◎李 紅，吳慶勇，金 鵬

（陽(yáng)谷縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，山東 聊城 252300）

食品安全是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的大事，也是食品工業(yè)發(fā)展的重要目標(biāo)，我國(guó)也制定了一些食品安全保障政策。近年來(lái)，人們對(duì)食品安全的關(guān)注度也在不斷提高。由于食品的生產(chǎn)過(guò)程涉及眾多環(huán)節(jié)，任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都將影響食品的整體質(zhì)量。也有部分食品生產(chǎn)/加工企業(yè)為了自身利益，忽視生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量安全控制，給食品安全帶來(lái)了隱憂。在新時(shí)代背景下，如何提高食品安全管理的整體水平和時(shí)效性，最大限度地降低風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率，保障食品的質(zhì)量和安全，是食品行業(yè)從業(yè)人員必然要思考的課題。

1 影響食品工程質(zhì)量及食品安全的因素

1.1 微生物污染

日常排放的工業(yè)污染物和城市垃圾多多少少會(huì)影響周邊環(huán)境，而食品在原材料加工、產(chǎn)品生產(chǎn)、原材料及產(chǎn)品儲(chǔ)存及銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)因操作不當(dāng)而使食品受到不同程度的微生物污染，如細(xì)菌污染、病毒污染和真菌污染等。食用被微生物污染的食品會(huì)造成嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者甚至危及生命[1-2]。

1.2 原材料中的藥物殘留

為防控動(dòng)物疫病和加快動(dòng)物生長(zhǎng)速度，抗生素（如土霉素、青霉素）和生長(zhǎng)激素類獸藥經(jīng)常被畜禽養(yǎng)殖戶使用，日久便導(dǎo)致獸藥在動(dòng)物體內(nèi)累積。獸藥殘留超標(biāo)的產(chǎn)品會(huì)破壞人體免疫系統(tǒng)、紊亂激素分泌，尤其危害孕婦和嬰幼兒的健康，引發(fā)基因突變和畸形。農(nóng)戶為降低病蟲(chóng)草害對(duì)農(nóng)作物產(chǎn)量和質(zhì)量的影響，也會(huì)使用農(nóng)藥加以防控，若用量不當(dāng)則易造成農(nóng)殘超標(biāo)，威脅食品質(zhì)量安全。

1.3 食品添加劑的不當(dāng)使用

食品添加劑可使食品色澤更誘人、口感更好且能延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，在現(xiàn)代食品行業(yè)的發(fā)展中發(fā)揮著舉足輕重的作用。但過(guò)量、不合理的添加劑也會(huì)導(dǎo)致食品工程質(zhì)量及食品安全性大大降低，直接影響廣大群眾的健康。

1.4 食品生產(chǎn)/加工的不足

生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量安全管理、監(jiān)督控制和制度落實(shí)是決定食品品質(zhì)的關(guān)鍵。這就需要食品生產(chǎn)/加工企業(yè)在兼顧食品安全和自身經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)上，建立一套有效的生產(chǎn)管理模式并在實(shí)踐中逐步優(yōu)化、完善。

1.5 食品安全監(jiān)管法律法規(guī)體系

食品安全管控機(jī)制是推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展的有力保障，嚴(yán)格、有效的市場(chǎng)監(jiān)管還有助于提升從業(yè)人員的食品安全意識(shí)。

2 保障食品工程質(zhì)量及食品安全應(yīng)用的有效對(duì)策

2.1 政策機(jī)制及相關(guān)制度的規(guī)范

2.1.1 健全食品安全法律法規(guī)并優(yōu)化監(jiān)管體制

從近年的食品安全事件中不難發(fā)現(xiàn)，相關(guān)部門(mén)對(duì)企業(yè)的食品安全監(jiān)管不足是導(dǎo)致不合格產(chǎn)品在市場(chǎng)流通、引發(fā)安全事件的原因之一。因此，當(dāng)務(wù)之急是要在《中華人民共和國(guó)食品安全法》的基礎(chǔ)上，調(diào)查了解我國(guó)不同地區(qū)的實(shí)際情況，更新制定科學(xué)的食品行業(yè)政策法規(guī)和管理實(shí)施細(xì)則，為全國(guó)不同地區(qū)的食品安全管理提供有力依據(jù)。管理部門(mén)應(yīng)樹(shù)立正確的監(jiān)管理念，明確分配管理職責(zé)，出臺(tái)嚴(yán)厲、有效的懲罰制度，切實(shí)提高監(jiān)管效率及力度，充分發(fā)揮各職能部門(mén)的作用[3]。

首先，從市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（《食品安全衛(wèi)生許可證》）入手保障食品質(zhì)量安全，從源頭上約束食品生產(chǎn)/加工企業(yè)；其次，健全食品認(rèn)證制度，補(bǔ)充、完善現(xiàn)有食品添加劑的使用規(guī)范；其次，在市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，政府和相關(guān)職能機(jī)構(gòu)要進(jìn)一步規(guī)范食品安全控制制度和相關(guān)管理規(guī)定，并加強(qiáng)監(jiān)督和落實(shí)，爭(zhēng)取在解決食品生產(chǎn)和食品質(zhì)量問(wèn)題的同時(shí)，使食品的安全性得到提升，為消費(fèi)者的身體健康及生命安全提供強(qiáng)有力的制度保障；再次，加大對(duì)食品生產(chǎn)、銷售等各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全檢測(cè)及監(jiān)督力度，加強(qiáng)對(duì)原材料及食品添加劑應(yīng)用的監(jiān)管，不定期抽查企業(yè)的生產(chǎn)/加工情況，進(jìn)一步規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為；最后，還需要制定科學(xué)、合理的預(yù)防措施和防范手段，最大限度地降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生概率和經(jīng)濟(jì)損失。

2.1.2 加快建設(shè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制

根據(jù)經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況，深入挖掘現(xiàn)階段食品安全質(zhì)量問(wèn)題，秉承嚴(yán)謹(jǐn)/嚴(yán)格原則，有規(guī)劃和目的地建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，充分發(fā)揮信息技術(shù)應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展專業(yè)、實(shí)效的風(fēng)險(xiǎn)分析評(píng)估工作，逐步打造多個(gè)級(jí)別的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系并完善過(guò)程控制機(jī)制，加強(qiáng)政企聯(lián)系程度，為參與食品安全的各主體提供一個(gè)多樣化的實(shí)時(shí)溝通的交流平臺(tái)，確保傳遞的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息準(zhǔn)確、真實(shí)，以方便各方采取有效的應(yīng)急措施，規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并為食品安全管理整體水平的提升和管理工作的順利開(kāi)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[4]。

2.1.3 加強(qiáng)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制，完善管理控制體系

食品生產(chǎn)/加工企業(yè)要嚴(yán)格遵循食品安全法律法規(guī)，從自身管理需求出發(fā)，嚴(yán)格落實(shí)食品安全責(zé)任制，有針對(duì)性地采取相應(yīng)保障措施，建立一套企業(yè)的食品生產(chǎn)/加工標(biāo)準(zhǔn)，健全、完善企業(yè)內(nèi)部的食品安全管理制度和控制體系。通過(guò)細(xì)化規(guī)范檢測(cè)指標(biāo)內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)，加大對(duì)微生物污染的檢測(cè)力度，嚴(yán)控食品添加劑的用量，主動(dòng)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管控，充分發(fā)揮食品安全管理模式的作用，保障食品質(zhì)量安全、達(dá)標(biāo)，為企業(yè)的健康發(fā)展提供制度保障。

另外，企業(yè)還要嚴(yán)格審核原材料供應(yīng)商的資質(zhì)，加強(qiáng)對(duì)農(nóng)殘、獸殘的監(jiān)管，及時(shí)拒收或報(bào)廢過(guò)期、變質(zhì)的原料，同時(shí)要合規(guī)使用食品添加劑，從源頭把好食品生產(chǎn)環(huán)境的質(zhì)量安全關(guān)。

2.2 提高全民食品安全意識(shí)

首先，提高食品從業(yè)人員的意識(shí)。食品企業(yè)在重視經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)更需要兼顧食品質(zhì)量安全，通過(guò)內(nèi)部培訓(xùn)和教育，不斷提高員工的食品安全意識(shí)。

其次，提高公眾的食品安全常識(shí)和監(jiān)督意識(shí)。通過(guò)常態(tài)化的食品安全教育宣傳，不斷提高公眾的食品安全意識(shí)。倡導(dǎo)消費(fèi)者在日常購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，既要查驗(yàn)經(jīng)營(yíng)者的相關(guān)資質(zhì)，還要檢查食品外包裝和生產(chǎn)日期，不要購(gòu)買(mǎi)外包裝漏氣或超出保質(zhì)期的食品。

最后，維護(hù)食品安全，人人各盡其責(zé)。消費(fèi)者不僅要自覺(jué)抵制不合格食品，更應(yīng)監(jiān)督和舉報(bào)存在質(zhì)量安全問(wèn)題的食品，發(fā)揮全民監(jiān)督作用，合力推進(jìn)食品市場(chǎng)發(fā)展[5]。

2.3 加強(qiáng)食品安全檢測(cè)技術(shù)運(yùn)用推廣

檢測(cè)是食品供應(yīng)鏈中最后一道安全防線，只有加大對(duì)檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)研究的投入力度，重視專業(yè)人才的招納和培養(yǎng)，研發(fā)檢測(cè)效率和靈敏度更高、更便捷使用的設(shè)備，推進(jìn)食品安全檢測(cè)技術(shù)的升級(jí)，才能滿足種類日益豐富的食品安全檢測(cè)需求，為我國(guó)的食品安全管理保駕護(hù)航。另外，食品企業(yè)也應(yīng)及時(shí)引進(jìn)和更新先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備/儀器，加強(qiáng)相關(guān)人員的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，不斷提高其精確掌握檢測(cè)設(shè)備的能力和技術(shù)水平。常用的食品安全檢測(cè)技術(shù)分為以下幾種：

（1）化學(xué)比色技術(shù)。該技術(shù)具備較高的檢測(cè)效率，檢測(cè)結(jié)果直觀可見(jiàn)，廣泛應(yīng)用于檢測(cè)農(nóng)藥和獸藥殘留、重金屬殘留以及食品添加劑等。目前，因科技進(jìn)步和創(chuàng)新應(yīng)運(yùn)而生的“配套微型檢測(cè)儀器設(shè)備”的投入使用，使化學(xué)比色技術(shù)的效率和準(zhǔn)確度都得到了提高。

（2）免疫檢測(cè)技術(shù)。該技術(shù)種類繁多，被廣泛應(yīng)用于農(nóng)藥及獸藥殘留檢測(cè)。根據(jù)檢測(cè)形式，食品中常用的免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)可分為免疫膠體金試紙法、免疫乳膠試劑法、免疫酶技術(shù)等。上述檢測(cè)方法主要通過(guò)免疫放大技術(shù)顯示特定抗原和抗體的反應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)食品中特定成分的檢測(cè)工作。該技術(shù)還具有操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)迅速等優(yōu)點(diǎn)。以免疫膠體金試紙為例，只需把處理后的樣品提取液滴在特定檢測(cè)卡上，等待5～8 min,即可得到檢測(cè)結(jié)果，極大地降低了檢測(cè)成本。

（3）生物酶檢測(cè)技術(shù)。該技術(shù)主要通過(guò)酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)對(duì)特定物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)結(jié)合了生物酶技術(shù)和免疫分析技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，可實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品中的特定成分進(jìn)行精準(zhǔn)、高效地檢測(cè)，被廣泛用于食品安全檢測(cè)中。其缺點(diǎn)是只能夠?qū)μ囟ǖ幕瘜W(xué)成分或成分固定的食品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)范圍有限。

（4）電化學(xué)分析檢測(cè)技術(shù)。以此技術(shù)延伸出的檢測(cè)方法包括伏安分析法、電化學(xué)傳感器法、電位分析法和極譜分析法等。其中，極譜分析法可通過(guò)控制電流極譜法或控制電位極譜法2 種形式完成，其可以快速、有效地檢測(cè)食品中的三聚氰胺含量?？刂齐娢粯O譜法的應(yīng)用則更為廣泛，尤其是對(duì)食品中微量元素（如鉛元素含量）的精準(zhǔn)檢測(cè)。

（5）分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)。該技術(shù)包括基因探針技術(shù)、核酸分子雜交技術(shù)、PCR 技術(shù)、DNA 重組技術(shù)及聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)等，分子生物學(xué)技術(shù)在食品中的應(yīng)用極大地促進(jìn)了當(dāng)前環(huán)境下食品安全檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展。如食品中的轉(zhuǎn)基因成分可通過(guò)基因探針技術(shù)檢測(cè)；病原微生物可采用核酸分子雜交技術(shù)檢測(cè)；微生物污染則可通過(guò)PCR 技術(shù)快速檢測(cè)[6-7]。

（6）生物傳感器技術(shù)。該技術(shù)可精準(zhǔn)、快速地檢測(cè)食品中的沙門(mén)氏菌含量，也常用于檢測(cè)食品的新鮮度。根據(jù)生物識(shí)別元件和生物功能膜之間的差異，生物傳感器技術(shù)可分為酶?jìng)鞲衅?、免疫傳感器、微生物傳感器等?/p>

（7）物理檢測(cè)技術(shù)。主要檢測(cè)內(nèi)容包括相對(duì)密度、折射率、旋光度。例如，對(duì)于部分具有旋光性的食品，需要通過(guò)檢測(cè)其旋光度是否超標(biāo)來(lái)判斷質(zhì)量狀況。

（8）光譜檢測(cè)技術(shù)。光譜技術(shù)因具有高精度、低成本、速度快等諸多優(yōu)勢(shì)而被廣泛應(yīng)用于食品安全檢測(cè)中。光譜檢測(cè)技術(shù)中，拉曼光譜技術(shù)可以與化學(xué)計(jì)量學(xué)方法聯(lián)合應(yīng)用，能定量分析農(nóng)產(chǎn)品中有機(jī)磷的農(nóng)殘量。近紅外光譜技術(shù)和高光譜成像技術(shù)融合了傳統(tǒng)光譜與二維成像技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)提取并分析農(nóng)產(chǎn)品光譜、圖像信息即可進(jìn)行無(wú)損檢測(cè)，且具備較高的精確度。但該方法使用前，需進(jìn)行煩瑣的建模過(guò)程，在一定程度上影響并制約了該方法在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用[8]。

加強(qiáng)食品安全檢測(cè)技術(shù)，并大力推廣，有助于全面提高食品生產(chǎn)的安全性，對(duì)于保障食品安全具有重要意義。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品質(zhì)量安全是促進(jìn)食品工業(yè)及社會(huì)整體經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要保障。我國(guó)的食品質(zhì)量安全管理和控制工作依然任重道遠(yuǎn)，不僅需要健全、完善法律法規(guī)，為食品質(zhì)量安全提供科學(xué)保障，而且要對(duì)食品的源頭、生產(chǎn)加工和流通等環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范管理，還要提高全民的食品安全及風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)，倡導(dǎo)大家自覺(jué)維護(hù)和監(jiān)督食品安全，為我國(guó)食品加工產(chǎn)業(yè)鏈的健康、可持續(xù)發(fā)展做出應(yīng)有貢獻(xiàn)。