張雙慶

眾所周知，食用油應(yīng)該輪換著吃，但并不是所有的油都適合高溫烹飪。食用油中的脂肪酸按其飽和程度可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。其中，飽和脂肪酸在高溫下相對穩(wěn)定，不飽和脂肪酸在高溫加熱時容易發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，產(chǎn)生對人體健康有害的氫過氧化物和醛類物質(zhì)，引起心血管疾病甚至誘發(fā)癌癥。

我們常吃的食用油中，含飽和脂肪酸較多的有棕櫚油、椰子油、豬油、牛油、羊油、黃油等，它們的耐熱性較好，稍微涼一點兒就會凝固，適合一定的高溫煎炸。其他油脂或多或少都“怕熱”，烹飪時要根據(jù)它們的“怕熱”程度來選擇使用。

亞麻籽油——最好別炒菜

含亞麻酸較多的食用油有亞麻籽油、紫蘇籽油以及深海魚油等，它們含有豐富的歐米伽 3 多不飽和脂肪酸，對預(yù)防心血管疾病和健腦都有一定作用。但這些油耐熱性非常差，高溫不但會破壞油中的營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生對健康不利的醛類物質(zhì)及反式脂肪酸。建議此類油最好用來拌涼菜、餃子餡或調(diào)湯羹。如果不喜歡它們特殊的味道，也可以將其與芝麻油或者色拉醬混合在一起調(diào)味。

大豆油——別等到冒煙

大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等食用油，所含多不飽和脂肪酸尤其是亞油酸特別多，難以凝固，耐熱性較差。這類油脂在高溫下容易發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，尤其是加熱到冒煙時（200 攝氏度）會產(chǎn)生較多的有害物質(zhì)，冒出的油煙以及油中剩余的醛類物質(zhì)對人體都有一定的致癌作用，因此最好別用它們來煎炸食物，燉煮菜或者輕炒更適合。輕炒不同于爆炒，而是要熱鍋涼油，油未冒煙就立刻放入菜翻炒，并在較短時間內(nèi)關(guān)火出鍋。

需要指出的是，這類油中最不耐熱的是大豆油。與玉米油、葵花籽油含有較多的維生素 E 等抗氧化物質(zhì)不同，大豆油在精煉時去除了大部分維生素 E，導(dǎo)致它失去了抗氧化物質(zhì)的保護，因此更容易發(fā)生氧化，變得更不穩(wěn)定。

山茶籽油——不宜油炸

含油酸豐富的食用油有橄欖油、山茶籽油、菜籽油、米糠油、花生油等，這些油的多不飽和脂肪酸含量較少，因此耐熱性較好。這類油可以用于日常炒菜，但不適合油炸，也不能反復(fù)加熱。油酸含量非常高的橄欖油、山茶籽油的耐熱性會好一些，可以用來煎制食物。

芝麻油——最好別“見火”

芝麻油是一種香味濃郁的食用油，雖然從脂肪酸組成來說，芝麻油有一定的耐熱性，可以用于日常炒菜，但是其香味成分芝麻酚等容易受熱分解，使芝麻油失去原本的香味，因此一般不建議用芝麻油炒菜。初榨橄欖油也是如此，新鮮的初榨橄欖油有著一股清香味，可以直接蘸面包吃。如果想最大程度地保留初榨橄欖油中的各種營養(yǎng)成分，最好直接食用，不要加熱，煎炒建議用精煉橄欖油。

煎炸剩油——別再次高溫加熱

只要食用油沒有變渾濁、顏色變深，煎炸剩油也是可以食用的。不過食用這種油時最好不要再次高溫加熱，因為油脂再次加熱時，其氧化反應(yīng)的速度會大大加快，產(chǎn)生更多有害物質(zhì)。建議用煎炸剩油來調(diào)涼菜、做湯羹、拌餡或者蒸花卷等，并且應(yīng)該盡快用完，防止其接觸空氣后進一步氧化。

（摘自 2022 年第 9 期《人生與伴侶·綜合版》）