浪未仙

寒冷的冬季人們最偏愛暖暖的東西，于是催生出了2023年社交媒體上的新頂流——“圍爐煮茶”。圍爐煮茶最緊要的是要有一個小火爐，以陶器為佳，然后配上一些無煙炭。火爐架上鐵絲網(wǎng)，中間擺上一壺茶，周圍放上柑橘、紅薯、雜糧等，再擺上一盤點心，滿滿的新中式風(fēng)的圍爐煮茶便大功告成。冬日里圍爐煮茶，最悅耳的就是爐子上滾燙的熱茶發(fā)出的輕微咕嘟聲，氤氳的熱氣伴著烤水果的甜香，很容易讓人聯(lián)想到古代文人“紅焙淺甌新火活，龍團(tuán)小碾斗晴窗”的雅致生活。一口熱茶下肚，整個人都能收獲暖洋洋的幸福感。

而如果把坐標(biāo)放在廣州，圍爐煮茶這個文藝的新風(fēng)尚和一個廣式老特產(chǎn)相遇，就會碰撞出不一樣的火花。這個廣式老特產(chǎn)就是新會陳皮。

醇厚回甘，是為雅

圍爐煮茶的器材并不復(fù)雜，但要想來一場高規(guī)格的圍爐煮茶，茶葉、點心、瓜果，每一項都得經(jīng)過仔細(xì)挑選。

以廣州為代表的廣東地區(qū)，在圍爐煮茶上偏愛小青柑茶。小青柑茶，指的是將還未成熟的茶枝柑去掉果肉后填上普洱茶，放在陽光下曬干，也叫“柑普茶”。跟世間所有茶類一樣，小青柑茶也分好幾個級別。最好的小青柑茶須選用廣東新會產(chǎn)的新會柑，這里的青柑味道濃郁，夾雜微微花香，能讓醇厚的普洱茶有青柑的清爽芬芳。

圍爐煮茶時，拿起一顆渾圓迷你的小青柑放入壺中，沸水之下，茶湯逐漸轉(zhuǎn)為明亮的琥珀色，同時果香伴著茶香緩緩飄出。倒入杯中品嘗，微苦之后，帶著果香的回甘迅速占據(jù)口腔各處。

在點心的選擇上，廣東人偏愛陳皮花生。別看只是小零食，陳皮花生的制作工藝非常復(fù)雜，上好的陳皮花生需選用八到十年的新會陳皮，沸煮30分鐘，加入香料后放花生。花生需經(jīng)歷足足一個半小時的蒸煮，確保了每一粒花生都浸潤陳皮香。酥脆的花生帶來舌尖歡愉，陳皮又讓花生在咸香的口感之上夾雜著酸甜清冽的柑果香，回甘悠長，沒有半點油膩感，讓人一吃難忘。

當(dāng)然，除了陳皮，新鮮的柑橘在圍爐煮茶中也是亮眼的。將新會柑往爐邊一放，隨著嗞嗞的聲響，一縷縷清香騰空，就可以準(zhǔn)備吃熱柑橘了。兩手小心剝開皮，橘瓣入口，愉悅的酸甜暖汁兒涌進(jìn)嘴里，整個人都變得甜蜜起來。

茶葉與陳皮，這兩樣都是先苦澀再回甘的滋味，像極了中國苦盡甘來的生活哲學(xué)。這種味道，本身就是中國自古以來“雅”這個詞的具象化。

陳皮，早已融入廣東人的生活中

不知大家有沒有從上面的廣東式圍爐煮茶中發(fā)現(xiàn)一個細(xì)節(jié)，雖說中國人普遍能接受陳皮，但廣東人對它格外偏愛。在廣東這個美食大省，饕餮勝地，要是問起什么味道能代表廣東？陳皮味，或許是得票率最高的答案。畢竟，在廣東這片喝水都要講功效的地方，陳皮幾乎無處不在。陳皮，就是把橘皮剝下曬干，久藏而成的一味香料。俗話說，廣東三件寶：陳皮、老姜、禾稈草。陳皮是當(dāng)之無愧的第一名。

陳皮氣香，味辛、苦，能理氣健脾，燥濕化痰?！侗静菥V目》也對陳皮的藥用價值大加贊賞，并且指出：“今天下以廣中（即新會）采者為勝?！币簿褪钦f，廣東新會所產(chǎn)的“新會陳皮”是品質(zhì)最好的陳皮。

新會陳皮既符合廣東人藥食一體的理念，當(dāng)?shù)赜质a(chǎn)，自然就成了粵菜中的必備調(diào)味料。比如經(jīng)典粵菜——陳皮鴨。陳皮鴨要先將鴨子用超過十年的陳皮腌制，再經(jīng)過16個小時的烹煮，將陳皮的滋味完全浸入到鴨肉中，達(dá)到只見鴨肉不見陳皮的境界。鴨身十分軟糯，肉質(zhì)嫩滑，帶有陣陣的陳皮芳香，用筷子一夾，即時化開，吃到嘴里則是松軟不膩。除了陳皮鴨，廣東人還發(fā)明了陳皮排骨、陳皮蒸魚、陳皮鴨湯等菜式，甚至連廣式香腸中都有新會陳皮的身影。

酒足飯飽之后，廣東人還會點上陳皮紅豆沙作為甜品。用陳皮熬煮的紅豆沙豆仁松軟、口感細(xì)膩，用勺子輕輕攪拌，陣陣陳皮淡香縈繞鼻腔，無論是冰鎮(zhèn)還是熱湯都別有一番風(fēng)味?？梢哉f，每個廣東阿姨的廚房，都少不了陳皮這一味。

陳皮不僅是食材、藥材，還是廣東特色的珍藏品。去老廣東人家里做客，如果發(fā)現(xiàn)櫥柜正中有個罐子擺放，不靠墻、不落地，那里面裝的十有八九是老陳皮。

中國最好的陳皮，為什么在這里

在廣州，素來有“一兩陳皮一兩金”的說法。很多人可能會好奇，為什么被當(dāng)作廚余垃圾，隨手扔掉的柑橘皮能成為名貴的食材？為什么又以新會陳皮為最佳呢？

這得先從新會當(dāng)?shù)氐男聲涕_始說起。新會，地處珠江三角洲西南。這里河海相連，屬于天然沖積平原，光照充足、雨量充沛，非常適合柑橘生長。每年12月至來年3月的春汛前，當(dāng)?shù)氐畯搅髁拷档汀⒑Ｋ构啵€會形成每年一次的咸潮，將海里的貝殼碎片帶到土壤當(dāng)中。這種獨特的自然環(huán)境，最終塑造了新會柑與眾不同的品質(zhì)——果皮薄而結(jié)實，揮發(fā)性油脂極為豐富，是絕對的陳皮好料。

除了主材料好，制作新會陳皮，還需要耗費大量的時間成本。陳皮制作的第一步，是摘果。新會陳皮必須使用當(dāng)?shù)氐牟柚Ω?。夏末摘一次，稱為“小青柑”；重陽節(jié)后摘一次，稱為“二紅柑”；冬至前后再摘一次，稱為“大紅柑”。最好的陳皮就是冬至前后產(chǎn)出的大紅柑。

不僅有嚴(yán)格的時令要求，摘果的技巧也很講究。果皮稍有破損或品相不佳，就會被直接丟棄，只有經(jīng)驗豐富的果農(nóng)才能掌握好個中技巧。

陳皮需要定期呵護(hù)。陳皮每年都要被集體拿出來翻曬。舊陳皮每年至少曬三次，如此年復(fù)一年、不厭其煩，三年后才能以“新會陳皮”之名上市售賣，否則只能叫“橘皮”。俗話說，物以稀為貴。陳皮保存不易，風(fēng)化、霉菌、蟲蛀都會影響它的品質(zhì)，何況是本就濕熱的嶺南地區(qū)。

而當(dāng)這一步驟重復(fù)百年之久，你就不難想象其中到底蘊含著多少時光所賦予的價值。其中所蘊含的文化價值，和幾十年的女兒紅比起來，也不遜色半分。

廣東人做事講究“意頭”，“橘”就是“桔”，“桔”就是“吉”，所謂大吉大利，就藏在這一片片小小的陳皮里，成為老百姓面對苦難時的護(hù)身符。而陳皮的那份回甘，那份前人留給我們的，飽含著嶺南山川日月的味道，也在時刻撫慰著我們的味蕾和靈魂。

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編輯|龍軻軻