張佳瑋

“煙火氣”這詞很中國，他處不太容易懂?！讹嬍衬信防?，歸亞蕾扮演的梁伯母，在美國女婿家住不慣，回家后一口湖南腔跟人抱怨：“吃飯咧，除了洋蔥就是漢堡，我炒個蛋炒飯，他的警報器都會響咧！我在那里真是生不如死！”

——的確，習慣以漢堡當飯、家里又有煙霧報警器的人，很難理解蛋炒飯的意義。好的蛋炒飯，得講鑊氣。熱鍋冷油，隔夜飯，鏟鍋煙霧，炒得乒乒乓乓。有明火最好，蛋蓬松，飯耐嚼，身骨干爽，才是好的蛋炒飯；暗火無煙，蛋稀飯黏，拖泥帶水，誰吃得下。

如此這般，廚灶間煙火飛舞，哪怕一碗蛋炒飯，都讓人生機蓬勃；冷鍋涼灶，瞎糊弄事做出來的，尤其是冬天，很容易讓人垂頭喪氣，甚至了無生趣。

十二年前，上海遵義路天山路那一帶，夜間會停住一輛大三輪車，放下爐灶、煤氣罐、鍋鏟和各類小菜。推車的大叔把火一生，大媽把車上的折疊桌椅一一拆開放好。

你去吃，叫一瓶啤酒，問大叔：“有什么？”大叔年紀已長，頭發(fā)黑里帶白，如墨里藏針，但鋼筋鐵骨，中氣充沛，就在鍋鏟飛動聲里，吼一聲：“宮保雞??！蛋炒飯！韭黃雞蛋！椒鹽排條！”“那來個宮保雞?。　薄昂?！”

他家手藝不算多樣，而且挺固執(zhí)：如果有人提過分要求，比如，“老板，韭黃炒雞??！”老板就皺起眉來，滿臉不耐煩，粗聲大嗓地說：“那樣炒沒法吃！”

但這幾樣菜，千錘百煉；油重分量足，炒得又地道；能吃辣的，喝一聲“老板加辣椒”，老板就撒一把辣子下去。冬天，坐得離大叔近些，邊吃邊看他巨鍋大勺地炒，人能吃出汗；穿著外套出來的，吃完了都能脫了外套，內(nèi)衣已經(jīng)濕一層，有鼻塞的能吃到吸溜鼻子，順耳垂滴汗；在陣陣煙火與辣椒味中，邊打噴嚏邊抹鼻子：“這辣！”

是為煙火氣。

當然還有別的。比如，冬天早起，摸黑去早點攤包子鋪，籠屜高高疊起，大家排隊遞錢。生煎正在起鍋，嘩啦一片白氣撞人，排隊的、賣生煎的都瞇了眼，看不見；賣生煎的拿鍋鏟，刺啦刺啦，摸索著鏟那脆底的生煎，一邊問：“你要幾個？”

這個包子開餡兒、生煎開鍋的白氣氤氳，別有一趟利用：叫花雞上桌，撬開外皮，嘩啦一道白氣出；東坡肉上桌，掀起蓋子，但覺爐香乍熱法界蒙熏諸佛現(xiàn)金身，罪過罪過，成不了佛了，趕緊來吃一口好肉……這時趁熱吃，就覺得豐厚潤澤，鑼鼓齊鳴，歡騰喜樂；擱涼了吃，油凝皮干，殘垣斷壁，唉。

真讓人投身其間、恨不得頭埋進去的，還得是東北的開江魚。

先是聽人說過，吃開江魚講個興高采烈熱熱鬧鬧。敲冰撈魚，燉一大鍋，咕嘟咕嘟。去時，熱熱鬧鬧，吆喝著，開心著。我自己去吉林時，真見到了，氛圍驚人：大塊肥魚、五花肉片、老豆腐，粉條在鍋里慢熬著；吃著吃著，冷的指尖臉龐都慢慢融化了，連酸帶疼到舒服；出汗；到要吃粉條時，已經(jīng)進入魯智深所謂“吃得口滑，哪里肯住”的階段。

大概吃東西有兩種狀態(tài)。一是冷靜的，克制的，細致的，條理分明的。再便是狂熱的、囫圇的、按捺不住的、熱情澎湃的、甩腮幫解衣裳一頭埋進煙熏火燎里的。前者回想起來清晰明白，后者則剩下一片單純的快樂：是讓人覺得稀里糊涂也沒關系，看不清楚也沒關系，一份忘我又安泰的，想起來可以原諒一切小瑕疵的快樂。