茶葉中對(duì)健康最有利的成分是茶多酚，它是一種純天然抗氧化劑，其抗氧化能力是維生素C的100倍、維生素E的20倍，不僅可以清除自由基、防癌抗癌、降血脂，還具有天然、高效、無(wú)副作用的屬性。多酚類物質(zhì)在包括烯活化鍵起到的活化作用的多個(gè)水平上起作用，導(dǎo)致線粒體效率提高，血流量增加，從而將更多的氧氣輸送至線粒體。多酚的關(guān)鍵功能是用新的線粒體代替受損的線粒體，由于線粒體向肌肉細(xì)胞提供85%-95%的能量，因此線粒體效率越高，運(yùn)動(dòng)表現(xiàn)就越好。

運(yùn)動(dòng)員的肌肉性能和能量代謝取決于多個(gè)方面，包括環(huán)境、飲食和運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度等，同時(shí)運(yùn)動(dòng)員的身體在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量氧化反應(yīng)，積累大量自由基，這些自由基會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，損害運(yùn)動(dòng)員的身體健康。而飲用富含茶多酚的飲品，有助于幫助運(yùn)動(dòng)員恢復(fù)體能，解除疲勞，降低血液粘稠度，增加毛細(xì)血管的柔韌性?；诖?，本文以GTE（綠茶提取物）中茶多酚的含量變化作為研究對(duì)象，在進(jìn)行不同時(shí)間的久置后，比對(duì)哪種飲品與運(yùn)動(dòng)員增強(qiáng)抗氧化功能、提升耐力有關(guān)。

一、材料與儀器

1.材料與試劑。早春碧螺春（原產(chǎn)地四川成都）；碳酸鈉、甲醇、福林酚試劑（成都市科龍化工試劑廠），硫酸、鹽酸、沒(méi)食子酸等，均為國(guó)產(chǎn)分析純。

2.儀器與設(shè)備。感量0.001g分析天平，北京賽多里斯天平有限公司；AUX-12A15型（升級(jí)版）電熱開(kāi)水壺，佛山市海迅電器有限公司，功率1500W，容量2.0L；BCD-278TAJ型電冰箱，青島海爾股份有限公司；TU-1901雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；1736R型離心機(jī)，韓國(guó)LRBOCENE；KSW-4D-11電阻爐溫度控制器，上海實(shí)驗(yàn)電爐廠；Deer可控調(diào)溫電爐，成都天星電器有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；磨碎機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司。

二、實(shí)驗(yàn)與方法

1.試劑與藥品配制。（1）10%福林酚（Folin-Ciocalteu）試劑：將10mL福林酚（Folin-Ciocalteu）試劑轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用水定容并搖勻（現(xiàn)配）。

（2）Na2CO3溶液（質(zhì)量濃度7.5%）：稱取7.5g±0.01g的Na2CO3，加適量水溶解，轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中，定容至刻度，搖勻（室溫下可以保存一個(gè)月）。

（3）沒(méi)食子酸儲(chǔ)備溶液（1000μg/mL）：稱取0.110g±0.001g沒(méi)食子酸（GA，相對(duì)分子質(zhì)量188.14），于100mL容量瓶中溶解并定溶至刻度，搖勻（現(xiàn)配）。

（4）沒(méi)食子酸工作液：用移液槍分別移取1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL的沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液于100mL容量瓶中，分別用水定溶至刻度，搖勻，濃度分別為10、20、30、40、50μg/mL。

（5）堿式乙酸鉛溶液：稱取50g堿式乙酸鉛，用100mL水溶解后沖泡過(guò)夜，取濾液備用。

（6）硫酸溶液（9mol/L）：量取濃硫酸62.5mL，沿著燒杯壁緩慢加入水中，并且不停攪拌，直到溶液總體積為250mL為止。

（7）鹽酸溶液（0.01mol/L）：量取濃鹽酸225μL，用水稀釋至250mL。

2.試驗(yàn)茶樣制備。（1）開(kāi)水量取。將燒杯放在電子秤上，底部墊厚度為1cm的頁(yè)巖磚，防止開(kāi)水傾倒影響電子秤的準(zhǔn)度。開(kāi)水燒開(kāi)至100℃，導(dǎo)入燒杯至100g，再將燒杯中的開(kāi)水傾倒至盛放茶葉的150mL燒杯中。

（2）儲(chǔ)存條件。新泡茶湯初次取樣后放置15min左后，待茶葉降至常溫，將第一組繼續(xù)留在室溫（20℃）陰涼處?kù)o置，第二組放入冰箱（0℃）儲(chǔ)存，第三組放入水?。?0℃）鍋中儲(chǔ)存。其他條件不變，將茶湯靜置4h、8h、12h，以待測(cè)量其中茶多酚的成分變化。

3.茶多酚含量測(cè)定。本實(shí)驗(yàn)參照《GB/T 8313-2008 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》，并做出適當(dāng)修改：由于本實(shí)驗(yàn)要求為久置茶湯中的茶多酚含量變化，因此省去浸提過(guò)程，改為模擬日常茶葉浸泡方法。

測(cè)定茶湯中的茶多酚含量時(shí)，用移液槍移取1mL茶湯試樣于數(shù)個(gè)25mL刻度試管中，加入5mL的10%福林酚（Folin-Ciocalteu）試劑（現(xiàn)配），搖勻后靜置3-8min使其充分反應(yīng)。再加入4mL的Na2CO3溶液（質(zhì)量濃度7.5%），定容后塞緊塞子搖勻，避光保存1h。最后用10mm比色皿，在765nm波長(zhǎng)的條件下，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度（A）。做三組平行實(shí)驗(yàn)，根據(jù)沒(méi)食子酸標(biāo)線和公式計(jì)算茶多酚含量。

三、結(jié)果與分析

1.標(biāo)準(zhǔn)曲線。以沒(méi)食子酸為標(biāo)樣建立標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖1所示，標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為：Y=0.01058X+0.07712，R2=0.9987，其中Y表示吸光度值（A），X表示沒(méi)食子酸工作液濃度（μg/mL）。

2.茶葉稱重。結(jié)果如表1所示。

3.新泡茶湯中茶多酚含量。散裝早春碧螺春的茶多酚含量很高，原因是新制茶葉在貯藏過(guò)程中，部分茶多酚的氧化中間產(chǎn)物因?yàn)橐粫r(shí)難以向一個(gè)方向進(jìn)一步聚合，可溶性茶多酚含量回升趨勢(shì)明顯，之后隨著濕度、溫度和含水量的加大，茶多酚呈下降趨勢(shì)。

4.久置茶湯放置4h、8h、12h后不同保存溫度的變化特性。茶湯放置4h后，常溫下茶多酚含量最低，在茶葉多酚氧化酶的作用下，酯型兒茶素氧化期間伴隨著脫沒(méi)食子和異構(gòu)化過(guò)程，存在氧化脫沒(méi)食子化反應(yīng)。即使茶多酚浸出量相同，但在不同的保存溫度下，室溫下茶多酚被氧化量最大，因此檢出茶多酚量最少。

茶多酚的浸出比率隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng)、溫度的升高而增大，且溫度越高、時(shí)間越久，浸出比率越高。總體趨勢(shì)是，冷藏和常溫下的茶多酚含量低于兩組高溫儲(chǔ)藏條件下的茶多酚含量。

從傳質(zhì)角度看，溶質(zhì)從植物固相向液相進(jìn)行擴(kuò)散的兩相間擴(kuò)散傳質(zhì)過(guò)程就是植物功能成分的浸提過(guò)程。早春碧螺春比較特殊，茶多酚隨時(shí)間的遷移而遞增，其他三葉茶中多酚都在放置4h后有所增加，放置8h后略減少，放置12h后達(dá)到茶多酚含量的最高點(diǎn)。原因可能是早春碧螺春在殺青過(guò)程中，由于工匠技術(shù)純熟，炒制過(guò)程的溫度被嚴(yán)格控制，且時(shí)間短暫，化學(xué)變化并非充分，因此保留的茶多酚底物較多，在多酚氧化酶的作用效果和浸出速率的共同作用下形成了遞增的效果。

另外，這三個(gè)時(shí)間段的茶多酚變化趨勢(shì)較為一致。前4h，茶多酚含量增加，說(shuō)明在冷藏條件下氧化反應(yīng)不強(qiáng)烈，茶多酚溶出量較多被保留；4-8h期間，茶多酚含量減少，說(shuō)明這期間茶多酚浸出速率（K）、活化能（E）、擴(kuò)散系數(shù)（D）和分離常數(shù)（K）的綜合作用沒(méi)有茶多酚被氧化的作用效果明顯；8-12h期間，茶多酚浸出速率（K）、活化能（E）、擴(kuò)散系數(shù)（D）和分離常數(shù)（K）又起到主導(dǎo)作用，因此得到12h茶多酚含量最高的結(jié)果。

5.久置茶湯在常溫條件下保存茶多酚隨時(shí)間的變化趨勢(shì)。由圖2可知，在常溫條件下，久置茶湯的茶多酚含量先增加，8h時(shí)增速略有減少，12h時(shí)總酚含量達(dá)到最高，說(shuō)明浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)對(duì)久置茶的影響是有益的。原因可能是隨著時(shí)間的增加，茶葉表面和內(nèi)部的茶多酚越來(lái)越富集到茶水中，并且在4-8h的過(guò)程中與空氣以及溶解在水中的氧化物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)而略有減少，8-12h的過(guò)程中反應(yīng)速率減慢，茶多酚繼續(xù)在茶湯中富集，最終達(dá)到最高點(diǎn)。

6.久置茶湯在40℃水浴條件下保存茶多酚隨時(shí)間的變化趨勢(shì)。由圖3可知，茶多酚在8h后趨于穩(wěn)定，提示GTE對(duì)疲勞狀態(tài)下性能的潛在影響具有重要的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

四、結(jié)論

久置4h后茶多酚保持低溫浸出較高，從常溫到高溫保存梯度條件下呈遞增結(jié)果；久置8h后，早春碧螺春的茶多酚隨放置溫度遞增而遞增。

久置茶湯在冷藏條件下保存，茶多酚隨時(shí)間的遷移遞增，放置12h后達(dá)到茶多酚含量的最高點(diǎn)；久置茶湯在常溫條件下保存，大體上是先增加，8h時(shí)略有減少，最后12h時(shí)總酚含量達(dá)到最高；久置茶湯在水浴條件下保存，茶多酚的含量變化趨勢(shì)為持續(xù)增加。

因此，就茶多酚的含量來(lái)看，久置12h、水浴40℃條件下，茶水中的多酚含量較高，適宜運(yùn)動(dòng)員飲用。

作者簡(jiǎn)介：楊蕓菲（1992-），女，新疆昌吉人，助教，碩士研究生，研究方向?yàn)檫\(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)。