許張超 李嘉嵐

近日，傳統(tǒng)休閑鹵味“三劍客”兩大巨頭絕味食品、煌上煌相繼發(fā)布2022年業(yè)績(jī)預(yù)告，凈利潤(rùn)均出現(xiàn)斷崖式下跌；另一巨頭周黑鴨此前被傳凈利潤(rùn)大幅下滑，導(dǎo)致股價(jià)單日閃崩式下跌22.95%，市值一天內(nèi)蒸發(fā)約32億港元。鹵味賽道的頂流為何集體發(fā)展失速，凈利下降、營(yíng)收難漲的難題又如何破解？

利潤(rùn)下滑

1月29日，三巨頭中的“一哥”絕味食品發(fā)布2022年度業(yè)績(jī)預(yù)告。根據(jù)該預(yù)告，絕味食品2022年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入66億元至68億元，同比上升0.78%至3.83%；歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為2.2億至2.6億元，同比下降73.49%至77.57%；扣除非經(jīng)常性損益后的凈利潤(rùn)為2.5億至2.9億元，同比下降59.69%至65.25%。

營(yíng)業(yè)收入微弱上升、凈利潤(rùn)大幅下滑，這可以說(shuō)是絕味食品上市以來(lái)最差的一份成績(jī)單。記者注意到，2017年至2021年，絕味食品的歸屬凈利潤(rùn)分別為5.017億元、6.406億元、8.012億元、7.014億元、9.809億元，扣非凈利潤(rùn)分別為4.875億元、6.21億元、7.613億元、6.795億元、7.194億元。

煌上煌緊接著發(fā)布了業(yè)績(jī)預(yù)告，報(bào)告期內(nèi)，實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)區(qū)間預(yù)計(jì)為3000萬(wàn)元至4000萬(wàn)元，同比下降約79.25%至72.33%；扣除非經(jīng)常性損益后的凈利潤(rùn)區(qū)間預(yù)計(jì)為200萬(wàn)元至1200萬(wàn)元，同比下降約98.30%至89.78%。另外，2022年煌上煌門(mén)店數(shù)量首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。

目前，鹵味三巨頭僅剩周黑鴨還未披露財(cái)報(bào)。但在今年初，周黑鴨被傳在業(yè)績(jī)交流披露出業(yè)績(jī)預(yù)測(cè)值，預(yù)計(jì)公司2023年凈利潤(rùn)僅為1.5億至2億元。受市場(chǎng)消息影響，周黑鴨股價(jià)在1月11日閃崩跳水，盤(pán)中一度跌超25%，收跌22.95%。1月12日，周黑鴨發(fā)布澄清公告，稱公司將努力實(shí)現(xiàn)2億元或以上的2023年年度利潤(rùn)。

記者注意到，周黑鴨2022年上半年財(cái)報(bào)顯示，去年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收11.81億元，同比下降18.7%；實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)1837.7萬(wàn)元，同比下滑92%。因此，這一澄清公告顯然不能有效回應(yīng)市場(chǎng)傳聞。1月12日，周黑鴨股價(jià)低開(kāi)低走，延續(xù)前一天的跌勢(shì)，當(dāng)日收跌5.78%至4.24港元/股。

價(jià)格上漲

鹵味三巨頭的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)不如意，是鹵味賽道不再“香”了嗎？絕味食品和煌上煌在業(yè)績(jī)預(yù)告中均提到，企業(yè)受疫情影響導(dǎo)致生產(chǎn)能力不足或門(mén)店停業(yè)，以及原材料成本上漲幅度較大。2022年，“年輕人為何不愛(ài)吃鴨脖”曾登上微博熱搜，部分年輕消費(fèi)者提到絕味、周黑鴨等品牌漲價(jià)幅度過(guò)大。

記者注意到，2022年初，絕味食品將部分產(chǎn)品提價(jià)5%；2022年7月，絕味食品再次對(duì)部分品類進(jìn)行調(diào)價(jià)，涉及鴨掌、魷魚(yú)、鳳爪等，此次平均提價(jià)幅度7%至10%。在大眾點(diǎn)評(píng)和小紅書(shū)上，也有不少消費(fèi)者吐槽鹵味三巨頭的漲價(jià)行為，說(shuō)鴨脖雖然味道還“在線”，但價(jià)格著實(shí)“勸退”。

休閑鹵味到底有多貴？2月10日，記者探訪廣州市三家休閑鹵味巨頭的線下門(mén)店。就部分消費(fèi)者提到的鴨脖單品而言，周黑鴨銷售的微辣鴨脖、五香辣脖均為一份26.9元（200g），絕味銷售的招牌鴨脖一份22元（250g），煌上煌的醬香鴨脖一份24.9元（250g）。粗略估算一下，一斤鴨脖最便宜也要44元，最貴的快68元了。

正在絕味購(gòu)買(mǎi)鹵味的消費(fèi)者告訴記者，自己一般一周來(lái)買(mǎi)一次，如果自己吃每次大概就花費(fèi)幾十元錢(qián)，如果有聚會(huì)的話基本上在200元之上，近幾年因?yàn)橐咔榇诩依锊粫?huì)出來(lái)，所以買(mǎi)的次數(shù)有減少。另一位在煌上煌購(gòu)買(mǎi)的消費(fèi)者則提到，自己大概一星期最多買(mǎi)一次，金額方面看人多人少，自己買(mǎi)30元左右，基本上不會(huì)受疫情的影響而改變買(mǎi)的次數(shù)。

衛(wèi)生堪憂

“那些鹵味好多都是在柜臺(tái)里面，沒(méi)有什么包裝、直接稱重賣的，不太干凈吧?！痹趶V州市天河城附近準(zhǔn)備就餐的楊女士說(shuō)。楊女士同行的朋友則表示，她以前會(huì)吃絕味，后來(lái)絕味爆出了許多食品安全問(wèn)題，就選擇周黑鴨，現(xiàn)在基本都不吃了，最后一次是跟朋友吃周黑鴨的鴨鎖骨和鴨翅，吃完之后兩個(gè)人都出現(xiàn)腹瀉。

據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國(guó)鹵制品行業(yè)研究報(bào)告》顯示，2021年中國(guó)鹵制品市場(chǎng)規(guī)模約3296億元，同比增長(zhǎng)15.0%，佐餐和休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元。股價(jià)閃崩跳水的周黑鴨、業(yè)績(jī)不佳的絕味食品和煌上煌，鹵味三巨頭的生意經(jīng)為何不靈了？“漲價(jià)”策略能幫助鹵味巨頭業(yè)績(jī)止跌嗎？

“鹵味食品在過(guò)去的一年里面，應(yīng)該說(shuō)總體日子都不太好過(guò)，尤其是以線下門(mén)店為主的，這些品牌整體業(yè)績(jī)都不太好?！卑阶稍僀EO兼首席分析師張毅向記者分析稱，一個(gè)是受疫情影響，在門(mén)店里基本上沒(méi)生意做，對(duì)業(yè)績(jī)?cè)斐煞浅４鬀_擊；另一個(gè)就是他們的銷售渠道還是以線下的加盟連鎖為主，線上布局整體來(lái)說(shuō)比較弱，缺乏對(duì)渠道風(fēng)險(xiǎn)把控的有效布局。

“鹵味食品并不是消費(fèi)者特別剛需的產(chǎn)品，頻繁地調(diào)整價(jià)格會(huì)傷了這些消費(fèi)者的心，同時(shí)也會(huì)減少消費(fèi)的量?！睂?duì)于不停上漲的價(jià)格，張毅則表示，把“漲價(jià)”當(dāng)作減少虧損的補(bǔ)償，這種方法不可取，尤其是對(duì)鹵味食品本身，更重要的還是要做好渠道的布局、抓好食品的品質(zhì)、拓展銷售的品類。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬提到，鹵味食品的漲價(jià)，既有被動(dòng)式的成本上升的影響，也有企業(yè)主動(dòng)拉升利潤(rùn)的一個(gè)策略。但是，無(wú)論是怎么樣的一個(gè)原因，漲價(jià)對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)都是一把雙刃劍，它能幫企業(yè)挽回一些利潤(rùn)，可消費(fèi)者卻不大接受，建議企業(yè)在漲價(jià)之前一定要做好全方位的評(píng)估。

此外，鹵味食品的衛(wèi)生問(wèn)題也頗受關(guān)注。張毅提到，對(duì)于鹵味這類食品，如果生產(chǎn)沒(méi)把好、運(yùn)輸沒(méi)把好、儲(chǔ)存沒(méi)把好，整個(gè)食品安全問(wèn)題會(huì)隨時(shí)爆發(fā)。朱丹蓬建議，消費(fèi)者要認(rèn)準(zhǔn)一些大品牌，在正規(guī)的渠道、門(mén)店去購(gòu)買(mǎi)相應(yīng)的產(chǎn)品，企業(yè)則一定要做好整個(gè)質(zhì)量?jī)?nèi)控體系的完善，國(guó)家要加大整個(gè)食品安全監(jiān)管的力度以及處罰的力度。