李建

很多人偏愛口感筋道的面食，但也有人說常吃這些食品不符合“無麩質(zhì)飲食”的健康要求，特別是對某些特殊人群來說，這些食物還可能有安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)盡量少吃。那么，口感筋道的面食為什么有些人不能常吃，所謂“無麩質(zhì)飲食”又是指什么？

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授表示，麩質(zhì)是指小麥面筋蛋白，和麩皮成分、粗糧沒有直接關(guān)系。精白面粉中的面筋蛋白含量高，而麥麩中反而含量低。含有面筋的食物被稱為麩質(zhì)食物，包括各種小麥粉（面粉）、大麥粉、青稞粉等制作的面食及含有小麥粉配料的零食、糕點(diǎn)等。有些人對小麥面筋蛋白過敏和不耐受，被稱為“麩質(zhì)敏感”。同時(shí)，對于消化能力較弱的人來說，麩質(zhì)食品過于“強(qiáng)大”的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)很難被其消化系統(tǒng)分解，吃了以后易引發(fā)胃腸不適。

范志紅解釋說，麩質(zhì)（面筋蛋白）是麥類食物中重要的蛋白質(zhì)組分，它與水親和后可形成連續(xù)性的、具有黏彈性結(jié)構(gòu)的面筋網(wǎng)絡(luò)，賦予面食千變?nèi)f化的口感。面包之所以能保持蓬松的孔狀結(jié)構(gòu)，面條之所以能拉成細(xì)絲，餃子皮之所以能拉伸不破，都是面筋的黏彈性所引起的。

但是，筋力強(qiáng)，也就是口感筋道的食品，對某些麩質(zhì)敏感的人并不“友好”。一方面，少數(shù)人對面筋蛋白有過敏反應(yīng)，其中最嚴(yán)重的是“乳糜瀉”，即谷蛋白敏感性腸病。這類患者食用含面筋蛋白的食物后會(huì)引發(fā)小腸黏膜損害和腹瀉，造成嚴(yán)重的營養(yǎng)不良。另一方面，對于部分消化能力弱的人來說，很難把面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)完全破壞掉，易引發(fā)一系列食物不耐受反應(yīng)。有些莫名其妙的皮膚黏膜炎癥、濕疹、腹脹、疲勞感、消化不良等，都可能和它有關(guān)。這種不良反應(yīng)不一定是進(jìn)食之后立即發(fā)生，而是此后兩三天先后表現(xiàn)出來，也沒有特異性，往往被人忽略。

因此，部分人在日常飲食中應(yīng)注意避免經(jīng)常食用面筋強(qiáng)度大的食物，包括口感筋道的面條、精制餃子粉包的餃子、意大利面等。因?yàn)檫@些食物除了富含麩質(zhì)，還可能添加了堿、鹽、磷酸鹽、植物膠等增筋成分，而這對于“麩質(zhì)敏感”的人來說，很容易引發(fā)不適。