田 甜 ，張劍搏 ，王 磊 ，馬玉紅 ，尚月軍 ，趙文俊 ，吳國芳 ＊

（1.青海大學畜牧獸醫(yī)科學院，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部青藏高原畜禽遺傳育種重點實驗室，青海省高原家畜遺傳資源保護與創(chuàng)新利用重點實驗室，青海 西寧 810016；2.青海省農(nóng)業(yè)農(nóng)村科技指導發(fā)展服務中心，青海 西寧 810008；3.互助縣八眉豬養(yǎng)殖技術服務中心，青海 海東 810500）

根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2022年，全球豬肉產(chǎn)量約為1.25 億t，中國豬肉產(chǎn)量為5 541 萬t，中國豬肉產(chǎn)量在全球豬肉產(chǎn)量中所占的比重約為44.47%。近年來，由于非洲豬瘟加上疫情的沖擊，每年生豬出欄率有所下降，但豬肉仍然為我國主要肉制品。豬肉是人們生活中不可缺少的食物，豬肉中有著很高蛋白的含量，其氨基酸的構成比是最接近人體內(nèi)氨基酸的組成比，這對于人體是一種“理想蛋白”，在人生長發(fā)育過程中有著很重要的影響，豬肉質(zhì)中含有豐富礦物質(zhì)、維生素、脂肪等都對人體生命活動有著很重要的意義。

對于養(yǎng)豬行業(yè)來說，豬只的經(jīng)濟價值在于胴體的重量以及所關注的料重比，但其性別對這些經(jīng)濟價值有著重要影響作用。豬只的性別通常被定義為公豬和母豬，但也包括去勢豬。在實際生產(chǎn)中，公豬的生長速度要低于母豬，也低于去勢的公豬。同時，公豬具有強烈的氣味，且肉類中的異味化合物也不適宜供人食用，故其產(chǎn)品在市場上價格也偏低。而通過手術去勢能在很大程度上解決公豬的不良氣味。目前，研究人員對于進口豬種和本土豬種以及雜交豬種展開了大量經(jīng)濟性狀的研究，探索了影響這些經(jīng)濟性狀的多種因素，本文綜述了性別對豬只生產(chǎn)性能及肉品質(zhì)等方面的影響，旨在為在生產(chǎn)實踐中提高豬肉品質(zhì)和科學研究提供參考。

1 性別對豬生長性能的影響

在畜牧生產(chǎn)養(yǎng)殖中，生長性能作為一種重要的經(jīng)濟性狀，通常以生長速度、飼料利用率、采食量等反映個體或者群體的生長性狀的指標。豬只生長通常受基因、環(huán)境、營養(yǎng)等多種因素的影響，性別對于生長性狀的影響主要是體現(xiàn)在母豬和去勢公豬上，與母豬相比，去勢公豬生長速度快，飼料報酬高。Serrano 等發(fā)現(xiàn)伊比利亞和杜洛克雜交豬，在0 ～171日齡期間公豬平均采食量要高于母豬（P＜0.05），但平均日增重和料重比并無顯著差異。Bruininx 等研究發(fā)現(xiàn)，仔公豬在0 ～13日齡期間的平均日增重和平均采食量上要顯著高于仔母豬（P＜0.05），但從14日齡后，它們的平均日增重、平均采食量及料重比差異不顯著。龔琳琳等研究結果顯示，法系大白豬去勢公豬的料重比分別比母豬和公豬高15.05%和11.85%（P＜0.05），去勢公豬的日增重分別比母豬和公豬低10.77%和8.93%（P＜0.05），平均日采食量則差異不顯著。郭建鳳等研究發(fā)現(xiàn)，在30 ～100 kg 體重階段，長×大×萊商品豬的去勢公豬與母豬相比，生長速度和飼料報酬均無明顯差異。Peinado 等研究發(fā)現(xiàn)，皮特蘭和大白雜交豬的去勢公豬和母豬在育肥期0 ～87日齡的平均日增重、平均日采食量、料重比差異皆不顯著（P＞0.05）。

2 性別對豬胴體性狀的影響

2.1 性別對豬背膘厚的影響

在生豬健康養(yǎng)殖中，背膘厚是評價胴體瘦肉率、育肥效果、繁殖性能等重要性狀的指標，胴體質(zhì)量與背膘厚呈正相關關系，而影響其背膘厚的因素眾多，包括公豬的去勢。蔡兆偉等研究證明，去勢誘導了雄性激素缺乏從而導致了去勢公豬體內(nèi)脂肪大量沉積，且在不同部位脂肪組織中的PPARγ，F(xiàn)AS，ACC，SCD和ME1基因的相對表達量顯著上調(diào)，在21 周齡背膘厚的檢測中發(fā)現(xiàn)，去勢公豬的平均背膘厚極顯著高于未去勢的公豬（P＜0.01）。Latorre 等研究發(fā)現(xiàn)，在杜×長×皮三元雜交豬中，去勢公豬背膘厚23.5 mm，母豬背膘厚20.9 mm，去勢公豬的背膘厚要顯著高于母豬（P＜0.05）。郭建鳳等研究顯示沂蒙豬公豬的平均背膘厚要高于母豬，分別為33.98 mm、25.99 mm，公母豬的平均背膘厚差異不顯著（P＞0.05）。郭建鳳等研究結果顯示，在長×大×萊商品豬中母豬組的平均背膘厚比去勢公豬組降低了16.11%，但差異不顯著（P＞0.05）。通常認為去勢公豬脂肪沉積量要高于母豬，母豬脂肪沉積要高于公豬。

2.2 性別對豬眼肌面積和瘦肉率的影響

眼肌面積是現(xiàn)代遺傳育種工作中衡量瘦肉率的重要指標，瘦肉率與眼肌面積呈正相關關系，通常眼肌面積越大、瘦肉率就越高。丁月云等發(fā)現(xiàn)安慶六白豬母豬的眼肌面積和瘦肉率極顯著高于公豬，分別為28.04 cm2、48.33%，比公豬分別提高了15.34%（P＜0.01）、7.04%。郭建鳳等研究結果顯示，魯煙白豬中母豬眼肌面積和瘦肉率皆高于去勢公豬，分別比去勢公豬提高了17.84%（P＜0.01）、5.22%（P＜0.05）。但楊飛云等研究表明在長×榮二元雜交豬中性別對胴體品質(zhì)影響不大，在各階段中公豬和母豬的眼肌面積和瘦肉率差異皆不顯著，這與Xia 等對杜洛克豬研究結果相一致。性別對公母豬的影響研究結果不一致，這可能與實驗的豬種、屠宰體重及環(huán)境因素等相關。

2.3 性別對豬屠宰率的影響

胴體屠宰率通常是衡量豬價值高低的重要因素，通常認為去勢公豬的屠宰率要高于母豬和公豬，母豬的屠宰率要高于公豬。詹應祥等研究發(fā)現(xiàn)，英系和美系公豬屠宰率顯著低于母豬（P＜0.05），新丹系的母豬屠宰率為76%，公豬屠宰率為75%，公母豬屠宰率差異不顯著（P＞0.05）。Xia 等研究顯示，杜洛克母豬屠宰率為73%，去勢公豬屠宰率為70%，母豬的屠宰率要顯著高于去勢公豬（P＜0.05）。謝寶財?shù)妊芯匡@示，在關中黑豬中去勢公豬屠宰率為72%、母豬屠宰率為69%，兩者差異不顯著（P＞0.05）。Latorre 等研究結果顯示杜洛克母豬的屠宰率在78.3%，去勢公豬屠宰率在77.4%，兩者差異也不顯著（P＞0.05）?？傮w而言，母豬屠宰率顯著高于公豬，優(yōu)于去勢公豬。

3 性別對豬肉品質(zhì)的影響

豬肉品質(zhì)通常是指鮮肉或者加工肉的感官、適口性、營養(yǎng)性等有關的一些理化性質(zhì)特征，在國際上主要以肉色、pH、系水力為主要指標，嫩度、風味等為重要指標。豬肉品質(zhì)通常受多種因素影響，比如品種、性別、生理階段、環(huán)境、營養(yǎng)等。

3.1 性別對豬肉色的影響

豬肉肉色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)，在放血充分的情況下，肌紅蛋白含量越高，肉色就越深。郭建鳳等研究結果顯示，在對100 kg 左右的杜洛克和大約克豬進行肉色評分時，杜洛克母豬肉色評分比公豬提高了11.26%，大約克母豬比公豬提高了0.69%，但杜洛克和大約克公母豬在肉色評分上差異不顯著（P＞0.05）；在一些地方豬種中母豬的肉色同樣要高于公豬，95 kg 左右的煙臺黑豬公母豬肉色評分均在3.8 以上，母豬的肉色評分達到了4.0，母豬的肉色評分略高于公豬，但兩者無顯著差異（P＞0.05）。Muhlisin 等研究發(fā)現(xiàn)，韓國本土黑豬和杜洛克雜交豬中公母豬在亮度值上差異不顯著（P＞0.05），母豬肌肉的紅度值和黃度值要顯著高于公豬（P＜0.05）。Egea 等發(fā)現(xiàn)伊比利亞和杜洛克雜交豬的公母豬肉色差異不明顯（P＞0.05）。

3.2 性別對豬肌肉pH 的影響

肌肉pH 主要反映豬宰殺后肌糖原酵解速率，pH 在下降的過程中，造成肌蛋白變性，從而產(chǎn)生淺色的外觀，這是評判正常肉質(zhì)和異常肉質(zhì)的一個重要指標。劉彬等研究顯示在杜涼雜交豬種中母豬屠宰24 h 后pH 要顯著高于公豬（P＜0.05），在巴涼豬、巴涼雜交豬、青峪豬、巴青雜交豬公母豬在屠宰后24 h 的pH 則差異不顯著（P＞0.05）。羅成等研究發(fā)現(xiàn)長白豬在屠宰后45 min 公母豬的pH 差異不顯著，在屠宰48 h 后，母豬的pH 為5.41，公豬pH 為5.38，公豬的pH 顯著低于母豬（P＜0.05）。Franco 等研究發(fā)現(xiàn)，在加利西亞合作社豬中母豬屠宰后45 min 時pH 要顯著高于公豬（P＜0.05），在屠宰后的24 h 則沒有顯著差異（P＞0.05）。

3.3 性別對豬肉肌內(nèi)脂肪沉積的影響

肌內(nèi)脂肪含量是形成大理石紋的基礎，可以反應肌肉的大理石紋狀態(tài)。相關研究表明肌內(nèi)脂肪含量在性別中均有差別。趙云翔等研究結果顯示，在杜長大豬中公豬與母豬相比，公豬的大理石紋和肌內(nèi)脂肪含量均極顯著的提高了34.34%、15.82%（P＜0.01）。謝寶財?shù)妊芯匡@示關中黑豬中公豬肌肉的大理石紋顯著高于母豬，肌內(nèi)脂肪含量極顯著高于母豬（P＜0.01）。郭建鳳等研究發(fā)現(xiàn)配套系豬中公豬組大理石紋評分比母豬組提高11.56%（P＜0.05），肌內(nèi)脂肪公豬組比母豬組提高了7.25%（P＞0.05）?？傮w而言，性別對于豬肉脂肪的沉積有著很大的影響，這與公豬去勢造成的脂肪大量沉積有著很大的聯(lián)系。

3.4 性別對豬肉嫩度的影響

豬肉嫩度通常是消費者重視的感官特征，也是用來評價豬肉品質(zhì)的重要指標。通常肌纖維直徑越小，肉質(zhì)也就越鮮嫩，但性別對豬肉嫩度有一定影響。Kim 等研究發(fā)現(xiàn)，在杜洛克和皮特蘭雜交豬中公豬的剪切力在4.66，母豬的剪切力值在4.43，公豬的剪切力大于母豬，但兩者沒有顯著性差異（P＞0.05）。郭建鳳等研究結果顯示，在大蒲蓮豬的豬肉質(zhì)性狀檢測中母豬的剪切力要低于去勢公豬，但差異不顯著（P＞0.05），這與石亞中等對杜長大商品豬的研究結果相一致。公豬去勢后會影響與肌肉收縮相關的蛋白含量，在加熱過程中蛋白質(zhì)更易發(fā)生收縮導致其嫩度下降；另外去勢公豬缺乏睪丸激素，宰后肌內(nèi)鈣離子水平較低，鈣蛋白酶的活性受到影響，也會使其嫩度降低。

3.5 性別對豬肉風味的影響

豬肉風味是由揮發(fā)性呈味物質(zhì)產(chǎn)生香味和非揮發(fā)性呈味物質(zhì)產(chǎn)生滋味組成。香味通過加工一系列反應生成醛、醇、呋喃等多種揮發(fā)性香味物質(zhì)，滋味則是各種氨基酸產(chǎn)生的鮮、咸、甜、苦。郭建鳳等研究結果顯示，煙臺豬去勢公豬背最長肌氨基酸含量比母豬含量高，其營養(yǎng)價值較高。張杏艷等研究發(fā)現(xiàn)，杜陸豬中去勢公豬與母豬血清、肝臟、背最長肌中不飽和類固醇物質(zhì)無顯著差異（P＞0.05），去勢公豬與母豬無異味差異。性別對風味的影響較大，公豬由于自身生理特點，具有糞臭素，糞臭素排出去的一部分進入脂肪產(chǎn)生膻味，從而導致豬肉的風味受到很大影響。通常用作商品的公豬都要進行去勢，以減少激素對豬肉風味的影響，從而提升豬肉品質(zhì)。

3.6 性別對豬肉系水力（滴水損失）的影響

肌肉中的不流動水受肌肉中空間結構和蛋白質(zhì)的束縛，水分會逐漸流失導致肌肉含水量下降，影響肉品質(zhì)。Razmaite 等發(fā)現(xiàn)在立宛陶豬中公母豬的滴水損失差異不顯著（P＞0.05）。郭建鳳等發(fā)現(xiàn)對黑蓋豬中公母豬在滴水損失組間差異不明顯（P＞0.05）。張遠等研究發(fā)現(xiàn)，杜長大三元雜交豬中公母豬的滴水損失差異不明顯（P＞0.05）。Dokmanovic 等研究表明，在同一圈養(yǎng)條件下公母豬間的滴水損失差異不明顯（P＞0.05）。Egea 等研究表明，公母豬在72 h 和120 h 的滴水損失差異皆不顯著（P＞0.05）。以上研究結果表明，豬肉系水力與性別之間無必然聯(lián)系或者聯(lián)系較小。

4 性別對豬腸道微生物的影響

腸道微生物菌群不僅維持著動物生理動態(tài)平衡，還是在免疫系統(tǒng)發(fā)育和調(diào)節(jié)代謝中起著關鍵作用。Ramayo-Caldas 等通過對健康仔豬糞便菌群基因測序，證明了豬只微生物生態(tài)系統(tǒng)結構與生長性狀之間存在必然的聯(lián)系。但研究表明性別對于豬只腸道微生物的組成也有著一定聯(lián)系作用。He 等通過對293 頭純種杜洛克豬進行腸道微生物的鑒定，研究表明韋榮氏球菌屬、羅氏菌屬、經(jīng)黏液真桿菌屬及大腸桿菌在公豬中有著較高的豐富度，密螺旋菌和擬桿菌在母豬中比例較高，公豬腸道微生物具有高水平利用膳食碳水化合物和蛋白質(zhì)的能力，后備母豬腸道微生物則促進能量的收集。Yang 等對商品杜洛克豬腸道微生物研究中發(fā)現(xiàn)，公豬腸道微生物組中相應細菌分類群的豐富增加可能會促使整個公豬中日糧多糖和蛋白質(zhì)的利用，可以提高飼料效率，母豬的腸道微生物可以促進能量的收集，不同性別中腸道微生物發(fā)揮的作用也不大相同。Xiao 等對丹麥公豬、丹麥母豬及去勢公豬的腸道微生物進行比較發(fā)現(xiàn)，飼養(yǎng)在一起的公豬和母豬間腸道微生物組成存在明顯差異，而共同飼養(yǎng)的去勢公豬和母豬之間則沒有差異。

5 總結與期望

綜上所述，性別對豬肉品質(zhì)、胴體性狀和生長性能的具有重要的影響作用，主要表現(xiàn)在公豬、母豬與去勢公豬間的差異。在生長性能這方面，普遍認為去勢后的公豬的生長速度要快于未去勢的公豬和母豬；在胴體方面，去勢后的公豬脂肪沉積能力比較強，導致母豬在眼肌面積和瘦肉率方面要優(yōu)于公豬；去勢公豬在風味上以及整體肉質(zhì)方面要優(yōu)于母豬。不同性別的豬只在腸道微生物的組成也存在著一定的差異，且不同的腸道微生物群落發(fā)揮的作用也不相同。在生豬生產(chǎn)中，性別對于整個生產(chǎn)有著重要的意義，前期對于性別在豬只生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)等方面的影響主要集中于表型的比較，但對性別如何影響這些經(jīng)濟性狀的機制以及一些重要功能基因的篩選等方面還有待深入探究，故后續(xù)的研究可從這些方面進行探索和完善。