黃瑩星*，謝桂勉，吳惠貞

1.揭陽職業(yè)技術(shù)學院 生物工程系（揭陽 522000）；2.鶴山市東古調(diào)味食品有限公司（鶴山 529700）

火龍果，又名紅龍果、情人果等，屬于仙人掌科，是一種常見的熱帶、亞熱帶水果，主要品種黃皮白肉、紅皮白肉、紅皮紅肉（紅心火龍果）等。紅心火龍果紅皮紅肉，營養(yǎng)豐富，富含維生素、礦物質(zhì)（如鎂、鈣、鋅等）、有機酸、膳食纖維，具有低糖、低脂的特點。紅心火龍果富含甜菜紅素、酚類物質(zhì)、果膠，具有較強的抗氧化活性[1-5]。研究表明，紅心火龍果的相關(guān)藥理作用涉及調(diào)節(jié)免疫、降血脂、降血糖等多個方面[6-7]。

目前，我國紅心火龍果以鮮食為主，加工程度較低，相關(guān)加工產(chǎn)業(yè)有待進一步地開發(fā)與推廣，而近年來紅心火龍果種植面積激增，鮮果產(chǎn)量增長較快，再加上消費者的新需求，紅心火龍果加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也得到一定的促進。為提高紅心火龍果的綜合利用價值，創(chuàng)新性以紅心火龍果全果為主要原料，通過打漿、調(diào)配等工序，實現(xiàn)紅心火龍果全果的高值利用，制成營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性較好的全果型紅心火龍果果醬。

為保證紅心火龍果果醬這一新產(chǎn)品的質(zhì)量安全，運用危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系，以科學性、系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別產(chǎn)品加工過程的潛在危害，并確定相應的控制措施。目前，HACCP已被應用到一些果醬產(chǎn)品的質(zhì)量控制，國內(nèi)已有關(guān)于蘋果醬、低糖果醬制品等的相關(guān)報道[8-9]，但是國內(nèi)果醬產(chǎn)品質(zhì)量水平參差不齊，且尚未出現(xiàn)HACCP在火龍果果醬類產(chǎn)品中的應用研究，而全果型紅心紅龍果果醬與傳統(tǒng)的果肉利用型果醬制品在加工工藝、食品添加劑選擇等方面存在一定的差異。因此，以全果型紅心火龍果果醬為研究對象，根據(jù)全果型果醬生產(chǎn)新工藝，并針對其加工特點，依據(jù)HACCP體系的基本原理，建立全果型紅心火龍果果醬生產(chǎn)的HACCP體系，旨在保障新產(chǎn)品的質(zhì)量安全，也為全果型果醬的生產(chǎn)控制提供一定的參考。

1 產(chǎn)品描述

全果型紅心火龍果果醬產(chǎn)品描述見表1。

表1 全果型紅心火龍果果醬產(chǎn)品描述

2 工藝流程和操作要點

2.1 工藝流程圖（圖1）

圖1 工藝流程圖

2.2 操作要點

2.2.1 原輔料驗收紅心火龍果應選取新鮮、果形完整、無病害、無腐爛的成熟大果，需有合格的檢驗報告，農(nóng)藥殘留、重金屬殘留應符合國家標準。白砂糖、果葡糖漿、檸檬酸、山梨酸鉀等輔料驗收時需檢查檢驗合格報告，符合相應添加劑標準。同時，原輔料驗收后需分別按批號貯存原輔料庫中，倉庫質(zhì)管員需檢查原輔料是否符合進料標準。

2.2.2 原料處理

原料處理包括清洗、去鱗片、果肉打漿、果皮熱燙等步驟。

紅心火龍果清洗干凈后瀝干水分，去除鱗片及果皮表層后，果肉和果皮分開處理。

紅心火龍果果肉切塊后用打漿機打漿，打漿至紅心火龍果果仁細碎即可，一般情況下打漿時間約3 min。

紅心火龍果果皮切塊后，于沸水中熱燙約1 min，用打漿機打漿，打漿至均勻，一般情況下打漿時間約4 min。

2.2.3 加熱濃縮

先將紅心火龍果果肉漿與白砂糖、果葡糖漿等輔料混合后加熱攪拌濃縮至可溶性固形物為34 Brix左右，后加入紅心火龍果果皮漿，繼續(xù)加熱攪拌至均勻，約2 min即可。紅心紅龍果果皮漿可以為體系提供良好的穩(wěn)定增稠作用，但加熱時間不宜過久，加熱時間過長，紅心火龍果果皮漿果膠成分容易降解，影響產(chǎn)品最終的穩(wěn)定性，因此，需要嚴格控制紅心火龍果果皮漿的加熱時間。

2.2.4 保溫殺菌

殺菌溫度85 ℃加熱10 min，監(jiān)控對象為中心溫度。

2.2.5 灌裝

采用自動灌裝機灌裝于玻璃瓶中，玻璃瓶需提前用負離子洗瓶機進行清洗消毒。灌裝后采用真空旋蓋機進行真空密封。

2.2.6 金屬檢測

成品需用金屬檢測儀進行金屬探測，按照標準，要求質(zhì)量符合包裝規(guī)格，鐵金屬Φ≤1.3 mm，非鐵金屬Φ≤1.5 mm。

3 建立危害分析工作單和確定關(guān)鍵控制點

3.1 危害分析單的建立

危害分析是建立HACCP計劃的第一步，根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)全過程存在的危害及控制方法，結(jié)合加工工藝特點，進行詳細分析，并找出潛在的危害風險。

在果醬生產(chǎn)過程中，存在對健康有潛在不良影響的生物、化學、物理因素等方面的危害[10]。全果型紅心火龍果果醬的生物性危害可能來自生產(chǎn)原輔料的引入、加工操作工序等，化學因素可能來自原料的農(nóng)藥殘留、輔料的污染、加工環(huán)境污染等，物理危害可能來自原輔料、加工器械、生產(chǎn)操作等引入的物理雜質(zhì)等。結(jié)合全果型紅心火龍果果醬加工工藝特點，對全果型紅心火龍果果醬進行生物性、化學性、物理性危害分析，詳見表2。

表2 危害分析工作單

接表2

3.2 關(guān)鍵控制點（CCP）的確定

關(guān)鍵控制點（CCP）是指能進行有效控制危害的加工點、步驟或工序，通過有效控制能防止發(fā)生危害或降低危害發(fā)生風險，使危害降低到可接受水平。關(guān)鍵控制點的確定原則為：（1）危害能被預防；（2）能將危害消除；（3）能將危害降低到可接受水平[11]。根據(jù)以上原則及全果型紅心火龍果果醬的生產(chǎn)工藝特點，確定全果型紅心火龍果果醬的關(guān)鍵控制點：原料、輔料驗收（CCP1）；檸檬酸、山梨酸鉀稱量（CCP2）；保溫殺菌（CCP3）；金屬檢測（CCP4）。

3.2.1 原料、輔料驗收（CCP1）

確保原輔料的衛(wèi)生安全質(zhì)量，是保證全果型紅心火龍果果醬品質(zhì)風味及安全質(zhì)量的前提條件。由于原料紅心火龍果具有地域性、種植管理水平等因素上的差異，可能存在農(nóng)藥殘留、重金屬超標等問題。而白砂糖、檸檬酸、果葡糖漿、山梨酸鉀等輔料則可能存在致病菌污染、理化指標不合格（如重金屬超標、純度過低、水分含量過高等）、添加禁用藥物等問題[12-13]，因此將原料、輔料驗收確定為全果型紅心火龍果果醬的關(guān)鍵控制點CCP1。必須嚴格選擇合適的原輔料供應商，建立相應的廠商名錄，嚴格檢查原輔料相應合格證書，并定期抽檢原輔料農(nóng)藥殘留、重金屬等理化指標及微生物指標[14]。操作限值：原料、輔料經(jīng)由合格供應商提供，并出具農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物檢驗合格證明。

3.2.2 檸檬酸、山梨酸鉀稱量（CCP2）

檸檬酸的添加有助于調(diào)節(jié)果醬的酸度，并調(diào)節(jié)產(chǎn)品的糖酸比；適量添加山梨酸鉀，則利于果醬的防腐，可以有效延長果醬的保質(zhì)期。檸檬酸可以按需添加，而山梨酸鉀添加量過高則易對人體產(chǎn)生一定的毒副作用，影響消費者身體健康[15-16]。因此，將檸檬酸、山梨酸鉀稱量確定為全果型紅心火龍果果醬的關(guān)鍵控制點CCP2。在檸檬酸、山梨酸鉀稱量環(huán)節(jié)應嚴格控制山梨酸鉀的添加量，控制在國家標準允許的范圍內(nèi)，這也是保證果醬產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)。在檸檬酸、山梨酸鉀稱量應該嚴格控制山梨酸鉀的添加量。操作限值：山梨酸鉀添加量≤0.9（g/kg）。

3.2.3 保溫殺菌（CCP3）

保溫殺菌是全果型紅心火龍果果醬加工的重要工序，可以有效殺滅果醬中的致病菌，降低微生物危害風險。保溫殺菌溫度過低或殺菌時間過短，均會影響產(chǎn)品最終的殺菌效果，進而影響產(chǎn)品的質(zhì)量安全及儲存性能[17-19]。因此，將保溫殺菌確定為全果型紅心火龍果果醬的關(guān)鍵控制點CCP3。在保溫殺菌環(huán)節(jié)應該嚴格控制殺菌條件，確保加熱中心溫度≥85 ℃，且保溫時間≥10 min。

3.2.4 金屬檢測（CCP4）

全果型紅心火龍果果醬加工過程中存在引入金屬異物的風險，且前面的工序均未設有相關(guān)的預防措施。為避免金屬異物對消費者造成一定的傷害，將金屬檢測確定為全果型紅心火龍果果醬的關(guān)鍵控制點CCP4。在金屬檢測環(huán)節(jié)應該嚴格做好果醬成品的金屬探測工作，確保鐵金屬Φ≤1.3 mm、非鐵金屬Φ≤1.5 mm。

4 建立 HACCP計劃表

表3 全果型紅心火龍果加工HACCP計劃表

接表3

5 建立驗證程序

建立并實施對HACCP計劃的驗證程序，以確定HACCP體系是否按HACCP計劃運行、HACCP計劃是否需要修改及再確認，進而證實HACCP計劃的完整性、適用性、有效性。驗證程序的建立可使產(chǎn)品的HACCP計劃有效運行、適應各種條件的變化，驗證的重點包括：（1）HACCP計劃的驗證至少每年一次，當原輔料來源、工藝配方、消費對象等發(fā)生變動或CCP失控、有投訴現(xiàn)象、啟動產(chǎn)品召回時，需對HACCP計劃進行驗證并予以及時修改調(diào)整；（2）對CCP的設定及關(guān)鍵限值的確定進行再確認，對HACCP計劃體系的所有記錄（特別是CCP監(jiān)控、糾偏記錄及測試儀器校正記錄）進行審核、檢查，考核相關(guān)操作人員的能力；（3）驗證衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）執(zhí)行情況，征求消費者、檢驗檢疫部門等對成品質(zhì)量安全衛(wèi)生方面的意見[20-21]。

6 建立記錄和文件的有效管理制度

HACCP計劃的記錄及文件是HACCP體系計劃是否執(zhí)行、實施對食品安全性是否有效的書面證據(jù)[22]。在全果型紅心火龍果果醬生產(chǎn)過程中，應嚴格執(zhí)行HACCP計劃，做好HACCP計劃相關(guān)行為的記錄，包括各項工序操作記錄、危害分析記錄、監(jiān)控措施及記錄、糾偏措施及記錄等。

7 結(jié)論

創(chuàng)新性對全果型紅心火龍果果醬的工藝要點進行相對完整的描述，利用HACCP原理對全果型紅心火龍果果醬加工過程中進行危害分析，確立了四個關(guān)鍵控制點：原料、輔料驗收（CCP1）、檸檬酸、山梨酸鉀稱量（CCP2）、保溫殺菌（CCP3）、金屬檢測（CCP4），并確定了各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施，建立了全果型紅心火龍果果醬的HACCP體系，確保全果型紅心火龍果果醬加工的產(chǎn)品質(zhì)量及安全性。該研究創(chuàng)新性制定了全果型紅心火龍果果醬的HACCP體系，確保新工藝產(chǎn)品的質(zhì)量安全，也為全果型果醬相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量控制提供一定的研究基礎(chǔ)及產(chǎn)品質(zhì)量控制思路。