宋莉

摘 要：苯并[α]芘作為多環(huán)芳烴中最早被發(fā)現(xiàn)具有環(huán)境化學(xué)作用的致癌物，受到人們的廣泛關(guān)注。本文分析了食用油中苯并[α]芘的污染途徑，并結(jié)合近三年新疆食用油質(zhì)量抽樣資料，闡述了食用油苯并[α]芘的控制措施。

關(guān)鍵詞：新疆；食用植物油；苯并[α]芘

Analysis of Benzo[α]pyrene Pollution in Edible Oil in Xinjiang Uygur Autonomous Region

SONG Li

（Bingtuan Xingxin Vocational and Technical College， Tiemenguan 841007， China）

Abstract： Benzo[α]pyrene， as the first polycyclic aromatic hydrocarbon carcinogen discovered to have environmental chemical effects， has received widespread attention. This paper analyzes the ways of benzo[α]pyrene contamination in edible oil and elaborates the control measures of benzo[α]pyrene in edible oil with the information of edible oil quality sampling in Xinjiang in the past three years.

Keywords： Xinjiang; edible vegetable oil; benzo[α]pyrene

多環(huán)芳烴（Pycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）是指兩個(gè)以上苯環(huán)以稠環(huán)和非稠環(huán)形式連接的有機(jī)化合物。隨著工業(yè)的發(fā)展，特別是我國(guó)內(nèi)地汽車保有量逐漸擴(kuò)大，多環(huán)芳烴已是我國(guó)環(huán)境污染中最普遍存在的一種有機(jī)污染物，其引起社會(huì)普遍重視是因?yàn)槎喹h(huán)芳烴中的一些多環(huán)芳香族碳?xì)浠衔锎嬖谥鴱?qiáng)烈的致癌、致畸和致突變特性[1]。苯并[α]芘（Benzo[α]pyre，BaP）是多環(huán)芳烴中毒性最大的一種強(qiáng)烈致癌物，它會(huì)造成動(dòng)物內(nèi)臟和神經(jīng)系統(tǒng)的損害，正常的細(xì)胞周期也會(huì)被它改變，DNA也會(huì)被破壞，造成細(xì)胞癌變[2]。

1 苯并[α]芘的概念及來(lái)源

1.1 苯并[α]芘概念及性質(zhì)

苯并[α]芘又稱3，4-苯并[α]芘，簡(jiǎn)稱BaP，是由一個(gè)苯環(huán)和一個(gè)芘分子稠合而成的多環(huán)芳烴類化合物，分子式為C20H12，相對(duì)分子質(zhì)量為252.32，常溫下為淡黃色固體，呈結(jié)晶狀。在常溫下，熔點(diǎn)為179 ℃，沸點(diǎn)為312 ℃，不溶于水，可溶于有機(jī)溶劑如苯、丙酮等，堿性環(huán)境下穩(wěn)定，遇酸則不穩(wěn)定，易與硝酸、過(guò)氯酸、氯黃酸等反應(yīng)，五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成了苯并[α]芘。苯并[α]芘主要通過(guò)飲食進(jìn)入人體，然后在腸道內(nèi)吸收，進(jìn)而隨著血液流向全身，分布全身，產(chǎn)生毒性和致癌作用。

1.2 苯并[α]芘來(lái)源

苯并[α]芘主要分布在工業(yè)產(chǎn)生的污水、被污染的土壤、化石燃料燃燒產(chǎn)生的廢氣等工業(yè)污染物中。此外，煙草的不完全燃燒也會(huì)產(chǎn)生苯并[α]芘，并且排放到環(huán)境中。常象春等[3]研究表明，石油中苯并[α]芘主要來(lái)自低等水生生物。研究顯示，多環(huán)芳烴類（包括苯并[α]芘在內(nèi)）致癌物主要由機(jī)動(dòng)車排放到環(huán)境中，并在中國(guó)城鄉(xiāng)地區(qū)具有較高的檢測(cè)水平。苯并[α]芘也可附著在大氣顆粒上，通過(guò)自然界中水循環(huán)作用進(jìn)入地表水，生活及工業(yè)污水的排放也會(huì)導(dǎo)致水體受到苯并[α]芘的污染。隨著時(shí)間的不斷推移，苯并[α]芘在水中不斷累積，很難自身降解，從而使得水生生物體內(nèi)不斷富集苯并[α]芘，進(jìn)而危害生態(tài)系統(tǒng)或通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體，對(duì)人體健康造成危害?；诒讲α]芘不易溶于水的特性，即使水中苯并[α]芘濃度很低，但仍構(gòu)成持續(xù)的環(huán)境健康風(fēng)險(xiǎn)。

苯并[α]芘還可以通過(guò)飲用水、食物攝入從而進(jìn)入人體內(nèi)，對(duì)食道、皮膚、肝、肺、胃和腎等器官產(chǎn)生諸如致癌性、致病性等不良影響；苯并[α]芘也會(huì)通過(guò)人體排泄物進(jìn)入土壤中，污染農(nóng)作物，然后再通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體中，形成惡性循環(huán)。有研究顯示，食品在加工過(guò)程中產(chǎn)生的苯并[α]芘是構(gòu)成食品污染的主要因素，嚴(yán)重影響食品安全及人體健康。新疆地區(qū)人們受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響，酷愛燒烤、熏制類制品，這些食物在加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致食物本身或燃料燃燒產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)直接接觸食品，同時(shí)高溫環(huán)境中，食物中的脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物經(jīng)過(guò)熱裂解反應(yīng)，再經(jīng)過(guò)聚合和環(huán)化反應(yīng)，最終生成大量的苯并[α]芘，若沒(méi)有控制好火候或烹飪時(shí)間會(huì)造成過(guò)度烹飪，且食物焦糊后，所產(chǎn)生的苯并[α]芘比沒(méi)有焦糊的情況下量更多。

食用植物油當(dāng)中含有苯并[α]芘主要有以下幾方面原因：①在種植、儲(chǔ)藏、加工、運(yùn)輸過(guò)程中油料本身被苯并[α]芘污染，現(xiàn)在很多農(nóng)村地區(qū)還會(huì)采用在柏油馬路上晾曬糧食油料作物，在太陽(yáng)照射下，柏油馬路中瀝青當(dāng)中的苯并[α]芘等多環(huán)芳烴物質(zhì)會(huì)揮發(fā)出來(lái)污染糧食油料作物；②食用油生產(chǎn)過(guò)程中反復(fù)對(duì)油料進(jìn)行高溫蒸炒等工序也會(huì)影響食用油中苯并[α]芘含量，尤其在蒸炒環(huán)節(jié)中如果蒸炒溫度過(guò)高或蒸炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，均會(huì)導(dǎo)致料胚被炒焦，生成苯并[α]芘，殘存在料胚的外部；③采用浸出法制油時(shí)，若使用的浸出溶劑質(zhì)量不滿足食品加工助劑的要求，也會(huì)造成油脂的污染；④油脂在烹飪過(guò)程中溫度較高、反復(fù)加熱，在高溫下油脂發(fā)生熱聚合反應(yīng)形成苯并[α]芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)；⑤利用壓榨法制油時(shí)，油料和機(jī)器的接觸，設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)用的潤(rùn)滑油中的苯并[α]芘也會(huì)轉(zhuǎn)移到油料或油脂中；⑥油脂儲(chǔ)藏過(guò)程也會(huì)影響食用油中苯并[α]芘的含量，儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響食用油中苯并[α]芘含量。

2 新疆地區(qū)食用油中苯并[α]芘污染情況

我國(guó)及其他國(guó)家對(duì)苯并芘限量均作出了相應(yīng)的要求?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）對(duì)苯并芘含量進(jìn)行了要求，食用植物油類產(chǎn)品中苯并[α]芘的安全限量為10 μg·kg^-1以下；歐盟法規(guī)EC208/2005號(hào)文件規(guī)定，食用油脂中苯并[α]芘的最大限量為2 μg·kg^-1。通過(guò)梳理2020—2022年新疆地區(qū)食用油食品安全監(jiān)督抽檢相關(guān)數(shù)據(jù)[4]，抽檢項(xiàng)目為苯并[a]芘含量，超標(biāo)的有18批次，占不合格樣品總數(shù)的15.79%；不合格批次油品中主要油種為菜籽油、紅花籽油等，不合格批次中區(qū)域小型品牌較多，涉及南疆小型食用油生產(chǎn)企業(yè)較多。

以上18批次苯并[α]芘超標(biāo)油中5批次為棉籽油，苯并[α]芘含量最高為24 μg·kg^-1，最低為16.6 μg·kg^-1，平均為19.8 μg·kg^-1；6批次為菜籽油，苯并[α]芘含量最高為25 μg·kg^-1，最低為15 μg·kg^-1，平均為18.22 μg·kg^-1；3批次為葵花籽油，苯并[α]芘含量最高為57.2 μg·kg^-1（榨油坊生產(chǎn)），最低為15 μg·kg^-1，平均為29.0 μg·kg^-1；3批次為紅花籽油，苯并[α]芘含量最高為24 μg·kg^-1，最低為14 μg·kg^-1，平均為19.2 μg·kg^-1；1批次為調(diào)和油，苯并[α]芘含量為16.6 μg·kg^-1[4]。榨油坊中生產(chǎn)多為毛油，未經(jīng)過(guò)精煉工藝加工，苯并[α]芘含量較高，通過(guò)對(duì)比生產(chǎn)廠家，當(dāng)?shù)厥秤糜头盅b企業(yè)出現(xiàn)食用油苯并[α]芘含量超標(biāo)情況多于知名品牌。

3 新疆地區(qū)食用油脂中苯并[α]芘的控制措施

3.1 優(yōu)化生產(chǎn)加工工藝

通過(guò)以上分析可知，食用油受苯并[α]芘污染并非人為主觀因素所致，主要是原料種植、儲(chǔ)藏環(huán)境污染、晾曬場(chǎng)地及壓榨過(guò)程中高溫蒸炒等因素所致。因此，可以從以下幾個(gè)方面采取控制措施，以達(dá)到降低苯并[α]芘污染的目的。

（1）在壓榨制油階段，可根據(jù)油料種子物料特性采取不同的壓榨方式。有研究表明[5]，冷榨過(guò)程亞麻籽、葵花籽、紫蘇籽等油種產(chǎn)生的苯并[α]芘含量較低，熱榨過(guò)程中蒸炒溫度一般控制在180 ℃左右，此時(shí)溫度未達(dá)到煙點(diǎn)，油料所產(chǎn)生的苯并[α]芘含量隨著溫度逐漸增加，溫度繼續(xù)升高至煙點(diǎn)，由于苯并[α]芘極易吸附油煙，形成復(fù)合物，苯并[α]芘含量下降；若蒸炒過(guò)程中控制不好蒸炒溫度，會(huì)使蒸炒溫度持續(xù)升高，使得油料中苯并[α]芘含量更高。因此，不同榨油生產(chǎn)工藝會(huì)直接影響植物油中苯并[α]芘含量，采用冷榨方法或者降低熱榨過(guò)程中油籽蒸炒溫度是控制苯并[α]芘的有效方法。

（2）可根據(jù)企業(yè)規(guī)模大小、設(shè)備先進(jìn)程度采取有效的壓榨方式。在物料的蒸炒環(huán)節(jié)，物料的蒸炒時(shí)間和溫度應(yīng)嚴(yán)格控制，避免因翻炒不均勻?qū)е率軣岵灰恢?，部分物料溫度較高形成焦糊，使物料產(chǎn)生苯并[α]芘。蒸炒完成后，也要盡快冷卻蒸炒的物料，同時(shí)將焦糊料去除。在浸提法制油過(guò)程中，即使進(jìn)貨時(shí)浸出溶劑符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，由于浸出溶劑反復(fù)多次循環(huán)使用，浸出溶劑本身苯并[α]芘含量已超標(biāo)，若提煉出的混合油制品中殘留過(guò)多的溶劑，存在苯并[α]芘含量較高的風(fēng)險(xiǎn)，浸出混合油加熱蒸發(fā)脫除溶劑的過(guò)程也會(huì)產(chǎn)生部分苯并[α]芘。

（3）選擇合適的精煉工藝，并對(duì)每個(gè)工藝參數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格控制，最大限度地避免重復(fù)加熱。在精煉油脂的過(guò)程中，苯并芘的含量也會(huì)隨著水洗、脫膠、脫色、脫臭等不同工序而發(fā)生變化。

3.2 建立質(zhì)量管理體系

（1）鼓勵(lì)食用油生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP、ISO22000等相關(guān)質(zhì)量安全管理體系。HACCP體系是以良好操作規(guī)范（GMP）和SSOP為基礎(chǔ)，以食品的安全性為主要控制目標(biāo)的預(yù)防控制體系，與HACCP應(yīng)用于其他食品行業(yè)一樣，HACCP在食用油脂生產(chǎn)加工行業(yè)中發(fā)揮了重要的作用。在企業(yè)內(nèi)部，將HACCP應(yīng)用于食用油生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、銷售等全產(chǎn)業(yè)鏈過(guò)程中，全體員工應(yīng)樹立質(zhì)量安全意識(shí)，在采購(gòu)、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，都注重從過(guò)程監(jiān)督上下功夫，及時(shí)健全食用油的質(zhì)量管理體系，針對(duì)性地預(yù)防以次充好、多環(huán)芳烴和重金屬超標(biāo)等質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

（2）按照食品安全法、GB 14881—2013等相關(guān)規(guī)定，食用油生產(chǎn)廠家選址應(yīng)遠(yuǎn)離化工、垃圾填埋場(chǎng)等有潛在污染源的地方。同時(shí)，對(duì)原料、加工助劑等相關(guān)輔料供貨商也要進(jìn)行有效管理，定期對(duì)供貨商進(jìn)行審核，對(duì)油料植物生長(zhǎng)環(huán)境要嚴(yán)格把關(guān)，采購(gòu)原料時(shí)要加強(qiáng)驗(yàn)收和檢驗(yàn)程序，避免因環(huán)境污染將苯并[α]芘帶入原料中。

（3）改善企業(yè)生產(chǎn)儲(chǔ)藏環(huán)境，保證食用油生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。存放棉籽、葵花籽、紅花籽等原料時(shí)，還應(yīng)結(jié)合油料特征合理保存，做好防雨防雪措施，定期觀測(cè)，預(yù)防原料變質(zhì)、發(fā)霉。對(duì)于貯存原料的場(chǎng)所要定期監(jiān)測(cè)環(huán)境溫度、濕度等，避免由于貯存環(huán)境的因素導(dǎo)致原料變質(zhì)，進(jìn)而引起苯并[α]芘的產(chǎn)生。食用油原料、輔料、食用油成品等應(yīng)按相關(guān)規(guī)定分類存放。重視食用油生產(chǎn)、加工人員的培訓(xùn)，參與食用油生產(chǎn)、加工的人員須接受專業(yè)培訓(xùn)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)質(zhì)量合格的食用油。日常工作中，要常引導(dǎo)工作人員在生產(chǎn)過(guò)程中定期檢驗(yàn)油品質(zhì)量、排查安全風(fēng)險(xiǎn)。

（4）企業(yè)應(yīng)建立完善配套的生產(chǎn)安全、質(zhì)量安全等相關(guān)管理制度。規(guī)范原輔料進(jìn)貨、采收、生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷售過(guò)程，不定期進(jìn)行自查自糾。不僅如此，針對(duì)食用油的質(zhì)量檢測(cè)，不僅應(yīng)集中在食用油生產(chǎn)加工中，還應(yīng)在食用油流通、銷售、存放等環(huán)節(jié)中加大抽檢跟蹤力度。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)新疆維吾爾自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的食用油、油脂及其制品監(jiān)督抽檢結(jié)果進(jìn)行匯總分析，探討了新疆維吾爾自治區(qū)食用油、油脂及其制品中苯并[α]芘的污染現(xiàn)狀，旨在采取有效措施控制食用油中苯并[α]芘污染，將其降低到可接受水平。食用油生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，把好各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，降低苯并[α]芘污染風(fēng)險(xiǎn)。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)加大日常監(jiān)督檢查力度，開展各種類型的專項(xiàng)檢查及擴(kuò)大檢查覆蓋面，同時(shí)做好食品安全科普宣傳工作，提高廣大消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)。

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