◎吳倩倩

（上海鑫嶸實業(yè)有限公司，上海 201611）

1 確定企業(yè)標準主要內容

本標準規(guī)定了根狀即食食品的要求，標準結構是根據(jù)GB/T 1.1《標準化工作導則第1 部分：標準的結構和編制》的要求制定和起草。本標準試驗方法和數(shù)據(jù)的制定主要依據(jù)GB19640-2016 年《混合谷物食品安全國家標準》等標準的要求[1]。預包裝食品的凈含量符合《定量包裝計量監(jiān)督管理辦法》的明確規(guī)定。根據(jù)產品的屬性、感官科學試驗和消費者實際市場需求等綜合確定，分別制定了相應感官要求的具體規(guī)定，主要設定了形態(tài)、氣味和滋味、雜質3 個要素，詳見表1。

表1 感官試驗對比表

1.1 理化測試方法及數(shù)據(jù)解析

由于本品的主要原料是根狀莖類沖調型方便食品，因此理化測試方法及數(shù)據(jù)根據(jù)GB 19640-2016《混合谷物食品安全國家標準》，起草了限水標準，選擇黃曲霉毒素B1限量標準，參照GB 2762-2017《食品中污染物限量》及企業(yè)相關原料驗收標準選定了鉛的限量標準[2]。詳見表2。

表2 理化測試方法及數(shù)據(jù)比較表

1.2 微生物測試方法及數(shù)據(jù)解析

根據(jù)GB 19640-2016《混合谷物制品食品安全國家標準》的實施要求，制定了相關品種的限值標準。見表3。

表3 微生物測試方法及數(shù)據(jù)比較表

1.3 凈含量

符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》（國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]75 號）。

1.4 檢驗測試方法

檢驗測試方法所引用的相關標準如表4 所示。

表4 檢測方法引用標準表

1.5 檢查驗證的規(guī)則

1.5.1 出廠檢查方法

根狀莖類沖調型方便食品衛(wèi)生要求中對產品的生產批次進行了定義，將同一生產線上的一個班次生產的一樣規(guī)格的產品視為同一批產品。抽查樣品方法、數(shù)量主要依據(jù)參考《其他方便食品生產許可證審查細則》[3]。出廠檢查項目的擬定主要結合《其他方便食品生產許可證審查細則》和企業(yè)規(guī)范標準中的實際情況后綜合整理確定，規(guī)定了感官、凈含量、水分和菌落總數(shù)、大腸菌群等指標為出廠檢查指標。

1.5.2 判定原則

主要細分出廠檢查判定原則和型式檢驗判定原則。考慮到微生物指標沒有重現(xiàn)性，故不得重復檢測并直接判定為不合格；其他指標可擴大抽樣量進行重復檢測，重復測試不達標的產品會被視為不滿足要求，進行淘汰。

1.6 包裝、貯存、運輸

產品銷售所用的直接碰觸到食品的包裝材料和包裝容器具應符合GB 4806.1、4806.7、GB 9683 等相關標準的要求[4]。封口牢固，外箱用瓦楞紙箱包裹，瓦楞紙箱要達到相應的標準，在運輸過程中不能出現(xiàn)損壞。

2 企業(yè)規(guī)范標準編制研究的驗證解析

2.1 主要測試分析

方便食品能滿足企業(yè)規(guī)范標準的相關要求，同時，將本廠生產的根狀莖類沖調型方便食品送有資質的專業(yè)檢測機構進行全項目檢測實驗，實驗結論為合格。詳見以下實驗數(shù)據(jù)。

2.1.1 實驗樣本

250 g 山藥粉×3 包、250 g 葛根粉×3 包、250 g 百合干粉×3 包和250 g 茯苓粉×3 包。

2.1.2 實驗檢測項目

水分、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計數(shù)。

2.1.3 實驗所需試劑

A.水分檢測:鹽酸（1+1）、氫氧化鈉溶液（240 g/L）、海砂；B.菌落計數(shù)檢測：平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，0.85%生理鹽水；C.大腸菌群檢測：乳糖膽鹽發(fā)酵管（雙材料）、曙紅亞甲基藍瓊脂平板、乳糖發(fā)酵管、0.85%生理鹽水；D.霉菌計數(shù)檢測：孟加拉紅培養(yǎng)基、0.85%生理鹽水。

2.1.4 實驗具體操作方法

（1）水分檢測。取一個干凈玻璃制成的平板稱量瓶，置于1005 ℃干燥箱中，瓶蓋斜撐在瓶邊上，加熱1 h，取出，蓋上蓋子，放入干燥器中冷卻0.5 h，稱量，反復干燥至恒重。稱取2.00～5.00 g樣品，放入本稱量瓶內，蓋上蓋子，準確稱量，放入1005 ℃烘箱中，將瓶蓋斜放在瓶口，干燥2 h，蓋上蓋子，取出，放入干燥器中，冷卻0.5 h，稱重，然后放入1005 ℃烘箱中1 h，取出，放入干燥器中，冷卻0.5 h，然后稱一下。根據(jù)公式計算得出實驗結果。

（2）菌落總數(shù)檢測。稱取25 g 樣品于含225 mL 生理鹽水的無菌均化杯中，搖勻杯充分混合，取1 mL 無菌移液管吸取1 mL 樣品溶液，注入含9 mL 稀釋劑的無菌試管中，搖勻試管，制成1:100 樣品溶液，按此操作配制10 倍系列稀釋樣品溶液。對于每次增量稀釋，使用1 mL無菌移液管。分別選擇稀釋度為1:100 和1:1 000 的兩種樣品溶液，吸取1 mL 樣品溶液至無菌板中。每次稀釋制備兩種溶液，并制備空白對照B 空白。將15 mL 冷卻至46℃的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基倒入平板中，旋轉平板混合。瓊脂凝固后，翻轉平板，在36±1 ℃培養(yǎng)48 h，觀察計數(shù)。

（3）大腸菌群檢測。稱取25 g 樣品置于盛有225 mL 滅菌生理鹽水，徹底搖勻，使稀釋度為1:10，用1 mL 無菌吸管吸取1 mL，注入含9 mL 稀釋液的無菌試管中，搖勻，使稀釋度為1:100，選擇1:10、1:100、1:1 000 三種稀釋液。將稀釋后的樣品溶液接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管中，每稀釋一次接種3 管，在36±1 ℃培養(yǎng)24 h，所有管不產氣為陰性，產氣管則接種在曙紅亞甲基藍瓊脂平板上，36±1 ℃培養(yǎng)24 h，觀察菌落形態(tài)，最終結果為均未產氣。

（4）霉菌計數(shù)檢測。稱取25 g 樣品置于盛有225 mL 滅菌生理鹽水，徹底搖勻，使稀釋度為1:10，分別用1 mL 無菌移液管吸取1 mL，注入含9 mL 稀釋液的無菌試管中，搖勻，使稀釋度為1:100，選擇稀釋度為1:10 和1:100 的樣品溶液，分別吸取1 mL 樣品溶液于無菌板中，每次稀釋兩次，使空白對照D 空白時，隨后，將20 mL 冷卻至46 ℃的孟加拉紅培養(yǎng)基倒入平板中，并旋轉平板進行混合，待凝固后，將平板翻轉，36±1 ℃培養(yǎng)48 h，肉眼觀察培養(yǎng)皿。

2.2 同相關現(xiàn)行法律法規(guī)和強制性國家性質標準的關系

本企業(yè)規(guī)范標準依據(jù)國家的法律法規(guī)及《食品安全企業(yè)標準備案辦法》的相關規(guī)定，結構參照GB/T 1.1《根據(jù)標準化導則 第1 部分：標準的結構和編寫》的相關要求草擬，檢查標準中所采用的試驗方法均采用現(xiàn)行國家標準，技術要求與相應國家標準相一致[5]。與現(xiàn)行的法律法規(guī)和強制性標準無相悖，符合相關法律法規(guī)的要求。

3 結語

在研究過程中發(fā)現(xiàn)，即使一個很小屬性的產品執(zhí)行標準，都需要前期大量查閱相關書籍資料，積累試驗數(shù)據(jù)，整合各項信息，然后確定基本編制大綱，再從大綱出發(fā)細細梳理至每一個數(shù)據(jù)的可行性。每一步都需要環(huán)環(huán)相扣，緊密銜接，任何步驟的疏忽遺漏都可能導致后續(xù)步驟無法進行。只有不斷地積累工作經(jīng)驗，磨煉自己的意志與耐心，才能更適合于行業(yè)發(fā)展，更好地融入飛速發(fā)展的社會。