如今，隨著生產力的提高，各種超市中的食物琳瑯滿目，消費者也傾向于購買新鮮的食物。人們一般認為，“新鮮”的食物保質期更短，保質期長的食物都不“新鮮”。那么，怎樣的食品才算“新鮮”？“新鮮”的食物一定就更好嗎？

在以前，由于物資匱乏，人們?yōu)榱碎L期保存食物，制作了咸菜、臘肉等各種食品。如今，隨著生產力的提高，各種超市中的食物琳瑯滿目，消費者也傾向于購買新鮮的食物。對于食品生產廠家來說，更傾向于延長食品的保質期，以滿足儲存、運輸等要求。

人們一般認為，“新鮮”的食物保質期更短，保質期長的食物都不“新鮮”。那么，怎樣的食品才算“新鮮”？“新鮮”的食物一定就更好嗎？

“新鮮”與保質期

新鮮并沒有明確的定義。從不同的角度，“新鮮”的定義也不同。

化學家可能會說“新鮮”是食品還沒有發(fā)生氧化；流變學家可能會說“新鮮”是食物還沒有流失水分；營養(yǎng)學家可能會說“新鮮”是食物的營養(yǎng)更好地保留；微生物學家可能會說“新鮮”是食物還沒有腐敗變質；農民可能會說“新鮮”是食物剛剛采摘或者宰殺。

從某種意義上說，所有這些說法都是正確的。

現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，讓新鮮的概念更加模糊，“新鮮”也不完全代表食品的品質更好。超市里的看起來“新鮮”的蘋果，可能已經在倉庫儲存了半年；剛剛屠宰的肉要進行后熟操作，放置一段時間后才更嫩。

目前，一些新興技術也應用在了食品中，如輻照、高壓、脈沖電場、超聲波和紫外線處理等方法，可以讓食品看起來“新鮮”。但人們對這些新技術的接受程度卻不同，尤其是當人們知道看起來“新鮮”的產品采用了自己陌生或不接受的新技術，會無法安心購買。

食品保質，保的是什么

便利店人來人往，冰柜時常被打開又關閉，時間久了里面的冰激凌可能會融化變形。雖然融化的冰激凌還在保質期內，食用后大概也不會食物中毒，但我們依然認為冰激凌品質不好了。

所有食物都會變質，變質方式也很復雜，通常由多個機制共同作用。食品中常見的變質機制有以下5種。

一是水分轉移導致的食品變質。在許多食品中，水是最主要的成分。因此許多食品對水分的轉移很敏感，如蔬菜沙拉中沙拉吸水變稀、餅干吸水失去脆性。食品包裝中常常可以看到的干燥劑，就是延長食品保質期的“大功臣”。

二是微生物引起的食品變質。微生物是目前導致食品變質最重要的因素，也是人們日常最在意的食品變質類型。許多食品技術的首要目標就是盡量減少微生物繁殖。主要的保存技術通過以下機制發(fā)揮作用：滅活微生物（巴氏殺菌、滅菌、輻照、高壓處理），防止或抑制微生物生長（冷藏、冷凍、干燥、真空包裝、酸化、發(fā)酵、添加防腐劑），限制微生物進入產品（無菌處理、凈化、包裝）。

三是除水分外的物質，如氧氣、氣味或香料等轉移導致的食品變質。如PET瓶包裝的碳酸飲料中的二氧化碳會逐漸損失而導致氣泡消失。包裝材料中的重金屬也會遷移到食品中，從而可能導致食品變質。

四是化學反應導致的變質。食品是由化學物質組成的，大多數用于制造食品的原料都是生物原料，因此在食物中不可避免會互相發(fā)生反應。這些主要的化學反應包括氧化、水解、非酶褐變、酶褐變（切開的蘋果放久了會變色），以及食品和包裝之間的相互作用。

五是光誘導變化，即暴露于日光和人造光導致的食品變質?？箟难嵩谘鯕夂凸獾拇嬖谙卵杆俜纸?，分解隨著光照的增加而增加。許多天然色素（如核黃素、葉綠素）對光敏感，光照會導致褪色。

在以上5種食品變質的機制中，溫度是最關鍵的影響因素，會影響以上所有導致食品變質的機制。因此，在所有的保質期研究中都會評估溫度的影響。

科學技術是一把雙刃劍

延長食品保質期大多是從商業(yè)角度考慮，因為延長保質期通常會帶來幾種好處：消除食品生產的高峰和低谷，為消費者提供更廣泛的選擇，用于季節(jié)性增加銷售或特別促銷的庫存，擴大銷售地區(qū)，減少因實際產品故障或零售貨架上時間不足而造成的產品浪費。

科學技術是一把雙刃劍，或許為了達到長保質期，一些營養(yǎng)成分會損失，但客觀上也改善了我們的生活品質。如食品保質期的延長豐富了我們的選擇：我們可以隨時吃到世界各地、一年四季的水果；進口食品在經歷了幾個月的海運后，依然可以安全食用。我們現(xiàn)在吃的食物，幾乎都離不開食品科技在背后的支持。

（澎湃新聞網）