秦亞龍

中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日和風(fēng)俗中，蘊(yùn)含著許多的植物元素。三月三食青團(tuán)和五色飯，五月五食粽子，九月九遍插茱萸……我們的先輩代代傳承，形成了豐富的中國(guó)文化。

中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日美食中，五色飯是最令人難以忘懷的。作為壯族、苗族、布依族等少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食，五色飯因包括紅、黑、黃、紫、白5 種顏色而得名。壯族五色飯制作技藝沿襲久遠(yuǎn)，源于壯族傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)生產(chǎn)、生活。每年三月三、清明節(jié)或端午節(jié)等節(jié)日，壯族人民常常制作五色飯，其色彩艷麗、味道鮮香，寓意幸福、如意、五谷豐登。2010 年5 月，壯族五色糯米飯制作技藝被列入廣西壯族自治區(qū)區(qū)級(jí)第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

五色飯的顏色從哪里來(lái)

要想制作出原汁原味的五色飯，先得掌握五色飯的制作技藝，并以此收集原材料。幾經(jīng)查證和嘗試，我和小伙伴破解了五色飯的制作秘方——除了糯米，至少還需要4 種天然的植物作為染料，通過萃取有色汁液對(duì)白色糯米進(jìn)行浸泡、染色和蒸煮，方能做出色澤艷麗的五色糯米飯。

通過就地取材，我首先獲得了黃色糯米飯的染料密蒙花和黑色糯米飯的染料楓香葉。至于紅色糯米飯和紫色糯米飯的染料，資料中指出是同一類植物，當(dāng)?shù)亟凶鳌凹t藍(lán)草”，因?yàn)槿~形稍有不同，也可分為紅蘭草和紫蘭草，搗碎枝葉后用水煮，即可得到紅色和紫色染料。為了做出純正的五色飯，廣西的親友在當(dāng)?shù)夭烧俗咸m草和紅蘭草郵寄給我。收到后，我發(fā)現(xiàn)這是兩種爵床科觀音草屬小草本植物，學(xué)名應(yīng)該為“九頭獅子草”和“觀音草”。

美味五色飯是怎樣做成的

在收集齊全部的原材料后，我便和小伙伴一起開啟了五色飯制作之旅。

紅色染料觀音草、黃色染料密蒙花、黑色染料楓香葉、紫色染料九頭獅子草，經(jīng)過浸泡、加熱、揉搓，得到4 種顏色不同的汁液，再把糯米進(jìn)行浸泡和蒸制，就做出了芳香撲鼻的五色糯米飯。

黑色糯米飯

首先制作黑色糯米飯，其制作過程相對(duì)復(fù)雜且耗時(shí)較長(zhǎng)。先取楓香樹枝葉洗凈、晾干，搗碎后用清水浸泡兩天兩夜，然后倒入鐵鍋，加熱至50～60℃后關(guān)火，用手揉搓枝葉數(shù)分鐘，再次加熱浸煮半個(gè)小時(shí)左右，過濾后就能得到黑色汁液。

網(wǎng)上資料中，大多寫的是用楓葉制作黑色汁液，然而楓葉一般指槭樹科槭屬植物的葉子，而楓香樹為金縷梅科楓香樹屬植物，它的葉形與楓樹很像，也是著名的秋季賞葉樹種，所以采樹葉的時(shí)候可要分清楚。清代《武緣縣圖經(jīng)》有載：“三月三日，取楓葉泡汁染飯為黑色，即青精飯也。”唐代詩(shī)人杜甫在《贈(zèng)李白》詩(shī)中就曾寫道，“豈無(wú)青精飯，使我顏色好”?！侗静菥V目》中也記載了青精飯的功效：“止泄益睡，強(qiáng)筋益氣力，久服輕身長(zhǎng)年。”由此可見，古人便有制作青精飯的風(fēng)俗。當(dāng)然，也有資料說(shuō)可以用三角楓和桑葉制作黑色糯米飯，我沒有嘗試，不知是否可行。

黃色糯米飯

要制作金黃的糯米飯，就要用到密蒙花（醉魚草科醉魚草屬）帶花序的風(fēng)干枝條，將其剪碎后在熱水中煮半個(gè)小時(shí)左右，過濾即可得到黃色汁液。

密蒙花的整個(gè)植株都可供藥用，尤以密生的花序和色澤灰黃、有短絨毛、質(zhì)地柔軟的花蕾為最佳品，有清熱利濕、明目退翳之功效。宋代《開寶本草》記載了古代中醫(yī)留下的一些方子，如用于治療眼疾的密蒙花散和密蒙花丸，療效顯著。北宋詩(shī)人畢士安在《答王黃門寄密蒙花》中，就用“多病眼昏書懶寄，煩君遠(yuǎn)寄密蒙花”描述密蒙花的藥效。

在廣西，除了使用密蒙花制作黃色糯米飯，也有人會(huì)選用黃梔子和姜黃來(lái)制作。

黃梔子搗碎后在熱水中浸泡，就可得到染料液；姜黃搗碎后擠出黃色汁液，加入一定量的水，在干凈無(wú)油的鍋中煮制，也可染出黃色糯米飯。

紅色糯米飯

相信經(jīng)過上述兩種糯米飯的制作，我們已經(jīng)掌握了基本步驟。在制作紅色糯米飯時(shí)，我們就要用到紅蘭草，也就是觀音草的枝葉。取新鮮枝葉用剪刀剪碎，放入熱水中煮半小時(shí)，過濾得到橘紅色汁液，之后，方可用于染制紅色糯米飯。

《海南植物志》中寫道：本種（觀音草）的嫩枝和葉含橘黃色至橘紅色的染料，曾在印度等地普遍栽培。觀音草在古時(shí)候就被當(dāng)作染料，民間也將其稱作“紅飯葉”。同時(shí)，觀音草有生血的藥用價(jià)值，清代《侶山堂類辯》中記載：“紅花色赤多汁，生血行血之品。”有資料顯示，除了觀音草，也可以用大血藤（木通科大血藤屬）和蘇木（豆科云實(shí)屬）制作紅色糯米飯。選用蘇木制作時(shí)，取蘇木的干燥心材，將其放入鍋中高溫烹煮，就可以得到紅色的汁液。

紫色糯米飯

紫色糯米飯的制作與紅色糯米飯一致。同樣是將紫蘭草（九頭獅子草）的新鮮枝葉剪碎，放熱水中煮半個(gè)小時(shí)，過濾即可得到紫色汁液。因九頭獅子草可以制作紫色糯米飯，民間也稱之為“紫飯葉”，與紅飯葉為同科同屬植物，形態(tài)特征相似，易混淆，染出的糯米飯色彩不同。

白色糯米飯

有色糯米飯的制作過程均要利用植物原料萃取天然的染料水，將白色的糯米在其中浸泡幾個(gè)小時(shí)，糯米便染上了不同的色彩。白色糯米飯?jiān)谥谱鬟^程中不用染色，將糯米淘洗干凈即可。

傳統(tǒng)美食背后的重要意義

五色糯米飯的制作與傳承，是我國(guó)少數(shù)民族技藝和文化的傳承。多種植物元素的巧妙融合，加上中華兒女的智慧與創(chuàng)造，成就出色澤艷麗、芳香撲鼻的節(jié)日美食。

時(shí)至今日，五色飯已不再僅僅是一款傳統(tǒng)美食，更是代表了家的味道。身在他鄉(xiāng)為生活而拼搏的我們，每逢佳節(jié)總會(huì)想起遠(yuǎn)方的親人，想念與他們共同制作、品味的家鄉(xiāng)美食。我想，這就是傳統(tǒng)美食最重要的意義吧。