連小燕 周潔

摘 要：《粵菜餐廳西關(guān)風情特色服務(wù)規(guī)范》（DB44/T 2423-2023）是一份極具地方特色的標準，也是“粵菜師傅”工程標準體系中“餐廳服務(wù)”子體系中的重要組成標準之一。通過該標準的發(fā)布實施，以標準化技術(shù)措施規(guī)范粵菜餐廳的經(jīng)營和服務(wù)，強化“西關(guān)風情”特色服務(wù)要求，促進粵菜餐廳以“西關(guān)風情”為主題的嶺南文化品牌建設(shè)，是傳承和弘揚嶺南文化的必要手段和重要保證。本文介紹了該標準的編制背景、意義、編制原則，重點闡述和解讀標準的主要內(nèi)容，為標準進一步的推廣實施做好準備。

關(guān)鍵詞：標準，粵菜，西關(guān)風情，服務(wù)，文化傳承

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.11.025

中華文化源遠流長。隨著中華文明的偉大復(fù)興，保護好、傳承好、弘揚好民族文化，對于延續(xù)歷史文脈、堅定文化自信、推動文明交流互鑒、建設(shè)社會主義文化強國具有重要意義[1]。

1 標準編制背景

飲食文化是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分，其中粵菜是中國八大菜系之一，其不僅歷史悠久，享譽海內(nèi)外，還是體現(xiàn)廣東食材特征、菜品風格、飲食習俗的區(qū)域性菜品文化[2]。為了打造嶺南文化的亮麗名片，促進重點民生工程的科學發(fā)展，加強頂層設(shè)計與統(tǒng)籌規(guī)劃，推動“粵菜師傅”工程向縱深發(fā)展，2020年，廣東省市場監(jiān)督管理局聯(lián)合廣東省人力資源和社會保障廳、廣東省商務(wù)廳、廣東省教育廳、廣東省衛(wèi)生健康委員會印發(fā)《“粵菜師傅”工程標準體系規(guī)劃與路線圖（2020—2024年）》，旨在為推動粵菜傳統(tǒng)行業(yè)走向規(guī)?；?、品牌化、國際化夯實基礎(chǔ)。

粵菜主要由廣府菜、潮汕菜和客家菜組成[3]，廣州市作為擁有兩千多年的歷史文化名城，一直是嶺南的政治和文化中心，也是粵菜的重要發(fā)源地。廣州市的荔灣區(qū)是廣州市的傳統(tǒng)老城區(qū)和都市核心區(qū)，在廣州市兩千多年的城市歷史變遷中，荔灣蘊承了千年西關(guān)風情文化精髓，孕育了豐富的嶺南傳統(tǒng)文化，是嶺南文化傳承和發(fā)展不可或缺的重要組成部分。在飲食文化方面，荔灣區(qū)集中了廣州百年以上的大部分老字號，如廣州酒家、蓮香樓、陶陶居等，素有“食在廣州，味在西關(guān)”的說法。提供“西關(guān)風情”特色服務(wù)的粵菜餐廳以其獨特的嶺南風情和西關(guān)餐飲美食，得到越來越多人的喜愛和認可。佛山、深圳、北京、上海、成都等各地均已開設(shè)有主打“西關(guān)風情”的粵菜餐廳?！拔麝P(guān)風情”粵菜館已成為嶺南餐飲文化的代表，彰顯了嶺南文化的軟實力。

西關(guān)美食的蓬勃發(fā)展誕生了眾多粵菜新品牌，引領(lǐng)了國內(nèi)餐飲市場的潮流，使廣州“美食之都”的聲譽傳遍世界，也帶動了眾多關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展。目前，廣東省內(nèi)有粵菜餐廳4萬多家，全國有9萬多家，僅廣東省的年營業(yè)額就超過500億元，繁榮的市場和蓬勃發(fā)展的新品牌，都迫切需要標準化手段的介入，為“西關(guān)風情”服務(wù)的品質(zhì)和口碑保駕護航。

2 標準實施的意義

《粵菜餐廳西關(guān)風情特色服務(wù)規(guī)范》的發(fā)布實施對推動粵菜餐廳規(guī)范經(jīng)營和高質(zhì)量發(fā)展有著深遠的意義。

一是促進提供“西關(guān)風情”粵菜餐廳服務(wù)工作規(guī)范化、標準化、科學化發(fā)展的必然要求，是提升“西關(guān)風情”特色服務(wù)質(zhì)量的重要方法，是促進粵菜餐廳產(chǎn)業(yè)化和健康發(fā)展的有效途徑。

二是推進“粵菜師傅”工程標準體系建設(shè)的重要步驟，是積極應(yīng)對餐飲行業(yè)新變化，打造“名品、名師、名店”的基礎(chǔ)工作，也是推動“西關(guān)風情”粵菜餐廳傳統(tǒng)行業(yè)走向規(guī)模化、品牌化和國際化的基本工作。

三是保護和傳承“西關(guān)風情”文化精髓，傳播和發(fā)揚嶺南文化的必然要求，是千年西關(guān)文化的文字再提和凝聚。

3 標準編制原則

本標準在編制過程中，主要遵循規(guī)范性、針對性、科學性和一致性基本原則。

3.1 規(guī)范性

本標準的編制參考了《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法》等食品和餐飲行業(yè)法律法規(guī)，以及GB 31654《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)標準和文件。標準內(nèi)容符合我國現(xiàn)行的法律法規(guī)要求，標準的結(jié)構(gòu)及編寫規(guī)則按GB/T 1.1-2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求執(zhí)行。

3.2 針對性

標準中有關(guān)粵菜餐廳西關(guān)風情特色服務(wù)的各項要求，是標準研制工作組在充分學習、借鑒國內(nèi)現(xiàn)有標準的基礎(chǔ)上，調(diào)研多家粵菜餐廳現(xiàn)狀，以及國家、省、市出臺的相關(guān)法律政策，充分考慮粵菜餐廳行業(yè)發(fā)展態(tài)勢，針對西關(guān)風情特色的現(xiàn)狀、地域特點和文化特色，提出了針對性的服務(wù)需求。

3.3 科學性

標準的研制工作組密切關(guān)注國家、廣東省及國內(nèi)其他地市的地方特色餐飲業(yè)發(fā)展情況，組織廣東省內(nèi)相關(guān)部門人員及具有代表性的西關(guān)風情粵菜餐廳經(jīng)營者參與座談，對每項要求是否符合實際情況，能否促進西關(guān)風情特色服務(wù)質(zhì)量的提高均進行多方調(diào)研和論證，在標準研制階段，選取有代表性的餐廳開展標準驗證，通過專家咨詢、行業(yè)研討等多種形式確保標準的科學性。

3.4 一致性

標準確保內(nèi)容和各項要求與國家目前現(xiàn)行有效的法律、法規(guī)、標準、規(guī)范保持一致。

4 標準主要內(nèi)容

標準主要內(nèi)容包括：范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、基本要求、服務(wù)流程、西關(guān)風情文化主題特色、保護傳承共七部分。以下為標準主要內(nèi)容的解讀。

4.1 適用范圍、術(shù)語和定義

標準適用于提供西關(guān)風情特色服務(wù)的粵菜餐廳。

標準主要根據(jù)調(diào)研結(jié)果，參考了國家、行業(yè)相關(guān)標準，并規(guī)定了“粵菜餐廳”“西關(guān)風情”的定義。其中“西關(guān)風情：以嶺南文化為核心，受中外文化影響，自明清時期逐漸形成于廣州西關(guān)商貿(mào)繁榮區(qū)域，體現(xiàn)在西關(guān)人日常生活中的傳統(tǒng)理念、風俗習慣、建筑風格以及餐飲美食等多個領(lǐng)域的獨特地域風土人情”。

4.2 基本要求

標準的此章內(nèi)容主要對餐廳的經(jīng)營、服務(wù)設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全和人員方面應(yīng)滿足的基本要求進行明確。此章內(nèi)容引用了較多的國家或行業(yè)標準，如：GB 14934《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》、GB/ T 33497《餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范》、SB/T 10476《飯店服務(wù)禮儀規(guī)范》等。但是也提出了一些具有地方特色的內(nèi)容。例如：在餐廳經(jīng)營方面提出了“應(yīng)注重營造西關(guān)風情文化氛圍”，在人員要求方面，對粵菜師傅提出了“掌握粵菜職業(yè)技能、了解西關(guān)餐飲美食的歷史文化”的要求，對服務(wù)人員提出了“會粵語、具備介紹西關(guān)歷史典故、民俗風情的能力”的要求。

4.3 服務(wù)流程

標準的此章內(nèi)容首次將餐廳服務(wù)流程按照茶市、飯市和宴會兩類進行區(qū)別，并對這兩類服務(wù)的流程提出要求。主要參考涉及餐飲服務(wù)的相關(guān)標準、規(guī)定及文獻，并結(jié)合實地調(diào)研，經(jīng)過驗證并確定，編寫過程著重提煉西關(guān)地方特色的服務(wù)要求。例如在茶市、飯市服務(wù)中，提煉出了極具廣東省地方特色的“開茶服務(wù)”，并在每一個環(huán)節(jié)，一方面注重服務(wù)質(zhì)量，另一方面著重其涉及的地域特色。在宴會服務(wù)流程中，著重強調(diào)了廣東地區(qū)的一些地方民俗。例如：廣東宴會講究“無雞不成宴”，宴會上菜順序也區(qū)別其他地區(qū)，標準工作組均將這些地方特色納入標準內(nèi)容，將民風民俗這些非物質(zhì)的文化以文字的形式，用標準的方法進行留存和傳播。

4.4 西關(guān)風情文化主題特色

標準的此章是西關(guān)風情的核心內(nèi)容，主要從裝飾布局、餐飲美食、民俗文化突出西關(guān)風情文化的主題特色。

裝飾布局方面分為裝修設(shè)計和裝飾布景。裝修設(shè)計強調(diào)整體硬裝風格的設(shè)計。例如：整個建筑宜采用西關(guān)大屋、騎街樓等形式，在墻體、窗戶、地面提倡采用滿州窗、鰲頭墻、天井、青云巷、景墻、花罩、紅缸磚等西關(guān)元素，園林設(shè)計上建議采用傳統(tǒng)嶺南園林風格。裝飾布景對軟裝和氛圍營造提出地方特色建議，如播放粵劇或粵曲小調(diào)等背景音樂，懸掛能突出西關(guān)民俗風情文化的字畫、鳥籠等裝飾品，綠植宜選用嶺南特色植物等。

餐飲美食方面先強調(diào)粵菜“清、淡、鮮”的飲食特點，列舉了具有西關(guān)風情特色的主題宴會，如西關(guān)點心宴和西關(guān)風情宴。并對常見的西關(guān)美食進行了分類列舉。民俗文化方面，從民俗風情服務(wù)、民俗文化服務(wù)、制作技藝展示、文創(chuàng)產(chǎn)品等幾個方面展開介紹，列舉了婚宴的盤頭陣、大妗姐，粵曲粵劇表演等典型的廣東省地方特色服務(wù)項目。

4.5 傳承保護

標準的此章主要從粵菜師傅人才培養(yǎng)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、西關(guān)風情文化傳播等方面對西關(guān)風情文化的保護傳承提出了要求。

4.6 附錄

標準還通過“餐廳常用粵語、西關(guān)文化習俗舉例簡介、宴會菜譜舉例、西關(guān)風情裝修元素簡介、粵語方言和粵語童謠舉例簡介、西關(guān)點心宴、西關(guān)風情宴、西關(guān)美食舉例簡介、粵劇粵曲舉例簡介”九個方面的資料性附錄，對西關(guān)風情的內(nèi)涵展開介紹，為標準的實施者提供詳細、直觀、可操作性的指引。

5 結(jié) 語

本標準是在推進文化強國建設(shè)，實施中華民族偉大復(fù)興戰(zhàn)略的大背景下，在認真總結(jié)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀和相關(guān)政策文件，梳理現(xiàn)有國家、行業(yè)和地方文件，以及粵菜龍頭餐飲企業(yè)工作的基礎(chǔ)上編制而成，內(nèi)容涉及餐廳經(jīng)營、餐廳服務(wù)及文化特色等方面，具有很強的全面性、系統(tǒng)性和可操作性，能有效指導具有西關(guān)風情特色的粵菜餐廳經(jīng)營服務(wù)，為打造色香味意形俱全的沉浸式“西關(guān)風情”文化就餐體驗提供工作指引，進一步推動粵菜餐廳提升服務(wù)水平、保障服務(wù)質(zhì)量和傳承嶺南文化。同時也為其他傳統(tǒng)行業(yè)的發(fā)展和文化保護提供借鑒經(jīng)驗。

參考文獻

文化和旅游部“. 十四五”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護規(guī)劃[Z].2021.

陳傳康.中國飲食文化的區(qū)域分化和發(fā)展趨勢[ J ] .地理學報，1994（3）：226-235.

蔡曉梅.廣東飲食文化景觀及其區(qū)域分異研究[ J ] .熱帶地理.2011，31（3）：321-327.

作者簡介

連小燕，碩士，標準化工程師，研究方向為標準編制、標準體系。

周潔，碩士，標準化高級工程師，研究方向為服務(wù)業(yè)標準化。

（責任編輯：張瑞洋）