吳艷陽，馬云標，王屋梁

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

缽缽雞[1]是歷史悠久、口味獨特、久負盛名的小吃，深受廣大居民的喜愛。傳統(tǒng)的缽缽雞是一種將雞塊、雞皮和內(nèi)臟煮熟、晾涼、切片，拌上以麻辣為主的多種調(diào)味料，澆上雞湯、藤椒油或花椒油，放在陶器缽里售賣的一種食品[2]。改良的缽缽雞則綜合諸多餐飲元素，如串串香、冷鍋菜、冷泡菜等形成一種新的時尚飲食產(chǎn)品。一般地，傳統(tǒng)缽缽雞以麻辣、紅油為主，近幾年隨著消費人群的增加和消費者嗜好口味的變化，藤椒清油風(fēng)味的缽缽雞越來越多地出現(xiàn)在人們視野中[3-4]。

藤椒是青花椒體系中的一類椒果植物，學(xué)名竹葉花椒（Zanthoxylum armatumDC.），又名蔓椒、山椒子，屬于蕓香科花椒屬花椒亞屬，其味芬芳易揮發(fā)，具有清香濃郁、麻味綿長的口感。現(xiàn)代藥理研究證明，藤椒具有抗炎鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜、解熱、解痙、抗腹瀉、抗氧化、降血糖、驅(qū)蟲等作用。在菜品烹調(diào)、食品制作中加入藤椒或藤椒油，成品具有獨特的藤椒的清香麻的風(fēng)味[5-6]。

餐飲用缽缽雞調(diào)味料用料復(fù)雜，制作工藝繁瑣，消費者自行制作較為困難，需要從店家或攤點處購買食用?，F(xiàn)代消費習(xí)慣與烹飪環(huán)境日趨多元化，為滿足居家烹飪、戶外聚餐、創(chuàng)意菜譜等需求，常需要將經(jīng)典菜品風(fēng)味開發(fā)為一種復(fù)合調(diào)味料。菜譜式復(fù)合調(diào)味料在實現(xiàn)精準復(fù)刻經(jīng)典風(fēng)味的同時，可使菜品制作更加方便快捷。因此，研制一款操作簡單、便于攜帶的濃縮藤椒冷泡汁對于滿足人們多元化的飲食需求具有重要的經(jīng)濟意義和現(xiàn)實意義。藤椒風(fēng)味冷泡汁不僅可用于制作缽缽雞、串串，還可用于更多年輕感創(chuàng)意菜譜的開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆油[中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司]；藤椒粉、雞汁調(diào)味料（上海太太樂食品有限公司）；精制芝麻（駐馬店定頂志食品有限公司）；芝麻油（駐馬店定頂志食品有限公司）；乙?；p淀粉己二酸酯（杭州普羅星淀粉有限公司）、麥芽糊精（秦皇島驪驊淀粉股份有限公司）；青圓甜椒（市售）；食用鹽；味精；白砂糖；米醋；β-胡蘿卜素；青花椒粉；維生素E。

1.2 儀器與設(shè)備

電陶爐（C22-CS03，蘇泊爾）；電子天平（ML303，梅特勒-托利多）；磁力攪拌器（C-MAG HS4，德國艾卡）；斬拌機（001-SS02，嘉謙機械）；膠體磨（JM-F50，強忠機械）；煮醬鍋（MDCJCG-006，麥大廚）。

1.3 方法

1.3.1 原料預(yù)處理

青圓甜椒→挑揀、清洗→去?！鷶匕琛心ァ鷤溆?/p>

將含受損斑點、發(fā)黑得青圓甜椒挑揀剔除，用清水過洗2遍將灰塵等除去，將青圓甜椒去梗后進行斬拌至小塊狀，將青圓甜椒塊轉(zhuǎn)入膠體磨研磨至泥狀備用。

1.3.2 藤椒風(fēng)味冷泡汁的制作

1.3.2.1 工藝流程

1.3.2.2 步驟說明

投料混合：將水、米醋、白砂糖、食用鹽、鮮雞汁調(diào)味料依次投入煮醬鍋，保持攪拌速度60 r/min，確保白砂糖、食用鹽等顆粒性物料充分溶解。

二次投料：將乙?；p淀粉己二酸酯預(yù)先制備為淀粉水溶液，并用0.150 mm孔徑（100目）濾布過濾。將預(yù)溶后的乙?；p淀粉己二酸酯、麥芽糊精、芝麻、香辛料粉依次加入煮醬鍋中，攪拌速度60 r/min，使其與上一步所投物料充分接觸。

油類投料：將維生素E精準稱量后與大豆油攪拌預(yù)溶，備用。將芝麻油、大豆油、預(yù)溶后的維生素E依次投入煮醬鍋，保持攪拌轉(zhuǎn)速45 r/min。投料順序可避免水、油、顆粒性物料直接劇烈接觸乳化，避免產(chǎn)品開湯后湯色變白、湯體渾濁不澄清。

加熱滅菌以及后續(xù)投料：溫度升至90～95 ℃，在此溫度范圍內(nèi)維持10～15 min。在保溫結(jié)束前5 min投入β-胡蘿卜素，減少高溫對胡蘿卜素的破環(huán)。

灌裝封口：物料灌裝溫度不應(yīng)超過包材的耐熱極限，灌裝溫度設(shè)置在90 ℃以下。

1.3.3 藤椒風(fēng)味冷泡汁的應(yīng)用方法

為測試藤椒風(fēng)味冷泡汁的浸泡入味效果，測試菜品選用藤椒雞。藤椒雞食材通常采用熟制白斬雞，白斬雞的雞皮阻隔性較高，白肉層無味、厚實而且緊密，較難入味，是測試冷泡汁入味程度及整體風(fēng)味優(yōu)劣的較佳食材。

藤椒雞菜品應(yīng)用：準備200 g熟制白斬雞切條塊備用。將100 g濃縮藤椒風(fēng)味冷泡汁用300 mL純凈水進行稀釋，將熟制白斬雞塊加入稀釋液中進行充分浸泡約30 min。將食材與湯水進行裝盤，并加入20 g青紅小米辣椒點綴，用于后續(xù)感官測試。

1.3.4 感官評定

以濃縮型藤椒風(fēng)味冷泡汁制作的藤椒雞菜品作為評價對象進行感官測試。感官評定方法：采用綜合評分法對藤椒雞菜品的色澤、香氣、滋味、開湯狀態(tài)進行感官評定。濃縮型藤椒風(fēng)味冷泡汁菜品應(yīng)用（藤椒雞）的感官評價標準見表1。

表1 冷泡汁菜品應(yīng)用（藤椒雞）的感官評價標準

1.4 試驗設(shè)計

1.4.1 單因素試驗設(shè)計

在雞汁調(diào)味料7%、白砂糖12%、食用鹽13%、味精7%、麥芽糊精6%、大豆油4%、芝麻3%、乙?；p淀粉己二酸酯3%、米醋1%、β-胡蘿卜素0.1%、維生素E 0.01%（質(zhì)量分數(shù)）均保持不變的條件下，以芝麻油、藤椒粉、青花椒粉、青圓甜椒的添加量作為單因素進行試驗。

1.4.1.1 芝麻油對產(chǎn)品應(yīng)用的影響

添加1.5%藤椒粉、1%青花椒粉，4%青圓甜椒，分別添加1%，2%，3%，4%和5%的芝麻油制備藤椒風(fēng)味冷泡汁，并進行菜品應(yīng)用評價。

1.4.1.2 藤椒粉對產(chǎn)品應(yīng)用的影響

添加2%芝麻油、1%青花椒粉、4%青圓甜椒，分別添加0.5%，1.0%，1.5%，2.0%和2.5%的藤椒粉制備藤椒風(fēng)味冷泡汁，并進行菜品應(yīng)用評價。

1.4.1.3 青圓甜椒對產(chǎn)品應(yīng)用的影響

添加2%芝麻油、1.5%藤椒粉、1%青花椒粉，分別添加1%，2%，3%，4%和5%的青圓甜椒制備藤椒風(fēng)味冷泡汁，并進行菜品應(yīng)用評價。

1.4.2 正交試驗設(shè)計

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，分析各因素的適宜水平，進行三因素三水平正交試驗，因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平設(shè)計表 單位：%

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 芝麻油的添加量對菜品的影響

芝麻油添加量對藤椒風(fēng)味冷泡汁菜品應(yīng)用的影響見圖1。隨著芝麻油添加量不斷上升，菜品感官評分呈現(xiàn)先升高后下降趨勢，芝麻油添加量2%時，菜品風(fēng)味最佳，整體評分也最高。芝麻油添加量過少，菜品香氣強度較弱；芝麻油添加量過高，則會掩蓋藤椒清新香麻的氣味，降低菜品香氣層次感。

圖1 芝麻油添加量對菜品應(yīng)用的影響

2.1.2 藤椒粉的添加量對菜品的影響

藤椒粉添加量對藤椒風(fēng)味冷泡汁菜品應(yīng)用的影響見圖2。藤椒粉添加量1.5%時，菜品整體風(fēng)味最佳，感官評分最高。藤椒粉添加量在0.5%到1.5%的區(qū)間內(nèi)，菜品感官評分隨添加量的增加而不斷升高，藤椒粉添加量超過1.5%時，菜品感官評分逐漸下降。藤椒粉除了可賦予菜品獨特的清新氣味和刺激的麻感，還會為菜品帶來微弱的苦味。藤椒粉添加量過多，菜品后味中的苦味會相應(yīng)地增強，不符合大部分消費者的飲食嗜好。

圖2 藤椒粉添加量對菜品應(yīng)用的影響

2.1.3 青圓甜椒的添加量對菜品的影響

青圓甜椒添加量對藤椒風(fēng)味冷泡汁菜品應(yīng)用的影響見圖3。隨著青圓甜椒添加量增加，藤椒雞菜品感官評分也隨之不斷上升，青圓甜椒添加量4%時，菜品風(fēng)味、色澤最佳，整體評分也最高。青圓甜椒添加量過少，菜品清香感和色澤均會下降；青圓甜椒添加量過多，會造成湯體清澈度降低，并增大原料成本。

圖3 青圓甜椒添加量對菜品應(yīng)用的影響

2.2 正交試驗結(jié)果

濃縮型藤椒風(fēng)味冷泡汁菜品測試的正交試驗結(jié)果見表3。各因素對冷泡汁菜品感官評分的影響程度由大到小依次為C＞B＞A，即青圓甜椒添加量對藤椒風(fēng)味冷泡汁所制備的菜品影響最大，其次是藤椒粉添加量，最后是芝麻油添加量。綜上所述，確定最優(yōu)組合A2B2C2，經(jīng)對正交試驗所得最優(yōu)配方進行驗證，產(chǎn)品菜品應(yīng)用的評分為94分，評分高于已試驗的9組配方評分。

表3 L9(33)正交試驗結(jié)果

2.3 藤椒風(fēng)味冷泡汁的穩(wěn)定性評價

將制得的濃縮藤椒風(fēng)味冷泡汁放入恒溫恒濕箱中（溫度37±2 ℃，相對濕度70%±5%）進行4個月加速儲藏試驗，另設(shè)常溫放置15個月驗證儲藏試驗。對感官、理化、微生物各指標進行產(chǎn)品穩(wěn)定性進行考察發(fā)現(xiàn)，加速儲藏4個月的樣品、常溫放置1個月樣品同0 ℃放置的參考樣相比，感官差異較小，在進行模糊綜合評判時其感官接受程度均在“完全接受”區(qū)間內(nèi)。4個月加速儲藏及常溫15個月儲藏樣品的理化微生物指標情況見表4。

表4 加速儲藏樣品理化及微生物情況

3 結(jié)論

綜合考慮芝麻油、藤椒粉、青圓甜椒3個因素對濃縮型藤椒風(fēng)味冷泡汁菜品應(yīng)用后菜品綜合感官評分的影響，通過單因素試驗和正交試驗可知，在雞汁調(diào)味料添加量7%、白砂糖12%、食用鹽13%、味精7%、麥芽糊精6%、大豆油4%、芝麻3%、乙?；p淀粉己二酸酯3%、米醋1%、β-胡蘿卜素0.1%、維生素E 0.01%基礎(chǔ)上，再適量添加芝麻油2%、藤椒粉1.5%、青圓甜椒4%。該配方下的冷泡汁所制得的菜品感官評分為94分，入味較佳，鮮咸適宜，具有藤椒獨特的清新和麻感，湯色自然，刺激食欲。對冷泡汁樣品進行加速4個月和常溫放置15個月試驗，觀察其各項指標，感官接受程度為“完全接受”，微生物合格，過氧化值和氯化物基本與初始值持平。該配方冷泡汁不僅具有較佳的入菜表現(xiàn)，在儲藏測試期間各項指標也具有較佳的穩(wěn)定性。