風(fēng)口及排氣扇進(jìn)行排氣并加大檢測(cè)頻次，有效防止獼猴桃腐熟[7-8]。低溫能夠延緩果實(shí)本身有機(jī)物質(zhì)的消耗，也可以抑制果實(shí)呼吸作用從而減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗和降低果實(shí)生化代謝，也可抑制獼猴桃表面微生物的增長(zhǎng)。獼猴桃呼吸活躍，采取相對(duì)恒定的低溫貯藏保鮮模式是減緩獼猴桃糖化和軟化的有效手段，也能降低其呼吸量，但是溫度不能太低，如太低會(huì)導(dǎo)致水果冷害，降低獼猴桃品質(zhì)和保鮮效果。相關(guān)研究表明[9-10]，采取低溫貯藏保鮮可有效抑制獼猴桃果實(shí)自身呼吸及其乙烯釋放量和釋放速率，降低獼猴桃營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，有效平衡其生理代謝從而實(shí)現(xiàn)獼猴桃果實(shí)保鮮。

2.2 氣調(diào)處理

氣調(diào)處理貯藏是通過(guò)抑制獼猴桃果實(shí)中細(xì)胞壁降解酶的活性，抑制獼猴桃果實(shí)呼吸作用，延緩養(yǎng)分降解，且延緩果實(shí)的軟化進(jìn)程，保持果實(shí)品質(zhì)[11]。闞積紅等[12]研究發(fā)現(xiàn)氣調(diào)處理貯藏分為兩種，一種是氧氣的降低和二氧化碳的升高，另一種是自發(fā)式氣調(diào)貯藏。如在0 ℃和2%～5%二氧化碳、2%～4%氧氣條件下獼猴桃果實(shí)在6～8個(gè)月還能保持較好的硬度和品質(zhì)，但是氣調(diào)處理貯藏不僅要去除貯藏環(huán)境中的C₂H₄，還要注意將貯藏環(huán)境中的CO₂濃度控制在10%以內(nèi)。因此獼猴桃果實(shí)通常使用紙箱或木箱包裝，而且是加有帶孔聚乙烯薄膜單層擺放，以保持累積CO₂和高溫高濕，利于獼猴桃的長(zhǎng)期貯藏[1-2]。氣調(diào)處理貯藏保鮮技術(shù)出庫(kù)、入庫(kù)、管理都相當(dāng)便捷，還有很強(qiáng)的可操作性，但也存在部分技術(shù)瓶頸有待進(jìn)一步研究[13]。

3 獼猴桃采后化學(xué)防腐保鮮貯藏技術(shù)

化學(xué)防腐保鮮技術(shù)是采用一系列化學(xué)藥品、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑對(duì)新鮮果蔬進(jìn)行加工處理，進(jìn)而延長(zhǎng)果蔬貯藏時(shí)間，實(shí)現(xiàn)保障果蔬食用及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的目的。其作用原理主要是減弱果實(shí)呼吸強(qiáng)度或降低果實(shí)內(nèi)乙烯的釋放量，通過(guò)減少或去除果實(shí)表面致病菌來(lái)抑制獼猴桃果實(shí)的腐爛和變質(zhì)[14]。二氧化氯（ClO₂）、1-甲基環(huán)丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）、生理調(diào)節(jié)劑等在獼猴桃貯藏保鮮領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。

3.1 二氧化氯（ClO₂）處理

二氧化氯（ClO₂）通過(guò)抑制乙烯的合成速率，減少獼猴桃采后果實(shí)自身產(chǎn)生的C₂H₄，有效減弱POD活性及果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，減少或阻礙腐敗菌生成，提高獼猴桃果實(shí)的貯藏保鮮質(zhì)量。ClO₂是通過(guò)世界衛(wèi)生組織的殺菌劑，具有較強(qiáng)的滅菌活性，ClO₂作為殺菌型高效防腐保鮮劑被廣泛用于保持食品質(zhì)量以及安全控制等方面，作用原理是對(duì)獼猴桃果實(shí)進(jìn)行全面殺菌，而且抑制獼猴桃果實(shí)中的蛋氨酸的分解，對(duì)獼猴桃果實(shí)原來(lái)的外觀、品質(zhì)等特征的影響非常小。使用ClO₂可增強(qiáng)對(duì)病毒細(xì)胞外膜的滲透效果，還能與氨基酸類(lèi)的酪氨酸和色氨酸反應(yīng)使蛋白質(zhì)變性[15]。此外，經(jīng)過(guò)ClO₂處理能降低果實(shí)細(xì)胞的呼吸速率和乙烯的合成來(lái)延遲果實(shí)的成熟、腐爛及病變，同時(shí)提高超氧化物歧化酶和過(guò)氧化物酶的活性，延緩獼猴桃果實(shí)后熟衰老進(jìn)程，延長(zhǎng)保鮮貯藏及銷(xiāo)售時(shí)間。噴施適宜濃度的ClO₂溶液能更好地保持獼猴桃細(xì)胞膜的完整性，降低獼猴桃的呼吸強(qiáng)度，從而達(dá)到防腐保鮮貯藏效果。

3.2 1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）

1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）是一種乙烯（C₂H₄）受體抑制劑，能有效阻斷C₂H₄與受體蛋白的結(jié)合和信號(hào)傳導(dǎo)，同時(shí)它自身具有穩(wěn)定、高效、無(wú)毒等特點(diǎn)，施用1-MCP是當(dāng)前果農(nóng)菜農(nóng)使用較多的保鮮貯藏技術(shù)之一[3]?，F(xiàn)有研究表明[12]，施用1-MCP能有效減緩獼猴桃果實(shí)在貯藏、銷(xiāo)售、轉(zhuǎn)運(yùn)期間硬度下降，切實(shí)提升獼猴桃保鮮成效、食用口感及后熟品質(zhì)，保持獼猴桃貯藏至銷(xiāo)售期間的品質(zhì)。1-甲基環(huán)丙烯能通過(guò)減少獼猴桃自身C₂H₄的產(chǎn)生及在貯藏過(guò)程中其對(duì)C₂H₄的響應(yīng)來(lái)保持獼猴桃果實(shí)的硬度，降低獼猴桃貯藏期間C₂H₄釋放量，切實(shí)加強(qiáng)獼猴桃果實(shí)傷口愈合，降低獼猴桃果實(shí)軟化、腐爛，提升獼猴桃食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

4 展望及建議

我國(guó)的獼猴桃產(chǎn)業(yè)貯藏保鮮技術(shù)相對(duì)滯后，起步較晚、發(fā)展較快，開(kāi)展獼猴桃果實(shí)采后防腐保鮮貯藏技術(shù)的研究與應(yīng)用探索對(duì)助推我國(guó)獼猴桃產(chǎn)業(yè)的快速、優(yōu)質(zhì)、高效發(fā)展具有重要意義。目前對(duì)獼猴桃果實(shí)的研究主要集中于果實(shí)品質(zhì)和風(fēng)味方面，而對(duì)獼猴桃采后果實(shí)的防腐保鮮貯藏技術(shù)研究相對(duì)較少。獼猴桃果實(shí)在防腐保鮮貯藏過(guò)程中的不同貯藏方式必然會(huì)影響其耐貯性，目前對(duì)具體防腐保鮮作用機(jī)理及過(guò)程的研究還少之又少，且其他環(huán)境因素對(duì)果實(shí)貯藏期的影響也需要進(jìn)一步探索。目前采用的化學(xué)貯藏保鮮方法具有成效高、成本低等優(yōu)點(diǎn)，但消費(fèi)者不易接受。同時(shí)，過(guò)量使用保鮮劑不僅會(huì)使致病菌產(chǎn)生抗藥性，還會(huì)影響消費(fèi)者食用安全和對(duì)環(huán)境造成不良影響。將來(lái)，探索研究綜合物理、化學(xué)、生物的復(fù)合防腐保鮮技術(shù)，做到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，對(duì)廣大果農(nóng)、菜農(nóng)的實(shí)踐應(yīng)用具有重要意義。

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