◎許 浩

（武夷山市黃龍巖茶廠，福建 武夷山 354300）

肉桂又名玉桂，在武夷山一代非常聞名，是著名的武夷山茶中的茶色品種之一。肉桂原為武夷名樅之一，無性系、灌木型、中葉類、晚生種。肉桂最早發(fā)現(xiàn)于武夷山慧苑巖，其樹型為灌木狀，枝條向上伸展而略披張，樹幅常在2 m 以上，葉長(zhǎng)橢圓。滋味醇厚回甘快，飲后齒頰留香，喉感潤滑而備受人們喜愛[1]。上等成品茶特征：條索緊實(shí)，色澤烏潤砂綠，香氣濃郁，辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽帶刺激性，湯色橙黃至金黃、透亮。由于它的香氣滋味似桂皮香，所以習(xí)慣上稱之為“肉桂茶”。該茶是以肉桂良種茶樹鮮葉，用武夷巖茶的制作方法而制成的烏龍茶，為武夷巖茶中的高香品種。奇香異質(zhì)，苦中帶有焦糖香的獨(dú)特魅力，有力沖蓋頂香高銳霸氣，水仙的香氣則優(yōu)雅飄逸得多。

肉桂茶的全稱為肉桂巖茶，屬于肉桂茶類中的一種，這種茶在很多學(xué)者的研究中都被列為非常受大眾歡迎的茶類[2]。肉桂茶近年來得到了迅速發(fā)展，其不僅具武夷巖茶的傳統(tǒng)滋味特征，更以持久的香味深受人們喜愛，成為當(dāng)今武夷巖茶的“新貴”。

在行家的眼中，肉桂茶由于桂皮香非常厚重，茶湯的湯色澄黃而清澈，茶葉在浸泡的過程中呈現(xiàn)緊結(jié)卷曲的褐綠色。但是，武夷一帶的肉桂茶產(chǎn)量一直不高，而黔東南州地區(qū)也較適宜種植這種茶葉。

在武夷巖茶的品類當(dāng)中，肉桂的顯著特征是茶葉本身的香氣尤為突出，泡茶后香氣高銳獨(dú)特，令人陶醉。武夷肉桂茶最早可以追溯到一百多年以前，作為武夷巖茶中的一朵奇葩，曾經(jīng)代表武夷巖茶參加過多項(xiàng)國家級(jí)名茶的評(píng)比競(jìng)賽，并多次獲得金獎(jiǎng)。由此可見，武夷肉桂在武夷巖茶產(chǎn)業(yè)中的重要地位。相較于其他茶葉品種，武夷肉桂在制作和加工的過程中，整體制茶工藝也相對(duì)較為復(fù)雜。隨著現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)的不斷創(chuàng)新和完善，武夷肉桂茶的制茶工藝逐步融入現(xiàn)代化的制作工藝，如做青和烘焙過程中的機(jī)械化作業(yè)方式就大大提高了制茶過程中的作業(yè)效率。

1 武夷巖茶（肉桂）加工工藝及其參數(shù)

肉桂茶的加工工藝主要遵循5 個(gè)環(huán)節(jié)，包括采摘（鮮葉）、萎凋、做青（一搖、二搖、三搖、四搖、五搖、殺青）、做形（揉捻、毛茶）和烘焙環(huán)節(jié)。采摘時(shí)統(tǒng)一按武夷巖茶采摘標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采摘，即1 芽3 葉。在萎凋環(huán)節(jié)，這些鮮葉經(jīng)過日光曬制變得非常柔軟，茶葉的光澤度也會(huì)較為暗淡；在做青環(huán)節(jié)，肉桂茶葉梗中的水分會(huì)逐漸由于搖青的過程而使得葉片中的組織受到損傷，最后茶多酚被氧化[3]，營養(yǎng)物質(zhì)逐漸從葉梗分布到葉片并形成茶香味的物質(zhì)；在做形環(huán)節(jié)，肉桂茶隨著做形的環(huán)節(jié)，水分即含水量會(huì)有所變化，整體的含水量可能達(dá)到最低[4]。具體加工工藝參數(shù)如表1。

表1 肉桂加工過程中茶多酚含量表

2 肉桂茶加工過程中品質(zhì)成分茶多酚含量分析

由表2 可知，在加工過程中茶多酚含量最高的是毛茶，高達(dá)19.78%，茶多酚含量最低的是第四搖，僅含9.18%，鮮葉、一搖、五搖、揉捻、殺青之間的差異性不顯著。

表2 肉桂加工過程中茶多酚含量表

3 肉桂茶加工過程中品質(zhì)成分游離氨基酸含量分析

從表3 可以看出，在加工過程中游離氨基酸含量最高的是鮮葉，高達(dá)1.89%，含量最低的是第四搖為1.48%，從鮮葉到毛茶，游離氨基酸含量整體處于下降的狀態(tài)，這會(huì)降低茶湯鮮爽度的形成。

表3 肉桂加工過程中游離氨基酸含量表

茶多酚和游離氨基酸的含量對(duì)茶葉的品質(zhì)和滋味起著重要作用，茶湯中的澀感與茶多酚的含量息息相關(guān)，同時(shí)茶多酚也具有促進(jìn)人體健康的功效，具有抗衰老、增強(qiáng)免疫力、減輕心血管疾病的危害等作用[5]。因此，茶多酚的含量在茶葉品質(zhì)中有關(guān)鍵性的作用。本次試驗(yàn)對(duì)茶多酚在加工過程中的含量變化進(jìn)行測(cè)定，也是為了確定茶多酚在茶葉加工過程中的含量變化。在整個(gè)茶葉加工過程中，茶多酚在搖青過程中會(huì)經(jīng)過一系列的氧化、降解、酶促等復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)后一部分會(huì)被分解為茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，另一部分茶多酚及其氧化產(chǎn)物會(huì)形成沉淀。在殺青和揉捻階段，茶多酚含量有輕微上升，這有利于減輕茶湯中的苦澀感，這一結(jié)果與宋佳燕[6]等人的研究烏龍茶品質(zhì)成分動(dòng)態(tài)分析的結(jié)果一致。

氨基酸是人體必需的元素之一，它是蛋白質(zhì)的主要成分，茶葉中的游離氨基酸是提高茶湯鮮爽度的重要因素，它對(duì)提升茶湯口感有不可替代的作用[7]。茶葉中存在很多種類的氨基酸，每種氨基酸都對(duì)人體健康起促進(jìn)作用，有利于治療骨質(zhì)疏松、缺少血細(xì)胞和大腦神經(jīng)方面的疾病[8]。另外，氨基酸與茶葉中的醛類等物質(zhì)共同作用對(duì)茶湯的香氣產(chǎn)生影響[9]。在茶葉的加工過程中，游離氨基酸的含量存在上升和下降的浮動(dòng)，原因是在做青過程中，茶葉中的另一種物質(zhì)可溶性蛋白的分解產(chǎn)物是游離氨基酸，因此導(dǎo)致游離氨基酸含量有短暫的上升現(xiàn)象，然后游離氨基酸又繼續(xù)參與加工過程中大量反應(yīng)，反應(yīng)消耗轉(zhuǎn)化了游離氨基酸[10]，所以游離氨基酸的含量又出現(xiàn)下降趨勢(shì)。

本次試驗(yàn)通過加工過程中對(duì)武夷肉桂進(jìn)行分析比較，茶多酚和游離氨基酸對(duì)茶葉品質(zhì)存在重要的影響，通過搖青等工序，可以使二者的含量產(chǎn)生變化，從而調(diào)節(jié)茶葉的品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)具有一定的代表性，但也有樣本誤差性，為了進(jìn)一步研究茶多酚和游離氨基酸在加工過程中的動(dòng)態(tài)變化情況，還需要使用更多更具代表性的樣本和更嚴(yán)密的試驗(yàn)方法進(jìn)行檢測(cè)分析。

4 結(jié)語

總而言之，在武夷巖茶的制茶過程中，傳統(tǒng)制茶工藝依然是當(dāng)前茶葉制作的重要組成部分。在進(jìn)行茶葉的采摘以及做青、烘焙的過程中，要嚴(yán)格依據(jù)茶葉本身屬性和制茶工藝要求，確保各個(gè)制茶步驟都嚴(yán)格依據(jù)基本制茶技藝的要求進(jìn)行落實(shí)，確保茶葉的香氣和品質(zhì)最大化，以滿足市場(chǎng)和消費(fèi)者日益提高的茶葉需求，助力武夷巖茶茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。