王昕怡 陳銘玨 胡晨陽(yáng) 李博雅 鄧先俊

摘要 竹筍不僅滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且擁有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和市場(chǎng)潛力，食味品質(zhì)是高品質(zhì)竹筍評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，但竹筍食味品質(zhì)形成基礎(chǔ)及提升技術(shù)研發(fā)相對(duì)薄弱，一定程度上限制了竹筍品質(zhì)改良技術(shù)研發(fā)及生產(chǎn)應(yīng)用。本文從竹筍風(fēng)味、口感方面綜述了竹筍食味品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，總結(jié)了當(dāng)前提升竹筍食味品質(zhì)的兩大技術(shù)——覆蓋與施肥，并展望了今后竹筍食味品質(zhì)研究發(fā)展趨勢(shì)，為高品質(zhì)竹筍生產(chǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞 竹筍；風(fēng)味；口感；提升技術(shù)

中圖分類(lèi)號(hào) S795? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 1007-7731（2023）04-0128-04

1 竹筍食味品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)——風(fēng)味

竹筍的味道主要包括甜味、酸味、鮮味、芳香味等方面[1]。決定竹筍甜味的主要物質(zhì)是竹筍總糖中可溶性還原糖和甜味氨基酸含量，決定竹筍酸味的主要物質(zhì)是草酸，而竹筍中的鮮味主要由天冬氨酸和谷氨酸決定，芳香味主要是香味氨基酸（苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸）、醛、醇類(lèi)物質(zhì)決定[2-5]，竹筍的風(fēng)味是多種物質(zhì)綜合作用的結(jié)果。

1.1 竹筍甜味、酸味物質(zhì)來(lái)源

可溶性還原糖含量是竹筍甜味的一個(gè)重要衡量指標(biāo)[6-7]，不同種類(lèi)的還原糖對(duì)于甜度的貢獻(xiàn)值不同，因此可溶性還原糖的總含量并不能直接反映出竹筍的甜度，而應(yīng)該采用甜度指數(shù)絕對(duì)值來(lái)表示。草酸作為竹筍中有機(jī)酸的一種，呈酸味略帶苦澀味[7]，且呈味緩慢、持久。糖酸比是甜度值與酸度值的比值，該比值的高低能夠反映竹筍口味的好壞。糖酸比高的竹筍，甜度值高、酸度值低，味道濃厚、甘甜，而糖酸比低的竹筍，酸度值高、甜度值低，味道偏淡或趨酸，決定糖酸比的并不是總糖和總有機(jī)酸含量的多少，而是依照酸度值和甜度值，取兩者的比值，這取決于竹筍中可溶性還原糖及有機(jī)酸的含量和比例[8-9]，竹筍作為一種呼吸躍變型蔬菜[10]，在成熟前期淀粉含量較高，成熟后期不可溶淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性還原糖，可溶性還原糖總量也隨之到達(dá)峰值并基本保持不變，同時(shí)有機(jī)酸轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄赃€原糖或被無(wú)機(jī)陽(yáng)離子中和，從而降低有機(jī)酸含量，提升糖酸比，其風(fēng)味更醇厚、食用口味更佳。

1.2 竹筍香味、鮮味物質(zhì)來(lái)源

竹筍的香味主要由芳香類(lèi)氨基酸及易揮發(fā)的酯、醇、醛類(lèi)物質(zhì)提供，鮮味主要由天冬氨酸、谷氨酸提供。芳香類(lèi)氨基酸中酪氨酸的含量最高，在所測(cè)竹筍游離氨基酸中的比例接近50%[11]。不同種類(lèi)的香味由不同的醇和醛提供，大部分的竹筍中都含有己醇，提供酯香、青香、青草樣香氣，而少部分的竹筍含有壬醛、庚醛，提供蘑菇香味[12-13]。酯、醇和醛類(lèi)不穩(wěn)定、易揮發(fā)，在竹筍離體后，它們的含量逐漸減少，而香味氨基酸的含量不發(fā)生明顯變化。竹筍的鮮味一般由游離氨基酸的比例和含量決定，但并非提供鮮味的天冬氨酸、谷氨酸含量越高竹筍就一定呈現(xiàn)出更強(qiáng)的鮮味，單寧、總酸、糖酸比等因素也會(huì)影響該類(lèi)氨基酸的呈味。另外，鮮香味之間會(huì)相互作用、相互影響，同時(shí)游離氨基酸和醇類(lèi)物質(zhì)會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成酚類(lèi)物質(zhì)[14]，這類(lèi)物質(zhì)能進(jìn)一步提升竹筍的香味。

2 竹筍食味品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)——口感

口感是食物在人們口腔內(nèi)，經(jīng)過(guò)咀嚼和接觸產(chǎn)生的直接感受，是不同于味覺(jué)的一種體驗(yàn)，因此口感是竹筍食味品質(zhì)評(píng)價(jià)中的除風(fēng)味外的另一指標(biāo)。澀味指一種使舌頭感到麻木、不滑潤(rùn)的感覺(jué)，澀味是一種口感。竹筍中單寧在產(chǎn)生苦味的同時(shí)還會(huì)帶來(lái)澀味，而草酸產(chǎn)生苦味的同時(shí)有略微增強(qiáng)單寧苦味和澀味的作用[15]。因此，苦、澀味一個(gè)作為風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)，一個(gè)作為口感評(píng)價(jià)指標(biāo)常放被在一起進(jìn)行評(píng)價(jià)[16-17]，本研究把苦澀味放在口感評(píng)價(jià)部分進(jìn)行闡述。竹筍的含水量、粗纖維含量則決定竹筍的鮮嫩、脆爽口感。

2.1 苦澀口感的影響因素

竹筍中單寧、草酸、類(lèi)黃酮以及苦味氨基酸是提供苦澀味的主要物質(zhì)[16-17]，它們的含量越高，竹筍口感越差。品嘗竹筍時(shí)產(chǎn)生苦、澀味，是因?yàn)槿梭w對(duì)苦味、澀味的敏感性較高，低濃度的呈味物質(zhì)就可以使舌頭產(chǎn)生收斂感和不適感，而收斂感的產(chǎn)生是因?yàn)樵谄穱L竹筍時(shí)咬破了竹筍中的單寧細(xì)胞，可溶性的單寧與唾液蛋白結(jié)合反應(yīng)，導(dǎo)致口腔的潤(rùn)滑性降低，產(chǎn)生收斂性。單寧作為一種多元的酚類(lèi)化合物質(zhì)有苦味和澀味，而草酸作為一種有機(jī)酸，呈酸味和澀味，沒(méi)有苦味。在食用竹筍時(shí)通過(guò)焯水可以大幅減少竹筍中的單寧、類(lèi)黃酮含量。已有研究表明，焯水7 min，竹筍中單寧和類(lèi)黃酮減少81.8百分點(diǎn)、77.3百分點(diǎn)，筍渣中單寧和類(lèi)黃酮含量降低而筍湯中二者含量升高，且在口味上筍渣的苦澀味明顯減輕[16]。草酸作為一種有機(jī)酸既發(fā)揮著有機(jī)酸應(yīng)有的酸味特征，調(diào)節(jié)竹筍的糖酸比，又影響著竹筍苦澀感的呈現(xiàn)，在草酸濃度較低時(shí)，草酸會(huì)促進(jìn)單寧的呈味，進(jìn)而使得竹筍表現(xiàn)出更強(qiáng)的苦澀感；當(dāng)草酸濃度較高時(shí)，竹筍會(huì)表現(xiàn)出明顯的酸味，此時(shí)草酸對(duì)于單寧的呈味失去了明顯的促進(jìn)作用[16]。

2.2 鮮嫩脆爽口感的影響因素

竹筍水分含量是衡量其新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)，直接影響竹筍的口感。趙景威等[18]研究發(fā)現(xiàn)，云龍箭竹的含水量（92.60%）略高于空心箭竹（89.80%），略低于云南箭竹（93.43%）和東坡竹（92.92%）。其中最值得一提的是云南勐海和勐臘兩地的版納甜龍竹筍，其含水量分別高達(dá)95.7%和94.4%[19]。由于環(huán)境溫、濕度因素的差異，春筍和冬筍的生長(zhǎng)速度、生理活性相差很大，它們的含水量有明顯差別，春筍、冬筍含水量分別為88.1%和91.6%[20-21]。皮培堯等[22]測(cè)定了雷竹、高節(jié)竹、白哺雞竹、甜筍竹等13種中小徑散生竹筍的水分含量，發(fā)現(xiàn)這幾種竹筍的含水量基本都在90%左右，相互之間含水量相差不大，但高含水量的竹筍口感更加鮮嫩。

竹筍中的粗纖維主要由纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及角質(zhì)組成，粗纖維有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、降低人體血糖和膽固醇含量等功能[23]，一定量的粗纖維有助于竹筍形成爽脆的口感，而過(guò)高含量的粗纖維則會(huì)導(dǎo)致竹筍粗糙度增加、變硬多渣，口感變差。竹筍中粗纖維的含量會(huì)隨著筍齡的增加而增多，粗纖維的增加與竹筍生長(zhǎng)加快、組織老化同步[24-25]。毛竹冬筍纖維素含量維持在3.45%～3.57%[26]，毛竹春筍的纖維素含量則隨著生長(zhǎng)不斷升高，4月末的春筍，其纖維素含量則接近8%[24]。竹筍出土后，脫離母株的竹筍呼吸作用加強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)消耗加快，出土后竹筍粗纖維含量會(huì)顯著高于剛出土竹筍[27]。研究發(fā)現(xiàn)，高節(jié)竹竹筍出土后3 d比剛出土?xí)r粗纖維含量增加近20百分點(diǎn)[28]。不同種類(lèi)的竹筍粗纖維含量不盡相同，但與常見(jiàn)蔬菜相比，大多竹筍粗纖維含量遠(yuǎn)高于蔬菜[29]。

2.3 辛辣口感的影響因素

竹筍的辛辣味主要由氰化物、氰苷和單寧提供。辛辣味作為一種痛覺(jué)無(wú)法使用電子舌技術(shù)進(jìn)行呈味感受，已有研究大多采用分析人員對(duì)辛辣味程度進(jìn)行感官評(píng)定。竹筍辛辣味的變化情況，從基部到尖端呈遞增趨勢(shì)。在對(duì)竹筍進(jìn)行浸泡、煮沸的加工過(guò)程中，隨著處理時(shí)間的增長(zhǎng)，竹筍的辛辣味明顯降低，而筍湯中的辛辣味則呈現(xiàn)上升趨勢(shì)[30]。毛竹筍中氰化物和氰苷含量分別為0.001 33、0.001 338 mg/g，僅為單寧含量的1/6 000，故辛辣味的來(lái)源不能簡(jiǎn)單地確定為個(gè)別物質(zhì)，而是由多種物質(zhì)共同作用。由于氰化物、氰苷屬于劇毒物質(zhì)，不能采用感官分析法對(duì)這類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行人工品嘗評(píng)定，目前還有待開(kāi)發(fā)更有效的分析測(cè)試方法對(duì)它們進(jìn)行評(píng)測(cè)。

3 提升竹筍食味品質(zhì)的生產(chǎn)技術(shù)——覆蓋

覆蓋栽培包括竹林地覆蓋和竹筍套袋2種方式，利用覆蓋、套袋減少筍芽或筍體光照，改變竹鞭、竹筍生長(zhǎng)的微環(huán)境，提高竹筍附近的溫、濕度，減少光對(duì)竹筍生理代謝的影響，可有效改善筍內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)的代謝與積累。竹林生產(chǎn)中可選用竹葉、稻草、米糠、麥稈等作為發(fā)熱層和選用礱糠作為保溫層進(jìn)行覆蓋[31]，也可選用紅壤和黃壤客土進(jìn)行覆蓋[32]。

與自然生長(zhǎng)相比較，稻草、礱糠覆蓋長(zhǎng)出的雷竹筍食味品質(zhì)有明顯改善，其可溶性糖含量、糖酸比和甜味氨基酸含量及占比得到明顯提升，竹筍甜味增加，而草酸、粗纖維和苦味氨基酸含量則明顯下降[33]。綠竹經(jīng)覆土栽培，長(zhǎng)出的竹筍可溶性糖和水分含量分別比未覆土栽培提高了16.8百分點(diǎn)和1.9百分點(diǎn)，包括苦味、鮮味、甜味和芳香類(lèi)氨基酸等多種呈味氨基酸含量均升高，但苦味氨基酸占比是下降的，覆土栽培的綠竹筍口味更佳鮮美[4]。覆土栽培高節(jié)竹筍風(fēng)味氨基酸含量總體上降低，但鮮味、甜味和芳香類(lèi)氨基酸比例提高，苦味氨基酸比例下降，覆土栽培對(duì)竹筍適口性有一定的提高作用[34]。章志遠(yuǎn)[35]對(duì)麻竹的研究表明，在覆土、雙層不透明套袋與自然生長(zhǎng)3種不同處理下，覆土與套袋的避光措施降低了麻竹筍內(nèi)單寧細(xì)胞密度、單寧含量和苦澀味強(qiáng)度，改善了竹筍口感品質(zhì)。毛竹筍用林生產(chǎn)中也大量使用覆蓋技術(shù)，研究表明連續(xù)用稻草、礱糠覆蓋3年的毛竹春筍氮、磷、鉀元素含量高于未進(jìn)行覆蓋的毛竹春筍，但還原糖、粗纖維及礦質(zhì)元素的含量均低于未進(jìn)行覆蓋的毛竹春筍[36]，覆蓋措施能夠顯著提早毛竹春筍出筍時(shí)間，但在提升毛竹春筍食味品質(zhì)上作用不如其他種竹筍顯著。

4 提升竹筍食味品質(zhì)的生產(chǎn)技術(shù)——施肥

充足的肥料不僅保證了竹株的正常生長(zhǎng)，提高了竹筍產(chǎn)量，而且對(duì)竹筍食味品質(zhì)有較大的影響，不同肥料的施用對(duì)竹筍品質(zhì)的影響不盡相同。與只施用化肥相比，化肥與有機(jī)肥混合施用有助于增加雷竹筍糖分的積累[37]。另一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，增施氯肥能提高雷竹筍可溶性糖含量，增加竹筍甜味，提升口感[38]。在施有機(jī)肥、施化肥和不施肥3種施肥方式的對(duì)比中，綠竹筍還原糖含量在施有機(jī)肥處理下達(dá)到最高，單寧含量在施有機(jī)肥、施化肥2種處理下最低，粗纖維含量在不施肥和施有機(jī)肥2種處理下最低[6]。對(duì)毛竹春筍品質(zhì)的研究中發(fā)現(xiàn)，在不施肥、只施復(fù)合肥、只施有機(jī)肥和有機(jī)肥與復(fù)合肥混施的4種處理中，有機(jī)肥與復(fù)合肥混施的處理下毛竹春筍中蛋白質(zhì)、氨基酸和單寧含量達(dá)到最高，只施復(fù)合肥的處理草酸含量最高，只施有機(jī)肥的處理可溶性寡糖含量最高，在施肥與不施肥的對(duì)比中發(fā)現(xiàn)，施肥能顯著增加毛竹春筍氨基酸、單寧和草酸含量，而有機(jī)肥主要提升毛竹春筍可溶性寡糖含量[39]。在對(duì)毛竹冬筍的研究中發(fā)現(xiàn)，施用硫酸鉀型竹筍專(zhuān)用肥（Ｎ∶Ｐ∶Ｋ=17∶8∶5）的竹林冬筍與不施肥冬筍之間營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異較大，施肥后竹筍的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)的含量都有顯著提高，單寧含量略微降低，粗纖維含量大幅下降，說(shuō)明施用竹筍專(zhuān)用肥也能改善冬筍口感[40]。在包括雷竹、綠竹和毛竹春筍的研究中發(fā)現(xiàn)，施加有機(jī)肥能顯著提升竹筍還原糖或總糖含量。

5 總結(jié)與展望

竹筍中可溶性還原糖和甜味氨基酸、草酸、氰化物及單寧、鮮味氨基酸、香味氨基酸、醛、醇及酯類(lèi)物質(zhì)主要影響竹筍的風(fēng)味，而水、粗纖維、單寧、草酸、類(lèi)黃酮含量共同對(duì)竹筍的口感起決定作用，覆蓋、施肥等生產(chǎn)技術(shù)通過(guò)影響竹筍生長(zhǎng)環(huán)境中的光、溫、水、肥因素改變體內(nèi)代謝過(guò)程進(jìn)而影響竹筍的風(fēng)味、口感。隨著人們生活水平的不斷提高，竹筍產(chǎn)業(yè)亟待從追求竹筍的高產(chǎn)量向安全、高品質(zhì)轉(zhuǎn)變，從依靠產(chǎn)量出效益向提高品質(zhì)增效益轉(zhuǎn)變。提升竹筍品質(zhì)特別是提升竹筍食味品質(zhì)的基礎(chǔ)研究、技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用將成為今后竹林培育及竹筍生產(chǎn)研究中的重要內(nèi)容。

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（責(zé)編：張 蓓）