中央和地方均陸續(xù)出臺(tái)一系列針對(duì)餐飲行業(yè)的支持性政策，助力餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。

疫情防控之下，國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)始終面臨著諸多壓力。

一方面，國(guó)內(nèi)多點(diǎn)散發(fā)、頻發(fā)的新冠肺炎疫情以及復(fù)雜多變的國(guó)際局勢(shì)加速了國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)增速下行的趨勢(shì)，消費(fèi)者餐飲消費(fèi)漸趨謹(jǐn)慎，餐飲營(yíng)收受到一定的影響；另一方面，房租、人工和食材等各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本高居不下，甚至出現(xiàn)進(jìn)一步加重的勢(shì)頭，更是給餐飲企業(yè)增添了許多壓力。

2021年，隨著疫情防控取得階段性成效，餐飲企業(yè)總營(yíng)收反彈至4.69萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)18.6%，餐飲業(yè)出現(xiàn)回暖趨勢(shì)。進(jìn)入2022年以來(lái)，中央和地方均陸續(xù)出臺(tái)一系列針對(duì)餐飲行業(yè)的支持性政策，助力餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。

行業(yè)迎來(lái)重大利好

2022年11月29日，鄭州宣布除高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)外，其他區(qū)域內(nèi)的商超、菜市場(chǎng)、理發(fā)店等生活必需場(chǎng)所（機(jī)構(gòu)）恢復(fù)營(yíng)業(yè)，餐飲等場(chǎng)所有序開(kāi)放。同時(shí)，進(jìn)入公共場(chǎng)所只需科學(xué)佩戴口罩、掃場(chǎng)所碼、出示健康碼綠碼、測(cè)溫，不再查驗(yàn)核酸檢測(cè)陰性證明。11月30日，廣州發(fā)布通告，進(jìn)一步優(yōu)化疫情防控措施，解除臨時(shí)管控區(qū)，多區(qū)恢復(fù)餐飲堂食。隨后，多家商場(chǎng)更是發(fā)出通知，進(jìn)商場(chǎng)不再查48小時(shí)核酸證明。

繼鄭州、廣州釋放出積極信號(hào)后，其他城市也開(kāi)始陸續(xù)跟進(jìn)優(yōu)化疫情防控措施：深圳宣布，全市餐飲商超及各類公共場(chǎng)所不再查驗(yàn)核酸檢測(cè)陰性證明，憑健康碼綠碼、掃場(chǎng)所碼進(jìn)入。成都宣布，市民進(jìn)入醫(yī)療機(jī)構(gòu)外的公共場(chǎng)所和乘坐公共交通，不再查驗(yàn)核酸陰性證明，只需主動(dòng)出示健康碼綠碼，測(cè)體溫、掃場(chǎng)所碼，即可進(jìn)入其他公共場(chǎng)所及乘坐公交、地鐵等市內(nèi)公共交通工具。

杭州和寧波深夜發(fā)布，12月5日起，不再開(kāi)展常態(tài)化核酸檢測(cè)；除部分特殊場(chǎng)所外，乘坐公共交通工具，進(jìn)入公共場(chǎng)所，不再查驗(yàn)核酸檢測(cè)陰性證明、不再掃場(chǎng)所碼。

優(yōu)化疫情防控措施后，餐飲業(yè)重新迎來(lái)重大利好。以打頭陣的廣州為例，防控措施調(diào)整后，當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)馬上就有了一定程度的回暖。在恢復(fù)堂食的首個(gè)周末，廣州市各大商場(chǎng)確實(shí)已取消了查驗(yàn)48小時(shí)核酸的規(guī)定，商場(chǎng)內(nèi)的餐飲店大都已經(jīng)恢復(fù)堂食，上座率平均都有五成左右，一些火鍋店更是出現(xiàn)大排長(zhǎng)龍的現(xiàn)象。截至12月5日，A股廣州酒家近6個(gè)交易日更是漲超13%。其中11月30日下午，還收獲了一個(gè)難得的漲停。在餐飲上市公司更多的港股市場(chǎng)，九毛九6個(gè)交易日大漲45%、呷哺呷哺漲41%，海底撈和海倫司更是走出暴漲超60%的好行情。消費(fèi)者的表現(xiàn)也不負(fù)人們期望。12月1日廣州開(kāi)放堂食首日，呷哺呷哺部分餐廳營(yíng)收比平時(shí)增長(zhǎng)近一倍，呷哺旗下的湊湊廣州總體業(yè)績(jī)基本恢復(fù)到疫情前水平，不少餐廳排隊(duì)平均45分鐘以上。九毛九方面表示，“整體業(yè)績(jī)恢復(fù)比較良好，因?yàn)榍》杲禍?，前晚所有門店都有排隊(duì)”。

毋庸置疑，各地優(yōu)化防控措施，釋放出了積極信號(hào)。堂食的陸續(xù)開(kāi)放，更是讓很多餐飲人看到了曙光。與此同時(shí)，外賣也依舊保持火熱。

堂食、外賣雙主場(chǎng)

在疫情防控這幾年中，減少堂食甚至拒絕堂食逐漸成了一個(gè)新的消費(fèi)習(xí)慣。疫情給餐飲行業(yè)線下擴(kuò)張按下了“減速鍵”，同時(shí)也為餐飲企業(yè)數(shù)字化按下了“加速鍵”。在線上化進(jìn)程不斷加速的背景下，餐飲行業(yè)正在進(jìn)入堂食和外賣并重的“雙主場(chǎng)”時(shí)代，這樣的趨勢(shì)即使是在當(dāng)前疫情防控措施逐步優(yōu)化的現(xiàn)在也并未改變。

商務(wù)部曾表示，2021年在線餐飲整體增速加快，銷售額同比增長(zhǎng)30.1%，增速比上年提高27.9個(gè)百分點(diǎn)。國(guó)家信息中心正式發(fā)布的《中國(guó)共享經(jīng)濟(jì)發(fā)展報(bào)告（2022）》顯示，2021年在線外賣收入占全國(guó)餐飲業(yè)收入比重約為21.4%，同比提高4.5個(gè)百分點(diǎn)。美團(tuán)2021年度業(yè)績(jī)公告顯示，其2021年餐飲外賣及到店、酒店及旅游分部的經(jīng)營(yíng)溢利合計(jì)由2020年的人民幣110億元增長(zhǎng)至人民幣203億元。百勝中國(guó)2022年第三季度外賣業(yè)務(wù)量同比增長(zhǎng)19%，占銷售收入的38%，數(shù)字訂單已經(jīng)占到肯德基和必勝客餐廳收入的九成。

禁止堂食期間，外賣成為許多企業(yè)續(xù)命的“神器”。當(dāng)然，堂食重啟之后，這些“神器”是棄而不用，還是打造線上線下“雙終端”，是餐飲企業(yè)值得深思的戰(zhàn)略問(wèn)題。

除了基于自身安全的考量，人們不吃堂食的第二個(gè)原因在于疫情和長(zhǎng)時(shí)間居家隔離的情況，激發(fā)了人們下廚做菜的興趣和潛能。和劉畊宏滿足了人們居家健身的需求同理，當(dāng)那些平時(shí)下館子的需求被壓抑時(shí)，居家烹飪就成了必然選擇。針對(duì)C端的預(yù)制菜開(kāi)始流行，便是這個(gè)趨勢(shì)的體現(xiàn)。例如2022年春節(jié)，在堂食受限的情況下，叮咚買菜年夜飯預(yù)制菜銷量增長(zhǎng)超400%，盒馬預(yù)制年菜銷售同比2021年春節(jié)增長(zhǎng)了345%，穆棉資本服務(wù)的 “叮叮懶人菜”在抖音單月銷售突破5000萬(wàn)元。

當(dāng)然，人們減少堂食，還有一個(gè)現(xiàn)實(shí)原因，三年的疫情掏空了許多人的錢包，消費(fèi)乏力趨勢(shì)明顯。即便是那些收入沒(méi)有受到影響的人，也寧愿少消費(fèi)省些錢，以備不時(shí)之需。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2022年前三季度支撐高端消費(fèi)的城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)支出22385元，增長(zhǎng)1.8%，扣除價(jià)格因素，實(shí)際下降0.2%。

生活成本越來(lái)越高，能用來(lái)享受的閑錢越來(lái)越少了。堂食雖然方便、好吃、花樣多，但終究是和消費(fèi)者的消費(fèi)意愿緊密掛鉤。豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅說(shuō)：“疫情三年讓所有人的生活模式都產(chǎn)生了巨大的變化，突如其來(lái)的開(kāi)放固然能帶來(lái)振奮人心的作用，但疫情給人們帶來(lái)的長(zhǎng)期影響卻不能馬上消除。在這樣的條件下，人們對(duì)于堂食的意愿也會(huì)有所減退，所以餐飲業(yè)現(xiàn)在還處于復(fù)雜且矛盾的陣痛期?！?/p>

掌握流量風(fēng)口

2022年12月7日，國(guó)務(wù)院發(fā)布的“新十條”通過(guò)科學(xué)方法優(yōu)化了疫情防控措施，隨著防控的降級(jí)和逐步放松，餐飲業(yè)的元?dú)庹徛謴?fù)。但實(shí)際上，“新十條”并不能讓餐飲業(yè)一夜回到疫情前的盛況，除了些許強(qiáng)勢(shì)品牌，對(duì)于大多數(shù)餐飲門店來(lái)說(shuō)，如何轉(zhuǎn)化客流、恢復(fù)經(jīng)營(yíng)，這大概是“后疫情時(shí)代”的發(fā)展主調(diào)。在此基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)線上渠道來(lái)充盈線下經(jīng)營(yíng)，線上、線下兩條腿并行的態(tài)度是非常必要的。

面對(duì)疫情反復(fù)，不少餐飲企業(yè)并未按下“暫停鍵”，而是主動(dòng)求變，向線上平臺(tái)要銷量。如蘇州松鶴樓觀前店廚師長(zhǎng)親自上陣，錄制抖音短視頻，介紹推出的居家套餐，不僅有優(yōu)惠的團(tuán)購(gòu)價(jià)，而且免費(fèi)配送，受到當(dāng)?shù)厥忻袂嗖A。

除了商家對(duì)抖音平臺(tái)的運(yùn)用，在線上渠道獲客方面，抖音近期也加大了對(duì)餐飲業(yè)的押注，“抖音外賣”呼之欲出，試圖與“美團(tuán)”“餓了么”等外賣平臺(tái)共分一杯羹。畢竟，抖音此前的流量賦能及團(tuán)購(gòu)工具一直是餐飲品牌獲客的重要渠道之一，而這也是一個(gè)可以雙贏的選項(xiàng)。

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，數(shù)字化競(jìng)爭(zhēng)不僅體現(xiàn)在餐飲的銷售額及利潤(rùn)上，其售后服務(wù)是否及時(shí)、完善也很重要，能否做到7×24小時(shí)客服在線、減少同樣問(wèn)題的重復(fù)等待、多維且一鍵解決客戶需求等，都是消費(fèi)者是否會(huì)選擇再次消費(fèi)時(shí)所考量的因素。

數(shù)字化競(jìng)爭(zhēng)或成最新的行業(yè)關(guān)鍵詞，而數(shù)字化的意義也早已超越工具之上?！巴щy時(shí)期也是餐飲企業(yè)自我變革的‘窗口期’?！痹谡劶安惋嫎I(yè)過(guò)去幾年所遭受的危機(jī)和未來(lái)所面臨的機(jī)遇時(shí)，專家普遍認(rèn)為，疫情、自然災(zāi)害等外部因素只是危機(jī)的觸發(fā)點(diǎn)，不能遮蔽企業(yè)自身發(fā)展中存在的薄弱點(diǎn)。一些企業(yè)盲目擴(kuò)張引發(fā)經(jīng)營(yíng)困難，造成顧客體驗(yàn)下滑、產(chǎn)品過(guò)于復(fù)雜、管理粗放等問(wèn)題，這些需要企業(yè)從管理、經(jīng)營(yíng)等方面調(diào)整與轉(zhuǎn)變。

總體來(lái)看，在多方政策支持與數(shù)字化改革的托舉下，江蘇餐飲業(yè)乃至全國(guó)餐飲業(yè)正在度過(guò)最困難時(shí)期。未來(lái)隨著疫情好轉(zhuǎn)、線下客流量恢復(fù)，餐飲業(yè)離春暖花開(kāi)的那天已經(jīng)不遠(yuǎn)。