董可馨

有沒有想過：一道菜要不要講究正宗？

這個(gè)問題很好玩，因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)，它在有些人那里，是非常被在意的一件事，但在另一些人那里，卻根本不會(huì)被當(dāng)一回事。

它能夠成為問題，往往在特定情境下才出現(xiàn)：

比如，遠(yuǎn)離故土、在外地奔波的人，苦于吃不到能撫慰自己的腸胃和心靈的家鄉(xiāng)菜，那么，去找到一家正宗的菜館，就成為一個(gè)需要被解決的問題（以一般經(jīng)驗(yàn)，駐當(dāng)?shù)剞k事處的飯館，通常味道不錯(cuò)）。

所以，正宗與否往往是在原生地之外才會(huì)產(chǎn)生的問題。在本地，沒有當(dāng)?shù)厝藭?huì)在想晚飯吃啥的時(shí)候去糾結(jié)哪家更正宗，盡管同一道大盤雞，每家飯店的做法很可能不盡相同。但人們只會(huì)考慮好吃與否，而不會(huì)說“正宗與否”。只有外來人尋找當(dāng)?shù)孛朗硶r(shí)，才會(huì)瞄準(zhǔn)“正宗的”，因?yàn)樗馕吨白罱咏a(chǎn)地味道”“好吃”。

所以正宗其實(shí)包含了兩種意思：正確、好吃。

正確，是可以被確定的食材和可以被操作化的烹飪方式；好吃，是對(duì)口味的主觀評(píng)價(jià)。這兩者，本來是不等同的，但有了“正宗”的概念之后，方法和評(píng)價(jià)被統(tǒng)一了，正確等于好吃。正宗的玄機(jī)在于，確保了正確，也就確保了好吃。

意大利的那不勒斯，是披薩的起源地，那里有這樣一個(gè)協(xié)會(huì)：“正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)”。據(jù)協(xié)會(huì)的主席說，該協(xié)會(huì)成立的目的只有一個(gè)，即“保障那不勒斯市披薩的權(quán)威性，把制作正宗拿坡里披薩的正確方式傳播到全世界”。

比如，從食材開始，就做好規(guī)定。拿坡里披薩必須要用到番茄，而番茄有講究，圣馬爾扎諾的番茄是最理想的，奶酪也是被限定的，要用乳牛奶馬蘇里拉，次之，水牛奶馬蘇里拉也行。披薩烤好了，檢查一下，有沒有脆邊？聞一聞，脆邊應(yīng)該有清香的面包味，不應(yīng)有濃烈的酵母味。

“我們?cè)谧雠_的時(shí)候，你們還在與印第安人搏斗。”協(xié)會(huì)主席看不上美國(guó)人的披薩。

但他在說這話的時(shí)候，可不是一個(gè)感到安全的勝利者的姿態(tài)。披薩雖然是源自意大利那不勒斯的食物，但披薩的人均消費(fèi)量最多的卻不是意大利，意大利甚至沒有排進(jìn)世界前三，還落在了美國(guó)的后面。是美國(guó)人發(fā)明了可以任意發(fā)揮，千變?nèi)f化的披薩，令協(xié)會(huì)主席這樣的意大利人感到了威脅。

所以當(dāng)一道菜需要爭(zhēng)取自己是正確的時(shí)候，它很可能已經(jīng)是被動(dòng)的了。

同我交流的一位粵菜師傅說，有一天，他竟然在廣東本地看到一家飯店的招牌上打出“正宗粵菜”的字樣，這令他感到驚詫，也很痛心。他說，“你去湖南、四川，什么時(shí)候看到街上的飯店會(huì)標(biāo)榜自己是正宗的湘菜、正宗的川菜？”

在他這樣的餐飲行業(yè)人眼里，“正宗”所意味的，可不是粵菜的繁盛，而是粵菜的式微。

廚師們不喜歡用“正宗”的說法。一位廚師對(duì)我說，菜肴是“有傳統(tǒng)，無正宗”的。做飯的技法多種多樣，也會(huì)跟著社會(huì)的喜好隨時(shí)而變，誰有資格做正確的權(quán)威呢？

可既然如此，正確的為什么那么重要？

因?yàn)橐坏啦瞬恢皇且坏啦?，就像《舌尖上的中?guó)》也不只是一檔美食節(jié)目，更是一個(gè)情感節(jié)目。

一個(gè)人吃過的酸甜苦辣、滋味咸淡，與他最初的喜怒哀樂相勾連，構(gòu)成了他的情感記憶、生活經(jīng)驗(yàn)，塑造了一個(gè)人的價(jià)值觀。正是這些，確立了一個(gè)人存在的基礎(chǔ)。

去否定一種正確的存在，也就否定了這個(gè)人自小形成的心理習(xí)慣和依憑的情感經(jīng)驗(yàn)，也就是否定了他這個(gè)人。

對(duì)有些人來說，這是一件多么殘酷的事啊。

【原載《南風(fēng)窗》】

插圖 ／ 老家的味道 ／ 佚 名