◎李志紅

（阿克塞縣市場監(jiān)管檢驗檢測中心，甘肅 阿克塞 736499）

食品快速檢驗技術(shù)是食品安全保障的重要支撐。快速檢測是指包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時間內(nèi)出具檢測結(jié)果的行為。通常認為，一般在2 h 內(nèi)能夠出結(jié)果的理化檢驗方法即可視為快速方法?，F(xiàn)場快速檢測法出結(jié)果的速度更快[1]。

1 食品快速檢測方法簡析

1.1 特點

以檢測場所為分類依據(jù)，可將食品安全快速檢測法分為2種，分別是實驗室快速檢測法與現(xiàn)場快速檢測法。實驗室快速檢測法主要是通過檢測樣品，利用實驗室的各種儀器設(shè)備對檢測樣品進行快速定性與定量分析，最終獲得能反映食品安全性的數(shù)據(jù)?，F(xiàn)場快速檢測著重于利用一切可以利用的手段對檢測樣品快速定性與半定量。對現(xiàn)場食品安全快速檢測法有以下要求：實驗準備不能過于復(fù)雜，所用試劑不能過多，配制好的試劑保質(zhì)期較長。樣品前處理簡單，對操作人員的要求不高?？焖贆z測法有分子生物學(xué)分析檢測技術(shù)、化學(xué)比色分析檢測技術(shù)、生物傳感器、免疫學(xué)分析檢測技術(shù)及納米技術(shù)等。

1.2 分類

1.2.1 化學(xué)比色分析檢測技術(shù)

化學(xué)比色分析檢測技術(shù)具體的操作方法包括試劑盒法、試劑卡法、紙片法等。化學(xué)比色分析檢測技術(shù)的特點是操作簡便、攜帶難度低、成本低、檢測效率較快，檢測結(jié)果能直觀顯示出來，試劑一次性使用無需維護。但是化學(xué)比色分析檢測技術(shù)也有一些缺點，如靈敏度低，檢測過程會受到外部因素影響等。

1.2.2 酶抑制技術(shù)

酶抑制技術(shù)的應(yīng)用率較高，在檢測農(nóng)藥殘留方面，具有較大的優(yōu)勢，在應(yīng)用酶抑制法快速檢測食品安全時需要注意假陰性、假陽性問題。

1.2.3 免疫分析技術(shù)

與其他檢測方法相比，免疫分析技術(shù)檢測能力較強，能準確地測出食品中的幾十種農(nóng)藥，如氨基甲酸酯、有機磷類等。由于我國的免疫分析技術(shù)在實踐應(yīng)用過程中還存在一些問題，如檢測中所用的一些試劑卡、試劑盒等多依賴進口，檢測材料價格較高，所以技術(shù)應(yīng)用成本也較高。國產(chǎn)的一些試劑盒、試劑卡等因質(zhì)量、價格因素受到推廣限制。目前我國的免疫分析技術(shù)主要用于毒素的測定。

1.2.4 生物化學(xué)快速檢測技術(shù)

生物化學(xué)快速檢測技術(shù)是目前應(yīng)用比較多的一項檢測技術(shù)，尤其檢測食品中的大腸菌群。生物化學(xué)快速檢測技術(shù)的優(yōu)點是安全性高、檢測速度快且準確率高。

1.2.5 納米技術(shù)

納米技術(shù)的發(fā)展歷程相對較短，2003 年后，納米技術(shù)逐漸在食品安全檢測領(lǐng)域得到應(yīng)用。雖然納米技術(shù)出現(xiàn)的時間較晚，但發(fā)展速度卻很快。目前，納米技術(shù)多與免疫學(xué)、生物學(xué)等技術(shù)結(jié)合應(yīng)用[2]。

2 食品快速檢驗技術(shù)的實際應(yīng)用

2.1 農(nóng)藥殘留檢測中應(yīng)用

農(nóng)藥殘留檢測是一個重要的檢測項目，檢測結(jié)果直接關(guān)系到食品安全與人體健康。由于農(nóng)產(chǎn)品種植過程中對農(nóng)藥的用量越來越大，所以食品中殘留的農(nóng)藥含量也越來越大，成分愈加復(fù)雜，食品中的殘留農(nóng)藥已成為影響人體健康的一個重要因素。在此情況下，必須采用專業(yè)的檢測技術(shù)對食品中的殘留農(nóng)藥進行檢測，查明農(nóng)藥含量、農(nóng)藥成分，掌握農(nóng)藥危害程度及食品安全水平等，為食品安全提供保障。目前，用于食品農(nóng)藥殘留檢測的技術(shù)比較豐富，如酶抑制檢測法、氣相色譜法都可檢測食品農(nóng)藥殘留。應(yīng)用酶抑制法檢測食品農(nóng)藥殘留是利用有機磷類、氨基甲酸酯類農(nóng)藥對昆蟲的影響來獲得農(nóng)藥成分、農(nóng)藥含量等信息，并據(jù)此對食品安全等級做出判斷。檢測時，若食品中殘留農(nóng)藥含量較大，濃度較高，那么昆蟲在接觸檢測樣品后就會出現(xiàn)中毒死亡現(xiàn)象，根據(jù)這一現(xiàn)象可以判斷食品中農(nóng)藥殘留過多。

2.2 食品添加劑檢測中的應(yīng)用

食品中的各類添加劑具有保鮮、增色、增味等作用，但對人體健康會產(chǎn)生一定的危害。目前，市場中的食品添加劑五花八門，與食品添加劑有關(guān)的食品安全問題也層出不窮。在此情況下，必須運用食品快速檢驗技術(shù)對食品添加劑的濃度、成分及對人體的影響等進行檢測，以保障人體健康。在開展食品添加劑檢測時，可運用超高效液相色譜檢測法、色譜檢測法及GC/HPLC 等檢測技術(shù)。近幾年，雖然這些檢測技術(shù)有了很大發(fā)展，但與一些發(fā)達國家相比仍有不足，因此需進一步加強技術(shù)的研究與優(yōu)化，提高食品添加劑檢測速度與精度。

2.3 微生物檢測中的應(yīng)用

隨著環(huán)境污染的加劇，食物中的有害微生物也越來越多，如果過量攝入這些有害微生物，就會對身體健康產(chǎn)生嚴重影響，因此在食品檢測中也要重視對有害微生物的檢測。在開展微生物檢測時，可運用電鏡染色技術(shù)、直接顯微鏡觀察法、PCR 技術(shù)等比較先進的檢測技術(shù)，這些先進技術(shù)彌補了傳統(tǒng)技術(shù)檢測效率低、時間長、誤差大等不足，可有效提高食品的檢測精度。PCR 檢測技術(shù)主要是利用計算機的數(shù)據(jù)處理與分析技術(shù)，從基因的已知序列中找出特異的擴增基因片段，對其進行分子雜交檢測試驗。

3 食品快速檢驗技術(shù)應(yīng)用影響因素與對策

3.1 影響因素

3.1.1 技術(shù)因素

在開展食品快速檢測時，若選用的檢測器具不合適，會影響食品檢測結(jié)果，造成檢測結(jié)果不準、檢測數(shù)據(jù)錯誤等問題。因此，要制定科學(xué)完善的技術(shù)方案，在方案內(nèi)明確食品檢測方法、食品檢測器具、食品檢測程序等，以確保各項食品快速檢測的規(guī)范開展。目前，在開展食品快速檢測時，由于缺少科學(xué)完善的技術(shù)方案，檢測結(jié)果不盡如人意。

3.1.2 儀器設(shè)備因素

儀器設(shè)備會對食品檢測結(jié)果產(chǎn)生影響。在食品檢測中需用到電導(dǎo)儀、酸度計等多種儀器設(shè)備，這些儀器設(shè)備的精密程度與運行狀態(tài)都與檢測結(jié)果息息相關(guān)。如果食品檢測中所用儀器設(shè)備精密度不足，或者是存在一些故障隱患，那么就會影響正常檢測工作的開展。在食品檢測實踐中容易出現(xiàn)儀器設(shè)備質(zhì)量不達標(biāo)、類型不合適、功能不齊全等諸多問題。

3.1.3 人員因素

參與食品檢測的工作人員也是影響檢測質(zhì)量的一個重要因素。食品檢測作業(yè)中，儀器調(diào)試、檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計等各項工作都要由具體的人員來完成，如果負責(zé)或參與這些工作的人員業(yè)務(wù)水平不高、缺乏職業(yè)技能、責(zé)任心不足等，就有可能引發(fā)嚴重的質(zhì)量問題。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在食品檢測作業(yè)中，工作人員將數(shù)據(jù)混淆、搞錯等情況時有發(fā)生。由此可見，要提升或保障食品檢測質(zhì)量，就要進一步加強對檢測人員的教育培訓(xùn)與監(jiān)督管理，盡可能減少人為失誤。

3.2 食品快速檢驗技術(shù)應(yīng)用提質(zhì)策略

3.2.1 準備檢測技術(shù)方案

開展食品快速檢測之前，要收集相關(guān)資料，掌握檢測要求、檢測難點、檢測環(huán)境的特點等，在此基礎(chǔ)上制定科學(xué)可行的食品檢測技術(shù)方案，或是對已有的技術(shù)方案，根據(jù)實際情況進行調(diào)整優(yōu)化，使其能適用于食品快速檢測。單位制定的食品檢測技術(shù)方案要包括以下內(nèi)容：檢測器具選型、檢測程序確定、檢測進度計劃、檢測質(zhì)量要求等[3]。

3.2.2 做好檢測器具的檢查與管理

在食品快速檢測中，需根據(jù)檢測質(zhì)量要求做好儀器的維護管理工作，降低儀器出現(xiàn)問題或精度不足的概率，降低儀器因素對食品檢測質(zhì)量的負面影響。食品檢測儀器的安全穩(wěn)定運行需要有健全完善的運行管理制度做保障。在檢測期間，要不斷根據(jù)儀器的運行管理情況，完善儀器使用管理制度，以制度促進各項儀器的使用與管理。具體來說，檢測單位要制定以下幾條基本制度：①儀器專人管理制度，食品檢測中的所有儀器與裝置，都由專業(yè)人員負責(zé)，其他檢測人員不得插手儀器的運維管理工作。②檢測期間，如發(fā)現(xiàn)儀器故障，需及時記錄并上報專業(yè)人員進行維修處理，不得擅自拆卸檢修。③所有新采購的儀器與檢測裝置，未經(jīng)實驗不得投入檢測，只有在經(jīng)過交接實驗且實驗結(jié)果表明一切正常后才能投入使用。④儀器的各項參數(shù)都要提前調(diào)節(jié)好，檢測過程中任何人員均不能隨意亂調(diào)、亂動。⑤檢測期間，要對所有儀器采取必要的安全保護措施[4]。

在食品檢測過程中，要以國家政策要求與法律規(guī)定為依據(jù)，結(jié)合行業(yè)技術(shù)標(biāo)準以及儀器運行情況，建立科學(xué)完善的管理體系，制定詳細全面的管理細則，并對現(xiàn)場運維管理制度進行優(yōu)化完善，從根本上提升儀器運維管理水平，確保儀器的安全穩(wěn)定運行[5]。制定的儀器運維管理標(biāo)準化體系應(yīng)包括運維數(shù)據(jù)記錄要求、設(shè)備檢查與運維操作方法、運維質(zhì)量檢查標(biāo)準等。專業(yè)人員在儀器使用期間，要嚴格按照技術(shù)要求規(guī)范開展運行巡視、維護檢修及檢測等各項工作，通過及時、全面地巡視檢查，掌握儀器運行情況，發(fā)現(xiàn)故障隱患并做出處理。

3.2.3 提升檢測人員能力素質(zhì)

由于食品檢測是一項復(fù)雜、系統(tǒng)的工作，所以參與檢測的工作人員必須熟悉食品檢測流程、檢測要求，掌握各項檢測儀器與設(shè)備的操作方法，具備比較豐富的實踐經(jīng)驗。部分工作人員要具備相應(yīng)的資格證書和參與食品檢測的資格與條件。在開展檢測前，組織人員參與培訓(xùn)，確保參與檢測的工作人員正確理解檢測工作的各項內(nèi)容和要求，掌握檢測規(guī)程。同時，要加強對檢測人員的思想教育，確保檢測人員統(tǒng)一思想、提高認識，主動為食品快速檢測結(jié)果負責(zé)。還可以通過組織食品檢測人員交流研討、分享檢測工作經(jīng)驗等活動，實現(xiàn)共同進步、共同提升。

3.2.4 加強檢測過程控制

為保證檢測結(jié)果的準確性，應(yīng)加強對檢測過程的監(jiān)督與控制，通過優(yōu)化檢測環(huán)節(jié)、檢測程序，提高檢測質(zhì)量，降低檢測失誤的情況。具體來說，在進行食品安全快速檢測時，所選檢測人員應(yīng)具有相對豐富的食品快速檢測實踐經(jīng)驗和較強的責(zé)任意識與技術(shù)應(yīng)用能力，能規(guī)范應(yīng)用相應(yīng)技術(shù)完成食品安全檢測工作。檢測時還要根據(jù)檢測對象確定檢測方法與檢測程序，規(guī)定檢測流程與質(zhì)量檢驗標(biāo)準等，將各項檢測工作規(guī)范化，以保證最終的檢測結(jié)果。檢測時要選好檢測儀器，固定檢測水準基點，重視對檢測數(shù)據(jù)的收集與整理和異常數(shù)據(jù)的分析與處理，以保證最終的檢測結(jié)果科學(xué)且準確。在食品安全檢測過程中，運用計算機等現(xiàn)代先進科技成果做好檢測數(shù)據(jù)的收集、分析、計算與整理工作，確保數(shù)據(jù)準確。

3.2.5 建立健全完善的檢測管理體系

為更好地開展食品快速檢測工作，要不斷健全完善食品檢測管理體系。具體來說，要從以下方面著手建立健全食品檢測管理體系：①制定嚴格的食品檢測管理標(biāo)準，對食品檢測質(zhì)量檢驗標(biāo)準等進行統(tǒng)一確定，使各項工作都有標(biāo)準可以衡量。②完善食品檢測管理細則，包括管理程序、問題處置程序等，使各項檢測工作與管理工作能規(guī)范進行。③細化落實食品檢測與管理責(zé)任，將各項責(zé)任落實到具體的部門與人員，避免出現(xiàn)無人擔(dān)責(zé)等情況。在食品檢測工作中，也要執(zhí)行責(zé)任溯源制度，對出現(xiàn)問題的檢測項目，追根溯源，確定具體的負責(zé)人，并進一步查清問題產(chǎn)生的原因，以便做出快速有效的處理。④要加大資金投入，不斷豐富食品檢測技術(shù)及儀器設(shè)備等，根據(jù)具體需求科學(xué)采購先進的檢測器具，提升食品檢測的技術(shù)水平，從而提高食品檢測質(zhì)量。

4 結(jié)語

綜上所述，食品快速檢測技術(shù)是食品安全保障的重要支撐，發(fā)展與應(yīng)用食品快速檢測技術(shù)具有非常重要的意義。近年來，我國一直在提高食品安全檢測的重視度，相關(guān)的技術(shù)也在不斷發(fā)展完善，技術(shù)理論體系及實踐經(jīng)驗都在不斷豐富，但在實際檢測過程中，還存在一些問題。因此，應(yīng)進一步加強技術(shù)的研究與優(yōu)化，加強檢測過程的規(guī)范與控制，不斷提升食品檢測質(zhì)量水平。