韋志超 于源 楊博 梁磊

張掖市現(xiàn)制現(xiàn)售飲品中食品添加劑的使用狀況。按奶茶、果茶、純茶的分類，在張掖市城區(qū)內(nèi)共隨機(jī)購買15個(gè)品牌90批樣品。根據(jù)GB 5009.28-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》GB 5009.35-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中合成著色劑的測定》、GB 5009.263-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中阿斯巴甜和阿力甜的測定》、GB 5009.8-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》進(jìn)行檢測，檢測項(xiàng)目為常見的防腐劑（苯甲酸、山梨酸）、人工合成著色劑（檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、亮藍(lán)）、甜味劑（阿斯巴甜、糖精鈉、果葡糖漿）。按GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》判定樣品是否合格。結(jié)果顯示：張掖市現(xiàn)制現(xiàn)售飲品整體質(zhì)量良好，添加劑使用較為規(guī)范，但需要注意的是，部分含糖飲料添加了阿斯巴甜和糖精鈉，建議在今后的監(jiān)管中予以注意。

現(xiàn)制現(xiàn)售飲料作為近年廣為流行的飲品，越來越多地走進(jìn)廣大群眾的生活。因其方便購買，口味多樣，贏得了年輕群體的歡迎，我國現(xiàn)制現(xiàn)售飲料行業(yè)具有“大行業(yè)、小公司”“良好的上下游管控”“更新迭代速度快”等特點(diǎn)，但也存在著食品衛(wèi)生監(jiān)管不到位、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)欠缺等亟待解決的問題。因?yàn)槠涫称贩诸愐话銓⑵錃w為餐飲食品，導(dǎo)致其在監(jiān)管中常面臨標(biāo)準(zhǔn)缺失或無法對(duì)其品質(zhì)做出判斷，這對(duì)群眾飲食安全和行業(yè)的發(fā)展都產(chǎn)生了不利影響。

目前，在售現(xiàn)制現(xiàn)售飲料主要以果茶、奶茶以及純茶類為主，主要可能存在的問題從各類報(bào)道看，主要以防腐類添加劑、色素類添加劑、甜味劑類添加劑的超范圍使用及過量添加為主，這些添加劑如果不當(dāng)使用，長期過量食用將會(huì)在體內(nèi)蓄積，對(duì)腎臟、肝臟產(chǎn)生一定的傷害，尤其對(duì)未成年消費(fèi)群體將產(chǎn)生極其不利的影響。因此，本研究以張掖市區(qū)內(nèi)采集的15個(gè)品牌共計(jì)90批樣品為樣本，對(duì)其中常見的防腐劑（苯甲酸、山梨酸）、人工合成著色劑（檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、亮藍(lán)）、甜味劑（阿斯巴甜、糖精鈉、果葡糖漿）進(jìn)行了定量測量，通過對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，以了解張掖市售現(xiàn)制現(xiàn)售飲料中添加劑使用的現(xiàn)況，為更好地監(jiān)管餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)現(xiàn)制現(xiàn)售飲料，為食品安全提供一定的參考意見。

1.材料與方法

1.1樣品來源

按奶茶、果茶、純茶的分類，在張掖市城區(qū)內(nèi)共隨機(jī)購買15個(gè)品牌90批樣品。

1.2方法

1.2.1防腐劑測定

按照GB 5009.28-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》第一法相關(guān)要求進(jìn)行測定。

1.2.2人工合成著色劑的測定

按照GB 5009.35-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中合成著色劑的測定》相關(guān)要求進(jìn)行測定。

1.2.3甜味劑的測定

阿斯巴甜按GB 5009.263-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中阿斯巴甜和阿力甜的測定》相關(guān)要求進(jìn)行測定；果糖、葡萄糖、蔗糖按GB 5009.8-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》相關(guān)要求進(jìn)行測定。

1.3試劑

苯甲酸、山梨酸、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、亮藍(lán)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（FirstStand）；果糖（分析純，上海國藥集團(tuán)）、葡萄糖（分析純，上海國藥集團(tuán)）、蔗糖（分析純，上海國藥集團(tuán)）；福林酚試劑（分析純，上海國藥集團(tuán)）；乙酸銨（分析純，上海麥克林）；甲醇（色譜純，上海麥克林）；甲酸（色譜純，上海國藥集團(tuán)）；無水乙醇（分析純，上海國藥集團(tuán)）；實(shí)驗(yàn)用水為密理博純水系統(tǒng)（美國）制得的超純水。

1.4數(shù)據(jù)處理

通過單因子指數(shù)評(píng)價(jià)法對(duì)單項(xiàng)添加劑測定結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，綜合指數(shù)評(píng)價(jià)法對(duì)添加劑整體使用結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.結(jié)果與分析

2.1各類添加劑總體檢出情況

對(duì)所采集的15個(gè)品牌共計(jì)90批樣品進(jìn)行檢測，三類添加劑普遍都有檢出。防腐劑類，苯甲酸檢出率較高，90批樣品中有58批檢出，檢出率為64.4%，山梨酸檢出率較低，所有樣品中僅20批檢出，檢出率22.2%；甜味劑類添加劑檢出率較高，果葡糖漿（以果糖、葡萄糖、蔗糖總量計(jì)）在74批樣品中檢出，檢出率82.2%，阿斯巴甜在8批樣品中檢出，檢出率8.9%，糖精鈉只有1批樣品中檢出，檢出率1.1%；人工合成著色劑類添加劑整體檢出率不高，檸檬黃檢出14批，檢出率15.6%，日落黃檢出2批，檢出率2.2%，胭脂紅檢出4批，檢出率4.4%，亮藍(lán)檢出8批，檢出率8.9%，莧菜紅均未檢出，具體結(jié)果見表1。

2.2不同種類現(xiàn)制現(xiàn)售飲料中添加劑分布情況

通過對(duì)奶茶、果茶、純茶飲料中各添加劑含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)防腐劑普遍添加。果茶類樣品中添加2種不同防腐劑的樣品占該類總量的16.7%，奶茶和純茶類則稍低，均為13.3%。甜味劑類添加劑除無糖純茶樣品，均有添加，大部分樣品均只添加了果葡糖漿，但每個(gè)類別均有15%作用的樣品添加了阿斯巴甜等甜味劑，有1批全糖果茶樣品中為發(fā)現(xiàn)果葡糖漿添加，但檢出了不得用于飲料的糖精鈉。人工合成著色劑類添加劑大部分樣品均未添加，但是在所有類別中檸檬黃檢出率相對(duì)較高，且多數(shù)情況下，合成著色劑均以混合形式使用即2種或2種以上。具體添加劑分布情況見表2。

2.3添加劑使用總體安全評(píng)價(jià)

按“1.4 數(shù)據(jù)處理”所示方法，利用單因子指數(shù)評(píng)價(jià)法對(duì)各單項(xiàng)添加劑添加量進(jìn)行分析，并通過綜合指數(shù)評(píng)價(jià)法對(duì)整體添加劑使用情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，因果葡糖漿作為天然甜味劑本身對(duì)人體無危害，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中將其列為不限量按需添加，故在安全評(píng)價(jià)中不涉及。具體結(jié)果見表3。

通過分析可以看出，所測試樣品添加劑整體含量均在安全水平，但阿斯巴甜和糖精鈉均有部分超標(biāo)現(xiàn)象，在單因子指數(shù)評(píng)價(jià)中存在P單＞1的情況，表明部分商家在該添加劑的使用上存在過量或超范圍使用的問題。但從綜合指數(shù)評(píng)價(jià)結(jié)果看，調(diào)查的90個(gè)樣品均在安全范圍之內(nèi)，即整體情況安全。建議在今后的監(jiān)管中，對(duì)甜味飲料中甜味劑進(jìn)行有針對(duì)性的監(jiān)管。

3.討論

通過對(duì)張掖市在售的15個(gè)品牌90批飲料樣品中添加劑分布情況進(jìn)行分析，得到以下結(jié)論。

通過檢驗(yàn)結(jié)果可得，雖然參照GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》相關(guān)飲料標(biāo)準(zhǔn)后并未發(fā)現(xiàn)有食品添加劑超范圍添加或過量添加的現(xiàn)象，但整體檢出率較高，特別是果茶和奶茶中防腐劑與色素普遍都有檢出。通過現(xiàn)場詢問商家，現(xiàn)在市面上主要售賣的現(xiàn)制現(xiàn)售飲料基本都已加盟品牌對(duì)應(yīng)的配料包進(jìn)行調(diào)制，雖然每種配料包都有配套的使用說明，但因缺乏有效地監(jiān)管，容易出現(xiàn)為了應(yīng)對(duì)大量顧客而采取的“憑經(jīng)驗(yàn)、憑感覺配制”的問題，造成部分添加劑含量過高，進(jìn)而引起潛在的健康危害問題。

按添加劑類型進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)黃色系和藍(lán)色人工著色劑和防腐劑是在被測樣品中檢出率最高的添加劑，一方面這類添加劑的使用提高了相關(guān)產(chǎn)品的感官質(zhì)量和產(chǎn)品穩(wěn)定性。但另一方面，餐飲環(huán)節(jié)因其特殊性，每份產(chǎn)品缺少必要的質(zhì)量控制過程，所以部分商家為了提高感官或者延長產(chǎn)品保存期，使用上述添加劑的量較大，雖然在安全范圍之內(nèi)，但長期飲用可能對(duì)身體帶來危害。

甜味劑類添加劑本次調(diào)查主要對(duì)果糖、葡萄糖、蔗糖、阿斯巴甜、糖精鈉進(jìn)行了測量，除完全沒有甜味的無糖純茶外，其余被測樣品均有檢出，部分產(chǎn)品中檢出了阿斯巴甜和糖精鈉不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況。同時(shí)，部分樣品口感甜度和檢測的4種甜味劑含量并不十分一致，這可能是添加了其他種類甜味劑所致，在今后的測試中對(duì)其他甜味劑應(yīng)予以關(guān)注。

此外，通過本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)制現(xiàn)售飲料消費(fèi)群體跨度大，尤其深受兒童和青少年人群的歡迎，雖然現(xiàn)制現(xiàn)售飲料作為“網(wǎng)紅”飲品，其產(chǎn)品監(jiān)管環(huán)節(jié)屬于“餐飲食品”，但其原料大都為預(yù)包裝的成品，按性狀分為“固體飲料”，在今后的監(jiān)管中，應(yīng)注意產(chǎn)品分類，以便后續(xù)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行判定，促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量的提升。

基金項(xiàng)目：

2021年度甘肅省市場監(jiān)督管理局重點(diǎn)科研項(xiàng)目（SSCJG-SP-202116）。

作者簡介：

韋志超（1990-），男，漢族，工程師，本科；研究方向：食品藥品檢驗(yàn)檢測及品質(zhì)評(píng)價(jià)。

*通訊作者：

于源（1991-），男，漢族，工程師，本科；研究方向：食品藥品檢驗(yàn)檢測及品質(zhì)評(píng)價(jià)。