鄧金蘭，邱英蓮*，李海麗，謝穎琦，李偉華，鄧云

1.茂名市食品藥品檢驗(yàn)所（茂名 525000）；2.廣東石油化工學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院（茂名 525000）

中秋節(jié)合家食月餅這一習(xí)俗由來(lái)已久，象征著團(tuán)圓和睦。月餅與各地飲食習(xí)俗相互融合，逐漸發(fā)展出廣式、京式、蘇式、潮式、滇式等種類，被中國(guó)南北各地的人們所喜愛(ài)。廣式月餅中的金腿五仁月餅是銷(xiāo)量較好的一個(gè)品種，以核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、欖仁、金華火腿、糖冬瓜等原料制作而成。金腿五仁月餅含有豐富礦物質(zhì)元素、脂肪酸、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，其脂肪含量是廣式月餅中最高的一個(gè)品種[1]。

脂肪酸根據(jù)飽和度分為飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）。多不飽和脂肪酸根據(jù)第一個(gè)雙鍵位置不同，分為ω-3，ω-6，ω-7和ω-9四個(gè)系列[2]。近年來(lái)，脂肪酸尤其是多不飽和脂肪酸的生理功能及開(kāi)發(fā)成為研究熱點(diǎn)[3-5]。多不飽和脂肪酸是人體必需的脂肪酸，多不飽和脂肪酸不僅為人體提供能量，還具有增強(qiáng)免疫力、預(yù)防癌癥、促進(jìn)血液循環(huán)、軟化心腦血管與降低膽固醇等生理功能[4-6]，缺乏不飽和脂肪酸可能引起免疫失調(diào)、皮膚損傷以及腎臟和視覺(jué)等方面的疾病[7]。目前，國(guó)內(nèi)較多關(guān)于食品脂肪酸組成的研究，如：楊水艷等[8]對(duì)10種云南植物油脂肪酸組成比較分析與評(píng)價(jià)；楊少玲等[9]對(duì)天然魚(yú)翅翅針中氨基酸和脂肪酸組成分析與評(píng)價(jià)；白瑞亮等[10]對(duì)不同溫度處理下毛梾籽油的理化性質(zhì)及脂肪酸組成分析。廣式月餅報(bào)導(dǎo)較多的是關(guān)于配方與工藝優(yōu)化[11-12]和貯存品質(zhì)變化研究[13-14]，關(guān)于金腿五仁月餅脂肪酸組成的報(bào)導(dǎo)較少。此次通過(guò)測(cè)定金腿五仁月餅脂肪酸組成，了解其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例，評(píng)價(jià)脂肪酸組成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以期為研發(fā)營(yíng)養(yǎng)均衡的金腿五仁月餅新品種和消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)膳食提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品來(lái)源

采集茂名地區(qū)本地企業(yè)生產(chǎn)的金腿五仁月餅共55批次，茂南區(qū)15批次、電白區(qū)14批次、化州市9批次、高州市9批次、信宜市8批次，樣品規(guī)格分別為125，500，1 000和2 000 g。

1.1.2 試劑

甲醇、異辛烷（色譜純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）；氫氧化鉀、硫酸氫鈉（分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠）；三氟化硼甲醇溶液（分析純，百靈威科技有限公司）；脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)溶液[10.0 μg/mL；梯希愛(ài)（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司]。

1.2 儀器與設(shè)備

GC-2030氣相色譜儀（日本Shimadzu公司）；L3-5K臺(tái)式低速離心機(jī)（上海托莫斯科學(xué)儀器有限公司）；MTV-100多管漩渦混合儀（杭州奧盛儀器有限公司）；BS 224 S電子分析天平（北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司）；HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州朗越儀器制造有限公司）。

1.3 檢測(cè)方法

參照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》[15]方法測(cè)定，樣品酸水解后提取脂肪，在堿性條件下皂化和甲酯化，脂肪酸轉(zhuǎn)化為脂肪酸甲酯，用歸一化法計(jì)算脂肪酸甲酯的含量。氣相色譜儀器測(cè)試條件：石英毛細(xì)管色譜柱DB-wax（30 m×0.25 mm×0.25 μm），柱箱溫度220 ℃，進(jìn)樣口溫度260 ℃，檢測(cè)器溫度300 ℃，進(jìn)樣量1.00 μL，分流比50∶1。

1.4 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法

評(píng)價(jià)金腿五仁月餅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值用其飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）的比例，多不飽和脂肪酸（PUFA）和飽和脂肪酸（SFA）的比值，計(jì)算致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)（atherogenic index，AI）和血栓形成指數(shù)（thrombogenic index，TI），評(píng)價(jià)其對(duì)人類心血管疾病發(fā)生的影響。按式①～⑤計(jì)算[16]。

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2007軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，用SPSS Statistics 25.0軟件進(jìn)行方差分析，當(dāng)P＜0.05為顯著性差異，數(shù)據(jù)結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 金腿五仁月餅脂肪酸組成與差異性

2.1.1 金腿五仁月餅脂肪酸組成

檢測(cè)55批次金腿五仁月餅中16種脂肪酸成分，具體結(jié)果見(jiàn)圖1。豆蔻一烯酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、芥酸、木焦油酸和二十四碳一烯酸均未檢出，油酸和亞油酸含量中位值較大，分別是37.23%和36.66%。金腿五仁月餅檢出10種脂肪酸組成成分，包括：5種飽和脂肪酸，分別是豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸和山崳酸；3種單不飽和脂肪酸，分別是棕櫚油酸、油酸和花生一烯酸；2種多不飽和脂肪酸，分別是亞油酸和亞麻酸。金腿五仁月餅脂肪酸主要成分是亞油酸、油酸、棕櫚酸和硬脂酸，4種脂肪酸含量之和大于90%，脂肪酸組成含量的大小順序?yàn)橛退幔緛営退幔咀貦八幔居仓幔緛喡樗幔咀貦坝退幔净ㄉ幌┧幔径罐⑺幔净ㄉ幔旧綅Ｋ帷?/p>

圖1 金腿五仁月餅脂肪酸組成含量55批次金腿五仁月餅脂肪酸組成數(shù)據(jù)結(jié)果（1）.xlsx

2.1.2 金腿五仁月餅脂肪酸組成的差異性

由表1可知，亞油酸含量的變幅為29.06%，棕櫚酸含量的變幅為20.84%，油酸含量的變幅為14.90%，不同廠家生產(chǎn)的金腿五仁月餅脂肪酸組成含量差異較大。變異系數(shù)范圍10.62%～242.84%，10種脂肪酸變異系數(shù)的大小順序?yàn)樯綅Ｋ幔净ㄉ幔径罐⑺幔净ㄉ幌┧幔緛喡樗幔咀貦坝退幔咀貦八幔居仓幔緛営退幔居退?，山崳酸的變異系?shù)最大，油酸的變異系數(shù)最小。金腿五仁月餅脂肪酸組成變異系數(shù)的大小，與金腿五仁月餅生產(chǎn)配方比例相關(guān)，不同的生產(chǎn)配方比例所提取的脂肪酸產(chǎn)生差異。金腿五仁月餅脂肪酸組成變幅和變異系數(shù)的結(jié)果，表明茂名地區(qū)金腿五仁月餅生產(chǎn)配方的多樣性。

表1 金腿五仁月餅脂肪酸組成的差異性

2.2 金腿五仁月餅脂肪酸組成營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

2.2.1 金腿五仁月餅脂肪酸組成營(yíng)養(yǎng)分析

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量Chinese DRIS》[17]中推薦膳食攝入脂肪供能占總能量的20%～30%，PUFA（n-3）參考攝入量為0.5%～2.0%，PUFA（n-6）參考攝入量為2.5%～9.0%，膳食脂肪攝入?yún)⒖急壤齋FA∶MUF A ∶P U F A 為1∶1∶1。美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)（AHA）[18]建議膳食脂肪攝入比例SFA∶MUFA∶PUFA為0.8∶（1～1.5）∶1。由表2可知，PUFA（n-3）范圍為0.87%～1.43%，符合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦PUFA（n-3）參考攝入量。PUFA（n-6）范圍為31.71%～37.17%，高于2.5%～9.0%的參考攝入量。茂南區(qū)、電白區(qū)、化州市、高州市、信宜市5個(gè)地區(qū)的金腿五仁月餅SFA、PUFA、PUFA（n-3）、PUFA（n-6）無(wú)顯著差異，SFA平均值為24.04%，MUFA平均值為37.84%，PUFA平均值為36.98%，SFA∶MUFA∶PUFA比例為0.65∶1.02∶1，接近美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)（AHA）建議膳食脂肪攝入比例，與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦膳食攝入脂肪比例相比較，SFA比例偏低。致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)（AI）和血栓形成指數(shù)（TI）越高越對(duì)人體的潛在危害越大[19]，金腿五仁月餅的AI為0.25，TI為0.59，低于鹵雞腿、臘牛肉、臘羊肉、鹵豬肚的AI和TI（AI分別為0.41，0.70，0.68和0.68，TI分別為0.81，1.12，1.21和1.81）[20]。

表2 金腿五仁月餅脂肪酸組成營(yíng)養(yǎng)分析

2.2.2 五仁餡料肪酸組成主要營(yíng)養(yǎng)成分比較分析

金腿五仁月餅脂肪酸主要來(lái)源于餡料中的核桃仁[21]、欖仁[22]、芝麻仁[23]、杏仁[24]、瓜子仁[25]。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)（結(jié)果見(jiàn)表3）瓜子仁和核桃仁的亞油酸含量最高，分別為64.55%和56.01%。亞麻酸主要來(lái)源于配料中的核桃仁，核桃仁的亞麻酸含量6.60%，PUFA與SFA比值為6.75，高于其他配料的亞麻酸含量，月餅生產(chǎn)配料加入核桃仁的比例越大，月餅中的亞麻酸和多不飽和脂肪酸含量越大。杏仁的不飽和脂肪酸含量最大，含量為74.13%，欖仁的飽和脂肪酸含量最大，含量為34.69%。配料中五種果仁選擇不同的比例，其脂肪酸組成含量不同，因此金腿五仁月餅脂肪酸組成與含量產(chǎn)生差異。

表3 金腿五仁月餅與五仁餡料主要脂肪酸組成成分 單位：%

2.2.3 金腿五仁月餅脂肪酸組成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與討論

亞油酸、油酸、亞麻酸是金腿五仁月餅含量較大的不飽和脂肪酸，不同的脂肪酸具有不同的營(yíng)養(yǎng)功能。亞油酸是ω-6系列多不飽和脂肪酸，亞麻酸是ω-3系列多不飽和脂肪酸，是大腦和腦神經(jīng)中重要營(yíng)養(yǎng)成份，可以降低機(jī)體血漿膽固醇的含量，對(duì)維持細(xì)胞正常功能有重要的作用，是人體必需的脂肪酸[2]。油酸能有效降低密度脂蛋白膽固醇和總膽固醇的比重，降低過(guò)度性炎癥反應(yīng)和有修復(fù)受損的皮膚等作用[26]。亞麻酸的來(lái)源較少，在膳食中攝入量較低，亞麻酸在人體內(nèi)通過(guò)酶的催化作用，轉(zhuǎn)化為必需的生命活性因子二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，對(duì)人體有重要的作用。金腿五仁月餅油酸含量為36.48%，亞油酸含量為35.75%，亞麻酸含量為1.23%，PUFA（n-3）值符合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的參考攝入量，金腿五仁月餅可作為亞油酸、油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸的膳食來(lái)源。

在脂肪酸組成營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)中，PUFA與SFA比值是一個(gè)很重要的指標(biāo)，當(dāng)PUFA與SFA比值大于2時(shí)，具有降血脂的功能，PUFA與SFA比值越大，降血脂的作用越明顯[27]。核桃仁、杏仁、瓜子仁的PUFA與SFA比值分別為6.75，3.22和3.01，均大于2，這三種果仁有降血脂的作用，提高金腿五仁月餅PUFA與SFA比值，可通過(guò)增加配料中核桃仁、杏仁、瓜子仁的比例。金腿五仁月餅PUFA與SFA比值為1.54，對(duì)維持心腦血管健康有一定的幫助。根據(jù)金腿五仁月餅配料脂肪酸組成含量調(diào)整生產(chǎn)配方，增加飽和脂肪酸含量較大的欖仁，提高飽和脂肪酸的比例，使金腿五仁月餅脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)比例更接近中國(guó)居民膳食脂肪攝入?yún)⒖急壤?。膳食攝入多不飽和脂肪酸有利于預(yù)防和降低心血管病[4-6]，研究開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)均衡的金腿五仁月餅新品種，以適應(yīng)人們健康的飲食理念。金腿五仁月餅SFA∶MUFA∶PUFA比例為0.65∶1.02∶1，雖然與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量Chinese DRIS》[17]中推薦SFA∶MUFA∶PUFA比例1∶1∶1有差異，但從人體所需營(yíng)養(yǎng)的均衡攝入分析，通過(guò)合理搭配多種食物，可達(dá)到科學(xué)的膳食平衡。

3 結(jié)論

金腿五仁月餅脂肪酸主要成分是亞油酸、油酸、棕櫚酸和硬脂酸，4種脂肪酸含量之和大于90%。飽和脂肪酸含量為24.04%，單不飽和脂肪酸含量為37.84%，多不飽和脂肪酸含量為36.98%，SFA∶MUFA∶PUFA比例接近中國(guó)居民膳食脂肪攝入?yún)⒖急壤聞?dòng)脈粥樣硬化指數(shù)和血栓形成指數(shù)較低。金腿五仁月餅多不飽脂肪酸含量和單不飽脂肪酸含量較高，人體必須的亞油酸和亞麻酸含量較大，食用金腿五仁月餅可補(bǔ)充人體必須的脂肪酸。此次檢測(cè)采集的樣品主要是茂名市本地企業(yè)生產(chǎn)的金腿五仁月餅，有一定的局限性，后期研究可以通過(guò)加大抽樣范圍，驗(yàn)證此次研究結(jié)論。