邱俊霖

主食的演變史

“南粉北面”，體現(xiàn)了如今國(guó)人的飲食習(xí)慣。然而，如果將時(shí)光撥回到幾千年前，人們餐桌上的主食又是怎樣的呢？

“碩鼠碩鼠，無(wú)食我黍”，《詩(shī)經(jīng)·魏風(fēng)》中有這么一句。黍是國(guó)人最早的主食，而粟的馴化比黍要稍遲一些，粟俗稱小米。無(wú)論是黍還是粟，他們都有一個(gè)最優(yōu)良的品質(zhì)：耐旱。對(duì)于生活在農(nóng)業(yè)不發(fā)達(dá)時(shí)代的先人們來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑是最為關(guān)鍵的。

而且先民們已經(jīng)會(huì)用簡(jiǎn)單的石磨來(lái)加工谷物了。2005年，考古學(xué)家曾在青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)距今有4000多年歷史的面條，這種面條便由粟制成。粟在先秦時(shí)還被稱為稷，后來(lái)，“稷”和代表土地的“社”連在一起稱為“社稷”，并成為了國(guó)家的代名詞。

除了黍和粟，古人還有其他的主食?！墩撜Z(yǔ)》中有個(gè)故事，說(shuō)的是子路有一回趕路時(shí)問(wèn)一位老人：“子見(jiàn)夫子乎？”老人說(shuō)：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子？”中國(guó)古代的“五谷”有兩種說(shuō)法，一是“稻、黍、稷、麥、菽”，一是 “麻、黍、稷、麥、菽”。菽就是豆子，主要指大豆。

在中國(guó)南方，人們有著吃稻米的悠久歷史，如1995年在湖南道縣玉蟾巖遺址里，就發(fā)現(xiàn)了四粒黃色的稻谷，測(cè)定年代為公元前一萬(wàn)年前，是目前世界上發(fā)現(xiàn)最早的稻谷。這說(shuō)明在很早以前，南方人便將稻米當(dāng)作一種主食了。

到了秦漢時(shí)期，石磨技術(shù)的成熟為吃貨們打開(kāi)了新世界的大門。磨成面粉后的小麥可以制作各種面食。到了東晉，大量北方氏族南遷，因?yàn)橄氤员狈降拿鏃l，便將稻米研磨成粉，于是出現(xiàn)了粉條。時(shí)至唐宋，小麥逐漸超越黍粟，成為北方最重要的糧食之一。比如，唐朝人就喜歡吃面粉做成的餅，甚至將餅當(dāng)作一種主食。唐人趙璘在《因話錄》里說(shuō)“世重餅啖”，可見(jiàn)餅在唐朝人飲食中的地位。

此外，還有可以當(dāng)作主食的玉米、土豆和番薯等。這些食物都是明末清初引入中國(guó)的外來(lái)物種。

當(dāng)然了，有些人吃得比較精致一些，比如清代的袁枚，雖然他生活的時(shí)代人們已經(jīng)普遍食用番薯和玉米了，但袁枚是南方人，最愛(ài)米飯，偶爾也吃饅頭。他在《隨園食單》中就說(shuō)：“飯之甘，在百味之上?！?h3>琳瑯滿目的下飯菜

話說(shuō)宋江潯陽(yáng)樓題了反詩(shī)被捉拿入獄后，蔡九派戴宗到汴京向蔡京匯報(bào)案情邀功。戴宗一路狂奔，恰好進(jìn)了朱貴的酒店，酒保給他隆重介紹了一道下飯菜“加料麻辣熝豆腐”。從戴宗的反應(yīng)來(lái)看，他對(duì)這道將他迷暈的麻辣豆腐十分滿意。

這道“麻辣豆腐”和今天的“麻辣豆腐”不太一樣。首先，如今的麻辣豆腐多用辣椒調(diào)味，但辣椒原產(chǎn)于美洲，明末才傳入中國(guó)。戴宗的這碗麻辣豆腐，所用的調(diào)味品主要是花椒、姜和茱萸等。其次，烹飪方式不一樣，“熝”是熬煮的意思，而今人們用得最多的烹飪方式無(wú)疑是“炒”。

“炒菜”誕生的時(shí)間很遲。古人最早采用的烹飪手法是蒸煮，因?yàn)殚T檻低，能生火、有爐子便可。后來(lái)又誕生了其他烹飪方式，《禮記》里記載有“八珍”，都以炮、烤、煎為主?！俺础辈穗y，主要是“鍋”的原因。早期的炊具多以陶或青銅制作，其導(dǎo)熱性無(wú)法達(dá)到“炒菜”所需的標(biāo)準(zhǔn)。直到南北朝時(shí)，銅鐵材質(zhì)的鍋普及后，才使“炒菜”成為可能。唐宋之后，“炒菜”才日益常見(jiàn)。

中國(guó)是豆腐的故鄉(xiāng)。相傳豆腐是西漢淮南王劉安發(fā)明的。然而，有學(xué)者研究過(guò)，宋朝初年陶谷的筆記小說(shuō)《清異錄》中才第一次出現(xiàn)了“豆腐”一詞。陶谷生于晚唐，活躍于五代及宋代初年，從中可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)的豆腐已成了一道家常菜，由此推斷，最早從晚唐時(shí)期，豆腐才出現(xiàn)在人們的餐桌上。

此外，中國(guó)本土的下飯菜還有不少，如黃豆芽、白菜、藠頭、韭菜、薺菜、竹筍、芥菜等。不過(guò)，很多如今我們所熟知的下飯菜也是外來(lái)的物種，比如西紅柿。如果在唐宋時(shí)期，想吃上一道番茄炒雞蛋是不可能的，因?yàn)榉言a(chǎn)于南美洲的安第斯山地區(qū)，在明朝時(shí)傳入中國(guó)。

還有些蔬菜也是如此，比如黃瓜、香菜和南瓜等，都是外來(lái)的物種。還有人們?nèi)缃衽腼儠r(shí)少不了的大蒜，也是漢朝時(shí)張騫出使西域引入中原的。所以，《西游記》里的獅駝嶺三魔捉住了唐僧師徒四人后，捆在籠里蒸煮時(shí)，才能交待小妖們：“到五更天色將明，必然爛了，可安排下蒜泥鹽醋，請(qǐng)我們起來(lái)，空心受用?！?h3>飯后水果零食來(lái)解膩

如今人們酒足飯飽后，總喜吃幾片西瓜解解膩。

中國(guó)原產(chǎn)的水果種類十分豐富，比如李子、枇杷、桃子、柑橘等等。然而，古人想實(shí)現(xiàn)西瓜自由可不容易，西瓜的原產(chǎn)地在遙遠(yuǎn)的非洲，唐宋時(shí)經(jīng)絲綢之路從西域引進(jìn)中原，所以叫西瓜。

相較于西瓜，人們能吃上葡萄的機(jī)會(huì)就比較多了。中國(guó)人很早便發(fā)現(xiàn)了葡萄，《詩(shī)經(jīng)·王風(fēng)》中有一篇《葛藟》，所謂的葛藟，實(shí)際上就是野葡萄。但現(xiàn)代人所熟知的歐亞種葡萄卻原產(chǎn)于西亞，漢代張騫出使西域時(shí)將西方葡萄種類帶到了中原，但因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)不足等因素，直到唐朝，中原才開(kāi)始大力引進(jìn)葡萄。類似的還有石榴，石榴據(jù)說(shuō)也是張騫引入中國(guó)的，很受唐朝人歡迎。比如，中國(guó)人形容男孩愛(ài)上了一個(gè)女孩，就常說(shuō)“拜倒在石榴裙下”。

除水果外，古人還吃一些零食，比如奶酪。從漢朝至魏晉南北朝時(shí)期，隨著民族融合，許多少數(shù)民族的飲食習(xí)慣也傳入了中原。《世說(shuō)新語(yǔ)》里就記錄過(guò)幾個(gè)吃奶酪的故事，其中最有名的是“楊修啖酪”，有人送給曹操一盒奶酪，曹操稍微吃了一點(diǎn)，就在蓋子上寫(xiě)了一個(gè)“合”字給眾人看，沒(méi)人明白是什么意思。輪到楊修的時(shí)候，他直接打開(kāi)蓋子吃了一口，說(shuō)：“曹公是讓大家每人吃一口，你們還猶豫什么？”

此外，中國(guó)人最引以為傲的自家甜品之一月餅，其出現(xiàn)的時(shí)間也不早。根據(jù)專家考證，現(xiàn)代月餅的雛形應(yīng)出現(xiàn)在宋代。北宋時(shí)期流行一種小吃，民間俗稱“小餅”“月團(tuán)”。這種餅以小麥粉、飴糖、豬油等材料制皮，口感酥甜，餅餡有豬油丁、松子、果仁等?！霸嘛灐币辉~出現(xiàn)在南宋，宋末元初的《夢(mèng)粱錄》里提到了月餅，并稱“四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧”。至于月餅與“中秋”的結(jié)合，大致是從元明時(shí)期開(kāi)始的。

中國(guó)是一個(gè)美食的國(guó)度，也是一個(gè)開(kāi)放包容的國(guó)度，中華美食的演變史，也是一部餐桌上的中華文化發(fā)展史。